Holandská omáčka - Hollandaise sauce

holandská omáčka
Hollandaise sauce.jpg
Hollandaise omáčka podávaná jako součást vejce Benedikt s trochou papriky
TypOmáčka
Místo původuFrancie, Holandsko
Hlavní přísadyŽloutek, tekuté máslo, citronová šťáva

holandská omáčka (/hɒlənˈdeɪz/ nebo /ˈhɒləndeɪz/; Francouzština:[ʔɔlɑ̃dɛz]), dříve také nazývaný Holandská omáčka,[1] je emulze z žloutek, rozpuštěné máslo, a citronová šťáva (nebo redukce na bílé víno nebo ocet). Obvykle je ochucený sůl, a buď bílý pepř nebo kajenský pepř.

Hollandaise je jedním z pěti mateřské omáčky v francouzská kuchyně. To je dobře známé jako klíčová složka vejce Benedikt, a často se podává na zelenině, jako je pára chřest.

Počátky

Některé variace na holandskou omáčku[2]

Omáčka holandská je francouzština pro "holandskou omáčku".[poznámka 1] Název napovídá holandský původ, ale skutečné spojení je nejasné.[1] Název „holandská omáčka“ je v angličtině dokumentován již v roce 1573, avšak bez receptu ukazujícího, že se jednalo o totéž.[1] První zdokumentovaný recept je z roku 1651 v La Varenne je Le Cuisinier François[4] pro „chřest s voňavou omáčkou“:[5]

připravte omáčku s trochou dobrého čerstvého másla, trochou octa, soli a muškátového oříšku a vaječného žloutku, který omáčku naváže; dávejte pozor, aby se nesrazilo[5]

O hodně později, v roce 1667, byl vydán podobný nizozemský recept.[6] Tak, populární teorie, že název pochází z receptu, který Francouzští hugenoti přivezli ze svého vyhnanství v Holandsku[7] je chronologicky neudržitelný.

La Varenne se připisuje přinášení omáček z Středověk s jeho publikací a možná vynalezl holandskou omáčku.[8] Novější název je omáčka Isigny, pojmenoval podle Isigny-sur-Mer, který je známý svým máslem.[3][9] Isignyho omáčka se nachází v knihách receptů od 19. století.[10][11]

V 19. století byly omáčky rozděleny do čtyř kategorií podle Carême. Jedna z jeho kategorií byla allemande, což byla zásobní omáčka s použitím vejce a citronové šťávy. Escoffier vyměnit allemande s holandský[12] ve svém seznamu pěti mateřských omáček haute cuisine.[13] Zatímco mnozí věří, že pravá holandská omáčka by měla obsahovat pouze základní přísady z vajec, másla a citronu, Prosper Montagne navrhl použít bílé víno nebo ocet snížení, podobně jako a Omáčka Béarnaise, aby pomohla zlepšit chuť.[14]

V angličtině byl název „holandská omáčka“ běžný v 19. století, ale byl z velké části nahrazen holandský ve 20. letech.[1]

Příprava a manipulace

Stejně jako v jiných vaječných emulzích omáčky, jako majonéza a Béarnaise,[15][16] vejce ne koagulovat jako v a pudink;[17] spíše lecitin ve vejcích slouží jako emulgátor, což umožňuje vytvoření směsi normálně nemísitelného másla a citronové šťávy emulze.[18]

K výrobě holandské omáčky se rozšlehané žloutky kombinují s máslem, citronovou šťávou, solí a vodou a za míchání se jemně zahřejí. Někteří kuchaři používají a dvojitý kotel k ovládání teploty. Některé recepty přidávají rozpuštěné máslo do zahřátých žloutků; jiní požadují, aby se neroztavené máslo a žloutky zahřívaly společně; ještě jiní kombinují teplé máslo a vejce v mixéru nebo kuchyňském robotu.[19] Regulace teploty je zásadní, protože nadměrná teplota může omáčku srazit.[20][21] Někteří kuchaři začínají slevou. Redukce se skládá z octa, vody a popraskaných pepřů. Tyto přísady se redukují na „au sec“ nebo jsou téměř suché, napjaté a přidávají se do směsi vaječného žloutku.

Hollandaise lze zmrazit.[22]

Složení

Základní přísady[23][24] pro omáčku jsou;

  • Máslo
  • Žloutky
  • Citronová šťáva
  • Sůl
  • Bílý pepř (bílý pepř)
  • Ocet
  • Voda
  • kajenský pepř

Deriváty

Být a mateřská omáčka Holandská omáčka je základem mnoha derivátů vytvořených přidáním nebo změnou přísad, včetně:

  • Nejběžnější derivát je omáčka Béarnaise. Může být vyroben nahrazením okyselujícího činidla (redukce octem nebo citronovou šťávou) v přípravku za napjatý snížení octa, šalotka, čerstvé kerblík, čerstvé estragon, a (je-li podle chuti) rozdrcen pepře.[25][26][27] Alternativně mohou být látky určené k aromatizaci přidány do standardní holandské ořechy. Béarnaise a její děti se často používají na steaky nebo jiné „asertivní“ grilované maso a ryby.
    • Sauce Choron je variace Béarnaise bez estragonu nebo kerblíku a rajčatového pyré.[27][28]
    • Omáčka Foyot (nebo Valois) je Béarnaise s masová poleva.[27][29]
    • Omáčka Colbert je omáčka Foyot s snížena bílé víno.[30]
    • S omáčkou Paloise je Béarnaise máta místo estragonu.[31]
  • Sauce au vin blanc (pro ryby) je holandská s a snížení bílého vína a rybího vývaru.[32]
  • Omáčka Bavaroise je holandská se smetanou, křen, a tymián.[33]
  • Sauce crème fleurette je holandská s crème fraîche.
  • Omáčka Dijon, známá také jako omáčka moutarde nebo omáčka Girondine, je holandská s dijonská hořčice.
  • Omáčka Maltaise je holandská s blanšírovanou pomerančovou kůrou a šťávou z červený pomeranč.[27][34]
  • Omáčka Mousseline, známá také jako omáčka Chantilly, je holandská se složenou šlehačkou.[27][35]
    • Omáčka božská je omáčka Mousseline s redukcí sherry ve šlehačce.
    • Madame Benoît Recept na Mousseline používá šlehačku místo šlehačky.
  • Omáčka s omáčkou je holandská s opečené máslo.[36]

Poznámky

  1. ^ Francouzi měli tendenci dávat svým výtvorům cizí jména, jedním z nich byla holandština.[3]

Citace

  1. ^ A b C d Ayto 2012, str. 172.
  2. ^ C. Herman Senn, Kniha omáček, 1915
  3. ^ A b Alléno & Brenot 2014, str. 12.
  4. ^ Snodgrass 2004, str. 57.
  5. ^ A b Binney 2008, str. 129.
  6. ^ Mendelson 2013, str. 264.
  7. ^ Jack 2011, str. 117.
  8. ^ Ruhlman 2009, str. 57.
  9. ^ Gilbar 2008, str. 47.
  10. ^ Joseph Carey (9. března 2006). Chef on Fire: The Five Techniques for Using Heat Like a Pro. Taylor Trade Publishing. p.296. ISBN  978-1-4616-2607-7.
  11. ^ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 1898, 1899, "sauce + isigny" & hl = cs & sa = X & ved = 0ahUKEwjAv5SDlb3aAhUiVd8KHft2BPUQ6AEIKTAA # & q = "sauce% 20isigny" str. 29
  12. ^ Jeffrey Taylor (26. února 2010). Od W2 do 1099. Jeffrey Taylor. p. 65. ISBN  978-1-935529-49-1.
  13. ^ Ken Albala (15. června 2015). Encyklopedie potravin SAGE. ŠALVĚJ. p. 499. ISBN  978-1-4522-4301-6.
  14. ^ Elizabeth David (1. února 1999). Francouzské provinční vaření. Penguin Publishing Group. p. 136. ISBN  978-1-101-50123-8.
  15. ^ Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker; Maria Guarnaschelli (5. listopadu 1997). JOC All New Rev. - 1997. Simon a Schuster. p. 56. ISBN  978-0-684-81870-2.
  16. ^ Richard Hosking (2007). Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxfordské sympozium. p. 335. ISBN  978-1-903018-54-5.
  17. ^ Wayne Gisslen (19. ledna 2010). Profesionální vaření, vysokoškolská verze. John Wiley & Sons. p. 195. ISBN  978-0-470-19752-3.
  18. ^ Alexis Rickus; Bev Saunder; Yvonne Mackey (22. srpna 2016). AQA GCSE Příprava a výživa potravin. Hodder Education. p. 140. ISBN  978-1-4718-6365-3.
  19. ^ Harold McGee, O jídle a vaření1984, str. 364
  20. ^ Amy Christine Brown (26. února 2014). Porozumění jídlu: zásady a příprava. Cengage Learning. p. 401. ISBN  978-1-133-60715-1.
  21. ^ S Roday (1. listopadu 1998). Hygiena a hygiena potravin. Tata McGraw-Hill Education. p. 104. ISBN  978-0-07-463178-2.
  22. ^ Dobré vedení domácnosti (1. prosince 2001). Ilustrovaná kuchařská kniha Good Housekeeping: Americká nejprodávanější kuchařská kniha krok za krokem s více než 1400 recepty. Knihy Hearst. p. 460. ISBN  978-1-58816-070-6.
  23. ^ Jody Williams; Emily Goose (únor 2010). Ingredience pro mír. Lulu.com. p. 45. ISBN  978-0-557-10198-6.
  24. ^ Dun Jipping (1. května 2016). Army Chef's Handbook of Cookery. Lulu.com. p. 4. ISBN  978-1-326-64301-0.
  25. ^ Escoffier: 89
  26. ^ Cookwise, str. 304–05
  27. ^ A b C d E Radost z vaření p. 359
  28. ^ Escoffier: 90
  29. ^ Escoffier: 91
  30. ^ Escoffier: 41
  31. ^ Escoffier: 141
  32. ^ Escoffier: 163
  33. ^ Escoffier: 88
  34. ^ Escoffier: 128
  35. ^ Escoffier: 132
  36. ^ Escoffier: 138

Reference

externí odkazy