Omáčka Béarnaise - Béarnaise sauce
 Béarnaise omáčka, zdobená estragonem. | |
| Typ | Omáčka |
|---|---|
| Místo původu | Francie |
| Hlavní přísady | Žloutek, přepuštěné máslo, ocet z bílého vína |
Omáčka Béarnaise (/b.rˈneɪz/; Francouzština:[be.aʁ.nɛz]) je omáčka vyroben z přepuštěné máslo emulgovaný v žloutky a ocet z bílého vína a ochucený byliny. Je považováno za „dítě“ matky holandská omáčka, jeden z pěti mateřské omáčky v francouzština haute cuisine repertoár.[1] Rozdíl je pouze v příchuti: Béarnaise používá šalotka, kerblík, pepře, a estragon v snížení octa a vína, zatímco Hollandaise je více zbavený, s použitím snížení o citrón džus nebo bílé víno. (Jedním ze způsobů přípravy Béarnaise, viz níže, je začít s Hollandaise a přidat další přísady.) Její název souvisí s provincií Béarn, Francie (viz níže ).[2]
Vzhled je světle žlutý a neprůhledný, hladký a krémový.
Béarnaise je tradiční omáčka pro steak.[3][4]
Dějiny
Omáčka byla omylem vynalezena kuchařem Jean-Louis Françoise-Collinet, náhodný vynálezce nafouknuté brambory (pommes de terre soufflées),[5] a sloužil při otevření roku 1836 Le Pavillon Henri IV, restaurace na Saint-Germain-en-Laye, nedaleko Paříž. Tento předpoklad podporuje skutečnost, že restaurace byla v bývalém sídle společnosti Henry IV Francie, sám labužník, který byl z Béarn,[5][6] bývalá provincie nyní v oddělení z Pyrénées-Atlantiques, v jihozápadní Francii.
Příprava
Stejně jako holandská omáčka existuje i několik způsobů přípravy omáčky Béarnaise. Nejběžnějším přípravkem je a bain-marie metoda kde a snížení octa se používá k okyselení žloutky. Escoffier[3] požaduje snížení obsahu vína, octa, šalotka, čerstvé kerblík, čerstvé estragon a rozdrtil pepře (později napjatý), s čerstvým estragonem a kerblíkem, který místo citronové šťávy dopeče. Ostatní jsou si podobní.[8] Alternativně mohou být látky určené k aromatizaci přidány do hotové Hollandaise (bez citronové šťávy). Radost z vaření[9] popisuje míchací přípravek se stejnými přísadami.
Omáčka Béarnaise
Deriváty omáčky Béarnaise
- Sauce Choron nebo Sauce Béarnaise Tomatée je variace béarnaise bez estragonu nebo kerblíku, ale s přidaným rajčatovým protlakem.[9][10] Je pojmenován po Alexandre Étienne Choron.
- Sauce Foyot (také znám jako Valois) je béarnaise s masová poleva (Glace de Viande ) přidané.[9][11]
- Omáčka Colbert je omáčka Foyot s přídavkem snížena bílé víno.[12]
- Sauce Paloise je verze béarnaise s máta místo estragonu.[13]
Viz také
Reference
- ^ Rodina je někdy označována jako „majonézové omáčky“, protože jsou, podobně jako majonéza, založené na emulzi oleje ve vaječném žloutku.
- ^ „Bernaise“ je časté překlepy založené na běžné anglické výslovnosti /b.rˈneɪz/ (bər-NAYZ ) z Béarnaise, nikoli pokus spojit omáčku s Bernem, Švýcarskem nebo jiným místem.
- ^ A b Escoffier: 89
- ^ Julia Child
- ^ A b [1]
- ^ „Co je omáčka Bearnaise? | Cookthink“. Archivovány od originál dne 02.06.2009. Citováno 2010-03-08.
- ^ Restauratér Fernand Point (1897–1955) v Ma Gastronomie.
- ^ Cookwise, str. 304-5
- ^ A b C Radost z vaření str. 359
- ^ Escoffier: 90
- ^ Escoffier: 91
- ^ Escoffier: 41
- ^ Escoffier: 141
- Zdroje
- Dítě, Julie; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Zvládnutí umění francouzského vaření. New York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: smysl omáčky". Cookwise, jak a proč úspěšné vaření (1. vyd.). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). Francouzské provinční vaření. Tučňák. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trans. fm 4. francouzština (Flammarion ) vyd. 1921]. „Ch. 1: Omáčky“. La Guide Culinaire [Kompletní průvodce uměním moderního vaření] (francouzsky). Anglický překlad H.L.Cracknella a R.J. Kaufmann (First American ed.). New York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S.; Rombauer Becker, Marion (1975). Radost z vaření. New York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
externí odkazy
- Omáčka Béarnaise od Britů Dobré jídlo Televizní kanál