Meju - Meju

Meju
Meju (fermentovaná sója) .jpg
Sušení na vzduchu meju, svázané s rýžovými brčky
Místo původuKorea
Přidružené národní kuchyněKorejská kuchyně
Hlavní přísadySójové boby
Korejské jméno
Hangul
메주
Revidovaná romanizacemeju
McCune – Reischauermeju
IPA[mě.dʑu]

Meju (메주) je cihla ze sušeného kvašení sójové boby.[1] I když není konzumován samostatně, slouží jako základ několika korejských koření, jako je doenjang (sójová pasta), ganjang (sójová omáčka) a gochujang (chilli pasta).[1] Meju se vyrábí bušením, hnětením a tvarováním vařených sójových bobů a podléhá fermentaci s Aspergillus oryzae a / nebo Bacillus subtilis.[1][2]

Etymologie

Slovo meju (메주) je odvozen z Střední korejština myejo (몌조), který je sám odvozen od myeoju (며주), jak je zaznamenáno v knize z roku 1527, Sbírka postav pro výcvik neosvícených.[3][4] Starší formuláře přepsané pomocí hanja (Čínské znaky) zahrnují miljeo (밀저; 蜜 沮) jak je zaznamenáno v Věci na Koreji, kniha o Koreji z 12. století, kterou napsal a Píseň učenec.[5]

Dějiny

Předpokládá se, že zvyk fermentovat sójové boby začal před érou Tři království (57 př. N. L. Až 668 n. L.).[6]

The Záznamy tří království, a čínština historický text napsaný a publikovaný ve 3. století uvádí, že „Goguryeo lidé umí vařit fermentované sójové boby. “v části s názvem Východní cizinci, v Kniha Wei.[7][8] Jangdoky (hrnce) používané pro sójová omáčka vaření se nachází v nástěnná malba obrazy Hrobka Anak č. 3 ze 4. století Goguryeo.[9]

v Historický záznam tří království, meju byl údajně jedním ze svatebních darů nabízených společností Král Sinmun v únoru 683.[10][11] Podle Dějiny Koreje s odvoláním na Nová kniha Tang, meju byla také místní specialitou Balhae je Chaekseong kraj.[12]

Pojednání o jídle a penězích, část z Historie Goryeo, zaznamenal to ganjang a doenjang byly zahrnuty do humanitárních dodávek v roce 1018, po a Khitanská invaze, a v roce 1052, kdy a hladomor došlo.[13][14] Joseon texty jako Stručný odkaz na pomoc při hladomoru a Revidované a rozšířené řízení farem obsahují podrobné postupy, jak dělat meju pro dobrou kvalitu ganjang a doenjang.[6][15][16]

Příprava

Meju se obvykle vyrábí v období od října do prosince, obvykle kolem ipdong počátkem listopadu.[17] Při výrobě však následoval konkrétní čas a postup meju se v různých regionech liší a závisí na tom, jaké jídlo bude použito k výrobě. Meju pro Korejský královský dvůr kuchyně byl vyroben kolem čtvrtého měsíce lunární kalendář, zatímco meju vyrobené pro domácí vaření se vyrábělo kolem desátého nebo dvanáctého měsíce lunárního kalendáře.[17] V Sunchangu, meju pro gochujang byl vyroben kolem srpna a září.[17] Tradičně, meju pro ganjang a doenjang (které se vyrábějí společně) jsou vyrobeny výhradně z fermentovaných sójových bobů meju pro gochujang jsou vyrobeny ze sójových bobů smíchaných s rýže, ječmen nebo pšenice. Pokud se použije pšenice, poměr mezi sójovými boby a pšenicí je 6: 4; pokud se použije lepkavá rýže, poměr mezi sójovými boby a lepkavou rýží je 5: 2.[17]

Sójové boby se umyjí, namočí přes noc a vaří.[17] Obvykle se vaří v a gamasot (kotel), ale může být také vařená v páře siru (parník) po dobu nejméně tří až čtyř hodin a obvykle pěti až osmi hodin.[17] Vařené fazole jsou vyčerpány v a sokuri (bambusový koš) a bušil do a jeolgu (malta) ještě horká.[17] Asi 1,8–3,6 litru (0,40–0,79 imp gal; 0,48–0,95 US gal) rozdrcených sójových bobů se stlačí, stlačí a vytvarují do kostky nebo koule, aby se vytvořily meju.[17] The meju cihly se poté suší na chladném stinném místě, dokud nejsou pevné.[17] Když cihly ztvrdnou, jsou svázány s rýží brčka do okapy domu na sušení na vzduchu, během kterého se rýžové stonky přenášejí Bacillus subtilis bakterie meju cihly.[17][18] Houby a hlavně bakterie Bacillus subtilis a různé Aspergillus kmeny, jsou zodpovědné za fermentaci meju.[2][19] Dobře kvašené meju cihly jsou umyté a sušené na slunci pro pozdější použití.[17]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C "meju" 메주. Korejsko-anglický slovník studentů. Národní institut korejského jazyka. Citováno 17. června 2017.
  2. ^ A b Lee, Cherl-Ho (1999). „Fermentace obilovin v zemích asijsko-pacifického regionu“. In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermentované obiloviny. Globální perspektiva. Bulletin zemědělských služeb FAO. Řím: Organizace OSN pro výživu a zemědělství. p. 91. ISBN  978-92-5-104296-0. ISSN  1010-1365.
  3. ^ "meju" 메주. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 17. června 2017.
  4. ^ Choe, Sejin. Hunmong jahoe 훈몽자회 (訓 蒙 字 會) 훈몽자회 [Sbírka postav pro výcvik neosvícených] (v korejštině). Joseon Korea - přes Wikisource.
  5. ^ Sun, Mu. Jīlín lèishì 雞 林 類 事 雞 林 類 事 [Věci na Koreji] (v čínštině). Song China - via Wikisource.
  6. ^ A b 강, 명기 (20. října 2006). 항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장. Dailian (v korejštině). Citováno 17. června 2017.
  7. ^ 황, 광해 (9. ledna 2013). 바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛. Hankook Ilbo (v korejštině). Citováno 17. června 2017.
  8. ^ Koo, Chun-Sur (jaro 2004). „Ganjang a Doenjang: tradiční fermentované koření“ (PDF). Koreana. 18 (1). Korejská nadace. Archivovány od originál (PDF) dne 9. listopadu 2016. Citováno 7. června 2017.
  9. ^ 신, 동민 (9. listopadu 2015). 행복 을 부르는 맛 „간장“… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 OK. Obchodní noviny Maeil (v korejštině). Citováno 17. června 2017.
  10. ^ 하, 상도 (11. ledna 2016). 신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?. Chosun Ilbo (v korejštině). Citováno 17. června 2017.
  11. ^ Busik, Gim (1145). Samguk sagi 삼국사기 (三國 史記) 삼국사기 [Historie tří království] (v korejštině). Goryeo Korea - přes Wikisource.
  12. ^ Ōuyáng, Xiū; Sòng, Qí. Xīn Tángshū 新唐書 新唐書 [Nová kniha Tang] (v čínštině). Song China - via Wikisource.
  13. ^ 김, 성윤 (19. ledna 2012). 정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…. Chosun Ilbo (v korejštině). Citováno 17. června 2017.
  14. ^ Gim, Jongseo (1451). Goryeosa 고려사 (高麗 史) (v literární čínštině). Joseon Korea.
  15. ^ Neznámý (1554). Guhwang chwaryo 구황촬요 (救 荒 撮要) [Stručný odkaz na pomoc při hladomoru] (v literární čínštině). Joseon Korea: Jinhyulcheong.
  16. ^ Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Revidované a rozšířené řízení farem] (v literární čínštině). Joseon Korea.
  17. ^ A b C d E F G h i j k 정, 현미. 메주 쑤기. Encyclopedia of Korean Folk Culture (v korejštině). Korejské národní lidové muzeum. Citováno 4. listopadu 2016.
  18. ^ Rodbard, Matt (22. listopadu 2016). „Journey to the Home of Korea's Mother Sauces“. Saveur. Citováno 17. června 2017.
  19. ^ Hong, Seung-Beom; Kim, Dae-Ho; Samson, Robert A. (2015-09-30). „Aspergillus Associated with Meju, a Fermented Soybean Starting Material for Traditional Soy Sauce and Soybean Paste in Korea“. Národní centrum pro biotechnologické informace. Mykobiologie. Citováno 24. října 2020.