Polévky ve východoasijské kultuře - Soups in East Asian culture

Asijské polévky
Okamžitá miso soup.jpg
Mísa miso polévky
TypPolévka

Polévky ve východoasijské kultuře jsou konzumovány jako jedno z hlavních jídel v jídle nebo v některých případech podávány přímo s malou ozdobou, zvláštní pozornost je věnována zásobám polévek. V případě některých polévek se základní přísady stanou součástí polévky. Obvykle jsou založeny pouze na vývary a nedostatek mléčných výrobků, jako je mléko nebo krém. Pokud je zahuštěno, zahušťování obvykle sestává z rafinovaných škrobů z kukuřice nebo sladké brambory.

Asijské polévky jsou obecně kategorizovány jako buď pikantní nebo bonbón. Kvalitu slané polévky určuje hlavně její vůně a umami nebo „xian"příchuť a v menší míře i její pocit v ústech. Sladké polévky, jako tong sui těší se pro svou vůni, pocit v ústech, a pachuť. Mnoho polévek se konzumuje a pije stejně pro jejich chuť, jako pro jejich přínos pro zdraví a propaguje se kvůli údajným revitalizačním nebo povzbuzujícím účinkům.

V čínštině nudlové polévky se obecně nepovažují za nudlové jídlo místo polévky, o čemž svědčí skutečnost, že se jim říká polévka nudle (湯麵), s polévka být adjektivem a kontrastovat s suché nudle (乾 麵).

Kulturní význam

Mnoho polévek se konzumuje jako částečná výplň a silně souvisí s teoriemi z tradiční čínská medicína. Exotické rarity jako tygří penis polévka spadají do této kategorie. Existuje mnoho druhů takových tonických polévek, od štiplavé po lehkou chuť a od slaných po sladké.[1] Některé polévky se stejným názvem se mohou skládat z různých receptů kvůli regionálním preferencím nebo rozdílům. Takové polévky obvykle obsahují jedno nebo více mas (obvykle vepřové nebo kuřecí), zeleninu a léčivé byliny.

Tradiční polévky

čínština

Viz také: Seznam čínských polévek
Mísa nudlové polévky wonton

Existuje několik základních tradičních zásob polévky čínská kuchyně:[2]

  • Jītāng (鸡汤; 雞湯; Jītāng): Základní kuřecí vývar, který se používá při výrobě většiny čínských polévek. Tento vývar je někdy obohacen lékořice vykořenit, wolfberry, a další Čínské byliny.
  • Shòuròutāng (瘦肉 汤; 瘦肉 湯; shòu ròu tāng): Chudý vepřový vývar, který se často používá jako základna polévky pro čínské polévky s dlouhým smažením (tzv. 老 火 湯 v kantonštině). Tento polévkový základ se často vaří na nízkém ohni několik hodin s jinými kořeny, sušenými bylinkami, zeleninou a jedlými houbami, jako je houba shiitake, bílá houba nebo dřevěné ucho.[3] Kantonci jsou obzvláště známí svými dlouho vařenými čínskými polévkami, protože často spárují přísady podle konceptů čínské medicíny, aby zlepšily funkce polévky prospěšné pro zdraví.
  • Báitang (白汤; 白湯; báitāng): Vyrobeno z lehce blanšírovaných vepřových kostí, které byly několik hodin energicky vařeny a vytvářely bílý mléčný vývar. Tento vývar má bohatý pocit v ústech a často se používá ramen polévky.
  • Yútang (鱼汤; 魚湯; yú tāng ): Vyrobeno z ryb, které byly smažené a vařené několik hodin a vytvářely bílý mléčný vývar. Tento vývar má bohatý nádech a sladkou chuť umami.
  • Máotāng (毛 汤; 毛 湯; máo tāng): Vývar vyrobený z kostí, masných výřezů nebo kůže z vepřového, kachního nebo kuřecího masa. Běžný vývar používaný k jednoduchému dochucování běžných pokrmů.
  • Rafinovaný vývar / zásoby:
    • Shàngtāng (上 汤; 上 湯; shang tang): Tmavě opálený vývar vyrobený z Jinhua šunka, vepřové a kuřecí maso, které se pomalu vařilo až do konce. Tento bohatý a umami vývar se používá při vytváření mnoha drahých polévek, jako je polévka ze žraločích ploutví nebo zvyklá polévka.
    • Diàotāng (吊 汤; 吊 湯; diào tāng): Filtrovaný bílý vývar vyrobený intenzivním vařením kostí a kuřete, který byl vyčištěn pomocí pyré nebo jemně mletého kuřecího prsního masa. Opakováním procesu čiření a infuze s více mletým kuřetem vznikne a dvojitě vyčištěný vývar (双 吊 汤; 雙 吊 湯; shuāng diào tāng ). Bílý vývar lze také vyjasnit pomocí vaječného bílku nebo krve, ale chuť nebude optimální.[4] Používá se v S'-čchuanské jídlo, Kaishui baicai (开水 白菜; 開水 白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì; 'vařené zelí').[5]

Ingredience používané při výrobě čínských surovin lze znovu vyvolat a vytvořit tenčí vývar s méně intenzivními příchutěmi, známý jako ertang (二 汤; 二 湯; èr tāng; „druhá polévka“).

japonský

Hlavní článek: Dashi

Souhrnně známé jako dashi, většina základů japonské polévky je ochucena především kombu (kelp ) a hobliny ze sušeného tuňáka pruhovaného (katsuobushi ). Jsou namočené nebo vařené, aby uvolnily umami příchuť hoblin, a výsledný vývar je napjatý. Mirin se občas přidává do vývaru, aby se dále zlepšila chuť vývaru.

  • Kombu: Řasa (kombu ) se namočí do vlažné vody nebo se vaří, aby se získal lehký vývar.
  • Niboshi: vyrobené namočením nebo vařením sušených sardinek (niboshi ) ve vodě. Hlavy a vnitřnosti jsou obvykle před namočením sevřeny, aby se zabránilo hořkosti.
  • Shiitake dashi: vyrobeno máčením sušené houby shiitake ve vodě.

korejština

Korejský vývar je souhrnně známý jako yuksu(K: 육수 T: 肉 水). Ačkoli doslovná definice je masitá voda, yuksu lze použít k zahrnutí vývaru vyrobeného rostlinným ekvivalentem. Každý druh vývaru bude použit pro pestrou škálu korejské polévky.

Miska seolleongtang
  • MyeolChi YukSu (멸치 육수) je čirý vývar z vařených sušených korejských ančoviček. dashima (kelp ) lze vařit společně, aby se zvýšila jeho chuť. Je to nejběžnější typ vývaru, který lze použít pro většinu jednoduchých korejských polévek a nudlí.
  • GoGi YukSu znamená čirý vývar z vroucího masa, kterým může být hovězí, kuřecí nebo vepřové maso. Často se používá k nahrazení základního MyeolChi YukSu dát více chuti.
  • SaGol YukSu je mléčný vývar vyrobený z vroucích kostí po dlouhou dobu. Často se používá k přípravě srdečné a masité korejské polévky, jako je gamja tang(감자탕).
  • KimiChi YukSu (김치 육수) je čirý vývar z korejského tradičního kimchi, nevařený. Většina použitých kimchi vývarů jsou ty, které mají méně pepřového prášku. Typický příklad je z nakrájené čínské ředkvičky zvané dongchimi (동치미), který se často používá k výrobě studených nudlových pokrmů.

indonéština

Hlavní článek: Seznam indonéských polévek
Miska sayur asem s polévkou na bázi tamarindu

v Indonéská kuchyně, můžete vytvořit řadu tradičních polévek kuah (polévka nebo vývar); získané ze zeleniny, koření, masa nebo kostí.

  • Santan je bohatá a krémově tenká bílá polévka vyrobená z kokosové mléko. Vyrábí se lisováním nastrouhaného kokosového masa, aby se získala jeho olejová šťáva. Husté kokosové mléko se obvykle používá k výrobě silnější omáčky, zatímco tenké kokosové mléko se používá k vytvoření polévky. Někdy kurkuma přidá se k vytvoření zlatožluté barvy. Příklad indonéských tradičních polévek, které používají kokosové mléko jako polévkový základ sayur lodeh a několik variant sotos.[6]
  • Kuah asam je lehká, svěží a kyselá tenká polévka vyrobená z asam jawa (tamarind ) džus. Příklad polévky zaměstnávající tamarind je sayur asem, zelenina dušená v tamarindové polévce.
  • Kuah Cuka, další varianta kyselé polévky, která jednoduše používá ocet místo tamarindu. Obvykle se používá k výrobě polévek z mořských plodů.
  • Sayur bening literární znamená "čistá polévka", je lehce dochucen pouze malým množstvím česneku, šalotky a temu kunci. Příklad jasného zeleninová polévka je sayur bayam (špenátová polévka) a sayur oyong (okra polévka).
  • Kaldu v indonéské kuchyni viz vývar nebo zásoby získané z vroucího masa a / nebo kostí. Vývar lze získat z kuřecího, hovězího a skopového masa. Příklad indonéské polévky, která zaměstnává kaldu (masový vývar) je sop buntut a Bakso (masová nudlová polévka).[7]

Polévky

Polévky se používají k vaření široké škály polévek

Americká čínská kuchyně

v Americko-čínské restaurace některé z nejoblíbenějších polévek jsou: vaječná kapková polévka, horká a kyselá polévka, zvyklá polévka a kuře s kukuřičnou polévkou.

korejština

  • Yukgaejang (육개장) je kořeněná červená polévka vyrobená z hovězího masa, červené papriky a různé zeleniny (obvykle zelené a bílé cibule, fazolové klíčky, mimo jiné); mnoho variant zahrnuje vejce a rýže nebo celofánové nudle spadl do polévky a někdy krevety a další kousky plody moře. Z kořeněných korejských polévek je 육개장 velmi populární mezi Korejci i nekorejci.
  • Miyeok guk (미역국) je polévka z vařeného plátku hovězího masa a miyeok (popularizován jako wakame v japonštině). Předpokládá se, že je to dobré pro cévy a srdce. Korejci to tradičně jedí při oslavách narozenin nebo když žena porodí dítě.
  • Tteok guk (떡국) je polévka vyrobená z plátků rýžového koláče. Základem je obvykle hovězí nebo sardele (멸치) vývar spolu s plátky rýžového dortu a většina variant má také nakrájenou zelenou cibuli, vejce spadnutá do polévky a obvykle se podává s proužky nebo kousky umyvadla (김; mnoho variant bude pečené nebo smažené a solené / kořeněné). 떡국 se tradičně podává na lunární Nový rok, ale je oblíbený během chladnějších měsíců.
  • Doenjang jjigae (된장 찌개) je fazolová pasta polévka základna. Obvykle se podává alespoň s tofu a zelenou cibulkou, mnoho variací zahrnuje další přísady (včetně různých druhů masa nebo ryb, ale obvykle ne vajec, brambor a jiné zeleniny). Miso je méně koncentrovaná, mnohem jednodušší verze 된장.
  • Sundubu jjigae (순두부 찌개) je kořeněný červený guláš (ani ne tak polévka), který je velmi podobný složkám a přípravě jako 육개장, ale upustil od tofu (tj. Ne pevného druhu, ale nezkráceného tofu, tzv. Sundubu v korejštině) jako primární přísada kromě všeho ostatního a bude mít tendenci upřednostňovat přísady z mořských plodů více než maso. Obvykle se vaří horké as rovnováhou ve prospěch přísad nad tekutinou, 순두부 찌개 se také liší od 육개장 v tom, že vaječný žloutek je často umístěn v polévce neporušený (na rozdíl od obvyklé techniky vypadávání vajec, ve které je vaječný bílek a vaječný žloutek se rozbije v polévce, a tak se vaří v polévce na kousky, ne jako jeden kousek).

indonéština

Hlavní článek: Seznam indonéských polévek
Soto ayam Indonéský protějšek kuřecí polévky.

Indonéské polévky jsou známé jako chutné s velkým množstvím bumbu směs koření. Indonéská kuchyně má rozmanitou škálu polévek.[8] Některé indonéské polévky lze podávat jako samostatné celé jídlo,[8] zatímco ostatní jsou lehčí.[9]

Indonéské polévky a dušená masa jsou obecně seskupeny do tří hlavních skupin s počtem variant mezi nimi.

  1. Soto odkazují na různé indonéské tradičně kořeněné masové polévky, buď v čirém vývaru, nebo v bohatých kokosové mléko - základní polévka, příklad zahrnuje soto ayam.
  2. Sayur odkazovat na tradiční zeleninová guláš, jako je sayur asem.
  3. Úplatek nebo sup obvykle odkazují na polévky pocházející ze západních vlivů, jako např sop buntut.

Nepálské

  • Kwati je míchaná polévka z devíti druhů naklíčených fazolí - černá gram, zelená gram, cizrna, polní fazole, sója, polní hrášek, zahradní hrášek, cowpea a rýžové fazole. Jí se jako speciální pokrm v srpnovém úplňku.[10]

vietnamština

Miska canh chua

Vietnamská kuchyně obsahuje dvě základní kategorie polévek: nudlové polévky a vývary (vietnamština: canh ).

Nudlové polévky se podávají k snídani i večeři. Mezi oblíbené nudlové polévky patří phở, rýžové nudle (bún bò Huế, bún mọc, bún ốc, Bún riêu cua, bún suông, atd.), mì (mì Quảng v Provincie Quảng Nam ), bánh canh, bánh đa cua (v Hai Phong provincie), nui, a hủ tiếu.

Vývary jsou řídké a obvykle se vyrábějí ze zeleniny a koření. Obvykle se jedí na dušené rýži v obyčejných obědech a večeřích. Mezi běžné vývary patří canh chua rau đay a canh chua cá lóc.

Horký hrnec (lẩu) je populární tradiční polévka ve Vietnamu. Houbový horký hrnec propagoval řetězec restaurací Ashima ve Vietnamu.

Zavolala hustá sladká polévka podobná kaši chè je jeden jako občerstvení.

Léčivý

Mezi nejčastěji používané bylinky, o nichž se předpokládá, že jsou mírně povzbuzující, regenerační nebo imunitní stimulující, patří divoký jam (Dioscorea polystachya ), Astragalus membranaceus, Codonopsis pilosula, Angelica sinensis, wolfberry, a jujube.[11] Ženšen a lingzhi jsou používány méně často kvůli jejich poměrně vyšší ceně.

Existuje mnoho konkrétních receptů na tonické polévky s použitím jiných bylin. Mezi nejznámější patří:

Typy

Hrnec samgyetang (Korejská kuřecí ženšenová polévka)

Asijská polévka nudle je velká část dlouhých nudlí podávaných v misce vývaru. Ve srovnání s tím je západní nudlová polévka spíše polévka s malými nudlovými kousky. V první misce dominují sacharidy, zatímco v druhé misce dominuje polévková tekutina.

  • Bakso je indonéština masová koule nudlová polévka. Hovězí masové kuličky se podávají s rýžovými nudlemi, žlutými pšeničnými nudlemi a zeleninou v hovězím vývaru.
  • Phở je vietnamština základní nudlová polévka. Jeho vývar se vyrábí z vroucích hovězích kostí, zázvoru a sladkého koření (badyán, skořice a hřebíček) po mnoho hodin.
  • Ramen je japonský nudlová polévka, která se dodává v několika variantách.
  • Thukpa je Tibetský nudlová polévka, to je víceméně základ (spolu s máslový čaj a tsampa ).
  • Udon polévka má husté, měkké nudle ve světlém vývaru. Existuje mnoho odrůd s různými nudlemi a zálivkami.

Viz také

Reference

  1. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 01.01.2007. Citováno 2006-12-14.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  2. ^ 高汤 的 不同 做法, 2012-06-25, archivovány od originál dne 23. 10. 2013
  3. ^ Sharon Lee. „Společné přísady - čínská polévka“. Citováno 1. prosince 2014.
  4. ^ 吊 汤 要 添加 鸡肉 蓉 、 猪肉 蓉 的 原理 `` 网 网, 2012-12-27
  5. ^ Diào tāng yào tiānjiā jīròu róng, zhūròu róng de yuánlǐ 開水 白菜 大 揭秘 [Závěsná polévka přidat kuřecí Rong, vepřové Rong princip], 新華網, 2005-07-20, archivovány od originál dne 22.10.2013
  6. ^ „A Soto Crawl“. Jíst Asii. Citováno 15. dubna 2015.
  7. ^ „40 nejlepších indonéských jídel“. Cestování CNN. 9. srpna 2011. Citováno 15. dubna 2015.
  8. ^ A b Cornell, K .; Anwar, M. (2004). Vaření na indonéské cestě: Kulturně autentická jídla, včetně nízkotučných a vegetariánských receptů. Snadné menu Etnické kuchařky 2. vydání. Vydavatelství Ebsco. str. 31. ISBN  978-0-8225-2157-0. Citováno 15. dubna 2015.
  9. ^ Yuen, D. (2013). Indonéské vaření: Satays, Sambals a další. Tuttle Publishing. str. 116. ISBN  978-1-4629-0853-0. Citováno 15. dubna 2015.
  10. ^ Vaidya, Tulasī Rāma; Mānandhara, Triratna; Joshi, Shankar Lal (1993). Sociální historie Nepálu. Publikace Anmol. str. 148. ISBN  9788170417996.
  11. ^ „Seznam čínských bylin na bylinné polévky“. Citováno 1. prosince 2014.
  12. ^ http://www3.thu.edu.tw/thucwc/detail.php?newsID=749&prevID=153
  13. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2007-09-27. Citováno 2006-12-14.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  14. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 29. 9. 2007. Citováno 2006-12-14.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  15. ^ „玉屏风 散 加味 功效 的 物质 基础“. Citováno 1. prosince 2014.
  16. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 08.10.2007. Citováno 2006-12-14.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  17. ^ [1]

externí odkazy