Qu - Qū - Wikipedia

Qu (zjednodušená čínština : 曲 / 麹; tradiční čínština : 麴), qūniè (zjednodušená čínština : 曲 蘖; tradiční čínština : 麴 櫱), jiǔqū (zjednodušená čínština : 酒 曲; tradiční čínština : 酒麴), nebo jiǔmǔ (čínština : 酒母) je typ východní Asiat sušený fermentační startér pěstovaný na pevném médiu a používaný při výrobě tradičního Čínské alkoholické nápoje.[1] Čínský znak 曲 / 麹 je romanised jako qū v pchin-jin, chhu nebo ču v jiných transkripčních systémech. Doslovný překlad jiǔqū je „likérový ferment“, ačkoli „likérová forma“ nebo „likérový startér“ jsou dostatečným popisem.

Slovo jiǔqū konkrétně odkazuje na typ fermentu (qū, 曲 / ​​麹) používané k výrobě alkoholických výrobků (jiǔ 酒), jako je huangjiu (obilná vína), baijiu (destiláty) a jiuniang (alkoholická rýžová kaše / pudink). Existují i ​​jiné odrůdy qū specifické pro různé typy kvašení, například při výrobě jiàngyóu (酱油 sojová omáčka), cù (醋 ocet), fǔrǔ (腐乳 fermentovaný fazolový tvaroh) a dòubànjiàng (豆瓣酱 fermentovaná fazolová pasta). Qu je přímým čínským protějškem všeobecněji známých japonský fermentační startér volal koji (麹 / 糀), ačkoli qū předchází a mírně se od něj liší.[1][2][3][4][5]

Jiuqu se skládá ze složité směsi různých plísní, kvasinek a bakterií s jejich přidruženými metabolity, kultivovaných na substrátu bohatém na škrob ve fermentačním procesu v pevném stavu. Obvykle se skladují a prodávají ve formě sušených cihel (Daqu, 大曲), kuliček (Xiaoqu, 小曲 např. Shanghai Yeast Balls), prášků nebo jako sušená zrna (Red Yeast Rice, 红 曲 米). Nejběžnějšími organismy nalezenými v Jiuqu jsou vláknité formy Aspergillus oryzae a Rhizopus oryzae a amylolytikum droždí Saccharomycopsis fibuligera. Amylolytická a proteolytický enzymy jsou nejhojnější izolované metabolity.[4][6]

Ačkoli umění výroby Jiuqu je tradiční praxí Číňanů, kterou lze vysledovat již od roku Dynastie Shang (17. až 11. století před naším letopočtem),[2][7] nyní jej lze technicky klasifikovat jako typ procesu výroby biomolekul. Přípravek Jiuqu slouží dvěma paralelním funkcím, růstu mikrobiálních druhů a jejich tvorbě enzymových metabolitů. Oba jsou postupně sušeny na substrátu, čímž je zajištěna jejich životaschopnost pro předpokládanou reaktivaci, když je Jiuqu přidán k novému zdroji vody a výživy. Jiuqu je tedy zdrojem jak mikrobů, tak enzymů. Přidání Jiuqu do cereálního nebo pulzního roztoku iniciuje rozklad sacharidů, bílkovin a lipidů na CO2, ethanol, organické kyseliny a různé další metabolity. Tento složitý proces současného katabolismu a fermentace, často nazývaný paralelní nebo kaše, je v rozporu s procesy piva a vína typickými pro západní svět.[2][4][5][8]

Tradiční praxe výroby Jiuqu byla často empirická a probíhala v domácnostech, vesnicích nebo v malých výrobních zařízeních, kde chyběla úroveň konzistence nebo kvality vyžadovaná moderními spotřebiteli.[9][10] V moderní době, ve snaze zdokonalit proces a na základě zkušeností s vývojem výroby koji v Japonsku, které je vysoce industrializované s použitím izolovaných monokultury, velké společnosti Jiuqu využily laboratorních metod využívajících vybrané čisté kultury každého organismu jako jednotlivé startéry. Vybrané mikroorganismy izolované z tradičních postupů Jiuqu nyní nacházejí široké uplatnění v čínském biotechnologickém průmyslu k výrobě takových věcí, jako jsou enzymy, organické kyseliny, ethanol, polysacharidy, aminokyseliny a vitamíny.[5][8][11][12]

Dějiny

Jiuqu je také v Číně variabilně známý jako „starter cake“ (zjednodušená čínština : 曲 饼; tradiční čínština : 麴 餅; pchin-jin : qū bǐng), „lék na alkohol“ (zjednodušená čínština : 酒药; tradiční čínština : 酒藥; pchin-jin : jiǔ yào) nebo jednodušeji známý jako Qu (přibližná anglická výslovnost w / 麹 Chew). Jiuqu, zařazený mezi množství startovacích kultur používaných po celém světě pro tradiční obilné nebo pulzní fermentace, výslovně odkazuje na typy mikrobů a jejich enzymů (Qu 曲 / 麹) domestikovaných pro použití při výrobě produktů obsahujících alkohol (Jiu酒).[2] Na různých východních Jižní a Jihovýchodní Asijské národy Qu lze označit jako; Koji v Japonsku, Nuruk v Koreji, Murcha / Marcha v Indii a Nepálu, Banh Men ve Vietnamu, Paeng v Laosu, Loog Pang v Thajsku, Mochi kouji v Myanmaru, Mae Domba v Kambodži, Ragi v Indonésii a Malajsii a Bubod na Filipínách.[13] Předpokládá se, že proces vytváření Qu pro použití při fermentaci vznikl v Číně asi před 3000–4000 lety a byl zaveden ve zbytku východní Asie a do jihovýchodní Asie a jižní Asie.[2][4][7]

Jiuqu je přímo odkazován na Shangshu, jeden z pěti starověkých konfuciánských spisů. V kapitole knihy z Dynastie Shang (17. až 11. století před naším letopočtem) se zaznamenává „k výrobě vína nebo sladkého likéru je třeba Qu Nieh“. Ačkoli přesný překlad textu je diskutabilní, většina autorit souhlasí s tím, že Qu popisuje přípravu fermentů, zatímco Nieh odkazuje na naklíčené zrno. Mohly tvořit samostatné prvky výroby louhu (Qu i Nieh) nebo by mohly odkazovat na jediný přípravek vyrobený z fermentovaných naklíčených zrn (Qunieh). Shangsu je považován za před rokem 500 př. N.l., takže starověký předchůdce Jiuqu může být nejstarším zaznamenaným příkladem biotechnologické výroby na světě využívající domestikovanou mikrobiální komunitu.[2][4][7]

Qu je také zmíněn v Zhouli (kolem 150 př. n. l.), sbírka textů z Východní dynastie Zhou, kde je popsáno použití při přípravě fermentované maso a druh pasty z obilného masa (Jujiang). Na Mawangdui (200 př. N. L. Až 10 n. L.), Bambusové pásy nalezené v hrobce Han číslo 1 dokumentují soupis vybavení hrobek a uvádějí dva pytle Qu jako součást obsahu hrobek. The Liji (100 n. L.), Sbírka textů z Východní dynastie Han, zmiňuje Qu jako jednu ze šesti předpokladů k výrobě dobrého vína. Další almanach z Východní dynastie Han, Shuowen Jiezi (121 n.l.), zaznamenává znak pro Qu upravený tak, aby zahrnoval žlutý květ chryzantémy. To bylo interpretováno jako odkaz na výraznou žlutou barvu vytvořenou na Qu sporulujícími formami. The Podkládání (151 n. L.) Dále označuje několik typů Qu, které jsou interpretovány tak, že se odlišují zdrojem škrobu a formou substrátu. Důležité je odhalit, že od té doby, co se dynastie Han v Číně vyráběla z převážně pšenice nebo ječmene a byla lisována do koláčů nebo cihel pro manipulaci. Nejstarší zmínka o skutečné přípravě Qu se objeví v Qimin Yaoshu (齐 民 要 术544 nl) Dynastie severní Wei. Zde jsou podrobně popsány techniky používané k výrobě 9 samostatných druhů Qu Nieh, stejně jako jejich použití při výrobě 37 různých vín. Dokumentováno je také použití Qu při výrobě octa, sójových past a sójových omáček. S vydáním Qing Yilu (清 异 录, 965 nl), použití speciální Hongqu (Červený startér) je zaznamenán poprvé.[2][4][7]

The (c. 304) Nanfang Caomu Zhuang má nejstarší popis přípravy přírodního "bylinkový kvas " (cǎoqū 草 麴) s rýží, která se používá k výrobě speciálního vína pro svatební obřady.[14] „V [Nanhai v Guangzhou] je mnoho kvalitních vín, připravených nikoli s kvasnicovým kváskem, ale bušením rýžové mouky smíchané s mnoha druhy bylinných listů a namočené ve šťávě [Yegé] 冶 葛. Těsto, velké jako vejce, je ponecháno v hustých křovinách ve stínu. Po měsíci je hotovo a používá se ke smíchání s lepkavou rýží k výrobě vína. Pokud je tedy člověk silně opilý, i po probuzení z intoxikace je hlava horká a zpocená, protože v ní jsou jedovaté byliny. “[15] Yege je Gelsemium elegans nebo tráva zlomená srdcem, jejíž kořeny jsou jedovaté.

Výroba jiuqu

Výroba Jiuqu zahrnuje techniku ​​kultivace mikrobů na škrobnatých materiálech a je zcela samostatným procesem, který předchází skutečné fermentaci zrn a luštěnin na potraviny nebo alkoholické nápoje. Tradiční postupy se liší region od regionu a liší se od ideálního procesu, který se nyní používá k výrobě modernějšího industrializovaného Jiuqu.[1][2][4][5][8]

Hlavní principy při výrobě Jiuqu jsou:

a) příprava obilných zrn (většinou rýže) nebo těsta z obilných zrn (pšenice, ječmen, rýže a hrášek)
b) očkování dříve vypěstovanou mikrobií (obvykle 4–8% hmotnosti)
c) inkubace v teplém, vlhkém prostředí po stanovenou dobu, aby se stimuloval růst a metabolismus mikrobioty
d) následné sušení pro zachování funkčních vlastností

Lze je prodávat čerstvé nebo skladované bez významné ztráty životaschopnosti po dobu až 3 let.[1][2][4][5][8]

Složky substrátu použitého pro Jiuqu se v Číně liší v závislosti na regionálních preferencích, dostupnosti a typu vyráběného Qu, který se nakonec vyrábí. Nejběžnější moukou používanou v Daqu je pšenice a ječmen / hrách. Příprava Hongqu zahrnuje pouze celá zrna rýže. Byliny mnoha druhů jsou také různě zahrnuty do rýžových těst mnoha přípravků Xiaoqu.[1][2][4][5][8]

Tradiční způsoby přípravy Qu se od vydání publikace „Qu“ změnily jen málo Qimin Yaoshu (544 nl). Zrna nebo mouka jsou nasáklé vodou (např. Vařením rýže nebo mícháním mouky s vodou za vzniku těsta) a následně inkubovány v teplém a vlhkém prostředí po příznivou roční dobu, obvykle na jaře nebo na podzim. Nebyla použita žádná inokula, ale do některých přípravků se často přidávaly bylinky, protože se zaznamenávalo, že vytvářejí prospěšné vlastnosti. Aby byla zrna nebo těsta relativně vlhká a teplá, jsou uchovávána v uzavřených chatách se slámovou střechou a obvykle uložena v slámových koších, naskládána na dřevěné police nebo jednoduše umístěna na podlahu. Listy různých rostlin, často slámy, listy moruše nebo Artemisia, byly použity k zabalení nebo zakrytí Qu na podporu příznivého stavu. Lisy a formy používané k tvarování těsta byly / jsou také vyrobeny ze dřeva. Všechny tyto prvky nevědomky poskytovaly přístup k mikrobům. Dorty se považují za hotové, když se na vnější straně vytvoří barevný povlak. Poté se suší a skladují až do použití. Kontrola úrovně vlhkosti a teploty a nedostatečný přístup do atmosféry byly uznány za zásadní pro dosažení trvale dobrého Jiuqu již v Qimin Yaoshu.[2][4][5][8]

Jedním aspektem, který se změnil, je metoda rekultivace pro následnou přípravu. Tradičně mikroby pocházející ze suroviny, proces a místní prostředí jednoduše rostly na zrnech nebo těstech. V určité fázi historie bylo zjištěno, že použití malých množství (2–8% hmotnosti) předchozí úspěšné šarže k naočkování té současné přineslo konzistentnější výsledky. Kultury startérů se často předávají z generace na generaci v nepřetržitém cyklu sériové rekultivace. Nejdůležitější funkční organismy v Jiuqu byly uznány jako vláknité formy Aspergillus a Rhizopus, které se reprodukují pouze nepohlavně prostřednictvím spor nazývaných konidie. Důležitým krokem ve výrobě je tedy umožnit zrání a sporulaci některého kultivovaného substrátu, aby se znovu naočkovala další dávka. Většina ostatních přítomných mikrobů je schopna vegetativního pučení (kvasinky) nebo binárního štěpení (bakterie) a je schopná se bez problémů rozmnožovat.[2][4][5][8]

Fáze inkubace a zrání výroby Jiuqu je typický proces výroby biomolekul využívající fermentaci v pevném stavu. Kvasinky a bakterie se často používají v průmyslových ponorných fermentacích, protože se jim daří při vysoké aktivitě vody a při snížené hladině kyslíku. Formy však upřednostňují nižší obsah vody a vyšší obsah kyslíku, který se nachází ve fermentacích v pevném stavu. Napařování zrn nebo výroba těst pro Jiuqu vytváří pevný substrát se sníženou aktivitou vody.[8] Skutečná technika Jiuqu předávaná dějinami tedy nevědomky upřednostňovala růst a reprodukci rodů plísní, organismů schopných vylučovat na jejich substrát velké množství funkčních enzymů. Samotný Jiuqu se stal sušeným produktem nesoucím jak mikroby, tak jejich enzymy (biomolekuly).[2][4][8] Většina kvasinek a bakterií nenajde podmínky Jiuqu optimální, ale stále rostou efektivně při fermentaci v pevném stavu a jejich vztahy k Jiuqu byly podhodnoceny.[5][16]

Zpracování jiuqu může být prováděno synchronně v továrně nebo na pracovišti, kde se vyrábí fermentovaný konečný produkt (jako je například pivovar nebo továrna na sójovou omáčku), nebo může být vyrobeno samostatně za účelem prodeje zařízení pro konkrétní použití. Tradičně pivovar nebyl zodpovědný za výrobu Jiuqu, ale nyní se často specializují na přípravu. Techniky výroby džiuqu se stále značně liší, přičemž každý pivovar nebo továrna používá mírně odlišný proces a místní domorodou mikroflóru, což zase vyvolalo velkou biodiverzitu v džiuqu v celé Číně.[2][4][5]

Proces výroby industrializovaného Jiuqu je nyní ze své podstaty složitější, protože v továrně se hledají dva konečné produkty, Jiuqu pro použití při výrobě alkoholu a tzv. „Seed“ Jiuqu pro pokračující kultivaci mikrobioty. Seed jiuqu je předvýrobní proces přizpůsobený tak, aby vyhovoval růstu a následnému reprodukčnímu cyklu vybraných mikrobů.[2][4][5][8]

Jako takové se postupy Jiuqu vyvinuly z: 1) ne-inokula, spontánního růstu mikrobioty z přírodního prostředí až do 2) inokulace předchozí dávkou ke zlepšení konzistence, která vyvrcholila 3) průmyslovou kultivací mikrobioty ve 20. století ve speciální pre- produkční proces.

Čtvrtý krok byl zaveden v Číně 21. století, kde se používají zcela aseptické laboratorní podmínky k monokultuře specifických příznivých kmenů plísní, kvasinek a bakterií pěstovaných na nezávislých obohacených substrátech.[4] Takové izoláty nyní nacházejí uplatnění v biotechnologických aplikacích, jako je výroba palivového ethanolu nebo enzymů.[17] Důležitým cílem v čínském průmyslu je pokračující výzkum v biotechnologické domestikaci těchto mikrobů a jako takové se dosahuje standardizace přípravy Jiuqu.[4][5]

Funkce

Výhodou použití qū pro výrobu alkoholu spočívá v jeho dvojnásobném účinku. Enzymy a mikroorganismy v qū zároveň rozkládají škroby a cukry a redukují proces výroby obilných destilátů v podstatě na jeden krok. Využití mikrobiálně pěstovaných škrobů pro generování fermentace má dlouhou historii východní Asiat jak je patrné z rozmanitosti vyráběných potravin a nápojů. Vaření alkoholických nápojů ze zrn obvykle zahrnuje použití naklíčených obilných zrn, která dodávají přírodní enzymy k štěpení sacharidů, bílkovin a lipidů. Získaná kapalina je fermentována mikroby a přeměněna na alkoholický nápoj. Vzhledem k tomu, že zrna použitá pro tradiční východoasijské alkoholové kvašení jsou surová a nevyklíčená (čtěte nesladová), chybí enzymy odpovědné za přeměnu uhlohydrátů na zkvasitelné cukry, a proto fermentace nemůže pokračovat. Kultivace mikrobů na obilných zrnech je časem uznávaná tradice z východní Asie a je nezbytným řešením tohoto dilematu, protože vylučují enzymy, které umožňují zkapalňování a sacharifikaci (ze startérů Aspergillus oryzae bylo izolováno až padesát různých enzymů). Jejich mutualistická symbióza s fermentačními kvasinkami a bakteriemi zahajuje komplexní proces sacharifikace-zkapalnění-fermentace za vzniku požadované alkoholické kapaliny.[1][2][3][4][5][18][19]

Jiuqu se rozemele a aplikuje přímo ve formě suchého prášku na vařené zrno při předem definované teplotě vhodné pro růst mikrobů. Jakékoli enzymy přítomné v jiuqu jsou rehydratovány a mobilizovány, ale ve většině aplikací se používá pouze malé množství jiuqu (2–8%), což vylučuje jakýkoli hlavní vstup enzymu ze startéru. Jiuqu se jako takový používá pouze k naočkování rmutu mikroby. V případě produkce Baijiu se používá typické množství 15–25% Jiuqu, někdy až 50%, což následně poskytuje hlavní enzymový příspěvek do kaše k zahájení katabolismu. Exponenciální růst a reprodukce mikrobů po inokulaci uvolňuje v procesu více enzymů, což indukuje další katabolismus substrátu, za vzniku poly- a monosacharidů, aminokyselin, peptidů, CO2, alkoholu a organických kyselin.[2][4][5][18]

Ačkoli je vyžadován pouze jeden typ startéru, mnoho čínských pivovarů používá dva nebo více typů startérů pro větší komplexnost chuti. Moderní čínské pivovarnictví také přijalo mnoho postupů k optimalizaci výroby a nyní se běžně připravuje „semenná kaše“, kde se přidává Jiuqu, často spolu s kvasnicemi (酵母 Jiao Mu nebo Chiao Mu nebo jednoduše Jiao / Chiao 酵), v malém množství podkladu. Po inkubaci po dobu 2–7 dnů se potom k hlavnímu množství fermentovatelných látek přidá rmut ze semen.[2][4][5][18]

Mikrobiota z Jiuqu

Geografické prostředí má významný vliv na mikrobiologii Jiuqu. Některé druhy a rody dávají přednost odlišným klimatickým podmínkám a domestikace v procesu výroby Jiuqu upřednostnila rozvoj regionálních sdružení mikrobiotů v celé Číně.[4][18] Pro srovnání, průmyslový japonský proces výroby koji upřednostňuje pouze jeden druh monokultury, Aspergillus oryzae.[7] Jedním obtížným aspektem při identifikaci druhů přítomných v Jiuqu se zdá být zkreslení zavedené použitou analytickou technikou, tj. Metodám závislým na kultuře nebo extrakci DNA často chybí celý druh nebo zkresluje jejich statistickou důležitost. Dosud publikované studie nedokázaly stanovit žádný vzor mikrobiologie Jiuqu v Číně, který by odrážel velké množství regionální rozmanitosti.[5][20]

Formy

Plísně jsou nejčastějšími organismy nalezenými v Jiuqu a jsou považovány za dominantní enzymatická činidla odpovědná za uvolňování glukózy a jiných fermentovatelných cukrů ze zdroje použitých sacharidů (spolu s kvasinkami Saccharomycopsis fibuligera). Formy nalezené v tradičních čínských předkrmech zahrnují Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor a Mucor. Druhy Rhizopus jsou schopné produkovat kyselinu fumarovou, kyselinu mléčnou a ethanol při vylučování zymas, ale jejich výrobní schopnosti se u jednotlivých kmenů velmi liší. Rhizopus oryzae a Aspergillus oryzae jsou dvě nejběžnější formy izolované v Jiuqu.[6][16][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31]

Přítomný druh plísně se jeví jako důležitý faktor při určování typu vyráběného Jiuqu a jeho zamýšleného použití. Na druhé straně je dominantní druh plísní vysoce závislý na klimatu, substrátu a produkčních technikách, které se v jednotlivých čínských provinciích liší. Fáze substrátu i inkubace lze upravit tak, aby upřednostňovaly růst určitých druhů plísní, např. Rhizopus a Mucor upřednostňují vyšší vodní aktivity a teploty Aspergillus, zatímco Mucor a Actinomucor preferovat substráty bohatší na bílkoviny.[6][16][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31] V některých uváděných příkladech mikrobiologie Jiuqu se vyskytly potenciálně škodlivé kmeny plísní, jako např Aspergillus flavus a Rhizopus microsporus, ale není jisté, zda byly identifikovány správně, nebo zda kmeny, se kterými se setkaly, byly ve skutečnosti schopné produkce toxinů.[32]

Droždí

Druhy kvasinek tvoří součást symbiotické povahy startéru Jiuqu a mohou být enzymatické (degradující substrát) a / nebo fermentační. Zahrnují rody kvasinek pozorované u Jiuqua v sestupném pořadí významnosti Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida a Rhodotorula. Nejčastěji uváděné druhy kvasinek pro předkrmy Jiuqu jsou Saccharomycopsis fibuligera, jak je typické pro tradiční východoasijské předkrmy. Blízký příbuzný, Issatchenkia orientalis, je také často uváděno a společně se zdá, že se podílí na rozpadu škrobu s rody plísní. Oba druhy mají omezené, ale schopné (3–5% alkoholu) fermentační schopnosti. Pichia anomala je téměř všudypřítomný a přestože není schopen zvýšené produkce alkoholu, zdá se, že je nezbytný pro rozvoj chuti a aroma. Saccharomyces cerevisiae je nejběžnější vysoce fermentační kvasnice přítomná v Jiuqu.[6][21][23][26][30][33][34][35][36]

Bakterie

Bakteriální druhy jsou v Jiuqu přítomny ve velkém množství a jsou také částečně zodpovědné za úspěšný rozklad bílkovin a sacharidů a přeměnu fermentovatelných cukrů na organické kyseliny. Kyselina mléčná je nejběžnější organická kyselina nacházející se v čínských alkoholických nápojích a hraje zásadní roli jak v organoleptických vlastnostech, tak v přirozeném složení. Mezi bakteriální druhy, které se nejčastěji vyskytují s klesající významností, patří Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter a Clostridium. Z těchto rodů Bacil druhy jsou dominantní bakteriální rody v Jiuqu. Bacil Je známo, že tyto druhy jsou velkými producenty enzymů, a proto také přispívají k celkovému rozpadu obilných zrn.[6][26][33][37][38][39]

Typy

Exponenciální rozmanitost Jiuqu lze vyrobit manipulací s přísadami a procesy v různých ekologických prostředích Číny. Některé typy se vyrábějí využitím přirozených teplotních posunů, jiné čistě mechanickým nastavením teploty. Někteří Jiuqu jsou stále zabaleni do slámy a sušeni na slunci, zatímco jiní jsou zabaleni do slámy a zavěšeni z krokví, aby uschli ve větru.[2][3] Ačkoli Jiuqu bude obsahovat svou vlastní charakteristickou, regionálně specifickou směs mikroorganismů, teplotní schémata použitá při přípravě přímo manipulují s mikrobiální ekologií, např. Aspergillus oryzae a druhy Actinomucor a Mucor raději nižší teploty než Rhizopus oryzae. Použité škrobové přísady zase mění mikrobiální ekologii, která určuje jak typ, tak množství přítomných metabolitů, např. Aspergillus oryzae a Rhizopus oryzae oba produkují více enzymů degradujících škrob a běžně se vyskytují na 100% moučných substrátech Actinomucor a Mucor produkují více proteolytických a lipolytických enzymů a jsou hojnější, když se přidají pulzní mouky.[5][6][8][16][20][21][25][26][30][32]

Několik druhů džiuqu lze použít konkrétně nebo ve vzájemném spojení k výrobě čínských alkoholických nápojů. Huangjiu nebo obilná vína mohou obsahovat jeden nebo několik předkrmů, přičemž nejběžnější je kombinace Xiaoqu a Daqu. Naproti tomu Baijiu, destilovaný nápoj, obvykle používá pouze Daqu.[2][3][4][5]

Xiaoqu

Xiaoqu nebo „malý startér“ (zjednodušená čínština : 小曲; tradiční čínština : 小 麴; pchin-jin : xiǎo qū) jsou obecně malé (10–100 g) kostky nebo zploštělé nebo zaoblené kuličky vyrobené z rýžového těsta inkubované pouze na krátkou dobu, obvykle jen několik dní. Používá se rýžová mouka nebo rýžové otruby a inokulum, přičemž jako plnidlo se používá bentonitový jíl. Tradičně se do přípravku začleňují různé bylinky (1–15 odrůd) jako Yaoqu (bylina Xiaoqu) nebo Baiqu (bílá nebo bez bylin Xiaoqu). Běžně se označují jako čínské nebo šanghajské kvasnicové koule, pokud jsou k dispozici u západních čínských dodavatelů.[5][8][20][21][30]

Používá se hlavně pro výrobu huangjiu a jiuniang a nejoblíbenější v jižních provinciích Číny, Xiaoqu se přidává pouze k naočkování kvašení a při výrobě obilných vín tvoří jen velmi málo substrátu (obvykle 3–8%). Proto Xiaoqu ve srovnání s Daqu přispívá velmi malou chutí, vůní nebo enzymatickou funkcí. Xiaoqu jsou čínským ekvivalentem toho, co většina ostatních východů, Jižní a Jihovýchodní Asiat země využívají jako spouštěč fermentace, např. Banh Men, Bubod, Murcha, Ragi, Nuruk.[5][8][20][21][30]

Inkubace je relativně jednoduchá a provádí se při teplotě okolí 25–35 ° C po dobu 4–5 dnů, poté se přemístí do sušárny nebo se ponechá na slunci. Xiaoqu jsou téměř vždy bílí, protože Rhizopus oryzae je dominantním druhem plísní a cukerným činidlem. Některé typy Xiaoqu se nyní připravují smícháním kvasnicového sedimentu s normálním inokulem za vzniku fermentativnějšího startéru.[5][8][20][21][30]

Daqu

Daqu nebo „velký startér“ (zjednodušená čínština : 大曲; tradiční čínština : 大 麴; pchin-jin : dà qū) jsou velké (1–5 kg), koláče nebo cihly z těsta, které byly inkubovány po dlouhou dobu, obvykle 3–4 nebo 6–8 týdnů, a zrály po delší dobu až šest měsíců nebo déle. Jsou zřídka dostupné mimo Čínu. Pšeničná mouka je hlavní ingrediencí při výrobě Daqu, ale některé konkrétní druhy vyžadují použití ječmenně-pšeničné a ječmenně-hrachové mouky. Čtyři nejslavnější baijiu v Číně, Maotai, Fenjiu, Luzhou Laojiao a Xifeng jiu, jsou všechny vyráběny pouze s Daqu. Někteří huangjiu často začínají s Xiaoqu a končí s Daqu. Daqu může mít tři barvy, které většinou odrážejí dominantní druhy plísní: šedobílá (Rhizopus oryzae a / nebo R. chinensis ), žlutá až žluto-zelená (Aspergillus oryzae) a černá (Aspergillus niger a / nebo A. luchuensis).[5][6][8][25][26][30]

Větší velikost i delší inkubace zajišťují vyšší enzymovou a mikrobiální zátěž než Xiaoqu. Jsou jediným startérem používaným pro většinu fermentací v baijuských likérech kvůli jejich větší schopnosti degradovat škrob, tj. Přispívají vysokým množstvím enzymů. Vyšší stupeň mikrobiálního metabolismu z důvodu delší inkubační fáze s vyšší teplotní přeměnou také poskytuje určité organoleptické vlastnosti, které by jinak byly v konečné destilované tekutině nedosažitelné. To také přímo souvisí s větším používáním Daqu jako přísady při výrobě Baiijou, spíše než jednoduše jako očkovací látky. Daqu obvykle tvoří 15–25% celkových fermentovatelných látek, zatímco Xiaoqu se používá pouze k naočkování fermentace (3–8%). Těžké použití (50%) velkých 5 kg cihel Daqu inkubovaných při vysokých teplotách je neodmyslitelně odpovědné za štiplavou vůni a umami - jako příchuť Maotai.[5][6][8][25][26][30]

Daqu je nejsložitější proces přípravy Jiuqu a prošel nejmodernější modernizací. Zahrnuje manipulaci se specifickými schématy řízení času a teploty, aby se dosáhlo mírně odlišných typů Qu, které se zase používají ke generování několika druhů alkoholu. Čtyři baijiu aroma nejtypičtější pro Čínu jsou považovány za aroma omáček (např. Maotai), silné aroma (např. Luzhou Laojiao), aroma smíšené (např. Xifeng jiu) a lehké aroma (např. Fenjiu). S přípravou Daqu se manipuluje, aby se pomohlo produkovat tyto různé vůně.[5][6][8][25][26][30]

Daqu lze obecně rozdělit do tří druhů podle nejvyšší teploty dosažené během inkubace: vysokoteplotní Daqu (60–70 ° C), středoteplotní Daqu (50–60 ° C) a nízkoteplotní Daqu (40–50 ° C) C). Jako příklad různých schémat použití používá Maotai vysokoteplotní Daqu a Luzhou Laojiao střednědobý Daqu a oba jsou vyrobeny z pšeničné mouky. Fenjiu a Xifeng jiu používají nízkoteplotní Daqu vyrobené z ječmenné a hrachové mouky, ale liší se hrubostí drcených zrn (Fenjiu hrubé, Xifeng jiu malé).[5][6][8][25][26][30]

Daqu s vysokou a střední teplotou obecně prochází čtyřstupňovým procesem:

  1. nízkoteplotní (30–40 ° C) inkubační fáze po dobu 3–5 dnů ke stimulaci počátečního růstu mikrobů,
  2. vyšší teplotní (50–70 ° C) konverzní fáze po dobu 3–5 dnů ke zvýšení metabolických aktivit mikrobů,
  3. fáze vytvrzování (45 ° C) po dobu 9–12 dnů k vytvoření chutí a dehydratace dortu a
  4. zrání po dobu až šesti měsíců nebo déle při okolních teplotách.[5][6][8][25][26][30]

Nízkoteplotní Daqu obvykle prochází složitějším šestistupňovým procesem: 1) nízkoteplotní (35–40 ° C) inkubační fáze po dobu 2–4 dnů, 2) chladicí fáze (25–35 ° C) po dobu 3–5 dny ke stabilizaci růstu mikrobů, 3) zahřívací fáze (40–50 ° C) po dobu 4–5 dnů ke zvýšení metabolických aktivit, 4) vytvrzovací fáze (45 ° C) po dobu 7–8 dnů, aby se vytvořila chuť a další dehydratace koláč, 5) ekvilibrační fáze (<35 ° C) po dobu 4–5 dnů k ochlazení koláčů a 6) zrání po dobu až 6 měsíců nebo déle při okolních teplotách.[5][6][8][25][26][30]

Je třeba dále vyjasnit vědecký základ pro různé procesy, které vedou k různým odrůdám Daqu, a jejich dopad, protože standardizace výrobních metod je hlavním cílem čínského alkoholového průmyslu.[4]

Hongqu

Red Yeast Rice (Hongqu), sušená kultura Monascus purpureus
Pytel červené kvasnicové rýže (Hongqu)

Hongqu nebo „červený startér“ (zjednodušená čínština : 红 曲 / 红 麹; tradiční čínština : 紅 麴; pchin-jin : hóng qū), nazývaný také angkak in Hokkien, je rýže, která byla pěstována primárně s Monascus purpureus nebo jiné formy červené rýže rodu Monascus, k dispozici jako sušená rýže pokrytá plísní s jedinečnou červenou barvou a prodávaná jako červená kvasnicová rýže (红 曲 米 / 红 麹 米). Používá se hlavně pro huangjiu a cu (ocet) tento předkrm dodává nápoji jedinečnou červenou nebo fialovou barvu díky pigmentům, které členové vyrábějí Monascus. Dvě velmi oblíbené odrůdy startovacích fermentů jsou Wuyi Hongqu, která zahrnuje kultivaci Monascus s černou plísní (Aspergillus niger a / nebo A. luchuensis) aby rýže byla černá venku / červená uvnitř a Huangyi Hongqu, která zahrnuje Monascus se žlutou formou (Aspergillus oryzae nebo A. flavus) aby rýže byla žlutá venku / červená uvnitř.[5][16][32][40]

Hongqu se připravuje velmi podobným způsobem jako japonské koji: rýže se vaří v páře, ochladí se a poté se smísí s inokulem (1–2%). Poté se přenese do inkubační místnosti, kde se teplota udržuje na 35–40 ° C po dobu 4–5 dnů a rýže se často míchá. Moderní praxí je krátkodobé ponoření rýže do slabého roztoku kyseliny octové, aby se dosáhlo optimálního pH 3–3,5, které upřednostňuje Monascus růst. Po inkubaci se rýže odstraní a vysuší.[5][40]

Často se při výrobě hongquského rýžového vína používá jak Hongqu, tak Xiaoqu. Studie to odhalily Monascus Druhy vykazují silnou aktivitu gluko-amylázy, ale špatnou produkci proteolytických a lipolytických enzymů. Také kvasné kvasnice Saccharomyces cerevisiae většinou chyběl u hongquských předkrmů, ale byl přítomen v Xiaoqu. Hongqu se tedy používá pouze k zajištění červené pigmentace a sacharifikace a jako takové by se obecně měly používat ve spojení s jiným startérem s vysokou fermentační schopností.[5][16][32][40]

Menší odrůdy

Následující tvoří kategorii Maiqu (麦 曲, pšenice qu), používanou jako hlavní složka (15–25%) celkového startéru pro některé huangjiu. Výrobní proces a mikrobiota jsou podobné jako u společnosti Daqu, ale jsou vyrobeny výhradně z pšenice.[5]

  • Shenqu (神曲): Vyrobeno ze surové, pražené a dušené pšenice
  • Fuqu (麸 曲): Pšeničné otruby
  • Shumaiqu (熟 麦 曲): Dušená pšenice
  • Benqu (笨 曲): Pražená pšenice
  • Sengmaiqu (生 麦 曲): Surová pšenice

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F Chen a kol. Perspectives on Alcoholic Beverages in China, in Ang, Liu a Huang, eds. Asian Foods: Science and Technology. CRC Press, 1999.
  2. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p q r s t Huang, H. T. "Věda a civilizace v Číně. Svazek 6. Biologie a biologická technologie. Část V: fermentace a věda o potravinách." (2000).
  3. ^ A b C d McGovern, Patrick E. a kol. „Fermentované nápoje z prehistorické Číny.“ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101.51 (2004): 17593-17598.
  4. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p q r s t u proti Huang et al. Chinese Wines: Jiu, in Hui, Yiu H., ed. Příručka potravinářské vědy, technologie a inženýrství. Sv. 149. CRC press, 2006.
  5. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p q r s t u proti w X y z aa ab ac inzerát ae Rong and Fa, Grandise Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, 2013, „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2014-07-29. Citováno 2015-05-29.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  6. ^ A b C d E F G h i j k l Zheng, Xiao-Wei a kol. „Daqu - tradiční čínský likérový startér.“ Journal of the Institute of Brewing 117.1 (2011): 82–90.
  7. ^ A b C d E Shurtleff, William a Akiko Aoyagi. Historie koji zrna a / nebo sóji zalité kulturou plísní (300 př. N. L. Do roku 2012): rozsáhle anotovaná bibliografie a zdrojová kniha. Soyinfo Center, 2012.
  8. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p q r s t Xiaoqing Mu et al Fermentované alkoholické nápoje v pevné fázi, Chen, Jian a Yang Zhu, eds. Kvašení v pevné fázi pro potraviny a nápoje. CRC Press, 2013.
  9. ^ Lv, Xu-Cong a kol. „Kvasinková rozmanitost tradičních předkrmů na alkoholové kvašení při výrobě vína s lepkavou rýží z Hong Qu, odhalená metodami závislými na kultuře a nezávislými na kultuře.“ Food Control 34.1 (2013): 183–190, pp1-2
  10. ^ Zheng, Xiao-Wei a kol. „Složitá mikrobiota čínského likérového fermentoru„ Fen “(Fen-Daqu), odhalená metodami závislými na kultuře a nezávislými na kultuře.“ Potravinová mikrobiologie 31.2 (2012): 293–300, s. 1
  11. ^ Steinkraus, Keith, ed. Industrializace původních fermentovaných potravin, revidováno a rozšířeno. CRC Press, 2004.
  12. ^ Buglass, A. J. „Obilné a jiné kvašené nápoje z Asie, Afriky a Střední / Jižní Ameriky.“ Příručka alkoholických nápojů: technické, analytické a výživové aspekty, svazek 1 (2011): 211–230.
  13. ^ Tamang, Diversity of Fermented Beverages and Alcoholic Drinks in Tamang & Kailasapathy eds Fermented Foods and Beverages of the World, CRC press, (2010)
  14. ^ Joseph Needham a Huang Hsing-Tsung (2000), Věda a civilizace v Číně, svazek 6 Biology and Biological Technology, Part 5: Fermentations and Food Science, Cambridge University Press, str. 183.
  15. ^ Tr. Li Hui-Lin (1979), Nan-fang ts'ao-mu chuang: flóra čtvrtého století v jihovýchodní Asii, The Chinese University Press, s. 59.
  16. ^ A b C d E F Lv, Xu-Cong a kol. "Microbial diversity of traditional fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine as determined by PCR-mediated DGGE." Food control 28.2 (2012): 426–434.
  17. ^ Meussen, Bas J., et al. "Metabolic engineering of Rhizopus oryzae for the production of platform chemicals." Applied Microbiology and Biotechnology 94.4 (2012): 875–886.
  18. ^ A b C d Zheng a kol. Fermentation Biotechnology of Traditional Foods In China, in Pometto et al., ed. Potravinářská biotechnologie, Druhé vydání. CRC press, 2005.
  19. ^ Sandhaus, Derek (November 2019). Drunk in China : baijiu and the world's oldest drinking culture. Lincoln. ISBN  978-1-64012-259-8. OCLC  1119664948.
  20. ^ A b C d E F G Shang, Yue‐Ling, et al. "A comparative study on the fungal communities of wheat Qu for Qingshuang‐type Chinese rice wine." Journal of the Institute of Brewing 118.2 (2012): 243–248.
  21. ^ A b C d E F G Xie, Guang‐fa, et al. "Isolation and Identification of Representative Fungi from Shaoxing Rice Wine Wheat Qu Using a Polyphasic Approach of Culture‐Based and Molecular‐Based Methods." Journal of the Institute of Brewing 113.3 (2007): 272–279.
  22. ^ A b WANG, Xiaohong, et al. "Isolation and characteristics of Rhizopus from Xiaogan Fengwo rice wine starter [J]." China Brewing 13 (2008): 007.
  23. ^ A b C WANG, Xiao-hong, Kang XU, and San ZHAO. Isolation and Characteristics of Yeasts from Xiaogan Fengwo Rice Wine Starter [J]." Modern Food Science and Technology 2 (2008).
  24. ^ A b Yan-yong, W. U. "Analysis of Distiller's Yeast Microbes and Research on Liquor Flavor Types [J]." Liquor-making Science & Technology 5 (2004)
  25. ^ A b C d E F G h i Wang, H‐Y., et al. "Characterization and comparison of microbial community of different typical Chinese liquor Daqus by PCR–DGGE." Letters in Applied Microbiology 53.2 (2011): 134–140.
  26. ^ A b C d E F G h i j k Zheng, Xiao-Wei, et al. "Complex microbiota of a Chinese " Fen" liquor fermentation starter ( Fen- Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods." Food microbiology 31.2 (2012): 293–300.
  27. ^ A b Xiu, Liu, Guo Kunliang, and Zhang Hongxun. "Determination of microbial diversity in Daqu, a fermentation starter culture of Maotai liquor, using nested PCR-denaturing gradient gel electrophoresis." World Journal of Microbiology and Biotechnology 28.6 (2012): 2375–2381.
  28. ^ A b Zheng, Jia, et al. "Characterization of microbial communities in strong aromatic liquor fermentation pit muds of different ages assessed by combined DGGE and PLFA analyses." Food Research International 54.1 (2013): 660–666.
  29. ^ A b Fangda, Z. H. O. N. G., H. U. Feng, and T. A. N. G. Yunrong. "Investigation on Microecology of Shelf Daqu for Xijiu Liquor." Liquor-Making Science & Technology 7 (2012): 008.
  30. ^ A b C d E F G h i j k l m Xiong, X., et al. "PCR-DGGE Analysis of the Microbial Communities in Three Different Chinese" Baiyunbian" Liquor Fermentation Starters." Journal of microbiology and biotechnology (2014).
  31. ^ A b Chen, Bi, Qun Wu, and Yan Xu. "Filamentous fungal diversity and community structure associated with the solid state fermentation of Chinese Maotai-flavor liquor." International journal of food microbiology 179 (2014): 80–84.
  32. ^ A b C d Lv, Xu-Cong, et al. "Identification and characterization of filamentous fungi isolated from fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing." The Journal of general and applied microbiology 58.1 (2011): 33–42.
  33. ^ A b Chen, Mao-bin, et al. "Analysis of microorganisms and physicochemical properties in Zaopei during the fermentation of Chinese zhijiang-flavor liquor." African Journal of Biotechnology 9.25 (2010): 3874–3882.
  34. ^ Wu, Q., Y. Xu, and L. Chen. "Diversity of yeast species during fermentative process contributing to Chinese Maotai‐flavour liquor making." Letters in Applied Microbiology 55.4 (2012): 301–307.
  35. ^ Qun Wu, Liangqiang Chen, Yan Xu, Yeast community associated with the solid state fermentation of traditional Chinese Maotai-flavor liquor, International Journal of Food Microbiology, Volume 166, Issue 2, 2 September 2013, Pages 323–330
  36. ^ Lv, Xu-Cong, et al. "Yeast diversity of traditional alcohol fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing, revealed by culture-dependent and culture-independent methods." Food Control 34.1 (2013): 183–190.
  37. ^ ZHAO, Wen-jing, et al. "Isolation and Preliminary Identification of Bacteria from Distiller's Yeast of Buzi Wine in Hougou, Yuci." Hubei Agricultural Sciences 20 (2012): 048.
  38. ^ Yan, Zheng, et al. "Effect of different Bacillus strains on the profile of organic acids in a liquid culture of Daqu." Journal of the Institute of Brewing 119.1–2 (2013): 78–83.
  39. ^ Liu, Chen-jian, et al. "Natural populations of lactic acid bacteria in douchi from Yunnan Province, China." Journal of Zhejiang University SCIENCE B 13.4 (2012): 298–306.
  40. ^ A b C Xu and Zhang, Solid-State Fermented Condiments and Pigments, in Chen, Jian, and Yang Zhu, eds. Solid State Fermentation for Foods and Beverages. CRC Press, 2013.