Scovilleova stupnice - Scoville scale
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/BhutJolokia09_Asit.jpg/220px-BhutJolokia09_Asit.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Naga_jolokia_chili.jpg/220px-Naga_jolokia_chili.jpg)
The Scovilleova stupnice je měření z ostrost (kořeněnost nebo "teplo") chilli papričky, jak je zaznamenáno v tepelných jednotkách Scoville (SHU), na základě koncentrace kapsaicinoidy, mezi kterými kapsaicin je převládající složkou.[3][4][5][6][7] Váha je pojmenována po svém tvůrci, americkém lékárníkovi Wilbur Scoville, jehož metoda z roku 1912 je známá jako Scoville organoleptické test.[3][8] Organoleptický test podle Scovilla je nejpraktičtější metodou pro odhad SHU a je subjektivním hodnocením odvozeným od citlivosti na kapsaicinoidy u lidí, kteří mají zkušenosti s konzumací horkých chili.[3][4]
Alternativní metoda pomocí vysoce účinná kapalinová chromatografie (HPLC), lze použít k analytické kvantifikaci obsahu kapsaicinoidů jako indikátoru štiplavosti.[3][5][7] Od roku 2011 byl subjektivní organoleptický test do značné míry nahrazen analytickými metodami, jako je HPLC.[9]
Scovilleho organoleptický test
V Scoville organoleptické při zkoušce se přesná hmotnost sušeného pepře rozpustí v alkoholu k extrakci tepelných složek (kapsaicinoidů) a poté se zředí roztokem cukrové vody.[3][10][11] Klesající koncentrace extrahovaných kapsaicinoidů dostává panel pěti vyškolených degustátorů, dokud většina (alespoň tři) již nedokáže detekovat teplo v ředění.[1][3][10][11] Úroveň tepla je založena na tomto ředění, hodnocené v násobcích 100 SHU.[10]
Jiný zdroj používá subjektivní hodnocení uvedl: „Konvenční metody používané ke stanovení úrovně štiplavosti nebo koncentrace kapsaicinu používají porotu degustátorů (metoda Scoville Organoleptic Test). ... Ostrost pepře se měří v jednotkách Scoville Heat Units (SHU). Toto měření je nejvyšším ředěním extrakt z chilli papričky, při kterém může chuťový panel detekovat teplo. “[4][12]
Slabinou Scovilleho organoleptického testu je jeho nepřesnost kvůli lidské subjektivitě, v závislosti na chuti ochutnávky a počtu tepla v ústech receptory, které se mezi lidmi velmi liší.[1][4] Další slabinou je smyslová únava;[1] patro je rychle znecitlivěno na kapsaicinoidy po ochutnání několika vzorků během krátké doby.[10] Výsledky se mezi laboratořemi značně liší (až ± 50%).[11]
Štiplavé jednotky
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Red_savina_cropped.jpg/220px-Red_savina_cropped.jpg)
Od 80. let 20. století bylo koření kvantitativně hodnoceno metodou vysoce účinná kapalinová chromatografie (HPLC), která měří koncentraci kapsaicinoidů produkujících teplo, obvykle s obsahem kapsaicinu jako hlavním měřítkem.[4][5] Jak je uvedeno v jednom přehledu: „nejspolehlivější, nejrychlejší a nejúčinnější metodou pro identifikaci a kvantifikaci kapsaicinoidů je HPLC; jejíž výsledky lze převést na tepelné jednotky Scoville vynásobením počtu dílů na milion číslem 16.“[4] Výsledky HPLC umožňují měření kapacity látky kapsaicin produkovat vnímané teplo („štiplavost“). Tato metoda poskytuje výsledky v Americká asociace obchodu s kořením „štiplavé jednotky“, které jsou definovány jako jedna část kapsaicinu na milion částí sušená pepřová hmota.[5]
Pro Díly na milión (ppm) měření, jednotky SHU se počítají z „dílů na milion tepla“ (ppmH), které lze zjistit pomocí následujícího výpočtu:
Vrcholové plochy se počítají ze stop HPLC suchých vzorků testované látky v 1 ml acetonitril. Standard používaný ke kalibraci výpočtu je 1 gram kapsaicinu. Tepelné jednotky Scoville se nacházejí vynásobením hodnoty ppmH faktorem 15 nebo 16.[4][5]
Perorálně podávaná tobolka kapsaicinoidů s nárokem na 100 000 jednotek Scoville bude odpovídat přibližně 6,6 mg kapsaicinoidů.[14]
Úrovně štiplavosti, pokud jde o jednotky Scoville, jsou:[9][Citace je zapotřebí ]
Ostrost | SHU |
---|---|
Velmi ostrá | Nad 80 000 |
Vysoce štiplavý | 25 000 až 70 000 |
Mírně štiplavý | 3 000 až 25 000 |
Mírně štiplavý | 700 až 3 000 |
Štiplavý | 0 až 700 |
Scoville hodnocení
Úvahy
Jelikož hodnocení Scoville jsou definována na jednotku suché hmotnosti, může být srovnání hodnocení mezi produkty s různým obsahem vody zavádějící. Například typické čerstvé chilli papričky mají obsah vody kolem 90%, zatímco Omáčka tabasco má obsah vody 95%.[15] Pro stupeň vymáhání práva pepřový sprej, byly hlášeny hodnoty od 500 000 do 5 milionů SHU,[1][16] skutečná síla spreje však závisí na ředění.[3]
Numerické výsledky pro jakýkoli vzorek se liší v závislosti na podmínkách jeho kultivace a nejistotě laboratorních metod použitých k hodnocení obsahu kapsaicinoidů.[4] Hodnoty štiplavosti pro jakýkoli pepř jsou variabilní v důsledku očekávané variace v rámci druhu, případně faktorem 10 nebo více, v závislosti na semenná linie, klima a vlhkost vzduchu a složení půdy dodávající živiny. Nepřesnosti popsané v metodách měření také přispívají k nepřesnosti těchto hodnot.[4][11]
Paprika papriky
Paprika chilli papričky se běžně používají k přidání štiplavosti v kuchyně celosvětově.[3][4] Rozsah pepřového tepla vyjádřený skóre Scoville je od 100 nebo méně (sladké papriky) do více než 3 milionů (Pepper X) (tabulka níže; Scovillovy stupnice pro jednotlivé chilli papričky jsou v příslušném propojeném článku).
Chilli s nejvyšším hodnocením na stupnici Scoville překračují jeden milion jednotek Scoville a zahrnují vzorky naga jolokia nebo bhut jolokia a jeho kultivary „Dorset naga“ a „bhut jolokia ", z nichž ani jeden nemá oficiální status kultivaru.[17][18]
Numerické výsledky pro jakýkoli vzorek se liší v závislosti na podmínkách jeho kultivace a nejistotě laboratorních metod použitých k hodnocení obsahu kapsaicinoidů. Hodnoty štiplavosti pro jakýkoli pepř jsou proměnlivé vzhledem k očekávané variaci v rámci druhu - snadno o faktor 10 a více - v závislosti na linii semen, podnebí (vlhkost je velkým faktorem pro Bhut Jolokia; Dorset Naga a původní Naga mají zcela odlišné hodnocení), a dokonce i půdu (to platí zejména pro habaneros ). Nepřesnosti popsané výše v metodách měření rovněž přispívají k nepřesnosti těchto hodnot. Při interpretaci hodnocení Scoville je třeba mít na paměti.[11]
Scovillovu stupnici lze extrapolovat, aby vyjádřila štiplavost látek, které jsou ještě teplejší než čistý kapsaicin. Jedna taková látka je resiniferatoxin, alkaloid přítomný v míze některých druhů euphorbia rostliny (spurges). Vzhledem k tomu, že je 1 000krát tak horký jako kapsaicin, měl by hodnocení podle Scovilleovy stupnice 16 miliard.[19]
Kapsaicinoidy
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Capsaicin_pharmacophore.svg/350px-Capsaicin_pharmacophore.svg.png)
Nazývá se třída sloučenin způsobujících štiplavost u rostlin, jako jsou chilli papričky kapsaicinoidy, které zobrazují a lineární korelace mezi koncentrací a Scovilleho stupnicí a může se během obsahu lišit zrání.[43] Kapsaicin je hlavním kapsaicinoidem v chilli papričkách.[5]
Tepelné jednotky Scoville | Chemikálie | Čj |
---|---|---|
16,000,000,000 | Resiniferatoxin | [44] |
5,300,000,000 | Tinyatoxin | [45] |
16,000,000 | Kapsaicin | [46][14] |
15,000,000 | Dihydrocapsaicin | [46] |
9,200,000 | Nonivamid | [46] |
9,100,000 | Nordihydrocapsaicin | [46][14] |
8,600,000 | Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin | [46] |
160,000 | Shogaol | [47] |
100 000 až 200 000 | Piperin | [48] |
60,000 | Gingerol | [47] |
16,000 | Capsiate | [Citace je zapotřebí ] |
Poznámky
- ^ Štiplavost je zředěna na 200 000 nebo méně SHU.[Citace je zapotřebí ]
Reference
- ^ A b C d E Barry-Jester, Anna Maria (15. října 2014). „Hodnocení chilli papriček na stupnici od 1 do oh, bože, jsem v ohni“. FiveThirtyEight. Citováno 2014-11-02.
- ^ „Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies“. Archivovány od originál dne 19. listopadu 2012. Citováno 25. srpna 2010.
- ^ A b C d E F G h Twilight Greenaway (10. ledna 2013). „Jak horký je ten pepř? Jak vědci měří pikantnost?“. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Citováno 17. prosince 2017.
- ^ A b C d E F G h i j Guzmán, I; Bosland, P. W (2017). „Senzorické vlastnosti tepla chilli papriček - a jeho význam pro kvalitu potravin a kulturní preference“. Chuť. 117: 186–190. doi:10.1016 / j.appet.2017.06.026. PMID 28662907.
- ^ A b C d E F G Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). "Vylepšená metoda pro kvantifikaci kapsaicinoidů v systému Windows Paprika pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie ". HortScience. 30 (1): 137–139. doi:10.21273 / HORTSCI.30.1.137.
- ^ Peter, KV, vyd. (2001), Příručka bylin a koření, 1, CRC Press, str. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
- ^ A b Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). „Dynamické rozhraní pro biologii kapsaicinoidních systémů“ (PDF). Fyziologie rostlin. 150 (4): 1806–1821. doi:10.1104 / pp.109.136549. PMC 2719146. PMID 19553373.
- ^ Scoville, Wilbur (květen 1912). „Note on Capsicums“. Journal of the American Pharmaceutical Association. 1 (5): 453–454. doi:10,1002 / jps.3080010520.
- ^ A b Al Othman, Zeid Abdullah (2011). „Stanovení kapsaicinu a dihydrocapsaicinu ve vzorcích ovoce Capsicum pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie“. Molekuly: 8920.
- ^ A b C d Peter, K. V. (2012). Příručka bylin a koření. Elsevierova věda. p. 127. ISBN 978-0-85709-5671.
- ^ A b C d E Tainter, Donna R .; Anthony T. Grenis (2001). Koření a koření. Wiley-IEEE. p. 30. ISBN 978-0-471-35575-5.
Variace Interlab [pro původní Scovilleovu stupnici] může být až +/− 50%. Laboratoře, které tyto postupy používají, by však mohly generovat přiměřeně opakovatelné výsledky.
- ^ Stoica R, Moscovici M, Tomulescu C, Băbeanu N (2016). „Extrakce a analytické metody kapsaicinoidů - přehled“ (PDF). Vědecký bulletin. Série F. Biotechnologie. XX: 93–96. ISSN 2285-1364. S2CID 38430045.
- ^ DeWitt, Dave; Bosland, Paul W. (2009). Kompletní Chile Pepper Book. ISBN 978-0-88192-920-1.
- ^ A b C O'Keefe, James H .; DiNicolantonio, James J .; McCarty, Mark F. (06.06.2015). „Kapsaicin může mít významný potenciál pro podporu vaskulárního a metabolického zdraví“. Otevřené srdce. 2 (1): e000262. doi:10.1136 / openhrt-2015-000262. ISSN 2053-3624. PMC 4477151. PMID 26113985.
- ^ USDA databáze živin pro Papriky, jalapeño, syrové (92% obsahu vody); Papriky, feferonky, červené, syrové (88% obsah vody); Červená omáčka tabasco (95%)
- ^ „Chemická rizika při vymáhání práva“. Rada pro policejní politická studia. Citováno 2009-02-09.
Většina sprejů pro vymáhání práva má štiplavost 500 000 až 2 miliony SHU. Jedna značka má spreje s 5,3 miliony SHU.
- ^ „Nejžhavější chilli na světě pěstované v Granthamu v Lincích“. The Daily Telegraph. Londýn. 2010-04-01. Citováno 2010-04-24.
- ^ „Firma Grantham pěstuje nejžhavější chilli na světě“. www.thisislincolnshire.co.uk. Citováno 2010-04-24.
- ^ Atala, Anthony a Debra Slade (2003), Onemocnění močového měchýře(Washington DC: National Bladder Foundation), s. 361.
- ^ „Chemická rizika při vymáhání práva“. Rada pro policejní politická studia. Citováno 2009-02-09.
Většina spreje pro vymáhání práva mají štiplavost 500 000 až 2 miliony SHU. Jedna značka má spreje s 5,3 miliony SHU.
- ^ „Pravda o obranném rozprašovacím horku“. Šavle červená.
Sabre Red = 10% OC @ 2 000 000 tepelných jednotek Scoville. 90% formulace tedy ředí 2 000 000 SHU a vytváří obsah Scoville 200 000.
- ^ „Odborníci na Chile označili Trinidad Moruga Scorpion za nejžhavější na světě“. The Daily Telegraph. SPOJENÉ KRÁLOVSTVÍ. 16. února 2012.
- ^ Mike Hultquist (23. února 2018). „Pepper X - nejnovější zprávy a informace“. Chili Pepper Madness. Citováno 21. ledna 2019.
- ^ Hallock, Betty (26. prosince 2013). „Nejžhavější pepř na světě zasáhl 2,2 milionu tepelných jednotek Scoville“. Los Angeles Times.
- ^ Shanika Gunaratna (22. května 2017). „Nejžhavější pepř na světě? Dejte si pozor na‚ dračí dech'". Novinky CBS.
- ^ Hráze, Brett Michael (3. prosince 2010). „Nejžhavější pepř na světě je„ dostatečně horký, aby odstranil barvu'". Yahoo! Zprávy. Citováno 3. prosince 2010.
- ^ „Chilli Grantham's Infinity je nejžhavější na světě“. BBC novinky. 2011-02-18.
- ^ Shaline L. Lopez (2007). „NMSU je domovem nejžhavější chilské papriky na světě“. Archivováno od originálu 2007-02-19. Citováno 2007-02-21.
- ^ "Nejžhavější chilli paprička na světě pro profesora". CNN. AP. 23. února 2007. Archivováno z původního dne 22. března 2007. Citováno 26. února 2007.
- ^ Matthew Da Silva, „Australané pěstují nejžhavější chilli na světě“ Archivováno 2011-10-28 na Wayback Machine, Australian Geographic, 12. dubna 2011
- ^ „Nejžhavější komerčně pěstovaná chilli paprička ve Velké Británii se prodává“. Archivovány od originál dne 04.03.2016. Citováno 2012-09-22.
- ^ „Objevena nejžhavější chilli paprička na světě“. Americká společnost pro zahradnické vědy. Citováno 2008-03-31.
- ^ „Chile Pepper Heat Scoville Scale“. Homecooking.about.com. Citováno 2013-04-14.
- ^ A b C d „Chile Pepper Heat Scoville Scale“. O. Citováno 2006-09-25.
- ^ "Habanero White". Chile muž. Citováno 21. zář 2011.
- ^ „Scovillova stupnice“. Šťastný sporák.
- ^ https://theprint.in/neye/one-of-the-worlds-spiciest-chillies-sikkims-dalle-khursani-gets-gi-tag/496487/
- ^ Scoville Food Institute, Periodická tabulka jednotek Scoville.
- ^ A b C „Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers“. Scott Roberts. Citováno 2008-11-19.
- ^ "Tepelná stupnice horké omáčky Scoville". Pikantní omáčkou.
- ^ "Anaheim Pepper" (PDF). Chile Pepper Institute na Státní univerzitě v Novém Mexiku. 2007. Archivovány od originál (PDF) dne 2008-07-05. Citováno 2007-10-22.
- ^ „Peperone Di Senise: Basilicata's Sweet Treasure“. pepperscale.com. 17. srpna 2019. Citováno 17. září 2020.
- ^ Nagy, Z; Daood, H; Ambrózy, Z; Helyes, L (2015). „Stanovení polyfenolů, kapsaicinoidů a vitamínu C v nových hybridech chilli papriček“. Journal of Analytical Methods in Chemistry. 2015: 1–10. doi:10.1155/2015/102125. PMC 4606152. PMID 26495153.
- ^ Ellsworth, Pamela; Wein, Alan J. (2009). Otázky a odpovědi týkající se hyperaktivního močového měchýře. Jones & Bartlett Learning. 97–100. ISBN 978-1449631130.
- ^ Premkumar, Louis S. (2014-06-13). „Potenciální kanály přechodného receptoru jako cíle pro fytochemikálie“. ACS Chemical Neuroscience. 5 (11): 1117–1130. doi:10.1021 / cn500094a. ISSN 1948-7193. PMC 4240255. PMID 24926802.
- ^ A b C d E Govindarajan, Sathyanarayana (1991). „Capsicum - výroba, technologie, chemie a kvalita. Část V. Dopad na fyziologii, farmakologii, výživu a metabolismus; sekvence struktury, štiplavosti, bolesti a desenzibilizace“. Kritické recenze v potravinářské vědě a výživě. 29 (6): 435–474. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598.
- ^ A b Compton, Richard G .; Batchelor-McAuley, Christopher; Ngamchuea, Kamonwad; Chaisiwamongkhol, Korbua (2016-10-31). „Elektrochemická detekce a kvantifikace druhů gingerolů v zázvoru (Zingiber officinale) pomocí vícestěnných uhlíkových nanotrubiček modifikovaných elektrod“. Analytik. 141 (22): 6321–6328. Bibcode:2016Ana ... 141.6321C. doi:10.1039 / C6AN02254E. ISSN 1364-5528. PMID 27774555.
- ^ Mangathayaru, K. (2013). Farmakognosie: indická perspektiva. Pearson Education India. p. 274. ISBN 9789332520264.