Slovník pojmů zájmu - Glossary of sake terms

Tento glosář termínů zájmu uvádí seznam některých termínů a definic použitých při tvorbě saké, a některé podmínky, které se vztahují také na jiné nápoje, jako je pivo. Saké, označovaný také jako Japonec rýžové víno, je alkoholický nápoj vyrobený kvašením rýže který byl vyleštěn k odstranění otruby. Na rozdíl od víno, ve kterém alkohol vyrábí kvasící cukr, který je přirozeně přítomen v ovoci, je produkován a vaření proces více podobný tomu z pivo, kde škrob se přeměňuje na cukry, které fermentují na alkohol.

A

Šálek úžasný
Kyselost

Kvalita zájmu, která mu dodává jeho křupavost a vitalitu. Správná rovnováha kyselosti musí být dosažena s ostatními prvky saké, jinak se dá říci, že saké je příliš ostré - s nepřiměřeně vysokou úrovní kyselosti - nebo příliš ploché - s nepřiměřeně nízkou úrovní kyselosti.

Alkohol

Obecně se odkazuje na ethanol, a chemická sloučenina nalezen v alkoholické nápoje. To se také běžně používá k označení alkoholických nápojů obecně.

Alkoholické kvašení

Přeměna cukru kvasinkami na alkoholové sloučeniny

Amakuchi 甘 口

sladší než neutrální saké

Amazake 甘 酒

tradiční sladký japonský nápoj s nízkým obsahem alkoholu vyrobený z fermentované rýže.

Aminosan-do ア ミ ノ 酸度

chuť umami nebo lahodnost. Jako podíl aminokyseliny stoupá, chuť chutná více slaně. Toto číslo je určeno titrace formolu kvůli směsi se hydroxid sodný řešení a formaldehyd, a rovná se mililitrům 0,1 mol / l hydroxidu sodného potřebného k neutralizaci aminokyselin v 10 ml saké.

Atsukan 熱 燗

vyhřívané saké; obvykle se podává jen méně kvalitní saké horké, protože vysoká teplota má tendenci ničit jemné příchutě a vůně. Většinou se konzumuje v chladných zimních měsících.

D

Daiginjō-shu 大 吟 醸 酒

Velmi speciální saké připravené z vysoce leštěné (leštěné na 50% nebo méně) rýže a fermentované při nízké teplotě

Doburoku 濁酒

klasika domácí vaření styl zájmu, ačkoli domácí vaření je v Japonsku nezákonné. Vzniká jednoduše přidáním plísně koji do dušené rýže a vody a necháním směsi kvasit. Výsledné saké je něco jako robustnější verze nigorizake.

F

Fukumi-ka 含 み 香

aroma vonělo retronasálně

Fukurozuri 袋 吊 り

způsob oddělení zájmu od kaly bez vnějšího tlaku zavěšením rmutu do pytlů a ponecháním kapaliny odkapávat pod vlastní hmotností. Takto vyrobené saké se někdy nazývá shizukuzake (雫 酒), což znamená „kapající saké“.

Futsu-shu 普通 酒

obyčejný důvod

G

Genmai 玄 米

neleštěná rýže

Genshu 原 酒

nezředěný saké. Většina saké je po vaření zředěna vodou, aby se snížil obsah alkoholu z 18–20% na 14–16%, ale genshu tomu tak není.

Ginjo-shu 吟 醸 酒

Speciální saké připravené z rýže leštěné na 60% nebo méně a fermentované při nízké teplotě

Gomi 五味

pět příchutí (sladká, slaná, kořeněná, kyselá, hořká)

H

Ahoj re 入 れ

pasterizace; lit. topení

Hire-zake ひ れ 酒 nebo 鰭 酒

především s grilovanými rybími ploutvemi fugu nebo pražma

Hitohada 人 肌 nebo 人 膚

tělesná teplota

Honjozo-šu 本 醸 造酒

Kvůli vyvážení saké vyrobené z rýže, koji, vody a malého množství přidaného alkoholu. Rýže leštěná na 70% nebo méně původní velikosti.

Já

Ichi-go 一 合

jedna dávka saké, asi 180 ml

Izakaya 居酒屋

Japonský bar, který podává saké a další nápoje, a také barové občerstvení

J

Jizake 地 酒

místní saké, ekvivalent microbrewing pivo.

Jōmai 蒸 米

dušená rýže

Jon

kvůli pokojové teplotě

Jukusei-ka 熟 成 香

vůně zrání

Junmai Daiginjō-shu 純 米 大 吟 醸 酒

Velmi speciální saké připravené pouze z vysoce leštěné (leštěné na 50% nebo méně) rýže, vody a koji

Junmai-shu 純 米酒

Čistě kvůli pouze z rýže, vody a koji

K.

Kagami biraki 鏡 開 き

otevření močí Kagami nebo otevření sudu saké na večírku nebo obřadu

Kagamiwari 鏡 割 り

rozbití slavnostního sudu s dřevěnými paličkami

Kakemai 掛 け 米

dušená rýže, která se přidává k fermentaci moromi

Kanzake 燗 酒

zahřátý saké

Kanzamashi 燗 冷 ま し

Hot saké, který se ochladil

Kappu-zake カ ッ プ 酒

jednorázová sklenice levného zájmu s odnímatelnou horní částí

Karakuchi 辛 口

suchá chuť

Kassei seishu 活性 清酒

"aktivní saké" se sekundární fermentací v lahvích Šampaňské a potenciálně výbušná šumění při otevření

Kashira 頭

druhý nejvyšší velitel v pivovaru, odpovědný za každodenní pivovarnické operace

Kasu 粕

lisované saké, usazeniny zůstaly po lisování a filtrování. Ty se používají k výrobě okurek, krmiva pro hospodářská zvířata a shōchū a jako přísada do pokrmů, jako je polévka kasu.

Katakuchi 片 口

široký karafa z keramiky, skla nebo kovu

Kijōshu 貴 醸 酒

Složité saké, které se vyrábí nahrazením části vody používané při vaření saké

Kimoto 生 酛

tradiční ortodoxní metoda přípravy startovací kaše, která zahrnuje pracný proces mletí na pastu. Tato metoda byla standardem po dobu 300 let, ale dnes je vzácná.

Kōbo 酵母

droždí

Kōchūka 口中 香

aroma saké v ústech prožívá retronasally

Kodaishu 古代 酒

temný a funky saké připravovaný podle předků

Koji 麹

rýže vyrobená z kōjikinu

Koji-bana 麹 バ ナ

ořechová vůně způsobená plísní saké jedinečnou pro čerstvě lisované nepasterizované saké

Kōjikin 麹 菌

forma Aspergillus oryzae se používá k rozložení rýžových škrobů na fermentovatelné cukry a poté na alkohol

Koku 石 nebo 斛

tradiční jednotka objemu, cca. 180,4 litrů

Koshiki 甑

napařovací koš

Koshu 古 酒

"ve věku saké". Většinou nestárne dobře, ale tento speciálně vyrobený typ může stárnout po celá desetiletí, zožloutnout a získat medovou chuť.

Kuchiatari 口 当 た り

okamžitý první dojem po zasažení patra

Kura 蔵 nebo 倉 nebo 庫

sklep

Kurabito 蔵 人 nebo 藏人

sklep pracovník

Kuroshu 黒 酒

saké z neleštěné rýže (hnědá rýže ), a je více podobný Čínské rýžové víno.

M

Masu
Moromi, hlavní kaše
Masu 枡 nebo 升[1]

původně čtvercová dřevěná krabička používaná k měření rýže během feudálního období. Masu existovaly v mnoha velikostech, obvykle pokrývaly rozsah od jedné na (一 斗 枡 ittomasu, c. 18 l) na jednu jít (一 合 枡 ichigōmasu, c. 0,18 l). Dnes masu jsou z velké části používány k pití, jako nástup moderní doby vařiče rýže a vyšší kalorická strava v Japonsku způsobila, že jsou pro měření porcí rýže nepraktické, a standardní velikost je jedna jítnebo 0,18039 l.

Moto 酛

kvasnicový startér

Moromi 諸 味 nebo 醪

hlavní kvasná kaše při výrobě saké nebo sójová omáčka

Muroka 無 濾過

nefiltrovaný. Týká se to zájmu, který nebyl filtrován na uhlí, ale který byl vylisován a oddělen od kaly, a je tedy jasno, ne oblačno. Uhlíková filtrace dokáže odstranit žádoucí i špatné pachy a pachy, takže má soka muroka silnější příchutě než filtrované odrůdy.

Mushimai 蒸 し 米

dušená rýže

N

Nigorizake
Namagusai 生 臭 い nebo 腥 い

syrový rybí zápach nebo chuť, zesílený v sushi ochutnávka, když se pivo nebo některá vína konzumují spíše než kvůli

Nama Chozōshu 生 貯 蔵 酒

v podstatě semi-namazake, tento saké je skladován nepasterizovaný a zahříván pouze jednou před odesláním, aby se zachovala svěžest Nama a snížilo se riziko znehodnocení

Namazake 生 酒

kvůli tomu nebyl pasterizován. Vyžaduje skladování v chladu a má kratší skladovatelnost než pasterizované saké.

Nigorizake 濁 り 酒

zataženo. Kvůli prochází volným okem, aby se oddělil od kaše. Poté se nefiltruje a v lahvi je hodně rýžového sedimentu. Před podáváním se lahvička protřepe, aby se sediment promíchal a aby byl bílý nebo zakalený.

Nihonshu 日本 酒

Lit. „Japonský likér“, konkrétnější termín než saké, což může znamenat jakýkoli druh alkoholu

Nihonshu-do 日本 酒 度

vypočteno z specifická gravitace a slouží k označení obsahu cukru a alkoholu v zájmu v libovolném měřítku. Typické hodnoty jsou mezi −3 (sladké) a +10 (suché), což odpovídá specifické hustotě v rozmezí od 1,007 do 0,998

Nuka 糠

prášek, který byl vyleštěn od rýžových jader

Ó

O-choko お 猪 口

malý válcový saké

Orizake 澱 酒

kvůli sotva viditelnému sedimentu

R

Regyura-shu レ ギ ュ ラ ー 酒

základní, levné saké, obvykle s méně složitými vůněmi a příchutěmi a někdy s přidanými cukry

reishu 冷 酒

chlazené saké

Roka 濾過

proces filtrování

S

Pivovar Saké se závěsem sugitama (杉 玉) koule cedrových listů
Sakagura 酒 蔵 nebo 酒 倉

saké pivovar

Sakana 肴

předkrm nebo občerstvení podávané s nápoji

Sakaya 酒 屋

prodejna alkoholu; obchod s vínem; saké prodejce

Sakazuki 杯 nebo 酒盃

malý porcelán pohár

Saketini

koktejl, který jako základ používá saké, spolu s dalšími přísadami, jako jsou jednoduché sirupy, destiláty, likéry, džusy a obloha. Jméno saketini je portmanteau „saké“ a „Martini ".

Sandan shikomi 三 段 仕 込 み

běžný třístupňový proces přidávání rýže, koji a vody do moromi

San-do 酸度

koncentrace kyselina, která se stanoví titrací s hydroxid sodný řešení. Toto číslo se rovná mililitrům 0,1 M NaOH titrantu potřebného k neutralizaci kyseliny v 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) zájmu. [2]

Sanyaku 三 役

tři pracovníci pivovaru zodpovědní za kvasný startér, termín odvozený od sumo

Seibun 成分

přísada; součástka

Seimai 精 米

leštění rýže

Seimai-buai 精 米 歩 合

poměr leštění rýže, procento hmotnosti zbývající po leštění. Obecně platí, že čím nižší číslo, tím lepší potenciál zájmu. Nižší procento obvykle vede k ovocnějšímu zájmu, zatímco vyšší procento bude chutnat spíše jako rýže.

Seimaiki 精 米 機

rýžovač; stroj na leštění rýže

Seishu 清酒

Lit. „čirý alkohol“, právní termín, který je uveden v zájmu, vytištěný na všech etiketách.

Shiboritate 搾 立 て

„čerstvě lisovaný“ označuje saké, které bylo odesláno bez tradičního šestiměsíčního období stárnutí / zrání. Výsledkem je obvykle kyselější „zelenější“ důvod.

Shimpaku 芯 白

neprůhledný bílý střed jádra leštěné rýže

Shinseki 浸漬

namáčení rýže

Shinshu 新 酒

„new sake“, saké vydané na konci zimy nebo brzy na jaře

Shinshu-bana 新 酒 バ ナ

nové aroma, mladá, zelená, zralá vůně

Shizukuzake 雫 酒

což znamená "odkapávací saké", metoda oddělení saké od kaly bez vnějšího tlaku zavěšením rmutu do pytlů a ponecháním kapaliny odkapávat pod vlastní hmotností o gravitace.

Shubo 酒母

Lit. "matka zájmu", droždí; kvasnicový startér

Sokujo 速 醸

„rychlá fermentace“ je způsob přípravy startovací kaše, který byl vynalezen pozdě Období Meiji (kolem 1900 ) od Eda Kenjiro.[3] Kyselina mléčná, který se přirozeně vyrábí dvěma pomalejšími tradičními metodami, se přidává do startéru, aby inhiboval nežádoucí bakterie. Sokujo má tendenci mít lehčí chuť než kimoto nebo yamahai.

Sugitama 杉 玉

míč vyrobený z větviček Japonský cedr (杉, sugi), tradičně visel v okapu saké pivovarů

T

Tamagozake 卵 酒 nebo 玉 子 酒

koktejl skládající se z ohřívaného zájmu, cukru a syrového vejce

Taruzake 樽 酒

saké ve věku v dřevěných sudech nebo v lahvích v dřevěných sudech. Použité dřevo je Kryptomerie (杉, sugi), který je také známý jako japonský cedr. Sake sudy jsou často slavnostně poklepávány pro otevírání budov, podniků, večírků atd. Protože dřevo dodává silnou chuť, pro tento typ se zřídka používá prémiové saké.

Teiseihaku-shu 低 精 白酒

kvůli záměrně vysokému poměru leštění rýže. Obecně se má za to, že čím nižší je poměr leštění rýže (procento hmotnosti po leštění), tím lepší je potenciál. Počínaje rokem 2005 se však teiseihaku-shu vyrábí jako speciální saké vyrobené s vysokým poměrem leštění rýže, obvykle kolem 80%, aby se vyrobilo saké s charakteristickou chutí samotné rýže.

Tejaku 手 酌

faux pas nalití vlastního nápoje

Tobingakoi 斗 瓶 囲 い

saké vtlačené do jednoho na (斗, 18-litr (4,0 imp gal; 4,8 US gal)) lahve (斗 瓶, „tobin“), přičemž sládek vybere pro přepravu nejlepší dávku.

Toji 杜氏

sládek v saké v pivovaru saké

Tokubetsu Honjōzō-shu 特別 本 醸 造酒

Speciální originální vaření, které se odlišuje od běžného pivovaru Honjōzō

Tokubetsu Junmai-shu 特別 純 米酒

Speciální čistá rýže saké vyrobená z rýže leštěné na 60% nebo méně původní velikosti. Stojí víc než běžný pivovar junmai.

Tokkuri 徳 利

láhev saké, která je vysoká a štíhlá s úzkým hrdlem vyrobeným z keramiky, kovu nebo skla

Tokutei meishō-shu 特定 名称 酒

zvláštní označení zájmu, souhrnně odkazující na honjozoshu, junmaishu a ginjoshu

U

Umami 旨 味 nebo う ま み

základní chuť vyplývající z glutamáty, nalezené v zájmu, rajčata, sýr, maso atd.

Uwadachi-ka 上 立 ち 香

počáteční vůně saké, když ze skla vychází nejtěkavější aromatické sloučeniny

Y

Yamahai 山 廃

zjednodušená verze Kimotova metoda, představený počátkem 20. století. Yamahai přeskočí krok výroby pasty ze startovací kaše. Tento krok metody kimoto je znám jako yama-oroshi a celé jméno pro yamahai je „yama-oroshi haishi“ (山 卸 廃 止), což znamená „přerušení yama-oroshi“. Zatímco metoda yamahai byla původně vyvinuta pro urychlení doby výroby, je pomalejší než moderní metoda a nyní se používá pouze ve speciálních varech pro zemité příchutě, které vyrábí.

Yongōbin 四合 瓶

láhev alkoholu o objemu 720 ml, doslova „čtyřka“ jít láhev"

Viz také

Reference

  1. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 11. 4. 2013. Citováno 2013-04-20.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  2. ^ Harper, Philip. "San-do". Společnost pro výzkum zájmu Nada. Citováno 2. února 2020.
  3. ^ „Sokujo-kei shubo ・ sokujō shubo | Slovník pojmů“. www.nada-ken.com. Citováno 2020-06-12.

Další čtení