Kal (kvašení) - Lees (fermentation)
Kaly jsou vklady mrtvých droždí nebo zbytkové kvasinky a jiné částice, které se vysráží nebo jsou neseny působením „pokutování ", na dno a káď z víno po kvašení a stárnutí. Totéž při vaření pivo v pivovaru je známý jako trub - to samé od sekundární fermentace vína a piva jsou kaly nebo stejně, pouze pokud jde o pivo, spodiny. Tento materiál je zdrojem pro většinu komerčních kyselina vinná, který se používá při vaření a v organická chemie.[1]
Normálně se víno převádí do jiné nádoby (regály ), zanechávající tento sediment za sebou. Některá vína (zejména Chardonnay, Šampaňské, a Muscadet ) jsou někdy po určitou dobu na kalech (proces známý jako sur lie ), což vede k výrazné kvasnicové vůni a chuti. Kaly mohou být míchány (francouzština: bâtonage) pro absorpci jejich chuti.
Kaly jsou důležitou součástí při výrobě ripasso, odkud zbytky kalů Amarone se používají k dodání více chuti a barvy částečně stárnoucím Valpolicella.[Citace je zapotřebí ]
Sur lež
Sur lež doslovně překládá z francouzština jako „na kaly“. Sur lež vína se stáčejí přímo z kalů bez stáčení (proces filtrování vína). V případě velkého Chardonnay, jako je Montrachet, přidává toastovou, ořechovou kvalitu „lískových ořechů“ a další hloubku a složitost. Chemicky to může změnit molekuly dubové příchuti, zvýšit integraci a způsobit, že dub bude pro patra méně rušivý. To je žádoucí, protože dub třísloviny jsou polyfenolové kyseliny a mohou být drsné. Tento proces může také dodat vínu svěžest a krémovost a vylepšit ho barva a jasnost. Muscadet se vyrábí tímto způsobem. Účinek kalů během kvašení lahví po dobu nejméně 18 měsíců na šampaňské je značný. Výsledkem jsou „chlebové“ toastové noty spojené s některými z největších vyrobených šumivých vín sur lie stárnutí.[2]
Jiná použití
Pivo na prvku z kalů (zbytkový sediment) se také prodává, například mnoho
- Trapistické pivo
- Unibroue Quebec, Kanada - piva / piva na bázi
- Skutečné pivo starších stylů (ne India Pale Ale )
Kombucha lze také vařit sur lie.
Protokol lehkých víl
V procesu, při kterém se do vína, které dokončilo primární kvašení, přidávají kvasnice, toto sekundární přidávání kvasinek obvykle zůstává ve víně od 2–8 týdnů, v závislosti na cílech vinaře. Kvasinky se míchají (bâtonage) často a po dokončení protokolu. Také známý jako sekundární autolýza, protokol light lees uvolňuje další mannoproteiny a polysacharidy které mohou ovlivnit chuť, třísloviny a kyselost vína.
Reference
- ^ J.-M. Kassaian „Kyselina vinná“ v Ullmannově encyklopedii průmyslové chemie; VCH: Weinheim, Německo, 2002, 35, 671-678. doi:10.1002 / 14356007.a26_163
- ^ J. Robinson (ed) „Oxfordský společník na víno“ Třetí vydání, str. 669 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906