Vacherin - Vacherin - Wikipedia

Vacherin je také francouzský dezert: a sněhová pusinka kůra naplněná krém Chantilly a ovoce
Vacherin
Vacherin du haut Doubs.jpg
Země původuFrancie, Švýcarsko
Region, městoFranche-Comté, a Vallée de Joux, (kanton Vaud )
Zdroj mlékaKrávy
PasterizovanéTradičně ne
Texturaomytý měkký sýr
Čas stárnutí5-7 týdnů
OsvědčeníAOC Francie 1981;

CHOP Francie 1996;
AOC Francie 2003

Vacherin Fribourgeois: švýcarský AOC
Související média na Wikimedia Commons

Vacherin je kráva mléko (francouzsky vache, „kráva“) sýr. Existují dva hlavní typy francouzských nebo švýcarských sýrů Vacherin.[1]

Mont d'Or

Švýcarský Vacherin Mont d'Or

Jeden druh sýra Vacherin se nazývá Mont d'Ornebo Vacherin du Haut-Doubs, z Francie,[2][3] nebo Vacherin Mont-d'Or ze Švýcarska[3][4] (ačkoli to má tendenci být jen voláno Vacherin v místních obchodech). Je to měkký, bohatý, sezónní sýr vyrobený z kravského mléka Švýcarsko nebo Francie, obvykle ve vesnicích Jura region (původ, který je oficiálně kontrolován od roku 1981) a má šedavě žlutou barvu omytá kůže. Obvykle obsahuje 45 až 50 procent mléčného tuku (v sušině) a vyrábí se mezi 15. srpnem a 15. březnem a prodává se mezi 10. zářím a 10. květnem. Vacherin Mont d'Or se obvykle vyrábí s termizované mléko (pasterizace není povolena), zatímco francouzština Vacherin du Haut-Doubs je nepasterizovaný.[4][5] Tradičně se vyrábí v zimních měsících, kdy krávy sestupují z Alpage (horské pastviny) a není dostatek mléka k výrobě Sýr Comté.[6] Je prodáván v kulatých krabicích různých průměrů vyrobených z smrk.[7] Pásy smrku jsou sklízeny odborníky zvanými „sanglier“.[8] Často se podává zahřátý v původním obalu a jíst jako fondue.

Oficiálně to francouzský AOC / CHOP umožňuje Řemeslné a Družstevní výroba Mont d'Or.[2] Ve Francii je 11 výrobců Vacherinu (2009).[6]

Vacherin Fribourgeois

Druhý Vacherin, tvrdší švýcarský sýr, se jmenuje Vacherin Fribourgeois. Vyrábí se pod švýcarským AOC v kanton Fribourg, kde Gruyère také pochází.[3][9] Má trochu kyselé, pryskyřičný chuť, podobná italštině Fontina,[4][9] s různou silou v závislosti na věku a typu. Je to také základní charakter půjčování komponent fondue (v závislosti na receptu). Vacherin Fribourgeois má status švýcarského AOC a je k dispozici 6 odrůd:[10]

  • Classic (ve věku: 6–12 týdnů)
  • Extra (ve věku: minimálně 12 týdnů)
  • Rustikální (ve věku: minimálně 12 týdnů, ale až 25 týdnů (6 měsíců))
  • Alpage (ve věku: 12–25 týdnů)
  • Hora (ve věku 9–25 týdnů)
  • Bio (organické) (ve věku: minimálně 9 týdnů)

Čím starší je vacherin, tím silnější je zápach amoniaku v důsledku aktivity mikroorganismů v sýru.

Vacherin d'alpage

Vacherin d'alpage je vyroben z mléka krav pasoucích se na alpských loukách, a proto má mnohem bohatší chuť.

Viz také

Poznámky a odkazy

  1. ^ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse v Němec, francouzština a italština online Historický slovník Švýcarska, 5. února 2018.
  2. ^ A b „Francouzské sýry“ , DK, ISBN  1-4053-0666-1
  3. ^ A b C „Sýry světa“ , RolIand Barthelemy; Arnaud Sperat-Czar, (2001) ISBN  1-84430-115-X
  4. ^ A b C „BBC Good Food - Vacherin Profile“. Citováno 28. listopadu 2016.
  5. ^ „Prakticky jedlé - Mont d'or profil“. Archivovány od originál dne 31. srpna 2010. Citováno 28. listopadu 2016.
  6. ^ A b „Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs“. inao.gouv.fr. Citováno 23. února 2015.
  7. ^ Denis Bonnot, Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. Lons-le-Saunier (Francie), Areopage, 2006, s. 133
  8. ^ Alamy Limited. "Francie, Doubs, Frasne, Les, Sanglier Sklízí Popruhy Na Royalty Free Fotografie A Reklamní Fotografie. Pic. 70394886". Alamy. Citováno 23. února 2015.
  9. ^ A b 'The Cheese Companion' Judy Ridgeway, ISBN  1-84092-339-3 (2003)
  10. ^ Vacherin Fribourgeois - webové stránky (ve francouzštině a němčině) (přístupné 2. ledna 2007)

externí odkazy