Bleu des Causses - Bleu des Causses


Bleu des Causses
10 Bleu des Causses.JPG
Země původuFrancie
Region, městoGorges du Tarn
Zdroj mlékaKrávy
Související média na Wikimedia Commons

Bleu des Causses je Francouz modrý sýr vyrobený z kravského mléka. To je považováno za mírnou variantu Roquefort. Sýr má obsah tuku 45% a zraje po dobu 3–6 měsíců v přírodních vápencových jeskyních Gorges du Tarn. Proces zrání zahrnující sklepy s přirozenou teplotou je hlavním prvkem, který mu dodává zvláštní aroma.

Dějiny

Bleu des Causses sdílí s Roquefortem dávnou historii, v době, kdy se sýr vyráběl ze směsného mléka od krávy a ovce nebo z čistého mléka od jednoho nebo druhého, podle sezóny a sýraře.

Dávné doby

Tradiční výrobu sýrů v Galii oslavoval Plinius starší. Pro něj, mezi tradičním výrobcem sýra pro kvalitu, měla pastva velký význam. V 11. svazku svého „Přírodní historie „, sýry Mont Lozère a Gévaudan, ale neřekly nic o jejich barvě ani struktuře.

Středověk

Anekdota od Knotkera Stammera se často říká, že dokazuje, že Charlemagne jedl plísňový sýr, ale ve skutečnosti mu ukazuje odříznutí kůry sýra, jako u sýra s bílou kůrou jako Brie nebo Camembert. "15. Na stejné cestě také přišel k biskupovi, který žil na místě, kterým musí projít. Nyní toho dne, který byl šestým dnem v týdnu, nebyl ochoten jíst maso šelmy nebo ptáka ; a biskup, vzhledem k povaze místa, které nemohlo najednou pořídit ryby, nařídil, aby mu byl položen nějaký vynikající sýr, bohatý a krémový. ukázal všude a při všech příležitostech, ušetřil ruměnec biskupa a nevyžadoval lepší jízdné: ale sundáním nože odřízl kůži, kterou považoval za nechutnou, a spadl na bílou sýr. stál poblíž jako sluha, přistoupil blíž a řekl: „Proč to děláš, pane císaři? Vyhodíte tu nejlepší část. “Potom Charles, který nikoho neoklamal a nevěřil, že by ho někdo podvedl, mu na přesvědčení biskupa vložil kousek kůže do úst a pomalu jej snědl a polkl je to jako máslo.[1]"

Současné období

Mnoho řemeslných sýrových sklepů rafinuje kravské mléko, ovčí mléko nebo dokonce směs obou. Prodává se bez názvu provincie. V roce 1925, během administrativního uznání původního názvu Roquefort, musí být sýr rafinován na Roquefort-sur-Soulzon a sýry z kravského mléka jsou zakázány. Z tohoto důvodu začínají producenti sýra z kravského mléka strukturovat své organizace. Kolektivní ochranná známka „Valmont“ byla vytvořena na podporu prodeje sýra „bleu de l'Aveyron“. O konečném názvu „Bleu des Causses“ rozhodly dvě vyhlášky v letech 1941 a 1946. Ústava odboru z července 1948 a vymezení zeměpisné oblasti v roce 1953. Oficiální uznání AOC ze dne 8. června 1949. V roce 1992 chovatelům krav otevřely své brány budova odborů; přidali do mlékáren a rafinerií.

Oblast rozvoje

Zeměpisná oblast

Zeměpisná oblast produkce mléka a vývoje sýra zahrnuje oblast údolí, vápencové nebo břidlicové plošiny a v menší míře i některé pohoří. Je vázán na oddělení Lot v Aveyron (kromě regionů Mur de Barrez a Sainte-Geneviève sur Argence) a na západ Lozère.

V departementu Aveyron zahrnují hranice všechny běžné městské části Millau a ze dne Villefranche-de-Rouergue a všechny běžné oblasti Baraqueville-Sauveterre, Bozouly, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Odhadem, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Réquista, Rignac Rodez-Nord, Rodez-Est, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Geniez-d'Olt a La Salvetat-Peyrales v okrsku de Rodezi.

V oddělení Lot se vazba týká všech běžných oblastí Cahors, Castel-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq, Puy-L'Evêque, Saint-Géry, Cajarc a obce Boussac, Brengues, Calès, Cambes, Kukuřice, Durbany, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Řeci, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel a Uzech.

V departementu Lozère se vazba týká všech běžných regionů Aumont-Aubrac, Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d'Apcher a obce Allenc, Badaroux, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Grèze, Florac, Ispagnac, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trèves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène a Vebron.

V oddělení Gard, pouze město Trèves a na oddělení Hérault, pouze město Pégairolles-de-l'Escalette těžit z klasifikace hranic.

Ve skutečnosti vyrábí sýr pouze strany Aveyron a Lozèze.

Rafinující fourmes je mnohem restriktivnější. Týká se některých regionů okresu Millau: Campagnac, Cornus, Millau-Ouest, Millau-Est, Peyreleau, Saint-Affrique a ve městech Trèves a Pégairolles-de-l'Escalette.

Geologie a klimatologie

Terroir zahrnuje mimo jiné pozemkové caussenardy, které tomuto sýru dali jméno. Vyznačují se odvodněním vápencového podloží, které způsobuje sucho, když je nedostatek deště. Bohatá půda je nízká a poskytuje krátkou a hustou vegetaci. Tato přirozeně řídká vegetace je však aromatická a přispívá k chuti mléka.

Rafinérská zóna má svislé vápencové útesy vytesané erozí řek Tarn, Doubie a Jonte. V průběhu staletí některé skluzavky vytvořily jeskyně větrané fleurinami, praskliny ve skále umožňující cirkulaci vzduchu. Je to největší z těchto jeskyní, kde byly vybudovány dozrávající sklepy. Mají velmi stabilní vlhkost a teplotu příznivou pro vývoj modré plísně.

Produkce mléka

Není stanoveno, jaký druh mléka je zapotřebí, ani podmínky krmení zvířete. Pokud je zvíře prosté brucelózy a tuberkulózy.

Výroba a zrání sýrů

Výroba sýrů lze provádět ve všech vymezených oblastech. Konkrétně kravské mléko je celé a plné syřidla. Operace probíhá s horkým mlékem (30 až 33 ° C) současně s výsevem spór z houby Penicillium roqueforti, plísně odpovědné za modré formy. Tyto spory pocházejí z vybraných kmenů v rafinační oblasti. Působením syřidla se mléko sráží. Tvaroh se poté nakrájí na plátky a poté se vaří. Zrna se poté zaoblí a vypustí syrovátku. Vypouštění lze poté provést na děrovaných formách. Podporuje se převrácením sýra. Po vyjmutí z formy je sýr solený suchou solí (nenamáčení ve slaném nálevu). Práce v mlékárně pak končí a sýry jsou odeslány do zralého sklepa. Po příjezdu do zralého sklepa jsou sýry poté kartáčovány nebo omyty a otřeny. Poté jsou perforovány: tato operace podporuje vnitřní větrání sýra a umožňuje harmonický vývoj plísní. Sýr se poté skladuje na regálech ve sklepech s přirozenou teplotou regulovanou fleurinem. Mezi výrobou a zdokonalením by měla příprava trvat nejméně 70 dní. Před prodejem není chlazení součástí rafinace.

Reference

  1. ^ Rané životy Karla Velikého od Eginharda a The Monk of Saint Gall, ed. A. J. Grant, London: Morling 1905, str. 79

externí odkazy