Picodon - Picodon
| Picodon | |
|---|---|
 | |
| Země původu | Francie |
| Region, město | Drôme, Ardèche |
| Zdroj mléka | Kozy |
| Pasterizované | Ne |
| Textura | Měkký / tvrdý |
| Čas stárnutí | 2-4 týdny |
| Osvědčení | francouzština AOC 1983 |
 Související média na Wikimedia Commons | |
Picodon je kozí mléko sýr vyrobené v oblasti kolem Rhône v jižní Francii. Název znamená v jazyce „pikantní“ Occitan.[1]
Samotný sýr se dodává v mnoha odrůdách, z nichž každá je malá, plochá a kruhového tvaru, od skvrnité bílé po zlatou barvu. Mezi 5 a 8 cm (2,0 až 3,1 palce) v průměru a mezi 1,8 a 2,5 cm (0,71 až 0,98 palce) na výšku se pohybují v rozmezí přibližně 40 až 100 gramů. Paštika sýra je kořeněná a neobvykle suchá, přičemž si zachovává hladkou jemnou strukturu.
Zatímco mladý má sýr měkkou bílou kůru a jemnou svěží chuť. Při delším stárnutí může sýr ztratit polovinu své hmotnosti, což má za následek zlatou kůru s mnohem tvrdším středem a koncentrovanější chutí.
Odrůdy
Picodon se vyrábí v mnoha odrůdách, z nichž každá odpovídá předpisům AOC. Tyto zahrnují:
- Picodon de l'Ardèche - (40-60 g) nejběžnější odrůda se znatelnou kyselostí.
- Picodon de Crest - (60 g) vyrobené z mléka nejvyšší kvality, které dodává silnější chuť.
- Picodon du Dauphiné - obecně se prodává dobře vyzrálé.
- Picodon de Dieulefit - (40–90 g) prodávané v mladých i zralých odrůdách.
- Picodon de la Drôme - (45 g) s nízkou kyselostí, se slanou i sladkou příchutí.
- Picodon à l'huile d'olive - marinovaný v záliv a olivový olej.
Výroba
Dolní údolí Rhôny je většinou příliš suché na výrobu víno, ale ideální pro kozy, aby si pochutnaly na řídké trávě a odolných keřích, které jsou roztroušeny po svazích.
Picodon je vyroben z mléka pouze s malým množstvím syřidlo přidáno před nalitím do malých forem posetých malými otvory. Mléčný protein, mražený tvaroh a koncentrované nebo sušené mléko jsou regulací zakázány. Sýr se dvakrát solí jemným, suchým sůl. Sýr se nechá schnout po dobu nejméně čtrnácti dnů, i když častější jsou čtyři týdny.
Sýry označené affinage méthode Dieulefit (po obci Dieulefit ) znamená, že afinita zahrnovala ruční mytí povrchu sýra vodou, poté byl sýr ponechán zrát v zakrytých kameninových nádobách po dobu nejméně jednoho měsíce.
Výroba je fermier, řemeslné, a industriela konečný produkt je minimálně 45% tuku. Picodon se vyrábí po celý rok fermier produkce probíhá pouze mezi jarem a podzimem. V roce 2005 bylo vyrobeno celkem 584 tun.[2]
Výroba probíhá primárně v odděleních Ardèche a Drôme, ačkoli předpisy také povolují kanton Barjac v Gard a Valréas v Vaucluse.
AOC status byl udělen v roce 1983.[3]
Viz také
Reference
- ^ Masui, Kazuko; Tomoko Yamada (1996). Francouzské sýry. Dorling Kindersley. p. 170. ISBN 0-7513-0896-X.
- ^ „Le Picodon“. maison-du-lait.com. Archivovány od originál dne 21.10.2007.
- ^ „AOC Picodon“. INAO.