Sladkost vína - Sweetness of wine

Půl láhev Sauternes z Château d'Yquem, která vyrábí jedno z nejslavnějších a nejdražších sladkých vín na světě

Subjektivní sladkost a víno je určeno interakcí několika faktorů, včetně množství cukr ve víně, ale také relativní hladiny alkohol, kyseliny a třísloviny. Cukry a alkohol zvyšují sladkost vína; kyseliny (kyselost) a hořké třísloviny působí proti. Tyto principy jsou uvedeny v práci z roku 1987 Émile Peynaud, Chuť vína.[1]

Dějiny

Vinobraní: Příběh vínatím, že Hugh Johnson, představuje několik metod, které se v průběhu historie používaly k oslazování vína. Nejběžnějším způsobem bylo sklízet hrozny co nejpozději. Tuto metodu prosazoval Virgil a Bojový v římský krát. Naproti tomu starověcí Řekové sklízí hrozny brzy, aby si uchovala svou kyselost, a poté je několik dní nechává na slunci, aby se mohli scvrknout a zahustit cukr. v Kréta, podobného efektu bylo dosaženo zkroucením stonků hroznů, aby byly zbaveny míza a nechat je uschnout na vinné révě - způsob, který přinesl Passum a moderní italský ekvivalent, passito.

Zastavení fermentace také zvýšilo potenciální sladkost vína. Ve starověku toho bylo dosaženo ponořením amfory ve studené vodě až do zimy.[2]

Víno lze osladit také přidáním cukru v nějaké formě po dokončení fermentace - německá metoda jako Süssreserve. V římských dobách se to dělo při přípravě mulsum, víno čerstvě slazené medem a ochucené kořením, používané jako aperitiv a také při výrobě konditum, který měl podobné přísady, ale byl zralý a skladovaný před vypitím.

Zbytkový cukr

Viz také: Cukry ve víně
Španělská šumivá Cava s úrovní sladkosti (semi-seco) uvedené na štítku.

Mezi složky ovlivňující sladkou chuť vína patří zbytkový cukr. Obvykle se měří v gramech cukru na litr vína, často zkráceně na g / l nebo g / l. Zbytkový cukr obvykle označuje cukr zbývající po kvašení zastaví, nebo se zastaví, ale může to být také důsledkem přidání nefermentovaného musí (technika praktikovaná v Německu a známá jako Süssreserve) nebo obyčejný stolní cukr.

I mezi nejsuššími víny je vzácné najít vína s obsahem nižším než 1 g / l, a to kvůli nefermentovatelnosti určitých druhů cukrů, jako jsou pentóza. Naproti tomu jakékoli víno s obsahem nad 45 g / l by bylo považováno za sladké, i když mnoho skvělých sladkých vín má hladinu mnohem vyšší. Například velký ročníky z Château d'Yquem obsahovat mezi 100 a 150 g / l zbytkového cukru. Nejsladší forma Tokaji, Eszencia, obsahuje více než 450 g / l, s výjimečnými ročníky registrovanými 900 g / l. Pečlivě vyvinuté použití těchto vín je vyvážené a brání tomu, aby se staly záludně sladkými kyselost. To znamená, že se vyrábějí ta nejlepší sladká vína hroznový odrůdy, které si zachovávají kyselost i při velmi vysoké úrovně zralosti, jako Ryzlink rýnský a Chenin blanc.

Jak sladké víno bude chutnat, ovlivňují také faktory, jako je kyselost a alkohol úrovně, množství tanin přítomnost a zda je šumivé víno či nikoli. Sladké víno jako a Vouvray může skutečně chutnat na sucho kvůli vysoké úrovni kyselosti. Suché víno může sladce chutnat, pokud je hladina alkoholu zvýšena.[3] Střední a sladká vína mají u mnoha spotřebitelů dojem, že jsou méně kvalitní než vína suchá. Mnoho skvělých světových vín, například ta z Sauternes (počítaje v to Barsac ) nebo Tokaj, mají vysokou hladinu zbytkového cukru, který je pečlivě vyvážen další kyselostí, aby byl zajištěn harmonický výsledek.

Süssreserve

Červené německé víno se označuje jako „sladké“.

Süssreserve (Němec: Süßreserve, doslovně znamená "sladká rezerva") je a víno výraz odkazující na část vybraného nefermentovaný hroznový musí, bez mikroorganismů, které se přidávají do vína jako sladidlo. Tato technika byla vyvinuta v Německo a používá se u vín německého typu, jako jsou polosladká Ryzlink rýnský nebo Müller – Thurgau.[4] Tato technika nejen zvyšuje hladinu cukru ve víně, ale také snižuje množství alkohol. Podle německých zákonů nesmí být rezervovaným džusem více než patnáct procent objemu konečného vína.[5] Tato praxe je povolena také pro Prädikatswein, nejvyšší úroveň v Německá klasifikace vín. Často se používá pro polosladké Kabinett a Spätlese, ale vzácněji pro Auslese a nahoru.

Použití Süssreserve má za následek odlišné složení cukrů ve víně ve srovnání se zastavenou fermentací. Hroznový mošt obsahuje hlavně cukry glukóza a fruktóza. Když víno kvasí, glukóza je fermentována rychleji než fruktóza. Zastavení fermentace poté, co značná část cukrů fermentuje, vede k vínu, kde zbytkový cukr sestává hlavně z fruktózy, zatímco použití Süssreserve bude mít za následek víno, kde sladkost pochází ze směsi glukózy a fruktózy.

Seznam sladkých alkoholických nápojů

Termíny používané k označení sladkosti vína

Podmínky Evropské unie pro víno

Podle Nařízení EU 753/2002,[6][7]na internetu lze použít následující výrazy štítky z stolní vína a jakostní vína.

SuchýStředně suchéStředníBonbón
Cukraž 4 g / laž 12 g / laž 45 g / lvíce než 45 g / l
Je-li vyváženo vhodnou kyselostíaž 9 g / laž 18 g / l
vhodná kyselost jako g / l zubní kámenméně než 2 g / l pod obsahem cukruméně než 10 g / l pod obsahem cukru

Následující seznam obsahuje překlady do jazyků třetích zemí, které nejsou uvedeny ve směrnici EU:

JazykSuchýStředně suchéStředníBonbón
afrikánštinadroogsemi-droogpolosuchásoet
Bosenština / chorvatštinasuhopolusuhopoluslatkoslatko
bulharskýсухополусухополусладкосладко
češtinasuchépolosuchépolosladkésladké
čínština干 葡萄酒半干 葡萄酒半 甜 葡萄酒甜 葡萄酒
dánštinatørhalvtørhalvsøddrn
holandskýdroognapodobeninahalfzoetzoet
Angličtinasuchýstředně suchý, suchýstřední, středně sladká, polosladkábonbón
estonštinakuivpoolkuivpoolmagusmág
Finštinakuivapuolikuivapuolimakeamakea
francouzštinasekpolosekundamoelleuxdoux
Němectrockenhalbtrockenlieblichsüß
Gruzínskýმშრალი (mshrali)ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali)ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili)ტკბილი (t'k'bili)
řeckýξηρόςημίξηροςημίγλυκοςγλυκός
maďarskýszárazfélszárazfélédesédes
italštinasecco, asciuttoabboccatopřívětivýdolce
japonský辛 口や や 辛 口や や 甘 口甘 口
lotyšskýsausaispussausaispussaldaissaldais
Litevskýsausaspusiau sausaspusiau saldussaldus
Peršanplyn (گس)nimegass (نیمه‌گس)nimeshirin (نیمه‌شیرین)Shirin (.رین)
polštinawytrawnepółwytrawnepółsłodkiesłodkie
portugalštinasecomeio seco, adamadomeio docedoce
rumunštinasekdemisecdemidulcedulce
ruštinaсухоеполусухоеполусладкоесладкое
srbštinasuvopolusuvopoluslatkoslatko
Slováksuchépolosuchépolosladkésladké
slovinskýsuhopolsuhopolsladkosladko
španělštinasecosemisecosemidulcedulce
švédskýtorrthalvtorrthalvsöttsött
turečtinasekdömisekyarıtatlıtatlı
ukrajinštinaсухенапівсухенапівсолодкесолодке

Podmínky Evropské unie pro šumivé víno

"Extra suché" šampaňské

Šumivá vína mají hodnocení podle nařízení Komise (ES) č. 607/2009 ze dne 14. července 2009:[8]

HodnoceníObsah cukru
(gramy na litr)
Brut Nature (bez přidaného cukru)0–3
Extra Brut0–6
Brut0–12
Extra suché, Extra Sec, Extra seco12–17
Suché, Sec, Seco17–32
Demi-sec, Semi-seco32–50
Doux, Sweet, Dulce50+

Článek 58 uvádí, že „obsah cukru se nesmí lišit o více než 3 gramy na litr od obsahu uvedeného na etiketě produktu“, takže existuje určitá volnost. Například šumivé víno s 9 gramy zbytkového cukru na litr může být označeno jako sušší, méně sladké klasifikace Extra Brut (protože 9 - 3 = 6 gramů na litr) nebo mírně sladší klasifikace Brut nebo dokonce Extra suché / Extra Sec / Extra Seco (protože 9 + 3 = 12 gramů na litr).

Pravidla použitelná na označování etiketami před 14. červencem 2009 byla:

HodnoceníObsah cukru
(gramy na litr)
Brut Nature (bez přidaného cukru)0–3
Extra Brut0–6
Brut0–15
Extra suché, Extra Sec, Extra seco12–20
Suché, Sec, Seco17–35
Demi-sec, Semi-seco33–50
Doux, Sweet, Dulce50+

Země produkující víno

Rakousko

V Rakousku, používá se stupnice Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Stupnice je rozdělena na Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW) a je velmi podobná stupnici Oechsle (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). KMW však měří přesný obsah cukru v moštu.

Kanada

V Kanadě, vinařský průmysl měří sladkost vína jako gramy sacharózy ve 100 gramech hroznové šťávy nebo hroznového moštu při 20 ° C ve stupních Brix.[9]

Česká republika a Slovensko

V České republice a na Slovensku, Normalizovaný Moštoměr Je použita stupnice (° NM). Na stupnici se měří kg cukru ve 100 l moštu. ČSN a STN 257621 - 1.3.1987

Francie

Ve Francii, Baumého stupnice se občas používá. Sélection de Grains Nobles (SGN) je francouzština pro „výběr ušlechtilých bobulí“ a odkazuje na vína vyrobeno z hrozny ovlivněný ušlechtilá hniloba. Vína SGN jsou sladká dezertní vína s bohatými, koncentrovanými příchutěmi. Alsaská vína byli první, kdo byl popsán jako Sélection de Grains Nobles, s právní definicí zavedenou v roce 1984.[10] Tento termín se také používá v některých dalších vinařských oblastech Francie, jako je Francie Loire.

OdrůdySGN od roku 2001SGN před rokem 2001
Gewürztraminer
Rulandské šedé		279 gramů na litr
nebo
18,2% potenciálního alkoholu
nebo
128 ° oe		16,4% potenciálního alkoholu
nebo
117 ° oe
Ryzlink rýnský
Muscat		256 gramů na litr
nebo
16,4% potenciálního alkoholu
nebo
117 ° oe		15,1% potenciálního alkoholu
nebo
108 ° v

Německo

V Německu, sladkost moštu / vína se měří pomocí Oechsleova stupnice, a níže jsou rozsahy minimálních hmotností moštu pro Riesling, v závislosti na oblasti.

Kabinett - 67–82 ° v

Spätlese - 76–90 ° v

Auslese - 83–100 ° v

Beerenauslese a Eiswein - 110–128 ° OE

Trockenbeerenauslese - 150–154 ° OE (ovlivněno botrytis)

Maďarsko

V Maďarsku, Tokajská vinařská oblast (taky Vinařská oblast Tokaj-Hegyalja nebo Tokaj – Hegyalja) má k popisu vyspělejší terminologii Tokaji Aszú dezertní vína:

Minimální
zbytkový cukr		Popis
603 puttonyos
904 puttonyos
1205 puttonyos
1506 puttonyos
180Aszú-Eszencia
450+Eszencia

Španělsko

Ve Španělsku, pravidla platná pro sladké a obohacené Denominace Origena Montilla-Moriles a Jerez-Xérès-Sherry[11][12] jsou:

Fortifikovaný typ vínaAlkohol% ABVObsah cukru
(gramy na litr)
Fino15-170–5
Manzanilla15-170–5
Amontillado16-170–5
Palo Cortado17-220–5
Oloroso17-220–5
Suchý15-225–45
Bledý krém15.5-2245–115
Střední15-225–115
Krém15.5-22115-140
Pedro Ximénez15-22212+
Moscatel15-22160+
Dulce / Sweet15-22160+

Spojené státy

Ve Spojených státech, vinařský průmysl měří sladkost musí a víno ve stupních Brix.

Viz také

Reference

  1. ^ Peynaud, Emile. Chuť vína: Umění a věda o oceňování vína. Představil Michael Broadbent. Přeložil Michael Schuster. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1987.
  2. ^ Johnson, Hugh (1989). Ročník: Příběh vína. New York: Simon a Schuster. str.70–71. ISBN  0-671-68702-6.
  3. ^ Peynaud, 198–99.
  4. ^ Vinný lis na severozápad Archivováno 09.10.2007 v Archiv. Dnes
  5. ^ Vinný slovník Archivováno 10.03.2007 na Wayback Machine
  6. ^ "{{{titul}}}".
  7. ^ "{{{titul}}}".
  8. ^ „NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 607/2009“. 14. července 2009.
  9. ^ [1], přečteno 26. prosince 2013
  10. ^ Hugel.com: Vendange Tardive a SGN, přečteno 11. února 2008
  11. ^ „Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA)“ (PDF). 12. dubna 2012. s. 52.
  12. ^ PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «JEREZ-XÉRÈS-SHERRY» Archivováno 11. 05. 2013 na Wayback Machine