Nuruk - Nuruk

Nuruk (fermentační startér)

Nuruk (누룩) je tradiční korejský startér pro fermentaci.[1][2][3][4] Používá se k výrobě různých druhů Korejské alkoholické nápoje počítaje v to takju, cheongju, a soju.[3][5] Je základní složkou Shindari a je smíchán s rýží.[6] Historicky to bylo používáno v různých provinciích Korea, počítaje v to Ostrov Jeju.

Pšenice, rýže (z obou lepkavý a nelepivé typy) a ječmen se používají k výrobě Nuruk, buď jako celozrnné, nebo ve formě krupice nebo mouky.[2][7] Pšenice Nuruk je nejběžnější odrůda. Suché zrno je navlhčeno, tvarováno do velkého koláče a zavěšeno k fermentaci po dobu 2–4 týdnů v ondol pokoj, místnost.[2][3][7] Koláč zraje při přesné teplotě, dokud se nevytvoří forma.[3]

Původ

Nuruk se v Koreji používá od období Tři království ve 3. století n. l., zatímco podobný fermentační startér, jiuqu, byl poprvé vyroben v Čína Během Období válčících států počátek v 5. století př. n. l. Čínská historie zaznamenává první použití Nuruk v Koreji v roce 1123 nl.[8]

Tradičně, Nuruk byl připraven v malém měřítku rodinami v létě nebo na podzim, zejména v červenci, kdy je teplota prostředí na Korejském poloostrově mezi 20–30 ° C (68–86 ° F).[2][7] Sériově se vyrábí v továrnách od 20. let 20. století.[9]

Vlastnosti

Mikroorganismy přítomné v Nuruk zahrnout Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bakterie mléčného kvašení jako Laktobacily a převážně droždí Pichia anomala a Saccharomyces cerevisiae.[2][7][10] Aspergillus poskytuje enzym amyláza, který sacharifikuje rýžové škroby. Výsledné cukry jsou konzumovány kvasinkami, které produkují alkohol, stejně jako Laktobacily, produkující kyselinu mléčnou. Rhizopus poskytuje enzym proteáza a lipáza, které štěpí bílkoviny a tuky ve vnějších vrstvách rýžového zrna (endosperm) a umožňují amyláze přístup ke škrobům ve vnitřní části.[3][10]

Podíly mikroorganismů se mohou lišit v závislosti na oblasti, kde byl nuruk vyroben. Nuruk vyrobený v jižních pobřežních oblastech v okolí Pusan například mají vyšší obsah bakterií mléčného kvašení v důsledku teplejšího klimatu a vlhkosti.[10]

Chemicky obsahuje 2,6-dimethoxybenzochinon (2,6-DMBQ), také v extraktu fermentovaných pšeničných klíčků.[11]

Reference

  1. ^ „Fermentované obiloviny v globální perspektivě. Kapitola 3.“ Fermentované obiloviny v globální perspektivě. Kapitola 3. Web. 04.03.2016.
  2. ^ A b C d E Lee, Cherl-Ho (1999). „Fermentace obilovin v zemích asijsko-pacifického regionu“. In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermentované obiloviny: globální perspektiva. Bulletin zemědělských služeb FAO. Řím: potravinářská a zemědělská organizace. p. 91. ISBN  92-5-104296-9. ISSN  1010-1365. Citováno 19. června 2017.
  3. ^ A b C d E Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). „Etnické fermentované potraviny a nápoje z Koreje“. V Tamang, Jyoti Prakash (ed.). Etnické fermentované potraviny a alkoholické nápoje v Asii. Indie: Springer. p. 298. Citováno 23. září 2017.
  4. ^ McKay, Marianne; Buglass, Alan J .; Lee, Chang Gook (2011). „Fermentované nápoje: piva, mošty, vína a související nápoje“. V Buglass, Alan J. (ed.). Příručka alkoholických nápojů: technické, analytické a výživové aspekty. Chichester, Velká Británie: Wiley. 214–216. ISBN  978-0-470-51202-9. Citováno 23. září 2017.
  5. ^ Yoo, Jong-Gil. Nuruk, tradiční korejský fermentační startér, obsahuje bioaktivní sloučeninu 2,6-dimethoxy-1,4-benzochinon (2,6-DMBQ). Online.
  6. ^ Nowicki, Stephene. Holt McDougal Biology. Orlando, FL: Holt McDougal, 2012. Tisk.
  7. ^ A b C d Yokotsuka, T. (1985). „Fermentovaná proteinová jídla v Orientu, s důrazem na shoyu a miso v Japonsku“. In Wood, Brian J. B. (ed.). Mikrobiologie fermentovaných potravin. 1. Londýn: Elsevier Applied Science Publishers. str. 197–247. ISBN  978-1-4613-7990-4.
  8. ^ „전통 누룩 의 역사“. terms.naver.com. Citováno 2016-03-16.
  9. ^ „Nuruk, tradiční korejský fermentační startér, obsahuje bioaktivní látku.“ Sloučenina 2,6-dimethoxy-1,4-benzochinon (2,6-DMBQ). Web. 16. března 2016.
  10. ^ A b C Baldwin, Becca; Lenaghan, Daniel (2014). "Začněte rýží a vodou: Základní nátěr na vaření Makgeolli „Iseo-myeon, Jeollabuk-do, Jižní Korea: Národní akademie zemědělských věd, Správa rozvoje venkova. ISBN  978-0-470-51202-9. Citováno 04 February 2019.
  11. ^ „누룩“. terms.naver.com. Citováno 2016-03-16.