Sýr São Jorge - São Jorge cheese
| Queijo São Jorge | |
|---|---|
 | |
| Ostatní jména | Sýr São Jorge |
| Země původu | Portugalsko |
| Kraj | São Jorge (Azory ) |
| Zdroj mléka | Mléčný skot |
| Pasterizované | Ne |
| Textura | Tvrdý; Polotvrdý |
| Obsah tuku | Minimální obsah tuku 45% |
| Rozměry | Průměr 25–35 centimetrů (9,8–13,8 palce) a výška 10–15 centimetrů (3,9–5,9 palce) |
| Hmotnost | 8–12 kilogramů (18–26 lb) |
| Čas stárnutí | Minimálně 3 měsíce |
| Osvědčení | Denominação de Origem Protegida (DOP), přičítáno Queijo São Jorge.[1] |
 Související média na Wikimedia Commons | |
Sýr São Jorge (portugalština: Queijo São Jorge) je polotvrdý až tvrdý sýr, vyrobené na ostrově São Jorge, v portugalština souostroví Azory, certifikovaný jako Região Demarcada do Queijo de São Jorge (Vymezená oblast sýra São Jorge) a regulované jako registrované Denominação de Origem Protegida (Označení chráněného původu).
Dějiny
Začátek sýrového sektoru začal v době osídlení ostrovů přepravou domestikovaného skotu. Historik Gaspar Frutuoso poznamenal, že po kolonizaci na São Jorge „na tom byl mléčný skot, ovce a kozy, z nichž po celý rok vyrábějí mnoho sýrů, což je díky pastvinám to nejlepší ze všech ostrovů na Azorách ...“[2] Souvislost mezi kvalitou sýra a pastvinami byla potvrzena v minulosti studiemi agronomů.
Klimatické podmínky a jejich vliv na pastviny způsobily, že produkce mléka byla vyšší, než kolik bylo zapotřebí pro existenční ekonomiku. Obyvatelé se proto uchýlili k výrobě sýra jako potravinové rezervy a způsobu využití nadměrné produkce mléka. Kromě toho byly sýry São Jorge (nad rámec dovedností a znalostí výrobců sýrů Jorgense) přičítány přirozenému vzájemnému obdělávání trav a luštěnin, které charakterizovalo oblasti střední nadmořské výšky.[3]
V průběhu vypořádání však přítomnost vlámský osadníci (mezi prvními osadníky, kapitánem Willem van der Haegen ) ovlivnilo směr, kterým se výroba sýrů vyvíjela. Tito kolonisté zjistili, že vyšší nadmořská výška je podobná jejich bývalým zemím, které se používaly k chovu dobytka a pastvě mléka.[4]
José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior, agronom a jeden z největších producentů sýrů v 19. století, napsal (1887), že:
- „V São Jorge, přezdívaném země sýrů, je místo, kde již více než století ručně vyrábějí mléko a ve skutečnosti znásobují počet výrobců.“[5]
To naznačovalo, o čemž svědčí obecní záznamy a kláštery ostrova,[6] že do poloviny 18. století se výroba sýrů významně rozšířila a exportovala na ostatní ostrovy souostroví i do zahraničí, kam patřil i queijo da terra (embryonální Queijo São Jorge), který byl podobný vlámský sýr v té době.
Toto rozlišení se vyvinulo pod vlivem rodiny Cunha da Silveira, velkých majitelů nemovitostí a výrobců sýrů, a přineslo několik vylepšení technologie zavedením nových technik ze zahraničí. Bylo to tak, že: „São Jorge přijal v této epochě návštěvu od Habsburg profese ... Fernand Ranchel, který se usadil v polích Loural, vedle osady Toledo, kde věnoval továrnu na výrobu tvrdého sýra, určitě model pro Queijo de São Jorge, známý jako Queijo da Terra, který nahradil první typy měkkého a polotvrdého dosud používaného v domácím průmyslu. Tato skutečnost se datuje na začátek minulého století. ““[7]
Dnešní podobu získal sýr koncem 18. století; šlo o válcovitý, objemný sýr ve tvaru „kola“, přičemž některé se vyráběly ve speciálních formátech (v rozměrech a hmotnostech, které byly nezbytné pro přepravu). Ernesto Rebelo, odkazoval se na sýr jako dárek obrovských rozměrů, který si šlechtic Jorge da Cunha objednal v São Jorge pro svého přítele D. José Pegado de Azevedo, Biskup Angry, když navštívil ostrov Faial.[8]
The Queijo são Jorge byla z důvodu svého historického významu chráněna v roce 1986 vytvořením Região Demarcada do Queijo de São Jorge (Vymezená oblast sýra São Jorge) a regulované jako registrované Denominação de Origem Protegida (DOP), připsaný značce Queijo São Jorge.[1] Ročně se vyprodukuje asi 1 800 tun sýra, od 800 výrobců z devíti družstev na zpracování mléka. To znamená, že sýr São Jorge je jedním z pilířů ostrovní ekonomiky, a to navzdory neustálým problémům s řízením, které toto odvětví ovlivnily. V roce 1991, a bratrstvo, pojmenovaný Confraria do Queijo de São Jorge, jehož rolí byl odběr vzorků sýrů k certifikaci, družstvem Uniqueijo.[je zapotřebí objasnění ]
Výroba
Queijo São Jorge se vyrábí výhradně ze syrového mléka, které se vyrábí na ostrově São Jorge. Mléko se po katalyzaci okyselením sráží na tvaroh z lakto-séra získaného z předchozí výroby.
Takto získaný tvaroh se nechá stát, dokud hmota nedosáhne požadované konzistence, poté se extrahuje locto-sérum se zaměřením na suchou hmotu, do které se přidá rafinovaná kvalitní sůl, v poměru 2,8% hmotnostních. Tvaroh je formován do kruhových koleček, která jsou postupně očíslována a každému producentovi je přiřazen kód, který umožňuje určit stáří, výrobce a další prvky potřebné pro konečnou kontrolu kvality sýra.
Sýr se poté suší v komorách, aby se v následujících měsících vytvrdil při teplotě okolí, poté v aklimatizovaných komorách, kde zůstávají po dobu 90 dnů. Speciální edice sýra byly vyrobeny s léčením až 36 měsíců.[9]
Sýry po tomto procesu jsou vybírány pro svou kvalitu a respektování certifikačních požadavků, procházejí komorou ochutnávačů a poté jsou skladovány při nízkých teplotách, dokud nejsou prodány na trh.
Vlastnosti
Z hlediska regionálních předpisů, které potvrzují vymezení sýra, Queijo São Jorge musí splňovat následující specifikace:[10]
- Sýr musí být vyráběn výhradně na ostrově São Jorge a musí být vytvrzený, pevné konzistence, nažloutlý, tvrdý nebo polotvrdý sýr, s malými a nepravidelnými otvory rozloženými do hmoty, aby získal křehkou strukturu získanou vypuštěním a lisováním po koagulaci, výlučně a tvaroh vyrobené z plnotučného nebo syrového kravského mléka;
- Tvaroh mléka je tvrdý nebo polotvrdý, tučný, s obsahem vlhkosti 49% až 63%, označovaný jako beztukový sýr, s minimálním obsahem tuku 45% (vztaženo na sušinu), s minimálním obdobím tří měsíce léčení;
- Sýr má válcovitý pravidelný tvar typu „kolo“ s rozměry, které kolísají mezi průměrem 25–35 cm (9,8–13,8 palce) a 10–15 cm (3,9–5,9 palce);
- Kůra sýra má tvrdou konzistenci, tmavě žlutou barvu, někdy s červenohnědými skvrnami a hladký vzhled, dobře tvarovaná, s parafínovým potahem nebo bez něj nebo jinými vhodnými bezbarvými plastovými potahy;
- Sýr má pevnou strukturu, někdy křehkou, nažloutlou, s mnoha nepravidelnými malými očima a nerovnoměrně rozloženou v masě;
- Má vůni a chuť charakterizovanou silnou čistotou kytice, mírně pikantní, rysy zdůrazněné stárnutím;
- Hmotnost sýra je mezi 8–12 kilogramy (18–26 lb).
- Sýr musí podléhat přirozenému zrání nebo v podmínkách řízených klimatem s teplotami vzduchu mezi 12–14 ° C (54–57 ° F), s relativní vlhkostí 80% až 85% a mírným větráním pro minimální dobu zrání nebo zrání tři měsíce.
Viz také
Reference
- ^ A b Status EU CHOP - S. Jorge (zpřístupněno 30. května 2009)
- ^ Gašpar Frutuoso, Saudades da Terra (Kniha VI, kapitola 33, Da Descrição da Ilha de S. Jorge)
- ^ Henrique de Sampaio e Castro Pereira da Cunha da Silveira, Subsidios para o Estudo das Pastagens da Ilha de São Jorge, relatórios de licenciatura, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, 1952.
- ^ José Leal Armas, Příspěvek do Historie da Produção de Leite e Lacticínios nos Açores, separata dělat Boletim do Instituto Histórico da Ilha Terceira, svazek XLIV, Angra do Heroísmo, 1986.
- ^ José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior, Os lacticínios na Região Açoriana Ocidental, Angra do Heroísmo, 1887.
- ^ José Cândido da Silveira Avelar, Ilha de S. Jorge (Açores) - Apontamentos para a sua História, Horta, 1902.
- ^ José da Cunha Silveira, A Indústria dos Lacticínios nos Açores, separata dělat Boletim AGROS, Lisboa, 1927.
- ^ Ernesto Rebelo, Notas Açoreanas, svazek IV, v Arquivo dos Açores, Ponta Delgada.
- ^ „Informace o produktu“. media.continente.pt. Citováno 9. dubna 2020.
- ^ „Decreto Regulamentar Regional n.º 24/86 / A, de 9 de Julho“ (PDF).