Bistecca alla fiorentina - Bistecca alla fiorentina
 | |
| Alternativní názvy | hovězí steak Florentský styl |
|---|---|
| Místo původu |  Itálie |
| Region nebo stát | Toskánsko |
| Přidružené národní kuchyně | italská kuchyně |
| Čas na vaření | 11 minut do 17 minut |
| Teplota podávání | horký |
| Hlavní přísady | hovězí maso |
The bistecca alla fiorentina (hovězí steak Florentský style) je italský steak z telecího masa (vitellone) nebo jalovice (scottona), který v kombinaci se specifickým přípravkem z něj činí jedno z nejoblíbenějších pokrmů Toskánská kuchyně. Jedná se o vysoký řez včetně kosti, který se má vařit na žhavé uhlíky nebo na grilu se stupněm „krevního“ vaření („al sangue“).
Dějiny
Historie florentského steaku je stejně stará jako italské město Florencie, Odkud odvozuje svůj název, a stopy jeho původu jsou časem ztraceny. Jeho tradici, celebritu a jméno lze však vysledovat až k oslavě svátku Svatý Vavřinec dne 10. srpna a Dům Medici. U příležitosti Festa di San Lorenzo město bylo osvětleno světlem velkého ohně, kde byla pečena velká množství telecího masa a poté distribuována obyvatelstvu.
Florencie v době Medici byla důležitá rozcestí kde jste mohli potkat cestovatele z celého světa. Říká se, že u příležitosti svátku svatého Vavřince byli na oslavách přítomni někteří angličtí rytíři a bylo jim nabídnuto maso pečené na ohni. Říkali to svým jazykem hovězí steak s odkazem na druh masa, které jedli. Odtud vzniklo slovo přizpůsobené aktuálnímu italskému jazyku bistecca který sestoupil do současnosti.
Alternativní verze sahá až k Angličanům, kteří byli přítomni ve Florencii v 19. století a kteří se nechali na toskánské kuchyni. Byli to bohatí lidé, kteří si mohli dovolit také kousky jemného masa, například hovězí steak, přesně tak, ale také jako hovězí pečeně, také přítomný ve florentské kuchyni.
V roce 1950 založil florentský vydavatel Corrado Tedeschi Italská nettistická strana, lépe známý jako Steak Party (Partito della Bistecca). Steaková strana, která byla považována za předchůdce antipolitiky nebo za první italskou satirickou stranu, se zúčastnila italských všeobecných voleb v roce 1953 s heslem „Dnes lepší steak než zítra říše“ a slíbila, že každý den dá lidem steak o hmotnosti 450 g.[1]
Definice
Florentský biftek se získává z řezu svíčková (část odpovídající bederní obratle, polovina zad na straně ocasu) lýtka Chianina plemeno: uprostřed má kost ve tvaru „T“, ve skutečnosti se také nazývá T-bone steak, s filé na jedné straně a svíčkové na druhé straně.
Italský gastronom Pellegrino Artusi ve své příručce k vaření Věda v kuchyni a umění dobře jíst (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), definuje steak steaku následovně: "Florentský steak. Z hovězího steaku, anglického slova, které stojí za žebro vola, přišel název našeho steaku, který není nic jiného než kotleta s kostí, prst nebo prst a půl a půl tlustý, vyřezaný z telecí svíčkové “.[2]
Podle Corrada Tedeschi, zakladatele Steak Party, „aby byl skutečně takový, musí biftek vážit minimálně 450 gramů. Pokud váží kilogram, tím lépe. Ale ne méně než 450 gramů, protože jinak se stává řízek a pak už moje strana nebude stranou Biftek. “[3]
Příprava
Maso - dříve letitý po dobu nejméně dvou týdnů v chladných místnostech - musí mít v době vaření pokojovou teplotu. Řez je asi 1-1,5 kg, výška asi 5-6 cm.
K ohřevu gril, velkorysé množství dřevěné uhlí žhavé uhlíky, nejlépe dub, dub Holm nebo olivový, se používá. Dřevěné uhlí musí být dobře naživu, sotva zahalené lehkou vrstvou popela, bez plamene. Je bezpodmínečně nutné se vyhnout talířům, plynovým grilům, elektrickým grilům, grilům se žáruvzdorným kamenem atd. Maso musí být nejprve velmi blízko uhlí, aby se co nejrychleji vytvořila aromatická kůra Maillardova reakce, poté musí být po první minutě zahřátý na mírnější teplo.
Položte na maso maso bez koření, což je zásadní opatření, aby se zabránilo ztvrdnutí, mělo by se jednou otočit, vařit asi 3 - 5 minut na každou stranu, už ne. Nakonec by se měl vařit „stojící“ na straně kosti (steak musí být dostatečně silný, aby mohl stát sám), po dobu 5/7 minut, už ne, dokud z kosti nezmizí stopy krve (což ve skutečnosti není krev, ale myoglobin, protein). Existuje však další škola vaření, která říká, že maso by se nemělo vařit ve stoje.
Dobré vaření je tajemstvím veškeré chuti tohoto pokrmu: maso musí být zvenčí zbarvené a uvnitř červené, měkké a šťavnaté, teplé, ale nevařené. Z tohoto důvodu by se nemělo otáčet vidličkami nebo jiným kuchyňským nářadím, které by mohlo proniknout do masa a rozbít kůrku, která se tvoří na začátku vaření. Místo toho musí být otočen, jemně sevřen pomocí vhodného nástroje, protože nástroj může způsobit únik drahých „šťáv“, které masu dodají chuť.
Existuje třetí způsob vaření, zvaný „obrácení“, spočívající v ohřátí masa (na grilu nebo v konvenční troubě) na teplotu asi 50 ° C v srdci; poté vložte steak do předem ohřátého grilu nebo pánve (nejlépe z litiny) (musí být horký), abyste pomocí Maillardovy reakce vytvořili hnědou chutnou krustu. Nakonec nechte steak odpočívat po dobu 4–5 minut a poté podávejte a snažte se krájet proti vláknu.
Tradičním doplňkem jsou fazole cannellini zdobené olivovým olejem nebo salát. Neměl by být posypán citronem. Na stole to dobře ladí s dobrým červeným vínem Chianti classico.
Viz také
Reference
- ^ Cesare Maffi (12. ledna 2018). „C'era il partito della bistecca“ [Byla Steak Party]. ItaliaOggi (v italštině) (10). p. 7.
- ^ Pellegrino Artusi (2003). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence: Giunti. ISBN 978-88-09-03190-6.
- ^ Elena Kostioukovitch (2009). Proč Italové rádi hovoří o jídle: Cesta po skvělé regionální kuchyni v Itálii, od Alp po Sicílii. Farrar, Straus a Giroux. p. 167. ISBN 9781429935593.
Bibliografie
- Regione Toscana (a cura di), Viaggio v Toscaně. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, s. 127. ISBN 978-88-09-02452-6.
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina„Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
- Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interattivo) id1027888456.