Suprême omáčka - Suprême sauce

Suprême omáčka
Pečená kuřecí prsa, česneková bramborová kaše, kapradiny Fiddlehead a omáčka Supreme.jpg
Pečená kuřecí prsa, česnek bramborová kaše, fiddlehead kapradiny a nejvyšší omáčka
TypOmáčka
Místo původuFrancie
Hlavní přísadyOmáčka Velouté, krém nebo crème fraîche

Nejvyšší omáčka je klasická a oblíbená "dcera dcera" z francouzská kuchyně. Je vyroben z Mateřská omáčka Velouté, pak zahuštěný krémem.[1]

Recepty

Podle Larousse Gastronomique, klíčové dílo francouzštiny haute cuisine, poprvé publikovaná v roce 1938, je omáčka Suprême vyrobena z Mateřská omáčka PROTIelouté omáčka (Bílá pažba zahuštěná bílým jíškou [2] - v případě S.omáčkou uprême, obvykle se upřednostňuje kuřecí vývar), redukovaný na těžký krém nebo crème fraîche, a pak se napnul přes jemné síto.

Obvykle se přidává mírný stisk citronové šťávy. V mnoha případech se kuchaři také rozhodnou přidat do jídla jemně nasekané a lehce restované houby, i když to nebylo výslovně uvedeno v Larousse Gastronomique nebo Auguste Escoffier „Císař světových kuchyní“, který byl arbitrem klasické francouzské kuchyně.[3]

Je možné připravit podobnou omáčku omáčka suprême tím, že bešamelová omáčka (klasika mateřská omáčka z másla, mouky a mléka), s a drůbež skladem (ve skutečnosti zkratka k vytvoření velouté kombinací prvků roux a stock) a máslo.

Kuchařův dekameron navrhuje následující recept: omáčka se vyrábí umístěním tří čtvrtin a pinta bílé omáčky do a pánev, a když je téměř vroucí, přidejte půl pohár koncentrované drůbeže. Poté by měl být redukován, dokud omáčka není docela hustá, prošlá a chinois filtr do bain-marie a přidali dva lžíce krému.[4]

Viz také

Reference

  1. ^ „24 Sauce Suprême from Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier“. app.ckbk.com. Citováno 2020-10-16.
  2. ^ „Naučte se, jak připravit omáčku Velouté - jednu z pěti francouzských matečných omáček“. Escoffier online. 2020-02-19. Citováno 2020-10-16.
  3. ^ "Restodontê | Café Bombado: o café com óleo de coco". Restodontê (v portugalštině). Citováno 2018-02-13.
  4. ^ Waters, paní W. G. (William George), Kuchařův dekameron: Chuťová studie, která obsahuje více než dvě stovky receptů na italská jídla, kuchařka ve volné doméně.