Fenolický obsah ve víně - Phenolic content in wine

Fenolové sloučeniny v hroznech Syrah přispívají k chuti, barvě a pocitu v ústech vína.

The obsah fenolu ve víně označuje fenolové sloučeniny -přírodní fenol a polyfenoly -v víno, které zahrnují velkou skupinu několika stovek chemické sloučeniny které ovlivňují chuť, barva a pocit v ústech vína. Mezi tyto sloučeniny patří fenolové kyseliny, stilbenoidy, flavonoly, dihydroflavonoly, antokyany, flavanol monomery (katechiny ) a flavanol polymery (proanthocyanidiny ). Tuto velkou skupinu přírodních fenolů lze obecně rozdělit do dvou kategorií, flavonoidy a neflavonoidy. Flavonoidy zahrnují antokyany a třísloviny které přispívají k barvě a pocitu v ústech vína.[1] Mezi neflavonoidy patří stilbenoidy jako resveratrol a fenolové kyseliny jako benzoová, kávový a cinnamic kyseliny.

Původ fenolových sloučenin

Přírodní fenoly nejsou v plodu rovnoměrně distribuovány. Fenolové kyseliny jsou převážně přítomné v buničině, antokyany a stilbenoidy v kůži a další fenoly (katechiny, proanthocyanidiny a flavonoly ) v kůži a semenech.[2] Během růstový cyklus révy vinné, sluneční světlo zvýší koncentraci fenolických látek v hroznových bobulích, jejichž vývoj je důležitou součástí správa vrchlíku. Podíl různých fenolů v jakémkoli víně se proto bude lišit podle typu vinifikace. červené víno bude bohatší na fenoly hojně se vyskytující v kůži a semenech, jako jsou antokyaniny, proantokyanidiny a flavonoly, zatímco fenoly v bílé víno budou v podstatě pocházet z buničiny, a budou to fenolové kyseliny spolu s nižším množstvím katechinů a stilbenů. Červená vína budou také obsahovat fenoly nalezené v bílých vínech.

Víno jednoduché fenoly jsou dále transformovány během stárnutí vína do komplexních molekul vytvořených zejména kondenzací proantokyanidinů a antokyanů, což vysvětluje modifikaci barvy. Antokyany reagují s katechiny, proantokyanidiny a dalšími složkami vína během stárnutí vína za vzniku nových polymerních pigmentů, což má za následek modifikaci barvy vína a nižší svíravost.[3][4] Průměrný celkový obsah polyfenolů měřený Folin metoda je 216 mg / 100 ml pro červené víno a 32 mg / 100 ml pro bílé víno. Obsah fenolů v růžovém víně (82 mg / 100 ml) je mezi obsahem v červených a bílých vínech.

v dělání vína, proces macerace nebo „kontakt s kůží“ se používá ke zvýšení koncentrace fenolů ve víně. Fenolové kyseliny se nacházejí v dužině nebo šťávě vína a lze je běžně nalézt v bílých vínech, která obvykle neprocházejí obdobím macerace. Proces stárnutí dubu může také zavádět fenolové sloučeniny do vína, zejména vanilin který dodává vanilka aroma na vína.[5]

Většina vínových fenolů je klasifikována jako sekundární metabolity a nepředpokládalo se, že by byli aktivní v primární péči metabolismus a funkce vinné révy. Existují však důkazy, že v některých rostlinách flavonoidy hrají roli endogenních regulátorů auxin doprava.[6] Oni jsou rozpustné ve vodě a jsou obvykle vylučovány do vakuola révy vinné jako glykosidy.

Hroznové polyfenoly

Vitis vinifera produkuje mnoho fenolických sloučenin. Existuje relativní účinek na relativní složení.

Flavonoidy

Hlavní článek: Flavonoidy
Proces macerace nebo prodloužený kontakt s kůží umožňuje extrakci fenolických sloučenin (včetně těch, které tvoří barvu vína) ze slupek hroznů do vína.

U červeného vína spadá až 90% fenolického obsahu vína do klasifikace flavonoidů. Tyto fenoly, které pocházejí hlavně ze stonků, semen a slupek, jsou často vyluhovány z hroznů během období macerace vinařství. Množství vyluhovaných fenolů je známé jako extrakce. Tyto sloučeniny přispívají k svíravost, barva a pocit v ústech vína. U bílých vín je počet flavonoidů snížen kvůli menšímu kontaktu s pokožkou, kterou dostávají během výroby vína. Probíhá probíhající studie o zdravotní výhody vína odvozeno z antioxidant a chemopreventivní vlastnosti flavonoidů.[7]

Flavonoly

Hlavní článek: Flavonoly

V rámci kategorie flavonoidů je podkategorie známá jako flavonoly, který zahrnuje žlutou pigment - kvercetin. Stejně jako ostatní flavonoidy se zvyšuje koncentrace flavonolů v bobulích hroznů, protože jsou vystaveny slunečnímu záření. Nějaký vinohradníci použije měření flavonolů, jako je kvercetin, jako indikace slunečního záření vinice a účinnosti technik správy vrchlíku.

Antokyany

Hlavní článek: Antokyanin

Antokyany jsou fenolové sloučeniny, které se vyskytují v celém rostlinná říše, Je často zodpovědný za modrou až červenou barvu nalezenou v květiny, ovoce a listy. U vinných hroznů se vyvíjejí během fáze veraison když slupka červených hroznů změní barvu ze zelené na červenou až černou. Jako cukry v hroznu zvýšit během zrání stejně tak i koncentrace antokyanů. Ve většině hroznů se antokyany nacházejí pouze ve vnějších buněčných vrstvách kůže, takže hroznová šťáva zůstává prakticky bezbarvá. Proto, aby se dosáhlo barevné pigmentace ve víně, kvasící musí musí být v kontaktu s hroznovými slupkami, aby mohly být antokyany extrahovány. Z tohoto důvodu může být bílé víno vyrobeno z červených vinných hroznů stejným způsobem jako mnoho bílých šumivá vína jsou vyrobeny z červených hroznů vína Pinot noir a Pinot Meunier. Výjimkou je malá třída hroznů známá jako teinturiéři, jako Alicante Bouschet, které mají v buničině malé množství antokyanů, které produkují pigmentovanou šťávu.[8]

Existuje několik typů antokyanů (např glykosid ) nalezené ve vinných hroznech, které jsou odpovědné za širokou škálu barvení od rubínově červené až po tmavě černé nacházející se ve vinných hroznech. Ampelographers může toto pozorování použít k identifikaci různých odrůdy. Evropská rodina révy Vitis vinifera je charakterizován antokyany, které jsou složeny pouze z jedné molekuly glukóza zatímco non-vinifera révy jako hybridy a Američan Vitis labrusca bude mít antokyany se dvěma molekulami. Tento jev je způsoben dvojitou mutací v antokyanin 5-O-glukosyltransferáza gen V. vinifera.[9] V polovině 20. století využili francouzští ampelografové tyto znalosti k testování různých odrůd révy po celé Francii, aby zjistili, které vinice stále obsahujívinifera výsadby.[8]

Zrzavý Pinot hroznů je také známo, že odrůdy nesyntetizují para-kumaroylovaný nebo acetylované antokyany stejně jako jiné odrůdy.[10]

Tempranillo má vysokou hladinu pH, což znamená, že ve víně je vyšší koncentrace modrých a bezbarvých antokyanových pigmentů. Výsledné zbarvení vína bude mít více modrých odstínů než jasně rubínově červených odstínů.

Barevná variace hotového červeného vína je částečně odvozena od ionizace antokyanových pigmentů způsobených kyselost vína. V tomto případě jsou tři typy antokyanových pigmentů červené, modré a bezbarvé, přičemž koncentrace těchto různých pigmentů určuje barvu vína. Víno s nízkou pH (a taková vyšší kyselost) bude mít vyšší výskyt ionizovaných antokyanů, což zvýší množství jasně červených pigmentů. Vína s vyšším pH budou mít vyšší koncentraci modrých a bezbarvých pigmentů. Jako víno stárne, antokyany budou reagovat s jinými kyselinami a sloučeninami ve vínech, jako jsou taniny, kyselina pyrohroznová a acetaldehyd což změní barvu vína a způsobí, že bude mít více „cihlově červených“ odstínů. Tyto molekuly se spojí a vytvoří polymery které nakonec převyšují jejich rozpustnost a stát se sedimentem na dně lahví vína.[8] Pyranoanthocyaniny jsou chemické sloučeniny tvořené červeně vína podle droždí v době kvašení procesy[11] nebo během řízené okysličení procesy[12] Během zrání vína.[13]

Triesloviny

Hlavní článek: Tanin

Taniny odkazují na různorodou skupinu chemických sloučenin ve víně, které mohou ovlivnit barvu, schopnost stárnutí a strukturu vína. Zatímco taniny nelze cítit ani ochutnat, lze je během nich vnímat ochutnávka vína podle taktilní pocit sušení a pocit hořkosti, které mohou zanechat v ústech. To je způsobeno tendencí taninů reagovat bílkoviny, například ty, které najdete v sliny.[14] v párování jídla a vína, potraviny s vysokým obsahem bílkovin (např červené maso ) jsou často spárovány s tříslovinami, aby se minimalizovala svíravost tříslovin. Mnoho pijáků vína však považuje vnímání taninů za pozitivní rys - zejména pokud jde o pocit v ústech. Řízení taninů v procesu výroby vína je klíčovou složkou výsledné kvality.[15]

Triesloviny se nacházejí ve slupce, stoncích a semenech vinných hroznů, ale mohou být do vína také přiváděny pomocí dubových sudů a hranolků nebo s přídavkem taninového prášku. Přírodní třísloviny nalezené v hroznech jsou známé jako proanthocyanidiny kvůli jejich schopnosti uvolňovat červené antokyanové pigmenty, když jsou zahřáté v kyselém roztoku. Hroznové extrakty jsou bohaté zejména na monomery a malé oligomery (průměrný stupeň polymerace <8). Extrakty z hroznových semen obsahují tři monomery (katechin, epikatechin a epikatechin gallát) a prokyanidinové oligomery. Hroznové výtažky z kůže obsahují čtyři monomery (katechin, epikatechin, gallocatechin a epigallocatechin) a také prokyanidiny a prodelphinidiny oligomery.[16] Triesloviny jsou tvořeny enzymy během metabolických procesů vinné révy. Množství taninů přirozeně se vyskytujících v hroznech se liší v závislosti na odrůdě s Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah a Tannat jsou 4 z nejvíce taninových odrůd. Reakce taninů a antokyanů s fenolickou sloučeninou katechiny vytváří další třídu taninů známou jako pigmentované taniny které ovlivňují barvu červeného vína.[17] Obchodní přípravky z taninů, známé jako enologické taniny, vyrobeno z dubové dřevo, hroznový semeno a kůže, rostlina žluč, Kaštan, quebracho, hazardní hráč[18] a myrobalan ovoce,[19] lze přidat v různých fázích výroby vína, aby se zlepšila trvanlivost barvy. Triesloviny odvozené z vlivu dubu jsou známé jako "hydrolyzovatelné třísloviny" vytvářené z ellagický a kyselina gallová nachází se ve dřevě.[15]

Fermentace se stonkem, semeny a kůží zvýší obsah taninu ve víně.

Ve vinicích se také stále více rozlišuje mezi „zralými“ a „nezralými“ taniny přítomnými v hroznu. Tento "fyziologická zralost „, který je zhruba určen ochutnávkou hroznů z vinné révy, se používá spolu s hladinami cukru jako určení, kdy sklizeň. Myšlenka je, že „zralé“ třísloviny budou chutnat jemněji, ale přesto dodají některé složky textury, které jsou ve víně příznivé. Ve vinařství bude doba, kterou mošt stráví při kontaktu s hroznovými šupkami, stonky a semeny, ovlivnit množství tříslovin, které jsou ve víně přítomny, u vín podrobených delší maceraci s vyšším obsahem taninu. Po sklizni jsou stonky obvykle před fermentací vybírány a vyřazeny, ale někteří vinaři mohou záměrně ponechat v několika stoncích odrůdy s nízkým obsahem tříslovin (jako je Pinot noir), aby se zvýšil tříslovinový extrakt ve víně. Pokud je ve víně nadměrné množství tříslovin, mohou vinaři použít různé pokutování agenti jako albumin, kasein a želatina které se mohou vázat na taninovou molekulu a sraženina je jako sedimenty. Jak víno stárne, taniny budou tvořit dlouhé polymerizované řetězce, které narazí na ochutnávku jako „měkčí“ a méně tříslovinovou. Tento proces lze urychlit vystavením vína kyslík, které oxidují taniny na sloučeniny podobné chinonu, které jsou náchylné k polymeraci. Vinařská technika mikro-okysličení a dekantující víno používat kyslík k částečnému napodobení účinku stárnutí na třísloviny.[15]

Studie výroby a spotřeby vína ukázala, že třísloviny ve formě proanthocyanidiny, mají příznivý účinek na zdraví cév. Studie ukázala, že taniny potlačovaly produkci peptidu odpovědného za vytvrzování tepen. Na podporu svých zjištění studie rovněž zdůrazňuje, že vína z oblastí jihozápadní Francie a Sardinie jsou obzvláště bohatá na proantokyanidiny a že tyto oblasti produkují také populace s delší životností.[20]

Reakce taninů s fenolovou sloučeninou antokyanidiny vytváří další třídu taninů známou jako pigmentované taniny který ovlivňuje barvu červeného vína.[17]

Přidání enologických taninů

Obchodní přípravky z taninů, známé jako enologické taniny, vyrobeno z dubové dřevo, hroznový semeno a kůže, rostlina žluč, Kaštan, quebracho, hazardní hráč[18] a myrobalan ovoce,[19] lze přidat v různých fázích výroby vína, aby se zlepšila trvanlivost barvy.

Účinky tříslovin na pitnost a potenciál stárnutí vína

Triesloviny jsou přirozeným konzervantem ve víně. Nestárnoucí vína s vysokým obsahem tříslovin mohou být méně chutná než vína s nižším obsahem tříslovin. Taniny lze popsat tak, že zanechávají suchý a svraštělý pocit s „srstí“ v ústech, kterou lze přirovnat k dušenému čaji, který je také velmi tříslový. Tento účinek je obzvláště hluboký, když pijete tříslovinová vína bez prospěchu z jídla.

Mnoho milovníci vína viz přírodní třísloviny (vyskytují se zejména u odrůd jako např Cabernet Sauvignon a často zvýrazněno těžkými dub stárnutí hlavně) jako známka potenciální dlouhověkosti a obratnost. Taniny dodávají svíravou svíravost, když je víno mladé, ale „vyřešené“ (chemickým procesem zvaným polymerizace ) do lahodných a složitých prvků „lahve kytice „když je víno za vhodných teplotních podmínek sklepeno, nejlépe v rozmezí od 13 do 16 ° C konstantně 55 až 60 ° F.[21] Taková vína měknou a s věkem se zlepšují díky tříslovinové „páteři“, která pomáhá vínu přežít až 40 a více let.[22] V mnoha regionech (např Bordeaux ), tříslovinové hrozny, jako je Cabernet Sauvignon jsou smíchány s hrozny s nízkým obsahem tříslovin, jako např Merlot nebo Cabernet Franc, ředění taninových charakteristik. Bílá vína a vína, která jsou vinná, aby se pila mladá (například viz secesní vína ) mají obvykle nižší hladinu taninu.

Ostatní flavonoidy

Flavan-3-ol (katechiny) jsou flavonoidy, které přispívají ke konstrukci různých tříslovin a přispívají k vnímání hořkosti ve víně. Nacházejí se v nejvyšších koncentracích v hroznových semínkách, ale jsou také v kůži a stoncích. Katechiny hrají roli v mikrobiální obrana hroznových bobulí, produkovaných ve vyšších koncentracích vinnou révou, když je napadena nemoci hroznů jako plíseň. Kvůli tomu vinná réva v chladném a vlhkém podnebí produkuje katechiny na vyšších úrovních než réva v suchém a horkém podnebí. Spolu s antokyany a tříslovinami zvyšují stálost barvy vína - to znamená, že si víno bude moci udržet své zbarvení po delší dobu. Množství přítomných katechinů se liší u odrůd vinné révy, přičemž odrůdy jako Pinot noir mají vysokou koncentraci Merlot a zejména Syrah mají velmi nízké úrovně.[16] Jako antioxidant existují některé studie týkající se zdravotních přínosů mírné konzumace vín s vysokým obsahem katechinů.[23]

U červených hroznů je hlavní flavonol v průměru kvercetin, následován myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin, a injekční stříkačka.[24] U bílých hroznů je hlavním flavonolem kvercetin, následovaný kaempferolem a isorhamnetinem. Ve všech bílých odrůdách chybí flavonoly podobné delfinidinu, myricetin, laricitrin a syringetin, což naznačuje, že enzym flavonoid 3 ', 5'-hydroxyláza není exprimován v bílých odrůdách.[24]

Myricetin, laricitrin[25] a injekční stříkačka,[26] flavonoly, které jsou přítomny pouze v červených odrůdách, lze nalézt v červeném víně.[27]

Neflavonoidy

Viz také: Víno a zdraví

Hydroxycinamové kyseliny

Hydroxycinamové kyseliny jsou nejdůležitější skupinou neflavonoidních fenolů ve víně. Čtyři nejhojnější jsou kyselina vinná estery trans-kaftaric, cis- a trans-coutaric, a trans-Fertarové kyseliny. Ve víně jsou přítomny také ve volné formě (trans-kávový, trans-p-kumarická, a trans-ferulové kyseliny ).[28]

Stilbenoidy

V. vinifera také vyrábí stilbenoidy.

Resveratrol se nachází v nejvyšší koncentraci v šupkách vinných hroznů. Akumulace různých koncentrací vázaných i volných resveratrolů ve zralých bobulích závisí na úrovni zralosti a je velmi variabilní podle genotypu.[29] Červené i bílé odrůdy vinného vína obsahují resveratrol, ale častější kontakt s kůží a macerace vede k tomu, že červená vína mají obvykle desetkrát více resveratrolu než bílá vína.[30] Resveratrol produkovaný vinnou révou poskytuje obranu proti mikrobům a produkci lze dále uměle stimulovat ultrafialová radiace. Vinná réva v chladných a vlhkých oblastech s vyšším rizikem chorob hroznů, jako je např Bordeaux a burgundské, mají tendenci vyrábět hrozny s vyšší úrovní resveratrolu než teplejší a sušší vinařské oblasti, jako je Kalifornie a Austrálie. Různé odrůdy vinné révy mají obvykle různé úrovně Muscadines a rodina Pinotů, kteří mají vysoké úrovně, zatímco Cabernet rodina má nižší hladiny resveratrolu. Na konci 20. století byla diskuse o. Podněcována k zájmu o možné zdravotní přínosy resveratrolu ve víně Francouzský paradox týkající se zdraví konzumentů vína ve Francii.[31]

Piceatannol je také přítomen v hroznu [32] odkud jej lze extrahovat a nalézt v červeném víně.[27]

Fenolové kyseliny

Vanilin je fenolický aldehyd nejčastěji spojené s vanilkovými tóny ve vínech, která stárly v dubu. Stopové množství vanilinu se přirozeně nachází v hroznech, ale je nejvýznamnější v hroznech lignin struktura dubových sudů. Novější sudy dodávají více vanilinu, přičemž přítomná koncentrace klesá s každým dalším použitím.[33]

Fenoly ze stárnutí dubu

Fenolické sloučeniny, jako jsou taniny a vanilin, lze ze stárnutí extrahovat sudy z dubového vína.

Dubový sud přidá sloučeniny, jako je vanilin a hydrolyzovatelné taniny (ellagitaniny ). The hydrolyzovatelné taniny přítomné v dubu jsou odvozeny od lignin struktury ve dřevě. Pomáhají chránit víno před oxidací a snížení.[34]

4-Ethylfenol a 4-ethylguaiacol jsou vyráběny během stárnutí červeného vína v dubových sudech, které jsou infikovány brettanomyces .[35]

Přírodní fenoly a polyfenoly z korkových zátek

Extrahovaný korkový uzávěr s nápisem „Lahveno při původu“ ve španělštině

Nízkomolekulární polyfenoly, stejně jako ellagitaniny, jsou náchylné k extrakci korkové zátky do vína.[36] Identifikované polyfenoly jsou gallové, protocatechuic, vanilka, kávový, divoký a ellagové kyseliny; protocatechuic, vanilka, jehličnan, a sinapický aldehydy; kumariny aesculetin a skopoletin; ellagitaniny jsou roburiny A a E, grandinin, vescalagin a kastalagin.[37]

Guaiacol je jednou z molekul zodpovědných za korkový zápach chyba vína.[38]

Fenolický obsah ve vztahu k technikám výroby vína

Úrovně extrakce v souvislosti s technikami lisování hroznů

Flash vydání je technika používaná ve víně lisování.[39] Tato technika umožňuje lepší extrakci fenolických sloučenin.[40]

Mikroxygenace

Expozice vína kyslík v omezeném množství ovlivňuje fenolický obsah.[41]

Fenolové sloučeniny nacházející se ve víně

LC chromatogramy při 280 nm a Pinot červené víno (nahoře), a Beaujolais růže (uprostřed) a a bílé víno (dno). Obrázek ukazuje píky odpovídající různým fenolickým sloučeninám. Hrb mezi 9 a 15 minutami odpovídá přítomnosti třísloviny, většinou přítomné v červeném víně.

V závislosti na výrobních metodách, druhu vína, odrůdách hroznů, procesech stárnutí lze ve víně nalézt následující fenoly. Seznam seřazený podle abecedního pořadí běžných jmen není vyčerpávající.

Účinky

S polyfenolovými sloučeninami mohou interagovat těkavé látky a přispívají k aroma vína.[48] Ačkoli se předpokládá, že víno polyfenoly poskytují antioxidant nebo jiné výhody, existuje jen málo důkazů, že polyfenoly vína mají ve skutečnosti nějaký účinek na člověka.[49][50][51][52] Omezený předběžný výzkum naznačuje, že polyfenoly vína se mohou snížit agregace krevních destiček, zlepšit fibrinolýza a zvýšit HDL cholesterol, ale kvalitní klinické testy tyto účinky od roku 2017 nepotvrdily.[49]

Viz také

Reference

  1. ^ Kennedy JA, Matthews MA, Waterhouse AL (2002). „Vliv zralosti a stavu vinné vody na hroznovou slupku a flavonoidy vína“. Dopoledne. J. Enol. Vitic. 53 (4): 268–74.
  2. ^ Costa de Camargo, Adriano; Bismara Regitano-d'Arce, Marisa Aparecida; Camarão Telles Biasoto, Aline; Shahidi, Fereidoon (2014). „Fenoly s nízkou molekulovou hmotností z hroznové šťávy a vedlejší produkty vinařství: Antioxidační aktivity a inhibice oxidace lidského nízkohustotního lipoproteinového cholesterolu a poškození řetězce DNA“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 62 (50): 12159–12171. doi:10.1021 / jf504185s. PMID  25417599.
  3. ^ Cheynier V, Duenas-Paton M, Salas E, Maury C, Souquet JM, Sarni-Manchado P, Fulcrand H (2006). "Struktura a vlastnosti vinných pigmentů a tříslovin". American Journal of Enology and Vinařství. 57: 298–305.
  4. ^ Fulcrand H, Duenas M, Salas E, Cheynier V (2006). "Fenolové reakce během výroby vína a stárnutí". American Journal of Enology and Vinařství. 57: 289–297.
  5. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání, str. 517-518 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  6. ^ Brown DE, Rashotte AM, Murphy AS a kol. (Červen 2001). „Flavonoidy působí jako negativní regulátory transportu auxinu in vivo u arabidopsis“. Plant Physiol. 126 (2): 524–35. doi:10.1104 / pp.126.2.524. PMC  111146. PMID  11402184.
  7. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání, str. 273–274 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  8. ^ A b C J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání str. 24 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  9. ^ JáNváRy, LáSzló; Hoffmann, Thomas; Pfeiffer, Judith; Hausmann, Ludger; TöPfer, Reinhard; Fischer, Thilo C .; Schwab, Wilfried (2009). „Dvojitá mutace v genu antokyanin 5-O-glukosyltransferázy narušuje enzymatickou aktivitu u Vitis vinifera L“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (9): 3512–8. doi:10.1021 / jf900146a. PMID  19338353.
  10. ^ On, Fei; Mu, Lin; Yan, Guo-Liang; Liang, Na-Na; Pan, Qiu-Hong; Wang, červen; Reeves, Malcolm J .; Duan, Chang-Qing (2010). „Biosyntéza antokyanů a jejich regulace v barevných hroznech“. Molekuly. 15 (12): 9057–91. doi:10,3390 / molekuly15129057. PMC  6259108. PMID  21150825.
  11. ^ On, Jingren (2006). „Izolace a kvantifikace oligomerních pigmentů pyranoanthocyanin-flavanol z červených vín kombinací technik sloupcové chromatografie“. Journal of Chromatography A. 1134 (1–2): 215–225. doi:10.1016 / j.chroma.2006.09.011. PMID  16997314.
  12. ^ Atanasova, Vessela (2002). „Vliv okysličení na změny polyfenolů, ke kterým dochází při výrobě vína“. Analytica Chimica Acta. 458: 15–27. doi:10.1016 / S0003-2670 (01) 01617-8.
  13. ^ Brouillard, R. (2003). „Proč jsou antokyany z hroznového / čerstvého vína tak jednoduché a proč barva červeného vína vydrží tak dlouho?“. Fytochemie. 64 (7): 1179–1186. doi:10.1016 / S0031-9422 (03) 00518-1. PMID  14599515.
  14. ^ Sarni-Manchado, Pascale; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (1999). "Interakce taninů z hroznových semen se slinnými proteiny". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (1): 42–7. doi:10.1021 / jf9805146. PMID  10563846.
  15. ^ A b C J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání, str. 680 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  16. ^ A b Mattivi F .; Vrhovsek U .; Masuero D .; Trainotti D. (2009). "Rozdíly v množství a struktuře extrahovatelných slupek a tříslovin mezi kultivary červených hroznů". Australian Journal of Grape and Wine Research. 15: 27–35. doi:10.1111 / j.1755-0238.2008.00027.x.
  17. ^ A b Kompoziční zkoumání pigmentovaného taninu. Kennedy James A. a Hayasaka Yoji, A.C.S. série sympozií, 2004, roč. 886, str. 247-264, INIST:16184447
  18. ^ A b Identifikace původu komerčních enologických taninů analýzou monosacharidů a polyalkoholů. Luz Sanz M., Martinez-Castro Isabel a Moreno-Arribas M. Victoria, Chemie potravin, 2008, roč. 111, no3, pp. 778-783, INIST:20520307
  19. ^ A b Marie-hélène, Salagoity-Auguste; Tricard, Christian; Marsal, Frédéric; Sudraud, Pierre (1986). „Předběžné šetření pro diferenciaci Enologických taninů podle botanického původu: Stanovení kyseliny gallové a jejích derivátů“. Dopoledne. J. Enol. Vitic. 37 (4): 301–303.
  20. ^ Corder R, Mullen W, Khan NQ a kol. (Listopad 2006). „Enologie: prokyanidiny z červeného vína a zdraví cév“. Příroda. 444 (7119): 566. doi:10.1038 / 444566a. PMID  17136085. S2CID  4303406.
  21. ^ Stránka milovníků vína - lexikon vína: tříslovina, tříslovina Archivováno 18.07.2011 na Wayback Machine
  22. ^ Wallace, Keith S (2005). „Co jsou taniny ve víně?“. Škola vína.
  23. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání str. 144 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  24. ^ A b Mattivi F .; Guzzon R .; Vrhovsek U .; Stefanini M .; Velasco R. (2006). "Metabolitové profilování hroznů: Flavonoly a antokyany". J Agric Food Chem. 54 (20): 7692–7702. doi:10.1021 / jf061538c. PMID  17002441.
  25. ^ Flavonolové profily červených hroznů Vitis vinifera a jejich jednokulturních vín. Castillo-Munoz Noelia, Gomez-Alonso Sergio, Garcia-Romero Esteban a Hermosin-Gutierrez Isidro, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, roč. 55, no3, str. 992-1002? INIST:18502213
  26. ^ Hsu, Ya-Ling; Liang, Hsin-Lin; Hung, Chih-Hsing; Kuo, Po-Lin (2009). „Syringetin, derivát flavonoidu v hroznu a víně, indukuje diferenciaci lidských osteoblastů prostřednictvím kostní morfogenetické protein-2 / extracelulární signální dráhy kinázy 1/2“. Molekulární výživa a výzkum potravin. 53 (11): 1452–1461. doi:10.1002 / mnfr.200800483. PMID  19784998.
  27. ^ A b Maggiolini, M; Recchia, AG (říjen 2005). „Fenolika červeného vína piceatannol a myricetin působí jako agonisté estrogenového receptoru v lidských buňkách rakoviny prsu“. Journal of Molecular Endocrinology. 35 (2): 269–281. doi:10.1677 / jme.1.01783. PMID  16216908. Citováno 3. března 2015.
  28. ^ Vrhovsek U. (1998). "Extrakce kyselin hydroxycinnamoylvinné z bobulí různých odrůd hroznů". J Agric Food Chem. 46 (10): 4203–8. doi:10.1021 / jf980461s.
  29. ^ Gatto P .; Vrhovsek U .; Muth J .; Segala C .; Romualdi C .; Fontana P .; Pruefer D .; Stefanini M .; Moser C .; Mattivi F .; Velasco R. (2008). "Zrání a kontrola genotypu akumulace stilbenu ve zdravých hroznech". J Agric Food Chem. 56 (24): 11773–85. doi:10.1021 / jf8017707. PMID  19032022.
  30. ^ Mattivi F. (1993). "Extrakce trans-resveratrolu z vína na pevnou fázi pro HPLC analýzu". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. 196 (6): 522–5. doi:10.1007 / BF01201331. PMID  8328217. S2CID  46152576.
  31. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání str. 569 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  32. ^ Bavaresco L .; Fregoni M .; Trevisan M .; Mattivi F .; Vrhovsek U; Falchetti R. (2002). "Výskyt piceatannolu v hroznu". Vitis. 41 (3): 133–6.
  33. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání, str. 727 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  34. ^ J. Robinson (ed) „The Oxford Companion to Wine“ Třetí vydání, strana 492, Oxford University Press 2006, ISBN  0-19-860990-6
  35. ^ Pollnitz, Alan P; Pardon, Kevin H; Sefton, Mark A (2000). "Kvantitativní analýza 4-ethylfenolu a 4-ethylguaiacolu v červeném víně". Journal of Chromatography A. 874 (1): 101–9. doi:10.1016 / S0021-9673 (00) 00086-8. PMID  10768504.
  36. ^ Varea, S .; García-Vallejo, M .; Cadahía, E .; de Simón, Fernández (2001). "Polyfenoly náchylné k migraci z korkových zátek na víno". Evropský výzkum a technologie v oblasti potravin. 213: 56–61. doi:10.1007 / s002170100327. S2CID  85419949., INIST:1144008
  37. ^ Conde, Elvira; Cadahía, Estrella; García-Vallejo, María Concepción; Fernández de Simón, Brígida (1998). "Polyfenolické složení Quercus suber Korek z různých španělských proveniencí ". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (8): 3166–3171. doi:10.1021 / jf970863k.
  38. ^ Alvarez-Rodríguez, María Luisa; Belloch, Carmela; Villa, Mercedes; Uruburu, Federico; Larriba, Germán; Coque, Juan-José R (2003). „Degradace kyseliny vanilové a produkce guajakolu mikroorganismy izolovanými ze vzorků korku“. Mikrobiologické dopisy FEMS. 220 (1): 49–55. doi:10.1016 / S0378-1097 (03) 00053-3. PMID  12644227.
  39. ^ Bleskové uvolnění a kvalita vína. Escudier J.L., Kotseridis Y. a Moutounet M., Progrès Agricole et Viticole, 2002 (francouzsky)
  40. ^ Morel-Salmi, Cécile; Souquet, Jean-Marc; Bes, Magali; Cheynier, Véronique (2006). "Vliv ošetření bleskovým uvolňováním na fenolovou extrakci a složení vína". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (12): 4270–6. doi:10.1021 / jf053153k. PMID  16756356.
  41. ^ Wirth, J .; Morel-Salmi, C .; Souquet, J.M .; Dieval, J.B .; Aagaard, O .; Vidal, S .; Fulcrand, H .; Cheynier, V. (2010). „Dopad expozice kyslíku před a po plnění do lahví na polyfenolové složení červených vín“. Chemie potravin. 123: 107–116. doi:10.1016 / j.foodchem.2010.04.008.
  42. ^ Sarni-Manchado, Pascale; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (1997). „Reakce polyfenoloxidázy generovaly o-chinon kyseliny kaftarové s malvidin 3-O-glukosidem“. Fytochemie. 45 (7): 1365–1369. doi:10.1016 / S0031-9422 (97) 00190-8.
  43. ^ Sarni, Pascale; Fulcrand, Hélène; Souillol, Véronique; Souquet, Jean-Marc; Cheynier, Véronique (1995). „Mechanismy degradace antokyanů v modelových řešeních podobných hroznovému muštu“. Journal of the Science of Food and Agriculture. 69 (3): 385–391. doi:10.1002 / jsfa.2740690317.
  44. ^ A b C Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (01.01.2015). „Optimalizace nadkritických kapalin po sobě jdoucích extrakcí mastných kyselin a polyfenolů z hroznových odpadů Vitis Vinifera“. Journal of Food Science. 80 (1): E101 – E107. doi:10.1111/1750-3841.12715. ISSN  1750-3841. PMID  25471637.
  45. ^ Nave, Frederico (2010). „Termodynamické a kinetické vlastnosti pigmentu červeného vína: katechin- (4,8) -malvidin-3-O-glukosid“. The Journal of Physical Chemistry B. 114 (42): 13487–13496. doi:10.1021 / jp104749f. PMID  20925351.
  46. ^ Gakh, Andrei A .; Anisimova, Natalia Yu; Kiselevsky, Michail V .; Sadovnikov, Sergey V .; Stankov, Ivan N .; Yudin, Michail V .; Rufanov, Konstantin A .; Krasavin, Michail Yu; Sosnov, Andrey V. (2010). „Dihydro-resveratrol - silný dietní polyfenol“. Dopisy o bioorganické a léčivé chemii. 20 (20): 6149–6151. doi:10.1016 / j.bmcl.2010.08.002. PMID  20813524.
  47. ^ Dallas, C .; Ricardo-Da-Silva, J.M .; Laureano, Olga (1995). "Odbourávání oligomerních prokyanidinů a antokyanů v červeném víně Tinta Roriz během zrání". Vitis. 34 (1): 51–56. doi:10,5073 / vitis.1995,34,51-56.
  48. ^ Dufour, C; Bayonove, C. L. (1999). „Interakce mezi polyfenoly vína a aromatickými látkami. Pohled na molekulární úrovni“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (2): 678–84. doi:10.1021 / jf980314u. PMID  10563952.
  49. ^ A b Haseeb, Sohaib; Alexander, Bryce; Baranchuk, Adrian (10. října 2017). „Víno a kardiovaskulární zdraví“. Oběh. 136 (15): 1434–1448. doi:10.1161 / oběhaha.117.030387. ISSN  0009-7322. PMID  28993373. S2CID  26520546.
  50. ^ „Flavonoidy“. Institut Linuse Paulinga, Informační centrum pro mikroživiny, Oregonská státní univerzita. 2015. Citováno 11. června 2017.
  51. ^ Panel EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA) (2010). „Vědecké stanovisko k odůvodnění zdravotních tvrzení týkajících se různých potravin / složek potravin a ochraně buněk před předčasným stárnutím, antioxidační aktivitě, obsahu antioxidantů a antioxidačních vlastnostech a ochraně DNA, bílkovin a lipidů před oxidačním poškozením podle čl. 13 odst. 1 nařízení (ES) č. 1924/20061 ". Deník EFSA. 8 (2): 1489. doi:10.2903 / j.efsa.2010.1489.
  52. ^ Halliwell B (2007). „Dietní polyfenoly: dobré, špatné nebo lhostejné pro vaše zdraví?“. Cardiovasc Res. 73 (2): 341–347. doi:10.1016 / j.cardiores.2006.10.004. PMID  17141749.

externí odkazy