Chemie vína - Wine chemistry
Víno je komplexní směs chemických sloučenin v hydroalkoholickém roztoku s pH kolem 4.
Druhy přírodních molekul přítomných ve víně
- Kyseliny ve víně
- Fenolové sloučeniny ve víně
- Bílkoviny ve víně
- Cukry ve víně
- Droždí asimilovatelný dusík
- Minerály
- Rozpuštěný plyn (CO.)2)
- Monoterpeny[1] a seskviterpeny[2] jako linalool a α-terpineol[3]
- Glutathion (redukovaný a oxidovaný)[4][5]
Těkavé látky
- Methoxypyraziny
- Estery: Ethylacetát je nejběžnějším esterem ve víně, je produktem nejběžnější těkavé organické kyseliny - kyseliny octové a ethylalkoholu generovaného během fermentace.
- Norisoprenoidy, jako jsou C13-norisoprenoidy nalezené v hroznu (Vitis vinifera )[6] nebo víno,[7] mohou být produkovány fungálními peroxidázami[8] nebo glykosidázy.[9]
Další molekuly nalezené ve víně
Konzervanty
- Kyselina askorbová se používá při výrobě vína
- Oxid siřičitý (TAK2), konzervant, který se často přidává do vína
Činidla na čištění
Arabská guma byl v minulosti používán jako čisticí prostředek.[10]
Seznam doplňkových látek povolených pro použití při výrobě vína podle práva Evropské unie:
Typ nebo účel přidání | Povolené přísady |
---|---|
Okyselení | kyselina vinná |
Vyjasnění | alginát vápenatý alginát draselný |
Barviva | polyvinyl-polypyrrolidon (PVPP) |
Odkyselení | mléčné bakterie neutrální vínan draselný |
Deodorant | síran měďnatý |
Zpracování | dubové hranolky kyselina metavinná |
Obohacení | zahuštěný hroznový mošt rektifikovaný zahuštěný hroznový mošt |
Enzymy | betaglukanáza pectolytics |
Kvašení | čerstvé kaly hydrogensiřičitan amonný |
Sekvestranti | čerstvé kaly ferokyanid draselný |
Stabilizace | vínan vápenatý bitartarát draselný |
Ostatní
- Melatonin[11]
- Víno lakton
- Antokyanon A, produkt degradace malvidinu za kyselých podmínek
Poruchy vína
Porucha nebo vada vína je nepříjemnou charakteristikou vína, která je často výsledkem špatného vína dělání vína praktiky nebo podmínky skladování a vedoucí ke zkažení vína. Mnoho sloučenin, které způsobují poruchy vína, je již ve víně přirozeně přítomno, ale v nedostatečné koncentraci, aby ho nepříznivě ovlivnilo. Pokud však koncentrace těchto sloučenin výrazně převyšuje smyslový práh, nahrazují nebo zakrývají příchutě a vůně že víno by se mělo vyjadřovat (nebo že vinař chce, aby víno vyjadřovalo). Nakonec je kvalita vína snížena, takže je méně přitažlivá a někdy i nepitná.[12]
Kvasinky Brettanomyces vytvoří pole metabolity při pěstování ve víně, z nichž některé jsou těkavé fenolický sloučeniny. Brettanomyces převádí str-kyselina kumarová na 4-vinylfenol prostřednictvím enzymu skořicová dekarboxyláza.[13] 4-Vinylfenol se dále redukuje enzymem na 4-ethylfenol vinylfenol reduktáza. 4-Ethylfenol způsobuje poruchu vína při koncentraci vyšší než 140 µg / l. Ostatní sloučeniny produkované Brettanomyces které způsobují chyby vína 4-ethylguaiacol a kyselina isovalerová.
Kyselina kumarová je někdy přidán do mikrobiologická média umožňující pozitivní identifikaci Brettanomyces čichem.
Geraniol je vedlejším produktem metabolismu sorbát.
Fusel alkoholy jsou směsí několika alkoholů (hlavně amylalkoholu) vyráběných jako vedlejší produkt alkoholové fermentace.
Viz také
Poznámky
- ^ Monoterpeny v hroznové šťávě a vínech. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, svazek 881, čísla 1–2, 9. června 2000, strany 557–567, doi:10.1016 / S0021-9673 (99) 01342-4
- ^ Terpeny ve vůni hroznů a vín: recenze. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, svazek 4, číslo 2, strany 49-58 (článek )
- ^ Inhibice poklesu linaloolu a α-terpineolu ve vínech muškátu glutathionem a N-acetylcysteinem. Papadopoulou D. a Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, sv. 13, no4, strany 413-419, INIST:13441184
- ^ Použití LC-MSMS k hodnocení hladin glutathionu v jihoafrických bílých hroznových šťávách a vínech vyrobených z různých hladin kyslíku. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander a Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, sv. 55, č. 8, doi:10.1021 / jf062804p
- ^ Přímočará metoda pro kvantifikaci GSH, GSSG, GRP a hydroxycinnamických kyselin ve vínech pomocí UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier a Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142–149, doi:10.1021 / jf504383g
- ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L .; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). „C13-Norisoprenoid Aglycon Složení listů a hroznových bobulí z Muscat of Alexandria a Shiraz Cultivars“. In Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (eds.). Aromatické sloučeniny odvozené od karotenoidů. Série sympozia ACS. 802. p. 255. doi:10.1021 / bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
- ^ P. Winterhalter, M. A. Sefton a P. J. Williams (1990). „Těkavé C13-norisoprenoidové sloučeniny v rizlingu jsou generovány z více prekurzorů“. Dopoledne. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277–283.
- ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G .; Zorn, Holger (2009). "Generování příchuti norisoprenoidů z karotenoidů fungálními peroxidázami". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951–5. doi:10,1021 / jf901438m. PMID 19817422.
- ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Zvýšení chuti vína pomocí exogenních fungálních glykosidáz". Enzymová a mikrobiální technologie. 33 (5): 581. doi:10.1016 / S0141-0229 (03) 00179-0.
- ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F a Nedjma M (2001). „Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales“ [Vliv arabské gumy na svíravost vína a koloidní stabilitu]. Progres Agricole et Viticole (francouzsky). 118 (8): 175–176.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)
- ^ Lamont, Kim T .; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H .; Lecour, Sandrine (2011). „Je červené víno BEZPEČNÉ usrkávání z kardioprotekce? Mechanismy podílející se na kardioprotekci vyvolané resveratrolem a melatoninem“. Journal of Pineal Research. 50 (4): 374–80. doi:10.1111 / j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.
- ^ M. Baldy „The University Wine Course“ Třetí vydání, str. 37–39, 69–80, 134–140 The Wine Appreciation Guild 2009 ISBN 0-932664-69-5
- ^ Monitorování Brettanomyces analýzou 4-ethylfenolu a 4-ethylguaiacolu na etslabs.com
Reference
- Komplexní přírodní produkty II - chemie a biologie, kapitola 3.26 - Chemie vína, svazek 3, strany 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon a Hélène Fulcrand, doi:10.1016 / B978-008045382-8.00088-5
externí odkazy
- Chemie vína a biochemie, autor: M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo a María Carmen Polo, v knihách Google
- Hmotnostní spektrometrie v chemii hroznů a vínaod autorů Riccardo Flamini a Pietro Traldi v knihách Google
- Antoine de Saporta La Chimie des vins: les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Knihy Google