Výtažek z kvasnic - Yeast extract

Výtažky z kvasnic se skládají z obsahu buněk droždí bez buněčné stěny;[3] používají se jako přísady do jídla nebo příchutě, nebo jako živiny pro bakteriální kultura média. Často se používají k vytváření slaných chutí a umami chuťové vjemy,[4] a lze je najít v široké škále balených potravin,[5] včetně mražených jídel, krekrů, lehkých jídel, omáčky, vývarů a dalších. Jsou bohatí na Vitamíny skupiny B. (ale ne B12 ), a proto mají pro vegani a vegetariáni. Výtažky z kvasnic a fermentovaný potraviny obsahují kyselina glutamová (volné glutamáty), aminokyselina, která dodává příchuť umami. Kyselina glutamová se nachází v mase, sýrech, houbách a zelenině - jako je brokolice a rajčata.[6][7]
Kvasinkové extrakty v tekuté formě lze sušit na lehkou pastu nebo suchý prášek (ale to není totéž jako nutriční droždí ).[8]
Proces výroby kvasnicového extraktu vynalezli v 19. století Justus von Liebig.[9] Buňky kvasinek se zahřívají, dokud neprasknou, a poté buňky zažívací enzymy zlomit jejich bílkoviny dolů na jednodušší sloučeniny (aminokyseliny a peptidy ), proces zvaný autolýza.[10] Nerozpustné buněčné stěny jsou poté odděleny odstředivka, filtrovaný a obvykle sušeno rozprašováním.[11]
Použití v potravinách

Používají se kvasinkové autolyzáty AussieMite, Mightymite, Vegemite, Marmite, Nový Zéland Marmite, Promoční, Cenovis, Vitam-R, Cenovit a Maggi omáčka.[12][13][14] Bovril (Irsko a Spojené království ) přešel z hovězího extraktu na kvasnicový extrakt pro rok 2005 a většinu roku 2006, ale později přešel zpět.[15]
Kvasnicový extrakt se vyrábí komerčně zahříváním suspenze kvasinek; enzymy v kvasinkové buňce poté degradují buněčnou stěnu. Výsledek má koncentrovanější chuť a jinou strukturu. Toto je proces používaný pro Vegemite, Marmite, a podobně.[8]
Kvasnicový extrakt se používá jako příchuť v potravinách. Je běžnou přísadou amerického grilovaného aroma brambůrky jako Lay.[16]
Marmite
Vynálezce | Justus von Liebig |
---|---|
Počátek | 1902 |
Aktuální dodavatel | Unilever |
Marmite (/ˈm.rmaɪt/ MAR-myte ) je Brit pomazánka na jídlo produkovaný Unilever. Marmite je vyroben z kvasnicového extraktu, a vedlejší produkt z vaření piva. Marmite se vyrábí od roku 1902.
Marmite je lepkavá, tmavě hnědá potravinářská pasta s výraznou, silnou chutí, která je extrémně slaná. Tato výrazná chuť je zastoupena v marketingovém sloganu: „Milujte nebo nenávidějte.“ Taková je jeho důležitost v Britská populární kultura že název produktu se často používá jako metafora pro něco, co je získaná chuť nebo má sklon polarizovat názory.[17][18]
Obrázek na přední straně nádoby ukazuje „marmite " (Francouzština:[maʁmit]), francouzský výraz pro velký krytý kameninový nebo kovový hrnec na vaření. Marmite byl původně dodáván v kamenina hrnce, ale od 20. let 20. století se prodává ve skleněných nádobách.
Marmite se na Novém Zélandu vyrábí od roku 1919 v licenci, ale s jinou recepturou, viz „Marmite (Nový Zéland) Toto je jediný produkt prodávaný jako Marmite v Australasie a Tichomoří, zatímco jinde na světě převládá britská verze.
Vegemite
Vegemite (/ˈprotiɛdʒɪmaɪt/ VEJ-i-myte )[19][20] je tlustá, černá Australan potravinářská pomazánka vyrobená z kvasnicového extraktu zbytků pivovaru s různými zeleninami a kořením přísady. Byl vyvinut společností Cyril Percy Callister v Melbourne, Victoria v roce 1922. Značku Vegemite vlastnil Mondelez International (dříve Kraft Foods Inc. )[21] do ledna 2017, kdy ji získal Australan Sýr Bega skupina v 460 000 000 USD (ekvivalent přibližně 480 milionů $ v roce 2019) dohoda o úplném australském vlastnictví poté, co Bega koupí většinu australského a novozélandského obchodu s potravinami a sýry společnosti Mondelez International.[22]
A rozpětí na sendviče, toast, lívance a sušenkové sušenky stejně jako náplň do pečiva je Vegemite podobný Britský Marmite, Nový Zéland Marmite, Australan Promoční, MightyMite, AussieMite, OzEmite, německy Vitam-R a švýcarské Cenovis.
Vegemite je slaný, mírně hořký, sladový a bohatý na glutamáty - dává to umami chuť podobná hovězí vývar. to je vegan, košer, a halal.[23]
Vitam-R
![]() | |||||||
Typ | Šíření kvasinek | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Místo původu | Německo | ||||||
Vynalezeno | 1925 | ||||||
Hlavní přísady | Výtažek z kvasnic | ||||||
Variace | Kräuter (byliny) | ||||||
223 kcal (934 kJ ) | |||||||
| |||||||
Podobné pokrmy | Marmite, Vegemite | ||||||
Vitam-R je a pikantní kvasnicový extrakt vyrobený v Hameln, Německo, společností Vitam Hefe-Produkt GmbH. Poprvé byl vyvinut společností Rückforth AG v Štětín (dnešní Štětín, Polsko ) v roce 1925[24][25] po objevu Justus von Liebig že droždí lze koncentrovat.[26] Někdy se popisuje, že má jemnější chuť než podobné výrobky, jako je Marmite,[27] Vegemite nebo Cenovis. Na rozdíl od těchto značek není Vitam-R ikonickou součástí její domovské země kuchyně, ale také je popsán jako nápoj s příchutí lásky nebo nenávisti.[28] Je to obojí vegan a vegetariánský a prodává se především v Reformhaus obchody se zdravou výživou.[24]
Cenovis
![]() Cenovis na chlebu s jarem v pozadí | |
Typ | Rozpětí |
---|---|
Místo původu | Švýcarsko |
Region nebo stát | Rheinfelden |
Vytvořil | Alex Villinger |
Vynalezeno | 1931 |
Hlavní přísady | Výtažek z kvasnic |
Cenovis je produkt na bázi kvasnicového extraktu, který je podobný Marmite a Vegemite, bohatý na vitamin B1. Ve formě tmavě hnědé potravinářské pasty se používá k ochucení polévek, klobás a salátů. Nejoblíbenějším způsobem, jak konzumovat Cenovis, je natřít si ho na krajíc máslového chleba, jak je uvedeno na obalu produktu (nebo ho lze přimíchat do másla a natřít na chléb nebo jako náplň do croissantů a housek).
Cenovis je populární v Švýcarsko (zejména Romandie ). Byl vyvinut v Rheinfelden v roce 1931 z iniciativy mistra sládka jménem Alex Villinger,[29] a následně byl vyroben společností Cenovis SA.
Viz také
Reference
- ^ „Ručně vyráběná kuřecí polévka se nestane za 30 minut, ale může to trvat méně práce, než si myslíte“. Národní pošta. 17. dubna 2017. Citováno 27. září 2018.
- ^ „Campbell přehodnocuje svůj recept na polévku, když se změní chuť spotřebitele“. The New York Times. 10. listopadu 2015. Citováno 27. září 2018.
- ^ Umami: Odemknutí tajemství páté chuti. Umění a tradice stolu: Perspe. Columbia University Press. 2014. s. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Citováno 27. září 2018.
- ^ Baines, D .; Seal, R. (2012). Přírodní přísady do potravin, přísady a aromatické látky. Edice Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevierova věda. p. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Citováno 27. září 2018.
- ^ Costello, Rose (21. března 2013). „Opravdu víš, co přesně je ve tvých zmrazených žetonech?“. Irish Times. Citováno 27. září 2018.
- ^ „Váš průvodce glutamátem (+ veganský queso salsa dip)“. WhyFoodWorks. Citováno 15. dubna 2016.
- ^ Renton, Alex (10. července 2005). „Pokud je pro vás MSG tak špatný, proč ho v Asii nebolí každého?“. Opatrovník. Citováno 6. dubna 2018.
- ^ A b Bond, Owene. „Výhody kvasnicového extraktu“. Livestrong.com. Citováno 4. dubna 2018.
- ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
- ^ „Zde je postup, jak potravinářské společnosti plíží MSG do potravin“. Business Insider. Citováno 5. dubna 2018.
- ^ George A. Lopuch, Encyclopedia of Food and Color Additive 3: 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147
- ^ Frawley, Francesca (13. října 2016). „Máte Marmite CRISIS? Zde jsou chutné alternativy (a nezahrnuje Bovril)“. Express.co.uk. Citováno 5. dubna 2018.
- ^ „Vegemite, Marmite, Promite - který je nejlepší?“. Věci. Citováno 5. dubna 2018.
- ^ Barton, Laura (4. ledna 2002). „100 let Marmite“. Opatrovník. Citováno 5. dubna 2018.
- ^ Wainwright, Martin (19. listopadu 2004). "Bovril upustí hovězí maso, aby byl vegetariánský". Opatrovník. Citováno 5. dubna 2018.
- ^ „Složení bramborových lupínků s příchutí laku“. Citováno 7. června 2018.
- ^ Hodsdon, Amelia (22. dubna 2010). „Jak se Marmite rozšířil v žurnalistice“. Opatrovník. Citováno 26. června 2014.
- ^ Gabbatt, Adam (13. října 2016). „Marmite: Američané se ptají, co je to za rozruch nad rozporuplným britským rozšířením?“. Opatrovník. Citováno 16. března 2017.
- ^ Slovník Macquarie, čtvrté vydání (2005). Melbourne, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3
- ^ vegemite. Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House. 4. května 2009.
- ^ "Příběh Vegemite". Kraft Foods.
- ^ „Vegemite koupil Bega od amerického potravinářského giganta Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Australian Broadcasting Corporation)“. ABC Zprávy. 19. ledna 2017. Citováno 19. ledna 2017.
- ^ „Časté dotazy - Začněte s VEGEMITE“. vegemite.com.au. Citováno 21. listopadu 2018.
- ^ A b „Vitam: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller“. Bio-markt.info. Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1. září 2009. Citováno 12. září 2018.
Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
- ^ Uwe Spiekermann (14. května 2018). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
- ^ Boulton, Chris, ed. (2012). Encyklopedie vaření piva. Weinheim: Wiley. p. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Citováno 4. listopadu 2014.
- ^ „Tesco stahuje Marmite z virtuálních regálů uprostřed zvýšení cen brexitu“. dw.com. Deutsche Welle. 12. října 2016. Citováno 12. září 2018.
Pokud však Marmite zůstane mimo regály, Německo by mohlo mít odpověď. Společnost v Hamelnu vyrábí kvasinkové pomazánky Vitam-R od 20. let 20. století. Nemusí mít stejný sáček jako Marmite, ale jeho hladší chuť má mezi příznivci zdravé výživy kultovní pokračování. Ale také se jeho dovoz do Británie dražší - i když se po brexitu standardně stane přední značkou v EU.
- ^ Angela Helmberger (24. května 2018). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten lindern dauerhaft - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. tredition. str. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
- ^ „Lorsqu'on allie la saveur à la santé ...“ [Když člověk kombinuje chuť se zdravím ...]. Cenovis.ch. 1999. Archivovány od originál dne 9. března 2011. Citováno 27. února 2011. (Francouzština)
Další čtení
- Herbst, Sharon (2001). Food Lover's Companion. Hauppauge, New York: Barron's Educational Series, Inc.
externí odkazy
- yeastextract.info: Domovská stránka Eurasyp (Evropské sdružení speciálních kvasnicových produktů)
- http://savorytastealliance.com: Savory Taste Alliance