Seznam kulinářských nožů - List of culinary knife cuts - Wikipedia

Četné řezy nožů s odpovídajícím francouzským názvem

Existuje řada pravidelných nůž řezy, které se používají v mnoha receptech. Každý z nich produkuje standardizovaný řezaný kus jídla. Dva základní tvary těchto řezů jsou pás a kostka. Pásy se obvykle stříhají na 2 1⁄2–3 palce (6–8 cm) a jsou definovány šířkou, od nejsilnější po nejtenčí jako „pont-neuf“, „batonnet“, „alumeta ", "Julienne "a" fajn julienne ". Tvary krychle, v pořadí od největší po nejmenší, jsou velké, střední a malé kostky, brunoise a jemná brunoise.[1]

Pásové řezy

  • Pont-neuf; používá se na smažené brambory (hranolky „tlustého řezu“ nebo „steaku“), pont-neuf opatření od 1⁄3 podle 1⁄3 podle 2 1⁄2–3 palce (1 cm × 1 cm × 6 cm – 8 cm) až 3⁄4 podle 3⁄4 o 3 palce (2 cm × 2 cm × 8 cm).[2][3]
  • Batonnet; přeloženo doslovně z francouzština, batonnet znamená „malá hůl“. Batonnet měří přibližně 1⁄4 podle 1⁄4 od 2–2 1⁄2 palce (0,6 cm × 0,6 cm × 5 cm – 6 cm). Je to také výchozí bod pro malé kostky.[1]
  • Julienne; označovaný jako allumette při použití na bramborách a někdy nazývaný také „matchstick cut“ (což je překlad „allumette“ z francouzštiny), měří julienne přibližně 1⁄8 podle 1⁄8 o 1–2 palce (0,3 cm × 0,3 cm × 3 cm – 5 cm). Je to také výchozí bod pro řez brunoise.[1] První zmínka o Julienne se objevuje v knize Le Cuisinier Royal Françoise Massialota z roku 1722.[1]
  • Fine julienne; pokuta Julienne měří přibližně 1⁄16 podle 1⁄16 o 1–2 palce (0,2 cm × 0,2 cm × 3 cm – 5 cm) a je výchozím bodem pro jemný řez brunoise.[1]
  • Šifonáda, technika válcování listové zeleniny a krájení role v úsecích o šířce 4–10 mm

Kostkové řezy

Řezy se šesti sudými stranami zahrnují:[1]

  • Velké kostky („Carré“ ve francouzštině „čtverec“); strany měřící přibližně 3⁄4 palce (20 mm).
  • Střední kostky (Parmentier ); strany měřící přibližně 1⁄2 palce (13 mm).
  • Malé kostky (Macédoine ); strany měřící přibližně 1⁄4 palce (5 mm).
  • Brunoise; strany měřící přibližně 1⁄8 palec (3 mm)
  • Jemná brunoise; strany měřící přibližně 1⁄16 palec (2 mm)

Ostatní řezy

Mezi další řezy patří:[1]

  • Paysanne; 1⁄2 podle 1⁄2 podle 1⁄8 palce (10 mm × 10 mm × 3 mm)
  • Kosočtverec; tvar diamantu, 1⁄2 podle 1⁄2 podle 1⁄8 palce (10 mm × 10 mm × 3 mm)
  • Fermière; podélně nakrájíme a poté nakrájíme na požadovanou tloušťku, 1⁄8–1⁄2 palec (3–10 mm)
  • Rondelle; řez na požadovanou tloušťku, 1⁄8–1⁄2 palec (3–10 mm)
  • Tourné; 2 palce (50 mm) dlouhé, se sedmi plochami, obvykle s boulí ve střední části
  • Mirepoix; 3⁄16–1⁄4 palec (5–7 mm)
  • Hrubý řez; nasekané víceméně náhodně a výsledkem jsou všechny kousky v různých velikostech a tvarech

Reference

  1. ^ A b C d E F G Culinary Institute of America (2011). Profesionální kuchař (9. vydání). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. str. 622–4. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  2. ^ "Brambory Pont Neuf". Informace o kuchařích. Citováno 8. listopadu 2018.
  3. ^ "Obrázky řezané nožem". Potravinová škola. Citováno 8. listopadu 2018.