Filet mignon - Filet mignon

Filet mignon
Filmin.png
TypSvíčková kus hovězího masa
Filet mignon s bramborovou kaší, fazolkami a houbami
Filet mignon zabalený ve slanině s míchanou zeleninou

Filet mignon (/ˌFiːleɪˈmiːnjɒ̃/;[1] Francouzština:[filɛ miɲɔ̃]; lit. "jemné, jemné nebo jemné filé" ") je a steak kus hovězího masa převzato z menšího konce svíčková nebo psoas major jatečně upraveného těla krávy, obvykle a řídit nebo jalovice. Ve francouzštině se tento řez vždy nazývá filet de bœuf ("hovězí svíčková"), as filet mignon odkazuje na vepřová panenka.

Panenka běží po obou stranách páteř, a obvykle se sklízí jako dva dlouhé hadí kusy hovězího masa. Panenka se někdy prodává celá. Když jsou krájeny podél krátké dimenze a vytvářejí zhruba kulaté řezy a řezy trubek, řezy (filé ) od malého předního konce se považují za filet mignon. Ti z centra jsou tournedos; někteří řezníci ve Spojených státech však označují všechny druhy steaků z svíčkové za „filet mignon“. Ve skutečnosti může být tvar pravého filetového mignonu překážkou při vaření, takže většina restaurací prodává steaky ze širšího konce svíčkové - je to levnější a mnohem reprezentativnější.

Panenka je nejkřehčí kus hovězího masa, což z něj činí jeden z nejžádanějších kusů. To, v kombinaci s malým množstvím kormidla nebo jalovice (ne více než 500 gramů), činí filet mignon obecně nejdražším řezem. Protože sval není nosný, obsahuje méně pojivové tkáně než jiné řezy, a proto je jemnější. Obvykle však není tak chutný jako některé jiné kusy hovězího masa (např. Prvotní kusy žebra). Z tohoto důvodu je často zabalen ve slanině, aby se zlepšila chuť, nebo se podává s omáčkou.

Ostatní jména

Stejný kus hovězího masa lze také nazvat:

  • Angličtina (USA / Kanada): filet mignon
  • Angličtina (Velká Británie, Irsko, Jižní Afrika): steak z filé
  • Angličtina (Austrálie, Nový Zéland): oční filé

V USA se střední i velká část svíčkové často prodávají jako filet mignon v supermarketech a restauracích. Francouzské podmínky pro tyto škrty jsou tournedos (menší střední část), châteaubriand (větší střední část) a biftek (vystřižené z velkého konce známého jako tête de filet (rozsvícený „hlava filetu“) ve francouzštině).[2]

Porterhouse steaky a T-kost steaky jsou velké kusy, které obsahují filé. Malý medailon na jedné straně kosti je filé a dlouhý proužek masa na druhé straně kosti je steak -v Společenství národů použití, pouze steak se nazývá porterhouse.

Příprava

Tradiční filet mignon s grilovanými chřestovými oštěpy

Filet mignon může být nakrájen na 1 až 2 palce (2,5 až 5 cm) silné části, poté grilován a podáván tak, jak je. Jeden také může najít filet mignon v obchodech již nakrájených na porce a zabalených slanina. Obvyklou metodou pro vaření filetu mignon je vysoká teplota grilování, pánev, grilování nebo pražení.

Slanina se často používá při vaření filetu mignon kvůli nízkému obsahu tuku v řezu (viz barding ), protože filé mají nízkou hladinu mramorování nebo intramuskulární tuk. Slanina je omotána kolem filé a připnuta dřevěným párátkem. To dodává chuť a chrání filé před sušením během procesu vaření.

Tradiční vaření vyžaduje, aby byl filet mignon na krátké straně rozpálen z každé strany pomocí intenzivního tepla a poté převeden na nižší teplotu, aby bylo maso upečeno po celou dobu. Filet mignon se často podává vzácněji než jiné maso. Ti, kteří dávají přednost dobře připravenému steaku, mohou požádat o filet „s motýly“, což znamená, že maso je nakrájeno na střed a otevřeno, aby se během vaření více vystavilo teplu.

Viz také

Reference

  1. ^ "filet mignon". Oxfordské slovníky. Oxford University Press. Citováno 2015-11-13.
  2. ^ Dítě J (1961). Zvládnutí umění francouzského vaření.