Umění vaření jednoduché a snadné - The Art of Cookery Made Plain and Easy

Umění vaření, jednoduché a snadné
Art of Cookery frontispiece.jpg
Frontispiece a titulní strana v časném posmrtném vydání, publikoval L. Wangford, c. 1777
Autor„U LADY“
(Hannah Glasse )
ZeměAnglie
JazykAngličtina
PředmětAnglické vaření
ŽánrKuchařka
VydavatelHannah Glasse
Datum publikace
1747
Stránky384

Umění kuchařství bylo prosté a snadné je kuchařka podle Hannah Glasse (1708–1770) poprvé publikováno v roce 1747. Po svém prvním vydání byl po staletí bestsellerem, který ovládl anglicky mluvící trh a stal se Glasse jedním z nejslavnějších autorů kuchařských knih své doby. Kniha prošla nejméně 40 vydáními, mnoho z nich bylo kopírováno bez výslovného souhlasu autora. To bylo vydáváno v Dublinu od roku 1748 a v Americe od roku 1805.

Glasse ve své poznámce „Čtenáři“ uvedla, že používala prostý jazyk, aby tomu sluhové rozuměli.

Vydání 1751 bylo první knihou, kterou jsme zmínili maličkost s želé jako přísada; vydání z roku 1758 uvádí první zmínku o „Hamburgh klobásy " a piccalilli, zatímco vydání knihy z roku 1774 obsahovalo jeden z prvních receptů v indickém stylu v angličtině kari. Glasse kritizoval francouzský vliv britské kuchyně, ale do knihy zahrnul pokrmy s francouzskými jmény a francouzským vlivem. Jiné recepty používají dovážené přísady včetně kakao, skořice, muškátový oříšek, pistácie a pižmo.

Kniha byla populární v Třináct kolonií Ameriky a jeho odvolání přežilo Americká válka za nezávislost, přičemž kopie vlastnil Benjamin Franklin, Thomas Jefferson a George Washington.

Rezervovat

Umění vaření byl dominantní referencí pro domácí kuchaře ve většině anglicky mluvících světů ve druhé polovině 18. století a na počátku 19. století a stále se používá jako reference pro výzkum potravin a historickou rekonstrukci. Kniha byla významně aktualizována jak během jejího života, tak po její smrti.

Hannah Glasse Podpis v horní části první kapitoly její knihy, 6. vydání, 1758, ve snaze zmenšit plagiátorství

Raná vydání nebyla ilustrována. Některá posmrtná vydání obsahují dekorativní průčelí s titulkem

The VELETRH, kdo je moudrý a často konzultuje naše REZERVOVAT,
A odtud pokyny jí dává Prudent Cook,
S NEJLEPŠÍ VÍNĚ, má svůj stůl Crown'd,
A Zdraví, s Frugal Ellegance je nalezeno.

Některé recepty byly plagovány, do té míry, že byly doslovně reprodukovány z dřívějších knih jinými autory.[1] Chránit proti plagiátorství, titulní strana například šestého vydání (1758) nese u paty varování „Tato KNIHA je vydávána s královskou licencí JEHO VELIČENSTVÍ; a každý, kdo ji vytiskne nebo jakoukoli její část, bude stíhán“. První stránka hlavního textu je navíc autorem podepsána inkoustem.

První vydání knihy vydala sama Glasse, byla financována předplatným a prodána (nepředplatitelům) v China Shop paní Ashburnové.[2]

Obsah

  • Kapitola 1: Pečení, vaření atd.
  • Kapitola 2: Hotová jídla.
  • Kapitola 3: Přečtěte si tuto kapitolu a zjistíte, jak drahá je francouzská kuchařská omáčka.
  • Kapitola 4: Aby řada pěkných malých pokrmů byla vhodná na večeři nebo příbor a malé rohové pokrmy na skvělý stůl; a zbytek máte v kapitole na půst.
  • Kapitola 5: Oblékání ryb.
  • Kapitola 6: O mýdlech a vývarech.
  • Kapitola 7: Pudinky.
  • Kapitola 8: Of Pies.
  • Kapitola 9: K rychlé večeři řada dobrých jídel, která můžete u stolu kdykoli využít.
  • Kapitola 10: Pokyny pro nemocné.
  • Kapitola 11: Pro kapitány lodí.
  • Kapitola 12: Of Hogs Puddings, Sausages atd.
  • Kapitola 13: Hrnec a výroba šunky atd.
  • Kapitola 14: Moření.
  • Kapitola 15: Výroba dortů atd.
  • Kapitola 16: Tvarohové koláče, krémy, želé, whiptové slabiky atd.
  • Kapitola 17: Z vyrobených vín, vaření piva, francouzského chleba, muffinů atd.
  • Kapitola 18: Jarring Cherries, and Preserves atd.
  • Kapitola 19: Výroba ančoviček, Vermicella, Catchup, Ocet; a nechat si artyčoky, francouzské fazole atd.
  • Kapitola 20: Destilace.
  • Kapitola 21: Jak uvádět na trh a roční období pro řezníky Maso, drůbež, ryby, byliny, kořeny atd. A ovoce.
  • Kapitola 22: [Proti škůdcům]
  • Dodatky
  • Obsah přílohy.

Přístup

     Dělat maličkost.[A]Zakryjte dno misky nebo mísy neapolskými sušenky rozbitými na kousky, makaky zlomil na poloviny a ratafia koláče. Prostě je všechny promočte pytel, pak udělejte dobře vařené pudink ne příliš tlustý, a když je studený, nalijte to, pak položte a sylabus přes to. Můžete ji ozdobit ratafiovými dorty, rybízem želé a květiny.[4]

Kniha má na úvodní stránce krátký obsah, následovaný poznámkou „Pro čtenáře“ a poté úplný seznam obsahu podle kapitol s názvem každého receptu. Vzadu je úplný abecední rejstřík.

Glasse ve své poznámce „Čtenáři“, kterou jednoduše napsala, vysvětluje „mým úmyslem je poučit nižší třídu“, přičemž uvedla příklad sádla kuřecího masa: nevyzývá k „velkým lardoonům, nevěděli by, co Myslel jsem: Ale když říkám, že musí sádlo s malými kousky slaniny, vědí, co tím myslím. “ A komentuje, že „velcí kuchaři mají tak vysoký způsob vyjádření, že chudé dívky jsou v rozpacích, aby věděli, co to znamená. “[5]

Glasse kromě jednoduchosti, aby vyhovovala svým čtenářům v kuchyni, zdůrazňuje svůj cíl ekonomiky: „některé věci [jsou] tak extravagantní, že by bylo téměř škoda je využít, když je možné pokrm naplnit jako dobré nebo lepší, bez nich. “[6]

Kapitoly někdy začínají krátkým úvodem, který poskytuje obecné rady k danému tématu, jako je vaření masa; recepty zabírají zbytek textu. Recepty neposkytují žádný údaj o době vaření ani teplotě trouby.[7] Neexistují žádné samostatné seznamy složek: pokud je to nutné, recepty specifikují množství přímo v pokynech. Mnoho receptů vůbec nezmiňuje množství, jednoduše instruuje kuchaře, co má dělat, a to:

     Omáčka pro skřivany.LARKS, pečte je a na omáčku si dejte drobky chleba; udělejte to takto: Vezměte pánev na omáčku nebo pánev a trochu másla; když se roztaví, dejte si dobrý kousek strouhanky a rozetřete jej v čistém hadříku na drobky a poté ho hodte do své pánve; Neustále je míchejte, dokud nejsou hnědé, poté je hodte do síta, aby se vypustily, a položte je kolem svých Skřivanů.[8]

Cizí suroviny a recepty

Glasse použitý nákladný lanýže v některých receptech.

Glasse ji stanovil poněkud kriticky[9] pohledy na francouzskou kuchyni v úvodu knihy: „Opravdu jsem dal některé ze svých pokrmů francouzština Názvy, které je odlišují, protože jsou známy pod těmito jmény; A kde je velká rozmanitost pokrmů a velký stůl k zakrytí, tak pro ně musí existovat rozmanitost jmen; a nezáleží na tom, zda jsou povoláni a Francouzsky, holandsky nebo anglicky Jmenujte, takže jsou dobří a jsou hotové s tak malou spotřebou, jakou jídlo dovolí. “[10] Příkladem takového receptu je „To à la Daube Pigeons“;[11] A daube je bohatý francouzský masový guláš z Provence, tradičně z hovězího masa.[12] Její „Husa à la Mode“ se podává v omáčce ochucené červeným vínem, domácí „Catchup“, telecí sladký chléb, lanýže, smrtelníci a (běžnější) houby.[13] Příležitostně používá francouzské přísady; „Vytvořit bohatý dort“ zahrnuje „půl půllitru vpravo francouzština[b] Brandy ", stejně jako stejné množství" Sack "(španělsky sherry ).[13]

Postupná vydání zvýšila počet neanglických receptů a přidala německou, holandskou, indickou, italskou, západoindickou a americkou kuchyni.[14] Recept na „Elder-Shoots, v imitaci bambusu“ využívá domácí přísadu jako náhradu za cizí, s níž se angličtí cestovatelé setkali na Dálném východě. Stejný recept také vyžaduje různé dovážené koření k ochucení nálevu: „Unce bílého nebo červeného pepře, Unce zázvoru nakrájené na plátky, trochu Mace a několik kukuřice jamajského pepře.“[15]

Existují dva recepty na výrobu čokoláda, volající po nákladných dovezených surovinách jako pižmo (an aromatický získáno od pižmový jelen ) a ambra (voskovitá látka z spermie velryby ), vanilka a kardamon:[16]

Vezměte šest liber kakaových ořechů, jednu libru Anniseeds, čtyři unce dlouhé pepře, jednu ze skořice, čtvrtinu libry mandlí, jednu libru pistácií, tolik Achiote[C] jak to udělá barvu cihly; tři zrnka pižma a tolik Ambergrease, šest liber bochníku cukru, jedna unce muškátových oříšků, osušte je a poražte, a bojte se jich přes jemné síto ...[16]

Recepce

Moderní

Anglie

Ann Cook použila platformu své knihy z roku 1754 Tvrdil, kuchařství zahájit agresivní útok na Umění vaření.[17]

Umění vaření byl po svém prvním vydání bestsellerem celé století, čímž se Glasse stala jednou z nejslavnějších autorek kuchařských knih své doby.[18] Kniha byla „zdaleka nejoblíbenější kuchařkou v Británii osmnáctého století“.[19]

Po celá desetiletí se říkalo, že i přes vedlejší trať to byla práce člověka, Samuel Johnson je citován James Boswell jako pozorování u vydavatele Charles Dilly dům, který „Ženy se dokážou velmi dobře točit, ale nedokáží udělat dobrou kuchařskou knihu.“[18]

Ve své knize z roku 1754 Tvrdil, kuchařstvíGlasse je současník Ann Cook zahájil agresivní útok na Umění vaření pomocí obou a neumělé verše báseň s dvojveršími jako „Podívejte se na paní na její titulní stránce, Jak rychle prodává knihu a rackové stárnou“,[20] a esej; báseň správně obvinila Glasse z plagiátorství.[17][20]

Zahraniční čtvrtletní recenze z roku 1844 uvedl, že „v práci je mnoho dobrých příjmů a je psáno prostým stylem.“ Recenze oceňuje Glasseův cíl ​​prostého jazyka, ale uvádí: „Tato kniha má jednu velkou chybu; je znetvořena silným antigalikánským [protifrancouzským] předsudkem.“[21]

Třináct kolonií

Kniha se v Kolonie Severní Ameriky. Tato popularita přežila Americká válka za nezávislost. A New York monografie ze 40. let 18. století prohlásila, že „emancipovali jsme se ze žezla King George, ale to Hannah Glasse bylo bez problémů rozšířeno nad našimi ohněmi a jídelními stoly, s houpáním mnohem naléhavějším a absolutnějším “.[19] První americké vydání Umění vaření (1805) zahrnoval dva recepty na „indický pudink“ i „několik nových příjmů přizpůsobených americkému režimu vaření“, například „Pumpkin Pie“, „Cranberry Tarts“ a „Maple Sugar“. Benjamin Franklin prý nechal některé své recepty přeložit do francouzštiny pro svého kuchaře, když byl americkým velvyslancem v Paříži.[22][23] Oba George Washington a Thomas Jefferson vlastnil kopie knihy.[24]

Potravinový kritik John Hess a historička potravin Karen Hess poznamenali, že „kvalita a bohatost“ pokrmů „by měla překvapit ty, kteří věří, že Američané té doby jedli pouze spartské hraniční jídlo“, přičemž jako příklad uvádí sklenku vína z Malagy, sedm vajec a půl kila másla v dýňovém koláči. Tvrdí, že zatímco propracované směnky za každý měsíc roku v amerických vydáních byly nápadně plýtvání, byly méně než „nekonečné“ nabídky „nacpané“ ve viktoriánské éře, protože se od hostů neočekávalo, že budou jíst všechno , ale vybrat si, která jídla chtěli, a „vaření bylo prokazatelně lepší v osmnáctém století.“[22]

Kniha obsahuje recept „To make Hamburgh Sausages“; požaduje hovězí maso, lůj, pepř, hřebíček, muškátový oříšek, „velké množství Garlick nakrájeného na malé množství“, ocet z bílého vína, sůl, sklenici červeného vína a sklenici rumu; po smíchání se má „velmi těsně“ plnit do „největšího střeva, které najdete“, kouřit až deset dní a poté sušit na vzduchu; vydržel by rok a byl „velmi dobře vařený Hrášková kaše a pečené s toustový chleba pod ním nebo v Amlet ".[25] Spisovatelka kuchařství Linda Stradley v článku o hamburgery navrhuje, aby recept přinesli do Anglie němečtí přistěhovalci; jeho vzhled v prvním americkém vydání může být vůbec prvním spojením „Hamburgh“ s nasekaným masem v Americe.[26]

Moderní

Rose Prince, přihlašování Nezávislý, popisuje Glasse jako „první domácí bohyni, královnu večírku a nejdůležitější kuchařskou spisovatelku, o které ví.“ Poznamenává to Clarissa Dickson-Wright „je dobrým důvodem“ pro to, aby Glasse získal tolik uznání, že Glasse našel mezeru na trhu a vyznačoval se jednoduchostí, „chutným repertoárem“ a lehkostí dotyku. Prince cituje spisovatele jídla Bee Wilson: „Je autoritativní, ale je také intimní, chová se k vám jako k sobě rovnému“ a uzavírá: „Takže dokonalá kniha; ta, která si zaslouží uznání, které získala.“[27]

Účtenka Aby byla Currey indickou cestou, na straně 101

Spisovatelka vaření Laura Kelley poznamenává, že vydání z roku 1774 bylo jednou z prvních knih v angličtině, které obsahovaly recept kari: "Chcete-li udělat currey na indický způsob." Recept vyžaduje, aby byla na másle smažena dvě malá kuřata; na zem kurkuma, Zrzavý a pepř přidá se a jídlo se dusí; a aby se smetana a citronová šťáva přidaly těsně před podáváním. Kelley poznamenává, že „Jídlo je velmi dobré, ale není to úplně moderní kari. Jak můžete vidět z názvu mého interpretovaného receptu, moderní jídlo se nejvíc podobá na východní (kalkatské) máslové kuře. Nicméně kari Hannah Glasse recept postrádá plnou koření a různá množství rajčatové omáčky, která se nyní v misce tak často používá. “[28]

Spisovatelka kuchařství Sophia Waugh řekla, že jídlo Glasse bylo co Jane Austen a její současníci by jedli. Glasse je jednou z pěti autorek, o nichž pojednává Waughova kniha z roku 2013 Cooking People: The Writers Who Teached the English How to Eat.[29]

Spisovatel kuchařství Clarissa Dickson Wright nazývá Glassovo kari „slavným receptem“ a poznamenává, že byla „trochu skeptická“ vůči tomuto receptu, protože měl jen málo očekávaných receptů koření, ale byl „příjemně překvapen konečným výsledkem“, který měl „velmi dobrou a zajímavou chuť“.[30]

Historik jídla Peter Brears uvedl, že kniha byla první, která obsahovala recept na Yorkshire pudink.[31]

Dědictví

Ian Mayes, přihlašování Opatrovník, citáty Brewerův slovník fráze a bajky jak uvádí "Nejprve chyťte svého zajíce. Tento směr je obecně přičítán Hannah Glasse, zvyklíce prince z Walesu a autorce Umění kuchařství bylo prosté a snadné". Její skutečné pokyny jsou:" Vezměte si svého zajíce, když je kaskádový, a připravte pudink ... "V případě" znamená sundat kůži "[ne" chytit "]; Mayes dále konstatuje, že oba Oxfordský anglický slovník a Slovník národní biografie diskutovat o atribuci.[32]

Jako v roce 2015, Restaurace Scotta Herritta „South End“ v South Kensington „Londýn podává několik receptů z knihy.[33] Web „Nourished Kitchen“ popisuje úsilí potřebné k převodu Glasseových receptů z 18. století do moderních technik vaření.[7]

Edice

Kniha prošla mnoha edicemi, včetně:[34]

  • První vydání, Londýn: Vytištěno pro autora, 1747.
  • London: Vytištěno pro autora, 1748.
  • Dublin: E. & J. Exshaw, 1748.
  • London: Vytištěno pro autora, 1751.
  • London: Vytištěno pro autora, 1755.
  • Šesté vydání, Londýn: Vytištěno pro autora, prodáno A. Millarem a T. Tryem, 1758.
  • London: A. Millar, J. a R. Tonson, W. Strahan, P. Davey a B. Law, 1760.
  • London: A. Millar, J. a R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, B. Law a A. Hamilton, 1763.
  • Dublin: E. & J. Exshaw, 1762.
  • Dublin: E. & J. Exshaw, 1764.
  • Londýn: A. Millar, J. a R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, T. Durham a W. Nicoll, 1765.
  • London: W. Strahan a 30 dalších, 1770.
  • London: J. Cooke, 1772.
  • Dublin: J. Exshaw, 1773.
  • Edinburgh: Alexander Donaldson, 1774.
  • Londýn: W. Strahan a další, 1774.
  • London: L. Wangford, c. 1775.
  • London: W. Strahan a další, 1778.
  • London: W. Strahan a 25 dalších, 1784.
  • London: J. Rivington a další, 1788.
  • Dublin: W. Gilbert, 1791.
  • London: T. Longman a další, 1796.
  • Dublin: W. Gilbert, 1796.
  • Dublin: W. Gilbert, 1799.
  • London: J. Johnson a 23 dalších, 1803.
  • Alexandria ve Virginii: Cottom and Stewart, 1805.
  • Alexandria, Virginie: Cottom and Stewart, 1812.
  • London: H. Quelch, 1828.
  • Londýn: Orlando Hodgson, 1836.
  • Londýn: J.S. Pratt, 1843.
  • Aberdeen: G. Clark & ​​Son, 1846.
  • Umění kuchařství, srozumitelné a snadno pochopitelné pro všechny hospodyně, kuchaře a sluhy. S Johnem Farleyem. Philadelphia: Franklin Court, 1978.
  • „Nejprve chyťte svého zajíce -“: kuchařské umění je jednoduché a snadné. S Jennifer Stead, Priscilla Bain. London: Prospect, 1983.
--- Totnes: Prospect, 2004.
  • Alexandria, Virginie: Applewood Books, 1997.
  • Farmington Hill, Michigan: Thomson Gale, 2005.
  • Mineola, New York: Dover Publications, 2015.

Viz také

Poznámky

  1. ^ Tento recept se poprvé objevil v edici 1751, čímž se Glasse stal prvním autorem, který zaznamenal použití želé v maličkosti.[3]
  2. ^ Její důraz.
  3. ^ Achiote je rostlina, která poskytuje přírodní pigment annatto, stále používá k barvení potravin.

Reference

  1. ^ Rose Prince (24. června 2006). „Hannah Glasse: původní domácí bohyně“. Nezávislý.
  2. ^ Boyle, Laura (13. října 2011). "Hannah Glasse". Centrum Jane Austenové. Citováno 24. března 2015.
  3. ^ Phipps, Catherine (21. prosince 2009). „Nic takového jako pouhá maličkost“. Opatrovník. Citováno 20. prosince 2015.
  4. ^ Glasse, 1758. Strana 285
  5. ^ Glasse, 1758. Stránka i
  6. ^ Glasse, 1758. Strana ii
  7. ^ A b „Jednoduché a snadné vaření - večeře z 18. století“. Vyživená kuchyně. 27. září 2009. Citováno 24. března 2015.
  8. ^ Glasse, 1758. Strany 5–6
  9. ^ Dickson Wright, Clarissa (2011). Historie anglického jídla (První vydání). Random House. str. 298. ISBN  978-1905211852.
  10. ^ Glasse, 1758. Stránka v
  11. ^ Glasse, 1758. Strana 85
  12. ^ „Daube de boeuf provençale, la recette“. Saveurs Croisees. Citováno 25. března 2015.
  13. ^ A b Glasse, 1758. Strana 271
  14. ^ Bickham, Troy (únor 2008). „Jíst říši: Křižovatky jídla, vaření a imperialismu v Británii osmnáctého století“. Minulost a současnost. 198 (198): 71–109. doi:10.1093 / pastj / gtm054. JSTOR  25096701.
  15. ^ Glasse, 1758. Strana 270
  16. ^ A b Glasse, 1758. Strana 357
  17. ^ A b Monnickendam, Andrew (2018). „Ann Cook versus Hannah Glasse: Gender, Professionalism and Readership in the Eighteenth-Century Cookbook“. Časopis pro studia osmnáctého století. 42 (2): 175–191. doi:10.1111/1754-0208.12606. ISSN  1754-0194.
  18. ^ A b „Umění vaření“. Britská knihovna. Citováno 24. března 2015.
  19. ^ A b Skutečně, Keith W. F .; Fitzgerald, Kathleen (1. ledna 2011). Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England. Univ of Massachusetts Press. str. 8. ISBN  978-1-55849-861-7.
  20. ^ A b Lehmann, Gilly (2003). Britská žena v domácnosti: Vaření a společnost v Británii 18. století. Totness, Devon: Prospect Books. str. 114–117. ISBN  978-1-909248-00-7.
  21. ^ Zahraniční čtvrtletní recenze. Treuttel a Würtz, Treuttel, Jun a Richter. 1844. str. 202.
  22. ^ A b Hess, John L .; Hess, Karen (2000). Chuť Ameriky. University of Illinois Press. str. 85. ISBN  978-0-252-06875-1.
  23. ^ Chinard, Gilbert (1958). Benjamin Franklin o umění jíst. Americká filozofická společnost. str. (citováno Hessem a Hessem, 2000).
  24. ^ Rountree, Susan Hight (2003). Z koloniální zahrady: nápady, dekorace, recepty. Colonial Williamsburg. str. 1. ISBN  978-0-87935-212-7.
  25. ^ Glasse, 1758. Strana 370.
  26. ^ Stradley, Linda (2004). „Hamburgery - historie a legendy hamburgerů“. Co se vaří v Americe. Citováno 25. března 2015.
  27. ^ Prince, Rose (24. června 2006). „Hannah Glasse: původní domácí bohyně“. Nezávislý. Citováno 24. března 2015.
  28. ^ Kelley, Laura (14. dubna 2013). „Indian Curry Through Foreign Eyes # 1: Hannah Glasse“. Silk Road Gourmet. Archivováno z původního dne 6. února 2018. Citováno 24. března 2015.
  29. ^ „Staletí inspirace domácích kuchařek od autorek, která má být uvedena do života na knižní akci Sophia Waugh v Hampshire“. Hampshire Life. 4. února 2014. Citováno 24. března 2015.
  30. ^ Dickson Wright, Clarissa (2011). Historie anglického jídla. Random House. 304–305. ISBN  978-1-905-21185-2.
  31. ^ „Pudingový zábal Yorkshire: Znovuobjevení pokorné pochoutky“. BBC Leeds a West Yorkshire. 22. září 2017. Podle Yorkshirského historika jídla Petera Brearse se recept poprvé objevil v knize The Art Of Cookery od Hannah Glasse v roce 1747. Šepot * pocházela z Northumberlandu.
  32. ^ Mayes, Ian (3. června 2000). "Štípání zajíců". Opatrovník. Citováno 24. března 2015.
  33. ^ Kummer, Corby (listopad 2012). „Recenze restaurace: Kuchyně na jižním konci“. Bostonský časopis. Citováno 24. března 2015.
  34. ^ „Hannah Glasse: Umění vaření“. WorldCat. Citováno 22. března 2015.

externí odkazy