Seznam japonských ingrediencí - List of Japanese ingredients

Následuje seznam složek použitých v japonská kuchyně.

Rostlinné zdroje

Obilné zrno

• Rýže
  • Krátká nebo středně zrnitá bílá rýže. Pravidelná (nelepivá) rýže se nazývá uruchi-mai.
  • Mochi rýže (lepkavá rýže ) -lepkavá rýže, sladká rýže
  • genmai (hnědá rýže)
  • rýžové otruby (nuka) - obvykle se nejí samo, ale používá se k moření a také se přidává do vroucí vody do předvařit koláč zelenina
  • vzácný - pražená zrna hnědé rýže v genmai cha a chazuke nori
  • kome-koji - Aspergillus kultur
  • kvůli kasu
  • saké
• čekat (mochi awa)
• oshimugi (ječmen )

Mouka

• katakuri škrob - alternativní složka pro bramborový škrob
• kinako - sójová mouka / moučka
• kibi (proso) mouka
• konnyaku škrobový prášek
• kudzu škrob
• Rýžová mouka (komeko)
  • joshinko ^{[ja ]}
  • mochiko ^{[ja ]}
  • shiratamako ^{[ja ]}
  • dōmyōji ko ^{[ja ]}, polovařená rýže sušená a hrubě rozmělněná na prášek; používá se jako alternativní chléb v věk domůoji smažené jídlo, také používané ve stylu Kansai sakuramochi cukroví. Středně jemné broušené typy se nazývají shinbikiko (新 引 粉, 真 挽 粉) a používá se jako obalovaná kůra nebo jako cukrovinka. Jemná půda je jōnanko (上 南 粉)
  • mijinko ^{[ja ]}, kanbaiko (寒梅 粉) práškový škrob vyrobený z lepkavé rýže.
  • Gyūhi mouka
• soba mouka
• Warabi škrob - pod tímto názvem se prodávají náhražky, ačkoli autentický škrob pochází z kořenů kapradin. Vidět warabimochi
• pšenice mouka
  • mouka tempura
  • kyōriki ko, chūriki ko, hakuriki ko (sestupné stupně obsahu bílkovin; univerzální, mouka udon, mouka na dorty )
  • uki ko - název škrobu z rýže nebo pšenice. Zřejmě se používá pro wagashi do určité míry. V čínské kuchyni se používá k výrobě průsvitné kůže krevet har gow.

Nudle

• soba
• sōmen
• ramen
• udon
• jakisoba nudle

Zelenina

Botanické ovoce jako zelenina

• okurka (kyūri)
• lilek (nasu, nasubi)
• šišito jemné papriky
  • Manganji pepř ^{[ja ]}
  • Fushimi pepř (伏 見 と う が ら し) - Listy Fushimi vyrobené do tsukudani jsou hatōgarashi.
• kabocha squash
• shiro-uri - druh squash / meloun.

Rodina zelí

• komatsuna - (B. rapa var. perviridis)
• mizuna - (B. rapa var. nipposinica)
• napa zelí (hakusai ) - (B. rapa var. glabra)
• takana (japonská zelenina) (タ カ ナ) - (Brassica juncea var. integrifolia nebo var. hořčice)
• Nozawana - (kultivar B. rapa var. hakabura)
• na-no-hana (řepka nebo coleseed kvetoucí stonky, používané jako brokolice rabe )

Ostatní listová zelenina

• špenát (hórenso)

Cibulová rodina

Tato zelenina se nazývá negi v japonštině.

• asatsuki - Typ pažitka
• Nira (Čínská pažitka nebo česnek pažitka)
• rakkyo
• Wakegi - dříve si mysleli, že je to pestík, ale genetici zjistili, že jde o kříž s cibulovou cibulkou (A. × wakegi).
• Zelená cibule nebo jarní cibulka
  • Fukaya negi (深谷 ネ ギ) - Často se používá k označení typů tlustých jako pórek používaný v Kanto oblast, ale není to správné jméno kultivaru, a pouze převzato z produkční oblasti Fukaya, Saitama. Na východě se chtěla použít bílá část cibule poblíž základny.
  • bannō negi ^{[ja ]} "víceúčelový pórek" - mladé rostliny.
  • Kujo negi ^{[ja ]} - Kjótský kultivar zelené cibule.
  • Shimonita negi ^{[ja ]} - Kultivar pojmenovaný po Shimonita, Gunma.
  • Jiné odrůdy s články jsou Kan'on negi ^{[ja ]} (Hirošima ), Yatabe negi ^{[ja ]} (Fukui ), Tokuda negi ^{[ja ]} (Gifu )
• Nobiru ^{[ja ]} - Allium macrostemon, shromážděné z divočiny podobně polní česnek.
• gyōja ninniku ^{[ja ]} - Allium victorialis hodně jako rampy.

Kořenová zelenina

• chorogi (Čínský artyčok, Stachys affinis )
• daikon (Japonská ředkev)
• gobo (Arctium lappa )
• lotosový kořen (renkon, hasu )
• brambor (jaga-imo)
• sladká brambora (satsuma-imo)
• Taro (satoimo) a stonek (zuiki, imogara)
  • ebi imo ^{[ja ]} - Kjótská odrůda
  • zuiki ^{[ja ]} - stonky dostupné čerstvé nebo sušené. pozor! před použitím je třeba koláč uvarit.
• takeoko (bambusové výhonky )
  • himetakenoko, sasa-takenoko, nemagari-take - Štíhlé bambusové výhonky Bambus Chishima zasa ^{[ja ]} (Sasa kurilensis ), tzv. „dětské bambusové výhonky“.
  • menma - zásadní přísada do ramen, vyrobený z Tchajwanský obří bambus (Dendrocalamus latiflorus) a ne z typického bambusového výhonku.
• yamaimo - vágní název, který může označovat buď Dioscorea spp. (japonská příze nebo čínská příze) níže. Kořen je často strouhaný do jakési škrobové pyré. Správným způsobem je nastrouhat přízi na zrna suribachi. Také nádor (mukago) použitý celý.
  • yamanoimo ^{[ja ]} nebo jinenjo (Dioscorea japonica) - považován za pravého japonského příze. Název jinenjo odkazuje na kořeny vykopané z volné přírody.
  • nagaimo ^{[ja ]} (D. opozita) - V užším slova smyslu odkazuje na dlouhý obuškovitý tvar.
  • yamatoimo ^{[ja ]} (D. opozita) - Odrůda ve tvaru vějíře (ve tvaru ginkgo listu), viskóznější než dlouhá forma.
  • tsukuneimo ^{[ja ]} (D. polystachya var.) - Kulatá odrůda ještě viskóznější a vysoce ceněná.
  • mukago - jedlý tuberkulózy
• yurine ^{[ja ]} (lilie žárovky)

Klíčky

• kaiware (ředkev klíčky )
• moyashi (mung klíčky)
• sója klíčky (mame-moyashi)

Speciální zelenina

• Aralia cordata („Japonský klásek“)
• fuki (typ devětsil, jak stonek, tak mladé květinové výhonky)
• Kanpyo (sušené tykev proužky)
• konnyaku (Shirataki )
• sansai (= výraz pro divokou zeleninu obecně, včetně Fernbrake, bambusové výhonky, výhonky stromů)

Nakládaná zelenina

Tsukemono je termín pro japonské okurky.

• takuan zuke
• suguki ^{[ja ]}

Ořechy

• ginkgo ořechy
• Azuki - Červená fazole
• kuri - Kaštan
• onigurumi - japonský ořech (Juglans ailantifolia )
• tochi-no-mi - druh jírovce nebo jírovce (Aesculus turbinata)
• shii-no-mi - žaludy Castanopsis spp.

Semena

• sezam
  • Černý sezam
  • bílý sezam
• shiso semena
• divoký sezam egoma
• Konopná semínka (onomi) - smícháno shichimi
• karashi (obvykle hořčice v prášku nebo v pastových tubách)
• sanshō (Zanthoxylum piperitum )

Houby

• enokitake
• eringi
• matsutake
• maitake
• nameko
• hiratake
• shiitake
• šimeji
• Dřevěné ucho (kikurage)
• Rhizopogon roseolus (shōro)

Mořská řasa

• ego-nori ^{[ja ]} (Campylaephora hypnaeoides)
• habanori ^{[ja ]} (Petalonia binghamiae)
• hijiki
• konbu (kombu, řasa)
  • tororo-kombu ^{[ja ]} nebo oboro-kombu - tenké hobliny.
  • usuita-kombu - tenký plech vytvořený jako vedlejší produkt
  • mekabu ^{[ja ]} - silná skládaná část poblíž připojené základny
• mozuku
• ani já
  • iwa-nori ^{[ja ]} - označuje mořské řasy sklizené z mořské skály.
• ogonori
• okyūto ^{[ja ]}
• Suizenji-nori ^{[ja ]} (Aphanothece sacrum) - Kyushu specialita
• tengusa - kanten, tokoroten (agar )
• wakame

Ovoce

Citrus

• amanatsu
• daidai
• dekopon - nový hybrid
• iyokan
• kabosu
• sudachi
• yuzu

jiný

• ume
• mišpule
• makuwauri ^{[ja ]} - tradiční typ meloun
• nashi hruška
• tomel
• yamamomo (Myrica rubra )

Sója produkty

• edamame
• miso
• sójová omáčka (světlý, tmavý, tamari )
• Nato
• Daitokuji nattō ^{[ja ]}
• mame moyashi - sójové klíčky
• kinako - sójové jídlo
• irimame - sušené sójové boby a černé sójové boby (používané v kakimochi atd.)

Rostlinné bílkoviny

• Fu (pšeničný lepek)
  • nama fu - čerstvé palivo obvykle prodávané v tyčinkách (dlouhé tyčinky)
  • suchý fu - různě tvarované a barevné. kuruma-bu je jedna
  • chikuwabu - poněkud hustší (stále zbývají škroby)
• Tofu

• měkký: kinugoshi-dofu (hedvábný), oboro-dofu, kumidashi-dofu
• firma: momen-dofu (bavlna)
• lyofilizované: kojadofu
• smažený: aburaage, agedōfu, atsuage, ganmodoki
• zbytek: okara
• sójové mléko
• yuba

Živočišné zdroje

Vejce

• kuře
• křepelčí vejce
• želvovinová vejce, vejce mořských želv

Maso

• hovězí
  • Kobe hovězí maso
  • Matsusaka hovězí maso
  • Mishima hovězí maso
  • Hovězí jazyk, srdce, játra, dršťky, bachor (mino), omasum (senmai), abomasum (giara)
• kuře - volala kashiwa v západních částech (Kansai). Existují různá plemena dědictví zvaná jidori (ja: 地 鶏 )
  • Nagoya Cochin
  • shamo - bojový kohout
  • Hinai jidori =hinaidori ^{[ja ]} X Rhode Island červená
  • nepečený vaječný žloutek (tamahimo)
• vepřové
  • kurobuta (Berkshire (prase) )
  • agú ^{[ja ]} nebo shimabuta, zaniklé, ale zrekonstruované dědictví Okinawa
  • inobuta ^{[ja ]} (kříženec domácího prasete x divočáka)
  • kanec maso. The nabe (hotpot) jídlo se nazývá botan nabe ("pivoňka")
  • syrovátkový buta - prodává Hanamaki Bokujo ^{[ja ]}
• koňské maso, někdy nazývaná sakura-niku, je pochoutka. Syrové nakrájené koňské maso je „basashi“. Mastná část, odkud roste hříva (tategami).

Hotové ryby

Mořské ryby

• (ryba s červeným masem nebo akami zakana)
• tuňák pruhovaný (katsuo) - vyrobeno tataki, namaribushi a zpracovány do katsuobushi
  • soda-gatsuo ^{[ja ]}
• tuňák (maguro)
• Japonský amberjack (buri / hamachi)
• Španělská makrela (sawara)

Ryba s modrým hřbetem

Tyto ryby se nazývají souhrnně ao zakana v japonštině.

• japonský jack makrela (aji)
• pacifický saury (sanma)
• sardinka (iwashi)
  • Niboshi nebo iriko je sušená sardinka, důležitá pro rybí populaci a další použití.
• makrela (saba)
• kohada ^{[ja ]} nebo kohada (Konosirus punctatus )
• sleď (Nishin)
• aji (Japonská kranas a podobné ryby) - typické ryby pro hirakinebo ryby, které jsou vykuchané, motýlí a napůl sušené ve stínu.

Ryba s bílým masem

Tyto ryby se nazývají souhrnně shiromi zakana v japonštině.

• platýs (karei / hirame) - stužky masa kolem ploutví volaly engawa jsou také používány. Roe je často dušená.
• štika obecná (Hamo ) - v kjótské kuchyni, také jako špičkové surimi.
• pufferfish (fugu ) - maso, kůže, jemná jikra konzumovaná jako sashimi a horký hrnec (tecchiri); orgány atd. jedovaté; jikry také obsahují tetradotoxin ale regionální specialita to léčí nuka dokud nebude bezpečné jíst.
• tilefish (amadai) - v přípravě na kjótský způsob se pečou ke konzumaci šupin a všeho; používá se v high-end surimi.
• pražma (madai) - široce používán. hlava dušená jako kabuto-ni.

Sladkovodní ryba

• ayu - shiokara je vyroben z této ryby uruka ^{[ja ]}.
• Japonský úhoř (unagi )
• gori (japonská ryba) ^{[ja ]} - odkazuje regionálně na různé ryby, ale často jít kolem typu, některé jsou špičkové ryby.
• losos (saké) - shiojake nebo solený losos jsou často velmi slané filety, takže lehce solené amajio lze hledat typy. aramaki-jake ^{[ja ]} je solená celá ryba. hizu-namasu ^{[ja ]} používá čenichovou chrupavku.
• suzuki
• Japonský ledovec ^{[ja ]} (Rodina Salangidae )
• nigoro buna (Carassius auratus grandoculis ) - životně důležitý zdroj funazushi pro Shiga-Kenenians

mořští savci

• baleen velryba (kujira)
• delfín (iruka)

Měkkýši

Oliheň a sépie obecná

Tyto ryby se nazývají souhrnně dobře v japonštině.

• (aori ika)
• (kostým ika)
• (kensaki ika)
• (yari ika)
• (hotaru ika)
• (ki ika)

Chobotnice

Chobotnice se volá tako v japonštině.

• Společná chobotnice (madako)
• Obří tichomořská chobotnice (mizudako)
• Amphioctopus fangsiao (iidako)

Mlži

• lastura (hotate-gai)
• malý škeble (asari)
• sladkovodní škeble (shijimi)
• ústřice (kaki)
  • iwagaki (Crassostrea nippona), k dispozici v letních měsících.
• škeble (hamaguri)
• (akagai)
• (aoyagi)
• Geoduck (mirugai)
• (torigai)

Jednoplášťové plži a lastury

• rohatý turban (sazae)
• ušeň

Korýši

Tyto potraviny se souhrnně nazývají ebikani-rui nebo kokaku rui v japonštině.

Krab

Krabí se volá kani v japonštině.

• krab sněhu (zuwaigani)
• krab z koňských žíní (kegani)
• královský krab (tarabagani; hanasaki gani=Paralithodes brevipes)
• koňský krab (gazami)
• Krab Kona (asahi-gani)

Humři, krevety a krevety

Tito měkkýši se nazývají souhrnně ebi v japonštině.

• ostnatý humr (ise-ebi)
• Kuruma kreveta (kuruma ebi)
• krevetka velká (botan ebi; Pandalus hypsinotus)
• mantis krevety - (vojenská čepice)
• barnacle
• kawaebi ^{[ja ]} (Palaemon paucidens) - sladkovodní

Ostnokožci

• Mořské okurky (namako) - tělo, střeva (konowata), vaječníky (kuchiko, konoko)
• Mořský ježek (uni), vaječníky

Pláštěnky

• Mořský ananas (hoya)

Jikry

• losos jikry (ikura )
• sleď jikry (kazunoko)
• parmice jikry (karasumi ) - podobný botargo
• Pollock jikry (tarako (jídlo) )
• huňáček severní jikry (masago)
• létající ryba jikry (tobiko )
• korýši vejce

Játra

• ankimo nebo ďas játra.
• kawahagi ^{[ja ]} (Thread-sail filefish) a abalone játra se používají tak, jak jsou, nebo jako kimo-ae, tj. ve směsi s rybím masem nebo jinými přísadami jako druh aemono.
• chobotnice a katsuo (skipjack) játra a vnitřnosti, používané k výrobě shiokara.

Zpracované mořské plody

• sardel (katakuchi-iwashi), sušené na výrobu Niboshi. Larvy jsou Shirasu a vyrobeno Tatami iwashi
• chikuwa
• himono (nesolená sušená ryba) - některé výrobky jsou suché a tuhé, vč. ei-pronájem (brusle na ploutve), kostým (sušená chobotnice), ale často se jedná o ryby stále vláčné a šťavnaté.
• kamaboko, věk satsuma atd., zahrnují třídu jídla zvanou nerimonoa jsou uvedeny pod surimi produkty.
• niboshi
• shiokara různých druhů, vyrobené z vnitřností a jiných porcí.

Hmyz

Některé druhy hmyzu byly považovány za regionální pochoutky, i když jsou často kategorizovány jako getemono ^{[ja ]} nebo bizarní jídlo.

• hachinoko ^{[は ち の こ ]}, larvy a kukly kurosuzumebachi nebo žlutá bunda spp.
• inago no tsukudani ^{[い な ご の 佃 煮 ]}, tsukudani vyrobeno z kobylky že zamořují rýžová pole. Kdykoli se pěstovala rýže, bývalo to docela běžné.
• zazamushi tsukudani ^{[ざ ざ む し の 佃 煮 ]}, tsukudani vyrobeno z kamenná moucha a chrostík larvy v potocích (specialita Ina, Nagano plocha).

Viz také

• Seznam japonských kuchyňských potřeb
• Seznam japonských jídel
• Seznam japonských koření
• Seznam přísad sushi a sashimi
• Sansai