Okara (jídlo) - Okara (food)

„Unohana“ a „tofu dreg“ se zde přesměrovávají. Pro postavu Bleach (manga) viz Retsu Unohana. Špatně postavené budovy v Číně viz Projekt Tofu-dreg.
Okara
Okara (buničina ze sóji) .jpg
Filtrování okary z čerstvé dávky domácího sójového mléka.
čínské jméno
čínština豆渣 / 豆腐 渣
Japonské jméno
Kanji雪花 菜 / 御 殻
Kanaお か ら
Korejské jméno
Hangul
비지 / 콩비지

Okara, sojová dřeňnebo tofu spodky je buničina sestávající z nerozpustných částí sója které zůstanou po pyré sójové boby jsou filtrovaný při výrobě sójové mléko a tofu. Je obecně bílé nebo nažloutlé barvy. Je součástí tradiční kuchyně Japonsko, Korea, a Čína. Od 20. století se používá v vegetariánská kuchyně západních národů.

To se nazývá dòuzhā nebo dòufuzhā v čínština, okara v japonský, a biji nebo kongbiji v korejština.

Okara je nejstarší ze tří základních druhů sójové vlákniny. Dalšími dvěma jsou sójové otruby (jemně mleté ​​slupky sóji) a sójová kotyledonová / izolátová vláknina (vlákno, které zůstane po vyrobení izolovaného sójového proteinu, také nazývaného „izolát sójového proteinu“).

Výroba

Okara je jídlo vedlejší produkt z tofu a sójové mléko Výroba.[1]:9 V roce 1983 se odhadovalo, že roční výnos okary v Japonsku byl přibližně 70 000 tun.[2]:380

Díky vysoké vlhkosti a obsahu živin je okara velmi náchylná k hniloba,[2]:380 a to omezilo jeho komerční využití.[3]:5

Složení

Okara, která je pevně zabalená, se skládá z 3,5 až 4,0% bílkovin, 76 až 80% vlhkosti a 20 až 24% pevných látek. Když je vlhkost bez, štěrkovitá okara obsahuje 8 až 15% tuků, 12 až 14,5% hrubé vlákniny a 24% bílkovin a obsahuje 17% bílkovin ze zdrojových sójových bobů. Obsahuje také draslík, vápník, niacin.[1]:151[4]:168 Většina sóji isoflavony jsou ponechány v okara, stejně jako vitamin B a nutriční faktory rozpustné v tucích, mezi které patří sojový lecitin, kyselina linolová, kyselina linolenová, fytosteroly, tokoferol, a Vitamín D.[5]

Okara nějaké obsahuje antinutriční faktory: inhibitory trypsinu (většinou zničeno vařením), saponiny, a sójové aglutininy, které nelze snadno strávit.

Kvašení (správnými druhy bakterií) okara přispívá k trávení a vstřebávání živin z okary a dále zlepšuje nutriční hodnotu. Může eliminovat zápach fazole, zvýšit množství jedlé vlákniny, volných aminokyselin, cukrů, mastných kyselin, vitaminu B12, vitaminu B2 a flavoprotein.[5]

Použití

Většina okara na celém světě se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata - zejména prasata a dojnice. Většina ze zbytku se používá jako přírodní hnojivo nebo kompost, který je poměrně bohatý na dusík. Malé množství se používá při vaření.[3]:3–4

Lidská spotřeba

V Japonsku se používá jako příloha zvaná unohana který se skládá z okary vařené s sójová omáčka, Mirin, nakrájený na plátky mrkve, lopuch kořen a shiitake houby.[6]

Okara lze použít k výrobě tempeh, fermentací s houbami Rhizopus oligosporus.[4]:168 pomocí startéru tempeh,[7] Může to udělat tiskový dort tempeh s použitím přísad, jako je hnědá rýže, bulgurová pšenice, sójové boby a další kombinace luštěnin a obilí. [8] Okara se také jí jako červená oncom podle Sundánci na Javě v Indonésie po kvašení Neurospora.[9]

Okara se jí v Shandongská kuchyně z východní Číny napařováním vlhké směsi okary, která byla formována do bloků zha doufu (také známý jako xiao doufu nebo cai doufu).[10]:172

Produkt se někdy používá jako přísada do vegetariánský hamburger placičky. Mezi další použití patří zpracování na granolový produkt jako přísada do soysage a jako přísada do paštiky.[4]:168

V Japonsku byly experimenty se začleněním okary do zmrzlina.[11]

  • Unohana, typické japonské jídlo z okary

  • Vegan okara hamburgery

  • okara v a síto

Spotřeba hospodářských zvířat

Většina okara se používá jako krmivo pro zvířata, zejména pro farmy v blízkosti továren na sójové mléko nebo tofu.[3][4]:168

V krmivu pro domácí zvířata

Výrobek se používá jako přísada do krmiva pro zvířata v zájmovém chovu.[4]:168

Jako hnojivo nebo kompost

Okara se někdy šíří na polích jako přírodní dusíkaté hnojivo. Dodává orba do půdy. Podobně jej lze přidat do kompost přidat organické živiny a dusík.[4]:168

Odpad / životní prostředí

Pokud se nepovažuje za potravinu, lze ji považovat za „reziduum sójového tvarohu“ (SCR). Asi 800 000 tun zbytků sójového tvarohu se ročně zlikviduje jako vedlejší produkty produkce tofu v Japonsku. Jako hromadný odpad představuje potenciální ekologický problém, protože je vysoce citlivý na hniloba.[5]

Protein v SCR je kvalitnější než z jiných sójových produktů; například poměr účinnosti bílkovin SCR je 2,71 ve srovnání s 2,11 u sójového mléka. Poměr esenciálních aminokyselin k celkovým aminokyselinám je podobný tofu a sójovému mléku.[5] Přesto zůstává výzvou pro současné procesy komerčně extrahovat bílkoviny a živiny z odpadu SCR.

Viz také

  • Foodlogo2.svg Potravinový portál

Reference

  1. ^ A b David B. Haytowitz a Ruth H. Matthews pro Informační službu USDA pro výživu lidí v prosinci 1986 Příručka pro zemědělství č. 8-16. Složení potravin: luštěniny a luštěniny.
  2. ^ A b Applewhite, Thomas H. (editor) (1989). Sborník světového kongresu o využití rostlinných bílkovin v potravinách a krmivech pro zvířata. Americká společnost ropných chemiků. ISBN  093531525X
  3. ^ A b C Soy20 / 20. Jaro 2005 Okara: Přehled současného využití Archivováno 04.03.2016 na Wayback Machine
  4. ^ A b C d E F Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979). Výroba tofu a sójového mléka. Svazek 2: Kniha tofu. ISBN  1928914047
  5. ^ A b C d Li, Shuhong; Zhu, Dan; Li, Kejuan; Yang, Yingnan; Lei, Zhongfang; Zhang, Zhenya (8. září 2013). „Reziduum ze sójových bobů: složení, využití a související omezující faktory“. ISRN průmyslové inženýrství. 2013: 1–8. doi:10.1155/2013/423590.
  6. ^ Robbie Seinnerton, Japan Times. 20. října 2002 Zahrada nebeského tofu potěší
  7. ^ (redaktoři zaměstnanců) (září – říjen 1977). „Jak připravujeme a jíme Tempeh dole na farmě“. Zprávy o Matce Zemi. str. 4. Citováno 11. března 2013.
  8. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979) Kniha Tempeh. Centrum Soyinfo. str. 114. ISBN  0060140097
  9. ^ Ho, C.C. (Duben 1986). "Identita a vlastnosti Neurospora intermedia odpovědné za oncom fermentaci v Indonésii". Mikrobiologie potravin. 3 (2): 115–132. {{doi: 10.1016 / S0740-0020 (86) 80035-1.}}
  10. ^ KeShun Liu. "Orientální sójová jídla". Kapitola 6 v Asian Foods: Science and Technology, eds. Catharina Y.W. Ang, et al. CRC Press (5. dubna 1999) ISBN  978-1566767361
  11. ^ Tsutsui, S. „Povědomí o„ okarě “a preferenci zmrzliny s přidanou„ okarou ““. FAO. Organizace OSN pro výživu a zemědělství. Citováno 19. ledna 2019.

externí odkazy