Bramborový škrob - Potato starch

Bramborový škrob

Bramborový škrob je škrob extrahováno z brambory. Buňky kořene hlízy bramborové rostliny obsahují leukoplasty (škrobová zrna). K extrakci škrobu jsou brambory rozdrceny a škrobová zrna jsou uvolněna ze zničených buněk. Škrob se poté vymyje a vysuší na prášek.

Bramborový škrob obsahuje typické velké oválné sférické granule o velikosti od 5 do 100μm. Bramborový škrob je rafinovaný škrob, který obsahuje minimum bílkovin nebo tuků. To dává prášku čirou bílou barvu a vařený škrob má typické vlastnosti neutrální chuti, dobré čirosti, vysoké vazebné síly, dlouhé struktury a minimální tendence k pěnění nebo zežloutnutí roztoku.

Bramborový škrob obsahuje přibližně 800 ppm fosfát vázaný na škrob; tím se zvýší viskozita a roztok se mírně zvýší aniontový znak, nízký želatinizace teplota přibližně 60 ° C (140 ° F),[1] a vysoká bobtnavost.

Tyto vlastnosti se používají v potravinářských a technických aplikacích.[2]

Použití

Bramborový škrob

Škrobové deriváty jsou používány v mnoha receptech, například v nudle, vinné dásně, koktejlové ořechy, brambůrky, párek v rohlíku klobásy, pekařský krém a instantní polévky a omáčky v lepek - recepty zdarma,[3] v košer potraviny pro Pesach[4] a v Asijská kuchyně.[5] v pečivo, např. piškotový dort, používá se k udržení dortu vlhkého a měkké textury. Příležitostně se také používá při přípravě předem zabaleného zboží strouhaný sýr, ke snížení pocení a vázání.

Další příklady jsou helmipuuro, kaše vyrobená z monodisperzních zrn bramborového škrobu a mléka a papeda (dále jen Moluccan komunita v Nizozemsku používá k výrobě bramborový škrob papeda). Používá se také v nepotravinářských aplikacích jako lepidlo na tapety, pro konečná úprava textilu a dimenzování textilu, v potah papíru a dimenzování, a jako lepidlo v papírové pytle a lepená páska.

Bramborový škrob byl také použit v jednom z dřívějších procesů barevné fotografie, v Lumiere bratři ' Autochrome Lumière, až do příchodu dalších procesů barevného filmu v polovině 30. let.

Odrůdy brambor

Mikroskopický pohled: bramborový škrob (amyloplasty ) v rostlinné buňce

K výrobě bramborového škrobu se pěstuje mnoho druhů brambor, jsou vybírány odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu a vysokou výtěžností škrobu. Nedávno byl vyvinut nový typ rostlin bramboru, který obsahuje pouze jeden typ molekuly škrobu: amylopektin, voskový bramborový škrob. Voskové škroby, po želatinace škrobu, retrográdní méně během skladování.

Pěstování brambor na škrob probíhá hlavně v Německu, Nizozemsku, Číně, Japonsku,[6] Francie, Dánsko a Polsko, ale také ve Švédsku, Finsku, Rakousku, České republice, na Ukrajině, v Kanadě a Indii.

Některý bramborový škrob se také vyrábí jako a vedlejší produkt z průmyslu zpracování brambor, získaný z okruhu řezání brambor při výrobě hranolky a brambůrky.

Identifikace

Bramborový škrob v polarizovaném světle, zvětšení 100x

Zkoumaný pod mikroskopem za použití směsi stejných objemů glycerolu a destilované vody obsahuje bramborový škrob průhledné, bezbarvé granule, buď nepravidelného tvaru, vejčité nebo hruškovitého tvaru, obvykle o velikosti 30 μm až 100 μm, ale občas přesahující 100 μm, nebo zaoblené , O velikosti 10 μm až 35 μm. Granule škrobu vykazují charakteristické tmavé kříže v polarizovaném světle. Pokud je bramborový škrob zvlhčený, stane se lepkavým.

Viz také

Reference

  1. ^ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Želatinace škrobu při různých teplotách, měřeno metodou enzymového trávení". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25.
  2. ^ BeMiller, James N .; Whistler, Roy Lester (2009). „Bramborový škrob: výroba, úpravy a použití“. Škrob: Chemie a technologie (3. vyd.). Akademický tisk. str. 511–39. ISBN  978-0-12-746275-2.
  3. ^ Fenster, Carol (2006). 1 000 bezlepkových receptů. John Wiley and Sons. ISBN  978-0-470-06780-2.
  4. ^ Blech, Zushe Yosef (2004). „Košer na Pesach“. Košer výroba potravin. Blackwell Publishing. 97–114. ISBN  978-0-8138-2570-0.
  5. ^ Shimbo, Hiroko (2000). Japonská kuchyně: 250 receptů v tradičním duchu. Harvard Common Press. ISBN  1-55832-176-4.
  6. ^ V Japonsku se bramborový škrob nazývá katakuriko (z katakuri "Erythronium japonicum ", a ko "prášek"), který označuje škrob z Erythronium japonicum žárovka. Kvůli malému množství a vysoké ceně škrobu z E. japonicum již není běžné; bramborový škrob dnes téměř zaujal své místo a zůstává pouze název.

externí odkazy