Mikrobiologie potravin - Food microbiology

Bezpečnost potravin
Bezpečnost potravin 1. sv
Podmínky
Kritické faktory
Bakteriální patogeny
Virové patogeny
Parazitické patogeny

Mikrobiologie potravin je studium mikroorganismy které potlačují, vytvářejí nebo kontaminovat jídlo. To zahrnuje studium mikroorganismů způsobujících znehodnocení potravin; stejně jako, patogeny které mohou způsobit onemocnění, zejména pokud jsou potraviny nesprávně vařeny nebo skladovány. Ty, které se dříve vyráběly fermentované potraviny jako sýr, jogurt, chléb, pivo, a víno. Pak ti vědci s dalšími užitečnými rolemi, jako je produkce probiotika.[1][2][3][4]

Bezpečnost potravin

Mikrobiolog pracující v laboratoři biologické bezpečnosti testuje vysoce rizikové patogeny v potravinách.

Bezpečnost potravin je hlavním zaměřením potravinářské mikrobiologie. Četné původce nemoci a patogeny jsou snadno přenášeny prostřednictvím jídla, které zahrnuje bakterie a viry. Mikrobiální toxiny jsou také možné kontaminanty potravin; Nicméně, mikroorganismy a jejich produkty lze také použít k boji proti těmto patogenním mikrobům. Probiotické bakterie, včetně těch, které produkují bakteriociny může zabíjet a bránit patogeny. Alternativně čištěné bakteriociny jako nisin lze přidat přímo do potravinářských výrobků. Konečně, bakteriofágy, viry, které pouze infikují bakterie může být používá se k zabíjení bakteriálních patogenů.[5] Důkladná příprava jídlo, včetně správných vaření, eliminuje většinu bakterií a virů. Nicméně, produkované toxiny kontaminanty nemusí být náchylné ke změně na netoxické formy zahřátím nebo vaření kontaminované potraviny v důsledku jiných bezpečnostních podmínek.

Kvašení

Viz také: Fermentace při zpracování potravin a Kvasinky ve vinařství

Kvašení je jednou z metod konzervace potravin a změny jejich kvality. Droždí, zvláště Saccharomyces cerevisiae, se používá pro kynutí chléb, vařit pivo a udělat víno. Určitý bakterie, počítaje v to bakterie mléčného kvašení, se používají k výrobě jogurt, sýr, pikantní omáčkou, kyselé okurky, kvašené klobásy a pokrmy jako např kimči. Běžným účinkem těchto fermentací je, že potravinářský produkt je pro ostatní méně pohostinný mikroorganismy, počítaje v to patogeny a znehodnocení - způsobující mikroorganismy, čímž rozšiřuje potraviny skladovatelnost. Nějaký sýr odrůdy také vyžadují formy dozrát a rozvíjet jejich charakteristiku příchutě.

Mikrobiální biopolymery

Několik mikrobiálně vyrobených biopolymery se používají v potravinářský průmysl.[6]

Alginát

Algináty lze použít jako zahušťovadla.[7]Ačkoli je zde uveden v kategorii „Mikrobiální polysacharidy „komerční algináty se v současnosti vyrábějí pouze extrakcí z hnědé mořské řasy jako Laminaria hyperborea nebo L. japonica.

Kyselina poly-y-glutamová

Kyselina poly-y-glutamová (y-PGA) produkovaný různými kmeny Bacil má potenciální uplatnění jako zahušťovadlo v potravinářském průmyslu.[8]

Testování potravin

Hlavní článek: Odběr vzorků potravin
Laboratoř mikrobiologie potravin na Fakulta potravinářské technologie, Lotyšská univerzita věd o živé přírodě a technologií.

Ujistit se bezpečnost potravinářských výrobků, mikrobiologické testy, jako je testování na patogeny a jsou požadovány zkažené organismy. Tímto způsobem lze zkoumat riziko kontaminace za běžných podmínek používání a otrava jídlem ohniskům lze předcházet. Testování potravinářských výrobků a přísad je důležité jako celek dodavatelský řetězec v každé fázi výroby mohou nastat chyby produktů.[9] Kromě detekce znehodnocení mohou mikrobiologické testy také určit obsah bakterií, identifikovat kvasinky a plísně atd salmonella. V případě salmonely vědci vyvíjejí také rychlé a přenosné technologie schopné identifikovat jedinečné varianty salmonely.[10]

Polymerázová řetězová reakce (PCR) je rychlá a levná metoda pro generování počtu kopií fragmentu DNA ve specifickém pásmu („PCR (Polymerase Chain Reaction),“ 2008). Z tohoto důvodu vědci používají PCR k detekci různých druhů virů nebo bakterií, jako je HIV a antrax, na základě jejich jedinečných vzorců DNA. Na trhu jsou komerčně dostupné různé soupravy, které pomáhají při extrakci nukleových kyselin z potravinových patogenů,[11] Detekce PCR a diferenciace.[12] Detekce bakteriálních řetězců v potravinářských výrobcích je velmi důležitá pro každého na světě, protože pomáhá předcházet výskytu nemocí přenášených potravinami. Proto je PCR rozpoznávána jako detektor DNA, aby se amplifikovala a vysledovala přítomnost patogenních řetězců v různých zpracovaných potravinách.

Viz také

Poznámky a odkazy

  1. ^ Fratamico PM (2005). Bayles DO (ed.). Potravinářské patogeny: mikrobiologie a molekulární biologie. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-00-4.
  2. ^ Tannock GW, ed. (2005). Probiotika a prebiotika: vědecké aspekty. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-01-1.
  3. ^ Ljungh A, Wadstrom T, eds. (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-41-7.
  4. ^ Mayo, B (2010). van Sinderen, D (ed.). Bifidobakterie: Genomika a molekulární aspekty. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-68-4.
  5. ^ Sillankorva, Sanna M .; Oliveira, Hugo; Azeredo, Joana (2012). „Bakteriofágy a jejich role v bezpečnosti potravin“. International Journal of Microbiology. 2012: 863945. doi:10.1155/2012/863945. PMC  3536431. PMID  23316235.
  6. ^ Rehm BHA, ed. (2009). Mikrobiální produkce biopolymerů a prekurzorů polymerů: Aplikace a perspektivy. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-36-3.
  7. ^ Remminghorst & Rehm (2009). "Mikrobiální produkce alginátu: biosyntéza a aplikace". Mikrobiální výroba biopolymerů a prekurzorů polymerů. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-36-3.
  8. ^ Shih & Wu (2009). "Biosyntéza a aplikace poly (kyseliny gama-glutamové)". Mikrobiální výroba biopolymerů a prekurzorů polymerů. Caister Academic Press. ISBN  978-1-904455-36-3.
  9. ^ Laboratoře pro testování potravin
  10. ^ Rychlé testování a identifikace salmonel v potravinách
  11. ^ FOOD PATHOGEN DNA EXTRACTION filtrační papírová karta
  12. ^ „Soupravy pro identifikaci mikrobiální detekce“.

externí odkazy