Kritický kontrolní bod - Critical control point
 | Příklady a perspektiva v tomto článku jednají primárně se Spojenými státy a nepředstavují a celosvětový pohled subjektu. (Květen 2012) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
| Bezpečnost potravin |
|---|
 |
| Podmínky |
| Kritické faktory |
| Bakteriální patogeny |
| Virové patogeny |
| Parazitické patogeny |
Kritický kontrolní bod (CCP) je bod, ve kterém by selhání standardního provozního postupu (SOP) mohlo způsobit újmu zákazníkům a podniku nebo dokonce ztrátu samotného podniku. Jedná se o bod, krok nebo postup, při kterém lze aplikovat kontroly a kterým lze předcházet, vyloučit nebo snížit riziko pro bezpečnost potravin na přijatelnou (kritickou) úroveň. Nejběžnějším CCP je vaření, kde manažeři bezpečnosti potravin určují kritické limity. Identifikace CCP je také důležitým krokem v analýze rizik a spolehlivosti pro procesy úpravy vody.
Jídlo při vaření
Ve Spojených státech Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) stanoví minimální vnitřní teploty pro vařená jídla. Tyto hodnoty mohou být nahrazeny požadavky na státní nebo místní zdravotní kódy, ale nemohou být pod limity FDA. Teploty by měly být měřeny teploměrem sondy v nejsilnější části masa nebo ve středu jiných pokrmů, aby se zabránilo kostem a bokům nádoby. Minimální vnitřní teploty se nastavují takto:
165 ° F (74 ° C) po dobu 15 sekund
- Drůbež (například celé nebo mleté kuře, krůta nebo kachna)
- Plněné maso, ryby, drůbež a těstoviny
- Jakákoli dříve uvařená jídla, která byla znovu ohřátá na teplotu nižší než 57 ° C (135 ° F), pokud byla chlazena nebo ohřátá méně než 2 hodiny
- Žádný potenciálně nebezpečné potraviny vařené v mikrovlnné troubě, jako je drůbež, maso, ryby nebo vejce
155 ° F (68 ° C) po dobu 15 sekund
- Mleté maso (jako hovězí nebo vepřové)
- Injekční maso (například pečeně s příchutí nebo solené šunky)
- Mleté nebo mleté ryby
- Vejce který se bude po určitou dobu konat, než se sní
63 ° C po dobu 15 sekund
- Steaky a kotlety, jako je hovězí, vepřové, telecí a jehněčí maso
- Ryba
- Vejce připravená k okamžité službě
63 ° C po dobu 4 minut
- Pečené pečivo (po delší dobu lze vařit na nižší teploty)
57 ° C po dobu 15 sekund
- Vařené ovoce nebo zelenina, které budou po určitou dobu drženy před konzumací
- Jakákoli komerčně zpracovaná jídla připravená k přímé spotřebě, která budou před konzumací delší dobu uchovávána
Kromě toho musí být horké jídlo udržováno v minimálním intervalu 57 ° C, pokud není ihned spotřebováno. Teplota musí být kontrolována každé 4 hodiny nebo jinak označena časem vyřazení. Přestože takto sledovaná teplá jídla mohou být držena na neurčito bez obav o bezpečnost potravin, jejich nutriční hodnota, chuť a kvalita mohou dlouhodobě trpět.