FAT TOM - FAT TOM

FAT TOM je mnemotechnická pomůcka použitý v stravovací služby průmysl popsal šest příznivých podmínek potřebných pro růst potravinové patogeny. Je to akronym pro jídlo, kyselost, čas, teplota, kyslík a vlhkost.^[1]

Podmínky

Každá ze šesti podmínek, které podporují růst patogenů přenášených potravinami, je definována v stanovených rozsazích:^[2]

F	Jídlo	K dispozici je dostatek živin, které podporují růst mikroorganismů. Nejcitlivější jsou potraviny bohaté na bílkoviny, jako je maso, mléko, vejce a ryby.
A	Kyselost	Potravinářské patogeny vyžadují mírně kyselou hladinu pH 4,6-7,5, zatímco se jim daří v podmínkách s pH 6,6-7,5. Spojené státy Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Předpisy (FDA) pro kyselé / okyselené potraviny vyžadují, aby bylo jídlo upraveno na pH 4,5 nebo nižší.
T	Čas	Potraviny by měly být z „nebezpečné zóny“ (viz níže) odstraněny do dvou až čtyř hodin, a to buď chlazením nebo ohřevem. Zatímco většina pokynů uvádí dvě hodiny, několik naznačuje, že čtyři hodiny jsou stále bezpečné.
T	Teplota	Potravinářské patogeny rostou nejlépe při teplotách mezi 5 až 57 ° C (41 až 135 ° F), což je rozmezí označované jako teplotně nebezpečná zóna (TDZ). Prosperují při teplotách mezi 21 až 40 ° C.^[3]
Ó	Kyslík	Téměř všechny potravinářské patogeny jsou aerobní, což vyžaduje růst kyslíku. Některé patogeny, jako např Clostridium botulinum, zdroj botulismu, jsou anaerobní.
M	Vlhkost	Voda je nezbytná pro růst patogenů přenášených potravinami, vodní aktivita (A_w) je míra vody dostupné pro použití a měří se na stupnici od 0 do 1,0. Potravinářské patogeny rostou nejlépe v potravinách, které mají a_w mezi 0,95 a 1,0. Předpisy FDA pro konzervované potraviny vyžadují a_w 0,85 nebo nižší.