Reologie potravin - Food rheology - Wikipedia

Texturní vlastnosti a arašídové máslo a želé sendvič

Reologie potravin je studium reologické vlastnosti jídlo, toto je konzistence a tok potravin za přísně stanovených podmínek.[1] Konzistence, stupeň tekutost a další mechanické vlastnosti jsou důležité pro pochopení toho, jak dlouho lze potraviny skladovat, jak stabilní zůstanou, a při určování struktury potravin. Přijatelnost potravinářských výrobků pro spotřebitele často závisí na struktuře potravin, například na tom, jak je potravinářský výrobek roztíratelný a krémový. Reologie potravin je důležitá v kontrola kvality při výrobě a zpracování potravin.[2] Termíny reologie potravin byly zaznamenány od starověku. Ve starověku Egypt, pekaři posuzovali konzistenci těsta podle toho, že si ho vařili ve svých rukou.[3]

Přehled

Arašídové máslo ve sklenici

O reologii potravin existuje velké množství literatury, protože studium reologie potravin zahrnuje jedinečné faktory, které přesahují pochopení základní reologické dynamiky toku a deformace hmoty. Potraviny lze klasifikovat podle jejich reologického stavu, například a pevný, gel, kapalný, emulze se souvisejícím reologickým chováním a jeho reologické vlastnosti lze měřit.[4] Tyto vlastnosti ovlivní design zpracování potravin rostliny, stejně jako skladovatelnost a další důležité faktory, včetně senzorických vlastností, které apelují na spotřebitele. Vzhledem k tomu, že potraviny jsou strukturně složité, často směsí tekutin a pevných látek s různými vlastnostmi v rámci jedné hmoty, je studium reologie potravin komplikovanější než studium v ​​oborech, jako je reologie polymery.[5] Reologie potravin je však něco, co každý den zažíváme s naším vnímáním struktury potravin (viz níže) a základní pojmy reologie potravin dobře platí pro fyziku polymerů, tok oleje atd. Z tohoto důvodu jsou příklady reologie potravin didakticky užitečné pro vysvětlení dynamika jiných materiálů, které známe méně. Kečup se běžně používá jako příklad Binghamská tekutina a jeho tokové chování lze srovnávat s chováním polymerní taveniny.[6]

Psychoreologie

Psychoreologie je smyslový úsudek reologických vlastností. Je to termín používaný v potravinářský průmysl, popsat, jak se jídlo „cítí“ k ústům. Není nezbytně nutné předvídat, jak se bude jídlo „cítit“ na základě čistě reologických vlastností.[7]

Nejdůležitějším faktorem v reologii potravin je spotřebitel vnímání produktu. Toto vnímání je ovlivněno tím, jak jídlo vypadá na talíři a jak se cítí v ústech, nebo “pocit v ústech Ústí v ústech je ovlivněno tím, jak se jídlo pohybuje nebo teče, jakmile je v ústech člověka, a určuje, jak žádoucí je jídlo považováno za žádoucí.[1]

Viz také

Poznámky

  1. ^ A b B.M. McKenna a J.G. Lyng (2003). Textury v potravinách> Úvod do reologie potravin a jejich měření. s. 2–3. ISBN  9781855736733. Citováno 2009-09-18.
  2. ^ Peter K.W. Herh, Steven M. Colo, Nick Roye a Kaj Hedman (2000). „Reologie potravin: nové techniky, schopnosti a nástroje“ (PDF). Služba čtečky kruhů. Citováno 2009-09-18.
  3. ^ Brummer, Rüdiger (2006). „Reologie Essentials of Cosmetic and Food Emulsions> Exkurze ve světě potravinářské reologie“. www.springerlink.com. doi:10.1007/3-540-29087-7_13. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)
  4. ^ Rao, M. A. (2007). Reologie tekutých a polotuhých potravin: principy a aplikace. Springer. str. 1. ISBN  9780387709307. Citováno 2009-09-18.
  5. ^ Taylor, Steve L. (1996). Pokroky ve výzkumu potravin a výživy. Akademický tisk. str. 3. ISBN  9780080567846. Citováno 2009-09-19.
  6. ^ "Reologické experimenty pro studenty magisterského studia". Aix-Marseille University - kurz reologie.
  7. ^ Szczesniak A. S. (prosinec 1991). „Psychoreologie a struktura jako faktory ovlivňující přijímání potravin spotřebitelem“. Svět obilovin. 35 (12): 1201–1205.

Reference