Egyptský sýr - Egyptian cheese

Rumi sýr
Masově vyráběné sýry v egyptském supermarketu

Egyptský sýr (Egyptská arabština: جبنة‎ gebna  výrazný[ˈꞬebnæ]) má dlouhou historii a je i nadále důležitou součástí egyptské stravy. Existují důkazy o výrobě sýra před více než 5 000 lety v době První dynastie Egypta. Ve středověku město Damietta byl známý svým měkkým bílým sýrem. Byl také dovážen sýr a obyčejný tvrdý žlutý sýr, rumi odvozuje svůj název od arabského slova pro „římský“. Ačkoli mnoho lidí na venkově stále vyrábí svůj vlastní sýr, zejména fermentovaný milovat, hromadně vyráběné sýry jsou stále běžnější. Sýr se často podává se snídaní a je součástí několika tradičních jídel a dokonce i některých dezertů.

Dějiny

Hlavní článek: Historie sýra

Starověký Egypt

Předpokládá se, že sýr pochází z střední východ. Výroba sýra je vyobrazena na nástěnných malbách v egyptských hrobkách od roku 2 000 před naším letopočtem.[Citace je zapotřebí ] Dvě alabastrové nádoby nalezeny v Sakkáře, pocházející z První dynastie Egypta obsahoval sýr.[1] Ty byly umístěny do hrobky asi 3000 před naším letopočtem.[2] Pravděpodobně to byly čerstvé sýry koagulované s kyselinou nebo kombinací kyseliny a tepla. Dřívější hrobka, ta krále Hor-Aha může také obsahovat sýr, který na základě hieroglyfických nápisů na dvou nádobách vypadá, že pochází z Horního a Dolního Egypta.[3] Hrnce jsou podobné těm, které se dnes používají při přípravě milovat.[4]

Tvaroh se vyráběl ve starověkém Egyptě střižením mléka v kozí kůži a následným napětím zbytku pomocí rákosové rohože. Muzeum staroegyptského zemědělství zobrazuje fragmenty těchto rohoží.[5]

Ve 3. století před naším letopočtem existují záznamy o dováženém sýru z řeckého ostrova Chios, přičemž je účtována pětadvacetiprocentní dovozní daň.[6]

Středověk

V Egyptě se jako zdroj mléka používají vodní buvoli a dobytek domiati sýr.

Podle středověkého filozofa Al-Isra'iliho v jeho době existovaly tři druhy sýrů: „vlhký čerstvý sýr, který byl konzumován ve stejný den nebo v jeho blízkosti; byl tam starý suchý sýr; a tam byl médium jeden mezi tím. “ První by byl nezralý sýr vyrobený místně z kyselého mléka, který mohl nebo nemusel být solený. Staré suché sýry by často byly dováženy a byly to sýry zralé syřidlo enzymy nebo bakterie.[7] Povaha „středního“ sýra je méně jistá a mohla odkazovat na konzervované čerstvé sýry, odpařené mléko nebo sýr podobný indickému. paneer, kde přidáním zeleninové šťávy dochází ke srážení mléka.[8]

Středověký egyptský sýr většinou používal buvolí nebo kravské mléko, s menším podílem kozího a ovčího mléka než v jiných zemích regionu. Damietta na pobřeží Středozemního moře byla primární oblast, kde se vyráběl sýr pro spotřebu v jiných částech země. Damietta byla dobře známá nejen svými buvoli, ale také svými Khaysiyya krávy, ze kterých Kaysi sýr byl vyroben.[9] Khaysi sýr je zmiňován již v jedenáctém století n. l. Autor z patnáctého století popisuje sýr, který se umývá, což může znamenat, že byl solený ve slaném nálevu.[10] Mohl tedy být předkem moderny Dumyati sýr, který se dnes vyrábí ve čtvrti Damietta.[11] Smažený sýr (جبنة مقلية gebna maqleyya) bylo ve středověku běžným jídlem v Egyptě, vařilo se na oleji a u pouličních prodavačů se podávalo s chlebem.[11] Smažený sýr jedli chudí i bohatí a někteří sultáni Mamluk ho považovali za pochoutku.[12]

Popsal spisovatel ze 17. století mishsh jako „modrá qarish sýr, který byl uchováván tak dlouho, že odřízl ocas myši jeho pálivou ostrostí a silou jeho slanosti. “Egyptští rolníci jedli tento sýr s chlebem, pórek nebo zelenou cibulkou jako základní součást své stravy. že mishsh dnes vyráběné a konzumované venkovskými lidmi je v podstatě stejný sýr.[13]Ve středověku Egypťané také dováželi sýr ze Sicílie, Kréty a Sýrie.[9]

V posledních letech

Výroba nakládaných sýrů vzrostla ze 171 000 tun v roce 1981 na 293 000 tun v roce 2000, téměř všechny se spotřebovaly lokálně. V roce 1990 vyvrcholil dovoz sýrů do Egypta 29 000 tun, ale se založením moderních továren klesl objem dovozu do roku 2002 pod 1 000 tun.[14]V letech 1984 až 2007 se výroba všech druhů sýrů v Egyptě neustále zvyšovala z přibližně 270 000 tun na více než 400 000 tun.[15] V roce 1991 se zhruba polovina sýra vyráběla tradičními metodami ve venkovských oblastech a druhá polovina se vyráběla moderními postupy.[16] Běžný Domiati sýr vyráběly soukromé mlékárny s použitím malých dávek mléka o hmotnosti 500 kilogramů a ve velkých vládních závodech v dávkách pěti tun. Vláda vlastněná Misr Milk and Food Co. měla devět závodů s roční kapacitou 13 000 až 150 000 tun mléčných výrobků.[17]

Roční spotřeba nakládaných sýrů byla v roce 2000 odhadována na 4,4 kilogramu (9,7 lb).[14]V roce 2002 se odhadovalo, že více než třetina produkce egyptského mléka byla použita při výrobě tradičních nakládaných sýrů nebo ultrafiltrovaných sýrů feta.[18]The domiati sýr nyní obsahuje méně buvolího mléka než v minulosti. Tuk z kravského mléka je částečně nahrazen rostlinnými oleji, aby se snížily náklady a zachovala bílá barva očekávaná spotřebiteli. Byly zavedeny různé další změny, jako je povinné tepelné ošetření mléka, ale výrobci se snažili zachovat známou chuť, strukturu a vzhled sýrů.[14]

Kuchyně

Mish, fermentovaný sýr, který je v Egyptě základem.
Plátky sýr rumi v eish fino podávané s bokem torshi v centru Káhiry

Sýr se v Egyptě často podává se snídaní, spolu s chlebem, džemem a olivami. Různé druhy měkkých bílých sýrů (kategoricky označované jako gebna bēḍa) a gebna rūmi může být jeden v ēish fīno, malý bageta, nebo s ēish baladi, chlebové placky, které tvoří páteř egyptské kuchyně.[19] Bílé sýry a milovat jsou také často podávány na začátku vícechodového jídla spolu s různými předkrmy, nebo muqabilat a chléb.

Fiteer je vločkové filo těsto s nádivkou nebo polevou, které může zahrnovat bílý sýr a papriky, mleté ​​maso, vejce, cibuli a olivy.[20]Sambusak je vločkovité pečivo, které může být plněné sýrem, masem nebo špenátem.[21]

Qatayef, dezert běžně podávaný během měsíce ramadánu, je z Fatimid Je často připravován pouličními prodejci v Egyptě.[22] Qatayef jsou palačinky plněné ořechy nebo měkkým sýrem, smažené a pokryté sirupem. V Egyptě je Ibn al-Qata'if neboli „syn výrobce palačinek“ egyptské židovské příjmení.[23]

Odrůdy sýrů

AngličtinaarabštinaPopis
AreeshقريشTyp bílého, měkkého mléčného sýra vyrobeného z laban rayeb.[24]
RodinaبراميلىNázev bílého sýra zrajícího v sudech, název se překládá do sudový sýr v angličtině.
DomiatiدمياطىMěkký bílý sýr obvykle vyrobený z kravského nebo buvolího mléka. Je soleno, zahříváno, sráženo pomocí syřidla a poté naloženo do dřevěných forem, kde je syrovátka vypouštěna po dobu tří dnů. Sýr lze konzumovat čerstvý nebo skladovaný v solené syrovátce po dobu až osmi měsíců a poté zrát ve slaném nálevu.[11] Sýr Domiati tvoří asi tři čtvrtiny sýra vyrobeného a spotřebovaného v Egyptě.[25] Název sýra je odvozen od města Damietta a předpokládá se, že byly vyrobeny již v roce 332 př.[26]
HalumiحلومىPodobně jako na Kypru halloumi, ale jiný sýr. Může se jíst čerstvé nebo solené a kořeněné. Název pochází z koptského slova pro sýr „halum“.
IstanbolyاسطنبولىDruh bílého sýra vyrobený z kravského nebo buvolího mléka, podobný feta sýr.
MishمشOstrý a slaný produkt vyrobený několikaměsíčním kvašením sýra v solené syrovátce. Je důležitou součástí stravy zemědělců.[27] Mish se často vyrábí doma z areesh sýr.[28] Výrobky podobné milovat jsou vyráběny komerčně z různých druhů egyptských sýrů, jako je domiati nebo rumi, s různým věkem.
RumiرومىTvrdá, bakteriálně vyzrálá odrůda sýra.[29] Patří do stejné rodiny jako Pecorino Romano a Manchego.[30] Je slaný, s drobivou strukturou a prodává se v různých fázích stárnutí.[27]

Viz také

Reference

Citace

  1. ^ Lucas 2003, str. 383.
  2. ^ Kindstedt 2012, str. 34.
  3. ^ Kindstedt 2012, str. 35.
  4. ^ Lambert 2001, str. 20.
  5. ^ Mehdawy & Hussein 2010, str. 41.
  6. ^ Kindstedt 2012, str. 74.
  7. ^ Lewicka 2011, str. 230.
  8. ^ Lewicka 2011, str. 231.
  9. ^ A b Lewicka 2011, str. 235.
  10. ^ Lewicka 2011, str. 236.
  11. ^ A b C Lewicka 2011, str. 237.
  12. ^ Lewicka 2011, str. 238.
  13. ^ Lewicka 2011, str. 242.
  14. ^ A b C Tamime 2008, str. 140.
  15. ^ Egypt Mléčné výrobky, výroba sýrů podle roku.
  16. ^ Robinson & Tamime 1991, str. 181.
  17. ^ Robinson & Tamime 1991, str. 161.
  18. ^ Tamime 2008, str. 139.
  19. ^ Russell 2013, str. 288.
  20. ^ Fodor 2011, str. 55.
  21. ^ Fodor 2011, str. 34.
  22. ^ Zahra 1999, str. 290.
  23. ^ Známky 2010, str. 129.
  24. ^ Robinson & Tamime 1991, str. 183.
  25. ^ El-Baradei, Delacroix-Buchet & Ogier 2007, str. 1248.
  26. ^ Robinson & Tamime 1991, str. 160.
  27. ^ A b Africký sýr: Egypt.
  28. ^ Robinson & Tamime 1991, str. 190.
  29. ^ Fox a kol. 2004, str. 20.
  30. ^ Fox a kol. 2004, str. 11.

Zdroje