Zrání sýrů - Cheese ripening

Zrání sýrů, alternativně zrání sýra nebo příbuznost, je proces v výroba sýra. Je zodpovědný za odlišné příchuť z sýr a úpravou „dozrávací činidla", určuje vlastnosti, které definují mnoho různých druhů sýrů, jako je chuť, struktura a tělo.[2] Proces je „charakterizován řadou komplexních fyzikálních, chemických a mikrobiologických změn“[3] který zahrnuje agenty „bakterie a enzymy mléko mléčná kultura, syřidlo, lipázy, přidáno formy nebo droždí a kontaminanty životního prostředí “.[2] Většina sýrů je zralá, kromě čerstvý sýr.[2]
Dějiny
Zrání sýrů nebylo vždy vysoce industrializovaným procesem, jakým je dnes; v minulosti se k dozrávání sýrů používaly sklepy a jeskyně místo současného vysoce regulovaného procesu zahrnujícího stroje a biochemii. Některé sýry se stále vyrábějí pomocí více historických metod, například modrý sýr Roquefort, které musí dozrávat v určených jeskyních na jihozápadě Francie.[4] S vynálezem chlazení ve 20. století se proces značně vyvinul a je mnohem efektivnější při výrobě konzistentní kvality sýra, rychlejším tempem a nižšími náklady (v závislosti na druhu sýra).[4]
Proces

Po počátečním výrobním procesu sýra nastává proces zrání sýra. Tento proces je obzvláště důležitý, protože určuje chuť a strukturu sýra, což odlišuje mnoho odrůd. Doba trvání závisí na druhu sýra a požadované kvalitě a obvykle se pohybuje od „tří týdnů do dvou nebo více let“.[5]
Zrání je ovlivňováno řadou faktorů, od mikroflóra na tvaroh a další. Enzymatický proces je však nejdůležitějším procesem pro všechny sýry bakterie hraje roli v mnoha odrůdách.[5] Mezi nejdůležitější agenty v tomto procesu patří následující prvky:
- Syřidlo, nebo náhrada za syřidlo
- startér bakterie a související enzymy
- mléko enzymy
- druhé startovací bakterie a související enzymy
- nestartující bakterie
Každý z těchto faktorů ovlivňuje proces zrání sýra odlišně a byl předmětem mnoha výzkumů. Je důležité, aby výrobci pochopili, jak každý z těchto prvků funguje, aby byli schopni udržet kvalitu sýra a současně vyrábět sýr za přijatelnou investici času a nákladů.[6] Tito agenti přispívají ke třem primárním reakcím, které definují zrání sýra: glykolýza, proteolýza, a lipolýza.[7]
Tím, že sýr prochází řadou fází zrání, kde je pečlivě řízena teplota a relativní vlhkost, umožňuje výrobník sýra růst povrchové formy a plíseň dochází ke zrání sýra houbami. Plísňové sýry zrají rychleji než tvrdé sýry, na rozdíl od typických měsíců nebo dokonce let, v týdnech.[8] Je to proto, že houby používané jsou více biochemicky aktivní než startovací bakterie. Místo, kde dochází ke zrání, závisí do značné míry na druhu sýra: některé sýry jsou povrchově zralé plísněmi, jako je Camembert a brie; a některé dozrávají interně, například Stilton. Povrchové zrání některých sýrů, jako např Saint-Nectaire sýr, může být také ovlivněn droždí které přispívají k chuti a struktuře srsti.[9] Jiným výrobcům sýra povoluje vývoj bakteriálních povrchových růstů, které dodávají charakteristické barvy a vzhled. Růst Brevibacterium linensnapříklad vytváří oranžovou vrstvu sýrů.[10]
Na rozdíl od cheddaring, jako jsou sýry camembert vyžaduje šetrnější zacházení s tvarohem. Pečlivě se převádí na sýrové obruče a syrovátka se nechá z tvarohu odtékat gravitací, obvykle přes noc. Sýrový tvaroh se poté odstraní z obručí, aby se solil ponořením do nasyceného solného roztoku. Je to proto, že částka sůl má velký vliv na míru proteolýza v sýru a brání bakteriím v růstu.[11] Pokud do sýrového mléka nebyly přidány spory bílé plísně, výrobce sýra je aplikuje na sýr buď nastříkáním sýra suspenzí formy výtrusy ve vodě nebo ponořením sýra do lázně obsahující spory např. Penicillium candida.
Vliv na funkce
Oči

Kulaté otvory, které jsou charakteristickým rysem Sýr švýcarského typu[nutná disambiguation ][12] (např. Ementálský sýr ) a nějaký Sýry holandského typu se nazývají „oči“. Jsou to bubliny oxid uhličitý který vyrábí bakterie v sýru.
U sýrů švýcarského typu se oči tvoří v důsledku působení kyseliny propionové bakterie (propionibakterie ), zejména Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.[13][14] U sýrů holandského typu je CO2 který tvoří oči, je výsledkem metabolizace citrát citrátově pozitivními kmeny ("Cit +") laktokoky.[15]
Chuť
Proces zrání sýra ovlivňuje chuť konečného produktu. Pokud produkt není zralý, je výsledný sýr bez chuti, a proto je zralý veškerý sýr kromě čerstvých sýrů.[2] Chuť sýra definují různé faktory, včetně kasein, Tlustý, solanka a mnoho dalších prvků. Například solanka se mísí s sliny, dodávající sýrovou příchuť chuťové pohárky a stanovení sýrů vlhkost.[16] Mnohé z těchto prvků jsou specifické pro daný druh sýra. Například, prolin je hojnější v Ementál než u jiných druhů sýrů a dává sýru mnoho sladší chuť.[17]
Viz také
- Seznam sýrů
Potravinový portál
Poznámky pod čarou
- ^ Decker, John W. (1895). "Výroba sýru čedar". John W. Decker, B.Agr. (Bachelor of Agriculture), Instructor in Dairying, University of Wisconsin. str. 53–56. Citováno 17. listopadu 2015.
- ^ A b C d „Cheese: Cheese Ripening“. University of Guelph Ústav mlékárenské vědy a technologie. Citováno 2017-04-28.
- ^ „Monitorujte biochemické změny během zrání sýra pomocí infračervené mikrospektroskopie“. Zpráva o výzkumu a vývoji v oblasti rozvíjejících se potravin. Podnikatelský časopis. Citováno 2010-10-23.
- ^ A b Fox, Patrick. Cogan, Timothy. Guinee, Timothy. Základy vědy o sýrech. p. 350.
- ^ A b Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 389.
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 390.
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 392.
- ^ Fox, Patrick. Cogan, Timothy. Guinee, Timothy. Základy vědy o sýrech. p. 349.
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 306.
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 205.
- ^ Fox, Patrick. Cogan, Timothy. Guinee, Timothy. Základy vědy o sýrech. p. 166.
- ^ P.L.H. McSweeney a P.R Fox; Metabolismus zbytkové laktózy a laktátu a citrátu, v: Fox, s. 366
- ^ P.L.H. McSweeney, Biochemie zrání sýrů: Úvod a přehled, v: Fox, s. 349
- ^ "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: Bakterie používaná při výrobě ementálu". Genoskop. 16. ledna 2008. Archivovány od originál dne 26. srpna 2016. Citováno 23. října 2010.
- ^ P.L.H. McSweeney a P.R Fox; Metabolismus zbytkové laktózy a laktátu a citrátu, v: Fox, s. 367
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 327.
- ^ Fox, Patrick. Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. p. 418.
Reference
- Fox, P.F. (vyd.). Sýr: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Akademický tisk. ISBN 978-0-12-263652-3.
- Fox, Patrick; Cogan, Timothy; Guinee, Timothy. Základy vědy o sýrech. Springer Publishing. ISBN 978-0-8342-1260-2.