Pečené fazole - Baked beans
Pečené fazole na míchaných vejcích na toastu | |
Přidružené národní kuchyně | USA a další |
---|---|
Vytvořil | Domorodí Američané; moderní verze pocházející z koloniálních Spojených států |
Teplota podávání | Horký nebo studený |
Hlavní přísady | Fazole |
Obvykle používané přísady | Slanina, šunka nebo solené vepřové maso (USA); javorový sirup, melasa nebo hnědý cukr (USA); hořčice (USA); cibule (USA); Rajčatová omáčka (UK & AUS / NZ; někdy USA) |
Pečené fazole je jídlo tradičně obsahující bílou fazole což jsou předvařený a pak pečený při nízké teplotě po delší dobu v nějaké omáčce. Toto je obvyklá příprava pokrmu ve Spojených státech, když nepoužíváte konzervované fazole.[1] Ve Spojeném království je jídlo někdy pečené, ale obvykle dušené v omáčka.[2] Konzervované pečené fazole se nepečou, ale vaří se parou.[3]
Pečené fazole mají svůj původ v Rodilý Američan kuchyně a jídlo je vyrobeno z fazolí pocházejících z Ameriky.[4] Miska byla přijata a adaptována Angličtí kolonisté v Nová Anglie v 17. století a prostřednictvím kuchařských knih vydaných v 19. století se pokrm rozšířil do dalších oblastí Spojených států a do Kanady.[4] Dnes v oblasti Nové Anglie ve Spojených státech různé domorodé luštěniny se stále používají při přípravě tohoto jídla v restauracích nebo v domácnosti, například Jacobův dobytek, fazole vojáka, fazole žlutohnědé a námořní fazole (také známé jako nativní fazole).[4]
Původně upečené fazole byly slazeny javorový sirup Native Američany, tradice některé recepty stále následují, ale někteří angličtí kolonisté upravili sladidlo na hnědý cukr počátek v 17. století. V 18. století byla konvence o použití americké výroby melasa jako sladidlo se stalo stále populárnějším, aby se zabránilo britským daním z cukru. americký Boston pečené fazole použijte omáčku připravenou z melasy a solené vepřové maso, jehož popularita vedla k tomu, že město bylo přezdíváno „Beantown“.[5] Dnes se pečené fazole běžně podávají po celých Spojených státech grilování jídlo různých druhů a na piknikech. Fazole v a hnědý cukr, cukr nebo kukuřičný sirup omáčka (někdy s a někdy bez rajčatového základu) jsou široce dostupné po celých Spojených státech. Bush Brothers and Company v současné době prodává nejvíce pečené fazole ve Spojených státech.[6] Po revoluční válce Čtvrtého července byl oslavován piknikem, ohňostrojem, tancem a večeří. Podávané pokrmy se lišily a měnily se zvyky jednotlivých regionů, ale pečené fazole byly jedním z běžných pokrmů podávaných pro oslavy v severních Spojených státech.[7]
Konzervy pečené fazole se používají jako a polotovar a většina komerčně konzervovaných fazolí je vyrobena z fazole haricot, také známé jako fazole námořnictva (různé Phaseolus vulgaris ) v omáčce. Mohou se jíst teplé nebo studené přímo z plechovky, protože jsou již plně uvařené.[8] Masová výroba konzervovaných fazolí byla zahájena ve Spojených státech v roce 1895 společností Společnost H. J. Heinze. Na počátku 20. století se konzervované pečené fazole staly mezinárodně populární, zejména ve Velké Británii, kde se v současné době největší množství konzervovaných fazolí konzumuje jako součást standardní angličtiny plná snídaně.
Počátky a historie v Severní a Jižní Americe
Podle kuchaře a historika jídla Waltera Staiba z Philadelphie Město Tavern „Pečené fazole měly kořeny jako domorodé jídlo v Americe dlouho předtím, než se jídlo stalo známé západní kultuře.[9] Domorodí Američané mísili fazole, javorový cukr a medvědí tuk v kameninových nádobách, které dávali do podzemních „fazolových děr“, které byly vyloženy v horkých skalách, aby se po dlouhou dobu pomalu vařily.[9]
Britští kolonisté v Nová Anglie byli prvními obyvateli Západu, kteří přijali pokrm od domorodých národů; a rychle si ho osvojili, protože to jídlo připomínalo hrášková kaše a protože jídlo používalo přísady pocházející z Nového světa.[9][10] Nahradili javorovým sirupem melasu nebo cukr, za medvědí tuk slaninu nebo šunku a místo pod zemí vařili fazole celé hodiny v květináčích nad ohněm.[9] Každá kolonie v Americe měla své vlastní regionální variace pokrmu, s tmavými nebo bílými hrachovými fazolemi používanými v Massachusetts, Jacobovým dobytkem a fazolemi vojáků používanými v Maine a žlutohnědými fazolemi ve Vermontu.[4] Tato variace pravděpodobně vyplynula z toho, že kolonisté dostávali jídlo od různých domorodých národů, kteří používali různé nativní fazole.[4]
Zatímco někteří historici se domnívali, že pečené fazole pocházely z cassoulet nebo tradice fazolového dušeného masa v jižní Francii, to je nepravděpodobné, protože fazole používané k výrobě pečených fazolí pocházejí z Jižní Ameriky a do Evropy se dostaly kolem roku 1528.[11] Je však pravděpodobné, že angličtí kolonisté využili své znalosti vaření v cassouletu k úpravě techniky vaření fazolí z tradiční indiánské verze, namočením fazole přes noc a vařením fazolí na ohni před pečením v hliněných nádobách, aby zkrátit dobu vaření.[12] Ve středověké Anglii bylo ve skutečnosti známo jídlo, které bylo jasným předchůdcem pečených fazolí, nazvané „fazole a slanina“.[13] Přidání cibule a hořčice Některé recepty pečených fazolí publikované v Nové Anglii v 19. století pravděpodobně vycházely z tradičních receptů na cassoulet ze Staffordshire v Anglii, kde se používala hořčice, fazole a pórek.[12] Tyto přísady se do pečených fazolí přidávají dodnes.[12] Kuchařské knihy z devatenáctého století vydané v Nové Anglii se rozšířily do dalších částí Spojených států a Kanady, které seznamovaly ostatní lidi s pokrmem.[12]
Zatímco mnoho dnešních receptů je dušených, tradičně sušené fazole byly namočené přes noc, vařeny do měkka (předvařené) a poté pomalu upečené v keramice nebo litině beanpot.[4] Původně upečené fazole byly slazeny javorový sirup Native Američany, tradice některé recepty stále následují, ale někteří angličtí kolonisté upravili sladidlo na hnědý cukr počínaje 17. stoletím.[13] V 18. století byla vytvořena konvence používání Američanů melasa jako sladidlo se stalo stále populárnějším, aby se zabránilo britským daním z cukru.[13] Melasový styl pečených fazolí je úzce spjat s městem Boston a je často označován jako Boston pečené fazole. Dnes v Nová Anglie pečené fazole jsou ochuceny buď javorovým sirupem (severní Nová Anglie), nebo melasou (Boston) a jsou tradičně vařeny s solené vepřové maso v beanpot v cihlová pec po dobu šesti až osmi hodin.[14] Při absenci cihlové pece se fazole vařily v fazolovém hrnci zasazeném do uhlíku umístěného poblíž vnějších okrajů krbu, asi stopu od ohně. Dnes se mohou pečené fazole vyrábět v a pomalý kuchař nebo v moderní troubě s tradičním hrníčkem, holandská trouba nebo rendlík.[12] Výsledky misky, běžně popisované jako mající a pikantní -bonbón chuť a nahnědlé nebo načervenalé bílé fazole, i když vařené jsou stejné.[9]
Tradice v Maine vaření „fazolových děr“ mohlo pocházet od domorodce Penobscot lidé a později byl praktikován v těžařských táborech. V kamenné jámě by se rozdělal oheň, který by se mohl spálit na žhavé uhlí a pak na hrnec s 11[15] libry kořeněné fazole by byly vloženy do popelu, pokryty špínou a ponechány vařit přes noc nebo déle. Tyto fazole byly základem těžařských táborů Maine, podávaných při každém jídle.[16][17]
Zatímco pečené fazole byly původně kuchyní regionu Nové Anglie, jídlo se stalo oblíbeným artiklem v celých Spojených státech; a je nyní základní položkou, která se nejčastěji podává u různých typů grilování a v pikniky.[18] To je částečně způsobeno snadnou manipulací, protože mohou být podávány teplé nebo studené přímo z plechovky, což je činí vhodnými pro venkovní stravování. Rajčatová sladká omáčka také doplňuje mnoho druhů grilování. Již uvařené fazole mohou být také pečené v kastrolu pokrytém plátky syrové slaniny, která se peče, dokud není slanina uvařená. Někdy se používají další koření, například další hnědý cukr nebo hořčice, aby byla omáčka chutnější.[8]
Historie komerční výroby a mezinárodní spotřeby
Konzervy fazole, často obsahující vepřové maso, byly mezi prvními pohodlnými potravinami a právě v této podobě se začaly na počátku 20. století vyvážet a popularizovat americkými společnostmi na mezinárodní úrovni.[19] Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv v roce 1996 uvedl: „Spotřebitelé již léta uznávají, že označení„ fazole s vepřovým masem “nebo„ vepřové maso a fazole “je běžný nebo obvyklý název pro obchodní předmět, který obsahuje velmi málo vepřové."[20] Zahrnuté vepřové maso je obvykle kus solené vepřové maso který misce přidává tuk. K dispozici jsou také konzervované fazole s malými vepřovými klobásami.[21]
První hromadně vyráběné komerční konzervování pečených fazolí ve Spojených státech začalo v roce 1895 v Pensylvánii Společnost H. J. Heinze.[6] Byly také první společností, která prodávala pečené fazole mimo USA, počínaje prodejem omezeným pouze na Fortnum & Mason v roce 1886, kdy byla položka považována za luxus.[22] Později se rozšířili na prodej po celém Spojeném království v roce 1901 a pečené fazole se staly standardní součástí angličtiny plná snídaně brzy poté.[6] Původně byly Heinz pečené fazole připravovány tradičním způsobem Spojených států pro prodej v Irsko a Velká Británie. Postupem času byl recept změněn na méně sladký rajčatová omáčka bez javorového sirupu, melasy nebo hnědého cukru, aby přilákaly chutě Spojené království.[19] Právě tato verze pečených fazolí se nejčastěji používá mimo Spojené státy. Pečené fazole se běžně jedí na toastu nebo jako součást a kompletní anglická, skotská nebo irská snídaně.[19]
Dnes jsou pečené fazole ve Velké Británii základním pohodlným jídlem, které se často konzumuje jako součást moderního kompletní anglická snídaně a zejména na toastu (jednoduše se nazývá „fazole na toastu“).[19] Heinz Pečené fazole zůstává nejprodávanější značkou ve Velké Británii.[23] V Americe společnost H. J. Heinz Co. nadále prodává zapečené fazole, i když nejsou vždy tak široce distribuovány jako konkurenční americké značky. Navzdory své mezinárodní slávě existují v současné době značné rozdíly mezi Heinzovými fazolemi vyráběnými pro britský trh (pocházejícími z původní americké receptury) a nejbližším v současné době ekvivalentním americkým produktem (Heinz Premium Vegetarian Beans).
Americký produkt obsahuje hnědý cukr kde britské fazole ne, a americký produkt obsahuje 14 g cukru na 16 oz cínu[24] ve srovnání se 7 g pro britskou verzi (což odpovídá 140 oproti 90 kaloriím). Americké fazole mají houževnatější strukturu a jsou tmavší barvy než jejich britský protějšek. To vyústilo v situaci, kdy je produkt nyní importován zpět do domovské země značky. Již několik let jsou v USA k dispozici pečené fazole UK Heinz, a to buď v plechovkách různých velikostí od těch, které se prodávají ve Velké Británii, nebo v plechovce o hmotnosti 385 gramů (stejně jako plechovka o objemu 415 gramů ve Velké Británii) s Štítek „export“ s pravopisem v americké angličtině a slovo „pečeno“ vypadlo z názvu na štítku. Ty se prodávají v mnoha amerických specializovaných obchodech, což svědčí o popularitě pečených fazolí a jejich přitažlivosti emigranti. Bush, Van Camp, B&M a Heinz vyrábějí pečené fazole bez vepřového masa označené jako vegetariánské fazole, takže toto americké jídlo je k dispozici lidem, kteří se zdržují vepřového masa z náboženských, dietních nebo etických důvodů.
Muzeum excelence Baked Bean je muzeum v Port Talbot ve Walesu ve Velké Británii, které se věnuje pečeným fazolím.[25]
Okolo světa
Tradiční kuchyně mnoha regionů tvrdí, že tyto recepty jsou typické speciality, například:
- v Polsko, s přídavkem slaniny a / nebo klobásy, se jedná o bretonské fazole (fasolka po bretońsku).[26]
- v Francie tito jsou známí jako Cocos de Paimpol à la bretonne.
- Trikot fazolový hrnec
- Boston pečené fazole
- Vepřové a fazole, které navzdory jménu často obsahují velmi málo vepřového masa
- Guernsey Bean Jar
- španělština Cocido Montañés
- Cassoulet (Jihozápadní Francie)
- Feijoada
- Fasolada
- Frijoles charros, pinto fazole vařené se slaninou a někdy i rajčaty, jsou oblíbené v Mexiku a amerických hraničních státech.
- Řecká Fasolia Gigandes Gigandes plaki
- V italská kuchyně fazole (různé velikosti a různých druhů) jsou široce používány pro několik receptů, které jsou také smíchány s jinými přísadami: „fagiolata“ obecně znamená pečené fazole, ale ve Florencii existují také regionální variace, jako „fagioli all'uccelletto“; „minestra di fagioli“ (fazolová polévka obvykle vařená se zeleninou) “těstoviny a fagioli "(což znamená" těstoviny a fazole ").
- Nová Anglie pečené fazole
- Quebecský styl pečené fazole jsou často připravovány s javorový sirup.
- Fazole fazole, tradičně ze severní Nové Anglie a Quebeku, vařené v krytém ohništi v zemi až dva dny
- Britská kuchyně tvrdí fazole na přípitek jako čas na čaj oblíbená kombinace cereálií a lusk vytvoření levné kompletní protein; porovnat rýže a fazole. Variace „fazole na toastu deluxe“ mohou zahrnovat doplňky jako například vejce, strouhaný sýr, marmite, tuňák atd. a pečené fazole někdy tvoří součást a kompletní anglická snídaně.
- Fazole vařené v grilovací omáčka (nebo podobně ochucená omáčka) jsou u Američana tradiční přílohou grilování.
- „Franks & beans“, recept, ve kterém párky v rohlíku se krájí a vaří ve stejné omáčce jako pečené fazole. V Kanadě se tomuto receptu běžněji říká „fazole a párky“.
- Na severu Holandsko hnědé fazole jsou často dušené a podávané s vepřovým masem pečeným do křupava, nakládanou cibulkou ze stříbra a okurkami a cukrovým sirupem nebo jablečným sirupem. V provincii Drenthe, toto jídlo má kulturní význam díky regionálnímu nostalgickému románu a televizním seriálům Bartje.
- v Mexiko a oblíbené jsou také pečené fazole v Latinské Americe: černé fazole (frijoles negros ) a frijoles pintos (Pinto fazole ) jsou nejčastější.
- chilský porotos con riendas
- V Balkán, jsou známí jako prebranac.
- Tradiční židovský Šabat jídlo cholent (také známý jako hamin) se vyrábí z masa, brambor, fazolí a ječmene.
- turečtina Fasolia (fasulye), obvykle podávaná s rýží
- íránský Loobia Chiti je vyroben z Pinto fazole, obvykle podávané s olivovým olejem a citronovou šťávou.
Mnoho neobvyklých jídel se vyrábí z pečených fazolí, včetně pečený fazolový sendvič. Jedná se o plátky chleba přelité fazolemi a dalšími přísadami, například taveným sýrem.
Zdraví
V roce 2002 Britská dietetická asociace umožnilo výrobcům pečených fazolí v konzervách inzerovat produkt jako příspěvek k doporučené denní spotřebě pěti až šesti zeleniny na osobu. Tento ústupek kritizoval specialisté na srdce, který poukázal na vysokou hladinu cukru a soli v produktu. Bylo však prokázáno, že konzumace pečených fazolí skutečně snižuje hladinu celkového cholesterolu a lipoproteinového cholesterolu s nízkou hustotou, a to iu normo-cholesterolemických jedinců.[27][28] Někteří výrobci vyrábějízdravý "verze produktu se sníženým obsahem cukru a soli.[29]
Nadýmání
O pečených fazolích je občas známo, že způsobují nárůst nadýmání následující spotřeba;[30][31] je to kvůli kvašení z polysacharidy (konkrétně oligosacharidy ) od střevní flóra konkrétně Methanobrevibacter smithii. Oligosacharidy procházejí malými střevo převážně nestrávené; když dosáhnou velkého střevo, jsou tráveny bakteriemi a produkují plyn.[32]
Viz také
- Cassoulet
- Seznam luštěninových jídel
- Seznam toastových pokrmů
- Vepřové a fazole
- Smažené fazole
- Tavče gravče, tradiční makedonské jídlo
Reference
- ^ Ken Alba (2007). Fazole: Historie. Londýn: Oxford International Publishers.
- ^ Thring, Oliver (22. února 2011). „Zvažte pečené fazole“. Opatrovník. Londýn.
- ^ Lauren O'Callaghan (9. srpna 2016). „Jak jsou vaše pečené fazole SKUTEČNĚ vyrobeny? Záběry ze zákulisí továrny odhalují VŠE“. BBC Express.
- ^ A b C d E F Michael Sletcher, ed. (2004). Greenwood Encyclopedia of American Regional Cultures: New England. London: Greenwood Press. 233–235.
- ^ Dalager, Norman (10. srpna 2006). „Co je v přezdívce?“. The Boston Globe. Archivovány od originál dne 23. července 2013. Citováno 5. července 2013.
- ^ A b C Teresa F. Lindeman (25. ledna 2012). „Heinz přináší fazole zpět do USA“ Pittsburgh Post-Gazette.
- ^ Smith, Andrew F. (2013). Jídlo a pití v americké historii: Encyklopedie „celého kurzu“. ABC-CLIO. str. 364.
- ^ A b „GuardianWitness - salát se studenými fazolemi“. GuardianWitness. Archivovány od originál dne 2. října 2017. Citováno 2. října 2017.
- ^ A b C d E Walter Staib (1999). Kuchařka City Tavern: 200 let klasických receptů z první americké gurmánské restaurace. London: Running Press. str. 115.
- ^ Michael Sletcher, ed. (2004). Greenwood Encyclopedia of American Regional Cultures: New England. London: Greenwood Press. str. xviii.
- ^ „Historie jídla: časová osa“. Kid Cyber. Citováno 16. srpna 2016.
- ^ A b C d E Keith Stavely, Kathleen Fitzgerald (2004). America's Founding Food: The Story of New England Cooking. University of North Carolina Press. str.51 –58.
- ^ A b C Mark McWilliams (2012). „The Story behind the Dish: Classic American Foods: Classic American Foods“. Denver, Colorado: Greenwood Press. str. 11. ISBN 9780313385100.
- ^ Farmář, Fannie (1896). Kniha kuchařské školy v Bostonu '. str. 212. ISBN 0-451-12892-3.
- ^ „Fazole s fazolovými otvory“. Mofga.org. Archivovány od originál dne 7. března 2013. Citováno 2. listopadu 2012.
- ^ „Foodways Research: A Taste of Maine“. Maine Folklife Center. Archivovány od originál dne 18. srpna 2009.
- ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 18. srpna 2009. Citováno 19. srpna 2009.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz), Maine Folklife Center
- ^ Robert F. Moss (2010). Barbecue: Historie americké instituce. University of Alabama Press. str. 25. ISBN 9780817317188.
- ^ A b C d Felicity Cloake (1. května 2014). „Jak vařit perfektně upečené fazole“. Opatrovník.
- ^ „To je co a fazole? Vepřové brání svůj obraz“. The New York Times. 1. dubna 1998.
- ^ „Heinz Beanz s vepřovými klobásami“. heinz.co.uk. 11. října 2017.
- ^ „Fortnumova historie“. Fortnum & Mason. Citováno 11. září 2019.
- ^ „Heinz změní recept na pečené fazole, protože stojí před Branstonovou výzvou“. campaignlive.co.uk.
- ^ Vegetariánské fazole - prémiové. „Heinz Vegetarian Beans - Premium 16,00 oz Netgrocer“. Netgrocer.com. Archivovány od originál dne 2. října 2011. Citováno 2. listopadu 2012.
- ^ Davies, Hunter (2010). „Kapitola 4: Muzeum excelence v pečených fazolích, Port Talbot“. Zákulisí v Muzeu pečených fazolí: Moje pátrání po britských nejbláznivějších muzeích. Panenské knihy. str.59–72. ISBN 978-0-7535-2213-4.
- ^ „Vidíme určité vlivy ze západu (z Francie jsme si vzali zapečené fazole a la bretonne, překvapivě dnes neznámý Bretaň ) [in:] Kulinářské kultury v Evropě: identita, rozmanitost a dialog od Darry Goldsteinové, Kathrin Merkleové, Stephena Mennella. 2005
- ^ Susan M. Shutler, Gemma M. Bircher, Jacki A. Tredger, Linda M. Morgan, Ann F. Walker a A. G. LOW (1989). Vliv denní konzumace fazole (Phaseolus vulgaris) na hladinu lipidů v plazmě mladých, normo-cholesterolemických mužů. British Journal of Nutrition, 61, str. 257–265 doi:10.1079 / BJN19890114.
- ^ Donna M. Winham, Andrea M. Hutchins. Spotřeba pečených bobů snižuje hladinu cholesterolu v séru u dospělých s hypercholesterolemií. Výzkum výživy (New York, NY) 1. července 2007 (vydání 27, číslo 7, strany 380–386 doi:10.1016 / j.nutres.2007.04.017 ).
- ^ „Naše top 5 pečených fazolí - zdravé děti“. zdravé-kids.com.au. Citováno 29. září 2018.
- ^ „Zdraví | Odborníci vyrábějí fazole bez nadýmání“. BBC novinky. 25. dubna 2006. Archivováno z původního dne 31. března 2009. Citováno 25. února 2009.
- ^ „Nafukování - Přehled - Úvod“. Nhs.uk. Archivováno z původního dne 21. února 2009. Citováno 25. února 2009.
- ^ McGee, Harold (1984). O jídle a vaření. Scribner. str. 257–8. ISBN 0-684-84328-5.