Pizza sýr - Pizza cheese

Část série na
Pizza
Kartoffel pizza (s okrajem) .jpg

Pizza sýr zahrnuje několik odrůd a typů sýry a mléčné výrobky které jsou navrženy a vyrobeny pro konkrétní použití na pizza. Tyto zahrnují zpracováno a upravený sýr jako např mozzarella - jako tavené sýry a varianty mozzarelly. Tento výraz může také označovat jakýkoli druh sýra vhodný pro použití na pizzu.[1] Nejoblíbenějšími sýry používanými při přípravě pizzy jsou mozzarella (představuje asi 30%), provolone, čedar a Parmezán. Ementál, Romano a ricotta jsou často používány jako polevy a zpracované sýry na pizzu vyrobené speciálně pro pizzu jsou masově vyráběný.[2] Některé hromadně vyráběné sýry na pizzu jsou po výrobě zmrazeny a odeslány zmrazené.

Tavený sýr na pizzu se vyrábí tak, aby poskytoval optimální kvalitu hnědnutí, tání, pružnost a Tlustý a obsah vlhkosti. Několik studií a experimentů analyzovalo dopad rostlinný olej, výrobní a kulturní procesy,[3] denaturovaný syrovátkové proteiny[4][5] a další změny k vytvoření ideálních a hospodárných sýrů na pizzu.[6] V roce 1997 se odhadovalo, že roční produkce výrobků ze sýra na pizzu byla 2 miliardy liber ve Spojených státech a 200 milionů liber v Evropě a v roce 2000 se poptávka po tomto produktu v Evropě zvýšila o 8% ročně. Trend stabilního zvyšování výroby a spotřeby mozzarelly a sýra na pizzu pokračoval ve Spojených státech do prvního desetiletí 21. století.[7]

Odrůdy a druhy

Zabalený mražená pizza

The Mezinárodní slovník jídla a vaření definuje sýr na pizzu jako „měkký tvarohový sýr podobný mozzarelle vyrobený z kravského mléka ...“, což je „... používaný zejména pro pizzu a obsahuje o něco méně vody než skutečná mozzarella ...“[8] Většina z nich je nejméně 95 procent mozzarella,[9] s různou hustotou vlhkosti a tuku.[1][10] Sýr pro zmrazené pizzy možná rozdrcený, ve kterém je sýr zpracován na drobné granule nebo fragmenty.[11] Mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti lze formulovat speciálně pro pizzu.[12][13] Sýr lze zpracovat na bloky, ze kterých lze produkt strouhat, zpracovat na granule nebo nakrájet na plátky pro použití na pizzu[14][15] nebo jiné potraviny. Sýr na pizzu často sestává ze směsi dvou nebo více sýrů, jako je mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti nebo provolon.[1] Mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti byla nejprve vyráběna v mlékárnách v středozápadních Spojených státech a původně se jí říkalo „sýr na pizzu“.[16] Ve srovnání se standardní Mozzarellou má Mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti pevnější textura, je snazší na rošt, má lepší vlastnosti hnědnutí a tavení a je méně podléhající zkáze.[16]

Celosvětově je Mozzarella nejoblíbenější pizzový sýr.[17] Odhaduje se však, že ve Spojených státech je pouze 30% veškerého použitého sýra na pizzu skutečnou mozzarellou.[18] provolone je druhý nejoblíbenější.[1] čedar může být smíchán s Mozzarellou, aby se zachovala žvýkací schopnost.[1] Strouhaný Parmezán může být přidán na pizzu a obvykle se při vaření dobře neroztaví.[1] Rozmanitá paleta zpracováno vyrábějí se sýry na pizzu, včetně obdobného sýra. Provel je jeden příklad. Mezi další sýry na pizzu patří Ementál, Romano[19] a Ricotta pro kalzony nebo jako zálivka.[20][21]

Několik sýrů může být smícháno dohromady a každý z nich má individuální vlastnosti hnědnutí a puchýře.[17] Například kombinace Mozzarella a Cheddar může mít při vaření méně puchýřů ve srovnání s jinými kombinacemi, protože čedar má menší pružnost, zatímco Mozzarella a provolon mohou ve srovnání s jinými kombinacemi méně zhnědnout.[17]

Tavené sýry na pizzu

Provel sýr na pizzu v bloku o hmotnosti 5 liber. Tento produkt se běžně používá při přípravě Pizza ve stylu St. Louis.
Směs švédské tavené pizzy připravená z mléka a rostlinného tuku s celkovým obsahem tuku 26%

Pasterizované a výrobky z taveného sýra na pizzu, které se vyrábějí rychleji a levněji než pravý sýr[22] a navržené tak, aby se dobře roztavily a zůstaly žvýkací, se používají u mnoha masově vyráběný pizzy v Severní Americe a Velké Británii.[23][24] Tyto produkty jsou označovány jako analog (nebo analogový) sýr na pizzu;[25] ve Velké Británii se používá výraz „analoga sýra“, což objasňuje, že to ve skutečnosti není sýr. V knize Technologie výroby sýrů, redaktoři Law a Tamimethat uvádějí, že analogický sýr na pizzu se jeví jako hlavní druh analoga sýra vyráběno globálně.[26] Ve Spojených státech se každý rok prodá 700 milionů mražených pizz, z nichž tři čtvrtiny obsahují sýrové náhražky.[27]

Analogové sýry na pizzu lze formulovat pro zpracování s méně sofistikovanými způsoby výroba sýrů vybavení, než je pro sýr Mozzarella zapotřebí, například jednoduché míchání a formování.[28] Mají jemnou strukturu a po roztavení mohou mít při tažení nebo kousnutí mírně „strunovou“ kvalitu. Mohou postrádat fúzi nebo roztavení rozdrceného produktu při vaření, ve kterém sýr geluje dohromady.[26] Byly vyvinuty nové stabilizační systémy, které pomohly vytvořit analogické sýry na pizzu.[29]

Příkladem zpracovaného sýra na pizzu je Provel, který používá čedar, švýcarský, a provolone sýry jako ochucovadla.[30] Některé analogové typy jsou vyráběny pomocí kasein, vedlejší produkt z mléka a rostlinného oleje, spíše než mléčný tuk.[31] Jako náhražka mozzarelly na mražené pizzy se používají také kaseinové sýry podobné imitaci mozzarelly, připravené pomocí syřidla.[26]

V některých případech může být výroba analogického sýra na pizzu podobná výrobě smetanového sýra, ačkoli výroba se může lišit a homogenizace lze se vyhnout.[31] U některých odrůd se produkt zahřívá, aby zůstal na určité teplotě a po určitou dobu, což způsobí želatinizaci proteinů ve směsi.[31] Během tohoto procesu slouží soli ve směsi emulgovat a tím zlepšit tavitelnost konečného produktu.[31] Zahřátý produkt se poté za horka umístí do obalů, jako jsou tašky v krabičkách, protože se s ním snáze zachází v tomto stavu ve srovnání s pevným stavem.[31] Během balení se tyto druhy pizzových sýrů poté rychle ochladí, aby se zabránilo zhnědnutí produktu, ke kterému může dojít prostřednictvím Maillardova reakce.[31]

Výzkum a vývoj

Sýrová pizza

Výrobci a akademici provedli studie a experimenty ve snaze zlepšit pružnost, vlastnosti tavení, zhnědnutí, obsah tuku a zadržování vody v pizzovém sýru.[32] Několik patenty existují pro specializované odrůdy sýra na pizzu a pro jeho zpracování.[33][34][35] Studie Rudana a Barbana zjistila, že přidání tenké vrstvy rostlinného oleje na vrchol sýra na pizzu s nízkým a nízkým obsahem tuku zvýšilo tání a snížilo zhnědnutí a dehydrataci, když byl produkt vařený, ale struktura zůstala příliš žvýkací a houževnatá.[26] Studie Perry et al. našel různé způsoby, jak zvýšit taveninu nízkotučného sýra na pizzu zvýšením jeho vlhkosti, včetně použití předkyselení, náhražek tuku a startovacích kultur exopolysacharidů a vyšších teplot pasterizace.[26]

Výrobci usilují o obsah vlhkosti 50 až 52 procent a obsah tuku v sušině 35 až 40 procent.[4] Studie zveřejněná v International Journal of Food & Science Technology zjistil, že směs 12,5: 87,5 vikev mléko a skotské mléko zlepšily pružnost a vlastnosti tání.[36] Vetch je lusk která má semena podobná čočce.[37] Experiment publikovaný v International Journal of Dairy Technology navrhl, že úroveň galaktóza, a monosacharid cukr to je méně bonbón než glukóza a fruktóza, lze snížit použitím různých kultivačních technik.[38] Článek v International Journal of Food Engineering zjistil, že citrát trisodný, a potravinářská přídatná látka Používá se k uchování a přidání chuti potravin, mírně zlepšila preferované vlastnosti pizzového sýra.[39] Výzkum publikovaný v Dairy Industries International navrhl, že denaturované syrovátkové proteiny zvyšují retenci vlhkosti, ale že zlepšení byla velmi malá a vzhledem k drobným vylepšením nebyla ekonomicky výhodná.[4]

Někteří spotřebitelé dávají přednost pizzovým sýrům s menším zhnědnutím, čehož lze dosáhnout použitím nízkovlhké částečně smažené mozzarelly s nízkým obsahem galaktózy.[38][poznámka 1] Některé odrůdy odvozené z variant odstředěné mozzarelly byly navrženy tak, aby nevyžadovaly stárnutí nebo použití fermentační startér.[10] Jiné lze vyrobit přímým okyselením mléka, které lze použít místo bakteriálních kvašení.[10][40]

Výroba a obchod

Ve Spojených státech se produkce a spotřeba mozzarelly a sýra na pizzu v polovině 20. století neustále zvyšovala a tento trend pokračoval i v prvním desetiletí 21. století.[7] V USA se ročně spotřebuje několik stovek milionů liber sýra na pizzu.[18] V roce 1997 se odhadovalo, že roční produkce produktu byla 1 milion tun (2 miliardy liber) ve Spojených státech a 100 000 tun (98 000 velkých tun; 110 000 malých tun, 220 460 000 liber) v Evropě.[41] Odhaduje se, že 30% veškerého sýra na pizzu použitého v Spojené státy je mozzarella.[18] Od roku 2000 rostla v Evropě poptávka po tomto produktu o 8 procent ročně.[9]

Hromadně vyráběný sýr na pizzu používá stravovací služba průmysl, rychlé servisní restaurace,[2] a další průmyslová odvětví a podniky. Největší výrobce pizzového sýra na světě, Společnost Leprino Foods Company, zpracovává 600 000 tun (590 000 velkých tun; 660 000 čistých tun, 1 322 760 000 liber) ročně.[9] Společnost Leprino Foods je držitelem patentů na některé specializované výrobní procesy Mozzarella, které umožňují rychlou výrobu produktu.[42] Jedním z takových produktů je mražený strouhaný sýr používaný na pizzu, který vznikne za několik hodin z mléka.[43] Ostatní americké společnosti také masově vyrábějí sýr na pizzu, který se dodává ve zmrazeném stavu.[44][45] Jak 2000, Glanbia je největším producentem pizzového sýra v Evropě.[46] Některé maloobchodní a komerčně masově vyráběné mražené pizzy mají sýr plněný do krusty pizzy.[47][48][49]

Použít podle regionu

V Evropě se používá značné množství pizzového sýra,[41][46] Austrálie, Nový Zéland[41] a USA. Mozzarella z plnotučného mléka je populární v pizzách ve východních a jihozápadních oblastech USA, zatímco jeden průzkum ukázal, že Provolone byl populárnější na východním a západním pobřeží.[1] Čedar může být více používán ve východních a jižních oblastech USA[1] Sýr Provel se obvykle používá při přípravě Pizza ve stylu St. Louis ve Spojených státech.[50]

Viz také

Poznámky

  1. ^ Galaktóza je druh cukr nalezen v mléčné výrobky a další potraviny, které jsou méně sladké než glukóza. Cukor v potravinách může vést k karamelizace když jsou vařené, což zvyšuje jejich hnědnutí.

Reference

  1. ^ A b C d E F G h Correll, Johne. „Kapitola 9 - Pizza Cheese“. Archivovány od originál dne 25. července 2011. Citováno 13. října 2012.
  2. ^ A b Burke-Kennedy, Eoin (4. září 2014). „Irish Dairy Board kupuje španělský výrobce sýrů na pizzu Luxtor“. Irish Times. Archivovány od originál 20. února 2016. Citováno 12. února 2016 - přes Highbeam.
  3. ^ „DuPont Nutrition & Health Burdles the Process Challenges for Pizza Cheese“. Danisco.com (Tisková zpráva). DuPont Výživa a zdraví. 3. dubna 2012. Citováno 16. října 2012.
  4. ^ A b C "Syrovátkové bílkoviny a sýr na pizzu". Sv. 66 Vydání 9. Dairy Industries International. Září 2001. str. 16. Archivovány od originál 16. února 2016. Citováno 28. září 2012.
  5. ^ „Účinek zabudování denaturovaných syrovátkových proteinů na chemické složení a funkčnost pizzového sýra“. Australian Journal of Dairy Technology: Official Organ of the Australian Society of Dairy Technology. Australian Journal of Dairy Technology. 2001. ISSN  0004-9433. Citováno 27. září 2012.
  6. ^ Guinee, Timothy P. (květen 2000). "Složení a funkční vlastnosti komerčních mozzarelly, čedaru a analogických sýrů na pizzu". International Journal of Dairy Technology. 53 (2): 51–56. doi:10.1111 / j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  7. ^ A b Kindstedt, P. (2012). Sýr a kultura: Historie sýra a jeho místo v západní civilizaci. Chelsea Green Publishing. p. 210. ISBN  978-1-60358-412-8.
  8. ^ Sinclair, Charles G. (1998). Mezinárodní slovník jídla a vaření. Vydavatelé Fitzroy Dearborn. p. 417. ISBN  978-1579580575. Citováno 28. září 2012.
  9. ^ A b C „Společnosti se spojily, aby podpořily prodej sýra na pizzu“. Sv. 65 č. 9. Dairy Industries International. 1. září 2000. str. 7. Archivovány od originál 6. března 2014 - přes Highbeam. Cite magazine vyžaduje | časopis = (Pomoc)
  10. ^ A b C McMahon; et al. (5. září 2000). „Výroba pizzového sýra s nízkým obsahem tuku a bez tuku“. Úřad pro patenty a ochranné známky Spojených států. Citováno 28. září 2012.
  11. ^ Kielsmeier, Lester O .; Barz, Richard L .; Allen, Wesley J. (29. června 1988). „Příprava pizzy z rozdrceného sýra“. Úřad pro patenty a ochranné známky Spojených států. Citováno 28. září 2012.
  12. ^ Aikenhead, Charles (1. června 2003). „Trvale pizza: nepřetržitá výroba sýra na pizzu je nyní realistickým návrhem“. Dairy Industries International. Archivovány od originál 25. ledna 2013. Citováno 30. září 2012 - přes Highbeam.
  13. ^ Fox, Patrick F. (1999). Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie (hlavní skupiny sýrů). 2. Vydavatelé Aspen. ISBN  978-0412535109. Citováno 27. září 2012.
  14. ^ Kielsmeier, Lester O .; Barz, Richard L .; Allen, Wesley J. (5. března 1991). „Způsob pečení pizzy z obalených mražených sýrových granulí“. Patent USA 4997670. Freepatentsonline.com. Citováno 16. října 2012.
  15. ^ "Stroj na drcení sýra a na ukládání sýra na pizzu". Patent USA 3662677. Freepatentsonline.com. 16. května 1972. Citováno 16. října 2012.
  16. ^ A b "Pizza sýr? Je to sušší mozzarella". Chicago Sun-Times. 29. dubna 1998. Archivovány od originál 20. února 2016. Citováno 12. února 2016 - přes Highbeam.
  17. ^ A b C Howard, Jacqueline (24. srpna 2014). „YUM! Vědci odhalují klíč k výrobě dokonalé pizzy“. Huffington Post. Citováno 12. února 2016.
  18. ^ A b C „Globální stopa pizzy“. Forbes. 20. února 2007. Citováno 28. září 2012.
  19. ^ Bittman, M. (2010). Rychlé a snadné recepty Marka Bittmana z New York Times. Potter / TenSpeed ​​/ Harmony. p. 258. ISBN  978-0-307-88548-7.
  20. ^ Fraioli, J.O. (2009). Pizza a víno: autentické italské recepty a párování vín. Gibbs Smith, vydavatel. p. 138. ISBN  978-1-4236-1250-6.
  21. ^ Adler, K .; Fertig, J. (2014). Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Běžící tisk. p.210. ISBN  978-0-7624-4966-8.
  22. ^ „BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese“. BBC. 18. července 2012. Citováno 7. května 2017.
  23. ^ Gates, Stefan (18. července 2012). „Falešný sýr (text a video)“. BBC. Citováno 17. října 2012.
  24. ^ Hayes, David K ​​.; Miller, Allisha (2011). Správa příjmů pro pohostinství. John Wiley & Sons, Inc. str. 60. ISBN  9780470393086. Citováno 29. září 2012.
  25. ^ Advanced Dairy Chemistry - P. F. Fox, P. L. H. McSweeney - Knihy Google
  26. ^ A b C d E Zákon, Barry A (2010). Tamime, A.Y. (vyd.). Technologie výroby sýrů. Wiley-Blackwell. ISBN  9781444323757.
  27. ^ „Archiv hvězdných tribun“. Nl.newsbank.com. 11. září 1987. Citováno 28. září 2012. Asi tři čtvrtiny ze 700 milionů zmrazených pizz prodaných každý rok ve Spojených státech obsahují sýrové náhražky. Nejběžnějším je kasein, ...
  28. ^ Gunasekaran, Sundaram; Mehmet Ak, M. (2003). Reologie a textury sýrů. CRC Press. p. 288. ISBN  978-1587160219. Citováno 30. září 2012.
  29. ^ Kuhl, Rudiger (1. října 2003). „Stabilizační systémy - klíč k skvělé pizze: při hodnocení chuti a kvality pizzy záleží na jedné zásadní přísadě - sýru na pizzu“. Mezinárodní složky potravin. Archivovány od originál 6. března 2014. Citováno 16. října 2012 - přes Highbeam.
  30. ^ Hulin, Belinda (2007). Kuchařská kniha Everything Pizza: 300 Crowd-Pleasing nebeských plátků. Publikace F + W, Inc. str. 7. ISBN  978-1598692594. Citováno 30. září 2012.
  31. ^ A b C d E F [1]„Kontinuální výroba analogových sýrů“ (PDF). Dánský mléčný a potravinářský průmysl po celém světě. 2007. str. 12–13. Archivovány od originál (PDF) 13. května 2015. Citováno 17. října 2012.
  32. ^ Kindstedt, P.S. „Poslední vývoj ve vědě a technologii pizzového sýra“. Australian Journal of Dairy Technology. Citováno 27. září 2012.
  33. ^ Reinbold; et al. (18. dubna 1978). „Příprava pizzy“. Úřad pro patenty a ochranné známky Spojených států. Citováno 27. září 2012.
  34. ^ „Výroba sýra na pizzu s nízkým obsahem tuku a bez tuku (patent č. 6113953)“. Patenty Google. Citováno 11. října 2012.
  35. ^ „Pizza sýr (patent č. EP0920259A1)“. Patenty Google. Citováno 11. října 2012.
  36. ^ Piggott, John R .; Ahmad, Muhammad Mushtaq; Hussain, Sarfraz; Ahmad, Nasir; Owusu-Darko, Patricia (11. září 2007), „Příprava a hodnocení pizzového sýra vyrobeného ze směsi vet-bovinního mléka“, International Journal of Food Science, 43 (5): 770–778, doi:10.1111 / j.1365-2621.2006.01512.x
  37. ^ Halliday, Jess (14. září 2007). „Směs Vetch ukazuje vůni jako nízkotučnou polevu na pizzu“. William Reed Business Media. Citováno 16. února 2016.
  38. ^ A b Baskaran, D .; Sivakumar, S. (listopad 2003). "Koncentrace galaktózy v sýru na pizzu připravená třemi různými kultivačními technikami". International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 229–232. doi:10.1046 / j.1471-0307.2003.00109.x.
  39. ^ Farahmandfar, Reza; Mazaheri Tehrani, Mostafa; Razavi, Seyed Mohammad Ali; Habibi Najafi, Mohammad Bagher (2010). "Vliv sójového sýra a citrátu trojsodného na pizzu". International Journal of Food Engineering. 6 (5). doi:10.2202/1556-3758.1777. S2CID  98201376.
  40. ^ Breene, W.M .; Price, W.V .; Ernstrom, C.A. (Listopad 1964). „Výroba pizzového sýra bez předkrmu“. Journal of Dairy Science. 47 (11): 1173–1180. doi:10.3168 / jds.s0022-0302 (64) 88877-9.
  41. ^ A b C Fox, Patrick F .; et al. (2000). Základy vědy o sýrech. Aspen Pub. p. 482. ISBN  978-0834212602.
  42. ^ (Zaměstnanci) (20. června 2012). „Leprino Foods velký trh pro mlékárny v okrese Morgan County“. Fort Morgan Times. Citováno 16. října 2012.
  43. ^ Wirthman, Lisa (30. března 2012). „Denpr's Leprino Foods má silnou pozici na trhu se sýry“. Denver Business Journal. Citováno 16. října 2012.
  44. ^ Mielke, Lee (2. února 2016). „Není to dobrý Hromnice pro mléčné výrobky“. Kapitálový tisk. Citováno 12. února 2016.
  45. ^ Schuman, Sydney (4. září 2013). „Muži zatčeni se 421 700 $ marihuany ukryté v sýru na pizzu“. Arizonská republika. Citováno 12. února 2016.
  46. ^ A b World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000. Euromonitor. 2000. str. 193. ISBN  978-0-86338-882-8.
  47. ^ Kirkova, Deni (3. února 2016). „Získejte plněnou krustovou pizzu v první evropské veganské italské restauraci“. Metro. Citováno 12. února 2016.
  48. ^ Strutner, Suzy (27. ledna 2016). „Nové stvoření Pizza Hut vypadá příliš gýčovitě - dobré, aby to byla pravda“. Huffington Post. Citováno 12. února 2016.
  49. ^ „Ornua vyvíjí nová„ nízkotavitelná “lana na sýr pro krusty na pizzu“. Potraviny a nápoje mezinárodní. 4. února 2016. Citováno 12. února 2016.
  50. ^ Bonwich, Joe (11. dubna 2007). „Rodinné vazby dláždí cestu k prokázání trvalé popularity“. St Louis po odeslání. Archivovány od originál dne 25. června 2011. Citováno 12. února 2016 - přes Highbeam.

Další čtení

externí odkazy

  • Média související s Pizza sýr na Wikimedia Commons