Švýcarský sýr (Severní Amerika) - Swiss cheese (North America)

švýcarský sýr
Švýcarské sýrové kostky.jpg
Kostky švýcarského sýra
Zdroj mlékaKrávy mléko

švýcarský sýr je jakákoli odrůda sýr který se podobá Ementál, žlutá, středně tvrdý sýr který vznikl v okolí Ementál, Švýcarsko. Některé druhy švýcarského sýra mají výrazný vzhled, protože bloky sýra jsou prošpikovány otvory známými jako „oči Švýcarský sýr bez očí je znám jako „slepý“.[1] Je klasifikován jako a Sýr švýcarského nebo alpského typu.

Švýcarský sýr se nyní vyrábí v mnoha zemích, včetně Spojených států, Finska, Estonska a Irska. Někdy se vyrábí s pasterizované nebo částečně odtučněné mléko, na rozdíl od originálu ze Švýcarska vyrobeného ze syrového mléka.[2] The Ministerstvo zemědělství USA používá výrazy švýcarský sýr a sýr ementál zaměnitelně.[3][4] V Austrálii se používají oba termíny spolu se sýrem ve švýcarském stylu, v některých případech je odlišují.[5][6] Termín švýcarský sýr se někdy používá v Indii,[7] ačkoli to je také často označováno jako ementál, což je běžnější název v Evropě.

Výroba

Při výrobě švýcarského sýra se používají tři druhy bakterií: Streptococcus salivarius poddruh termofil (také známý jako Streptococcus thermophilus),[8] Lactobacillus (Lactobacillus helveticus nebo Lactobacillus delbrueckii poddruh bulgaricus ), a Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii poddruh šermani ).[9] V pozdní fázi výroby sýra propionibakterie konzumují kyselina mléčná vylučuje se jinými bakteriemi a uvolňuje se acetát, kyselina propionová, a oxid uhličitý plyn. Oxid uhličitý pomalu tvoří bubliny, které rozvíjejí „oči“.[10] Acetát a kyselina propionová dodávají Švýcarsku jeho ořechovou a sladkou chuť.[11] Hypotéza navržená švýcarskými vědci v roce 2015 uvádí, že při vývoji děr mohou hrát také roli částice a že moderní sanitace eliminovala úlomky, jako je prach ze sena v mléce, hrála roli ve zmenšení velikosti díry ve švýcarských sýrech nebo dokonce „slepé“ sýr".[12][13] Historicky byly díry považovány za známku nedokonalosti a výrobci sýrů se jim původně snažili vyhnout lisováním během výroby - díry se staly identifikátorem sýra až v moderní době.[14]

Obecně platí, že čím jsou oči ve švýcarském sýru větší, tím výraznější je jeho chuť, protože delší kvašení období dává bakteriím více času jednat.[15] To však představuje problém, protože sýr s velkými očima se nekrájí dobře a rozpadá se v mechanických kráječích. Výsledkem je, že americké průmyslové regulační orgány snížily minimální velikost očí, se kterou může švýcarský sýr dostávat známku třídy A.[16]

V roce 2014 bylo ve Spojených státech údajně vyrobeno 297,8 milionů liber švýcarského sýra.[17]

Varianty

Baby Swiss a Lacy Swiss jsou dvě odrůdy amerických švýcarských sýrů. Oba mají malé otvory a jemnou chuť. Baby Swiss je vyroben z plnotučného mléka a Lacy Swiss je vyroben z nízkotučného mléka.[18] Baby Swiss byl vyvinut v polovině 60. let mimo Charm, Ohio od společnosti Guggisberg Cheese Company, kterou vlastní Alfred Guggisberg.[19]

Výživa

Makroživiny (g) běžných sýrů na 100 g
SýrVodaProteinTlustýSacharidy
švýcarský37.126.927.85.4
Feta55.214.221.34.1
čedar36.824.933.11.3
mozzarella5022.222.42.2
Chalupa8011.14.33.4
Obsah vitamínů v% DV běžných sýrů na 100 g
SýrAB1B2B3B5B6B9B12Ch.CDEK.
švýcarský174170441562.801123
Feta81050510218282.20012
čedar2022204451430313
mozzarella142171122382.80013
Chalupa3210062373.30000
Obsah minerálů v% DV běžných sýrů na 100 g
SýrCa.FeMgPK.NaZnCuMnSe
švýcarský791015728292026
Feta494534246192121
čedar724751326212120
mozzarella512535226191124
Chalupa8021631531014


[20]Ch. = Cholin; Ca = vápník; Fe = železo; Mg = hořčík; P = fosfor; K = draslík; Na = sodík; Zn = zinek; Cu = měď; Mn = mangan; Se = selen;


Poznámka: Všechny nutriční hodnoty včetně bílkovin jsou v% DV na 100 g potraviny kromě makronutrientů. Zdroj: Nutritiondata.self.com

Viz také

Reference

  1. ^ Nibble. Slovník sýrů. Podívejte se na poznámku s hvězdičkou ve spodní části této stránky Thenibble.com
  2. ^ Vše, co potřebujete vědět o švýcarském sýru Erica Marcus, Newsday, 23. července 2014, zpřístupněno 25. března 2020
  3. ^ Švýcarský sýr, druhy a standardy sýra ementál, Ministerstvo zemědělství USA, zpřístupněno 25. března 2020
  4. ^ Jak koupit sýr, US Department of Agriculture (1971), str. 15
  5. ^ Jak si vyrobit švýcarský sýr Country Brewer, přístup 25. března 2020
  6. ^ Valerie Pearson. Domácí výroba sýrů v Austrálii: jednoduché recepty, které si můžete připravit doma, 2. vydání, bez stran, Kapitola 4, „Oční sýry“
  7. ^ Proč mají některé druhy sýrů díry Times of India, 13. července 2019, přístup 25. března 2020
  8. ^ „Ověření zveřejnění nových jmen a nových kombinací dříve účinně publikovaných mimo IJSB: seznam č. 54“. International Journal of Systematic Bacteriology. 45 (3): 619–620. Červenec 1995. doi:10.1099/00207713-45-3-619.
  9. ^ Švýcarský sýrový výklenek. Microbewiki.kenyon.edu
  10. ^ Bakterie používaná při výrobě ementálu. Genoskop. 16. ledna 2008. Genoscope.cns.fr. Viz část „Činnosti se sýrem“.
  11. ^ Výroba švýcarského sýra. David B. Fankhauser, PhD. Profesor biologie a chemie. University of Cincinnati Clermont College
  12. ^ Záhada švýcarského sýrového otvoru vyřešena: Všechno je na špíně. BBC (28. května 2015). Vyvolány 31 May 2015.
  13. ^ Nicola Twilley (10. června 2015). „Jak získává švýcarský sýr své díry?“. Newyorčan. Citováno 10. června 2015. Zdá se, že švýcarská epidemie slepoty byla způsobena příliš čistým mlékem.
  14. ^ Scientific American Příběh sýrů, srpen 2010, str. 33
  15. ^ Švýcarský sýrový výklenek. Microbewiki.kenyon.edu
  16. ^ Švýcarský sýr.Professorshouse.com Viz osmý odstavec.
  17. ^ „Roste produkce švýcarských sýrů, stejně jako produkce krémové, hispánské, modré, fety a muensteru“. Reportér sýrů. 15. května 2015. Citováno 22. září 2015.
  18. ^ Švýcarský sýr. Recipetips.com
  19. ^ George Zimmermann, Carol Zimmermann (24. listopadu 2009). Ohio mimo vyšlapané cesty. Globe Pequot. p. 58. ISBN  9780762761678.
  20. ^ „SELF Nutrition Data - Food Facts, Information & Calorie Calculator“. nutdata.self.com.

externí odkazy