Fermentační startér - Fermentation starter - Wikipedia
A fermentační startér (volal jednoduše startér v odpovídajícím kontextu, někdy nazývaném a matka[1]) je přípravou na pomoc začátku kvašení postup při přípravě různých potravin a alkoholické nápoje. Skupiny potravin, kde se používají, zahrnují chleby, zvláště kváskový chléb, a sýr. A startovací kultura je mikrobiologická kultura který ve skutečnosti provádí fermentaci. Tyto spouštěče obvykle sestávají z kultivačního média, jako jsou zrna, semena nebo výživné kapaliny, které byly dobře kolonizovány mikroorganismy použitými pro fermentaci.
Tyto startéry jsou vytvářeny pomocí specifického kultivačního média a specifické směsi kmenů hub a bakterií.[2][3]
Typické mikroorganismy používané ve startérech zahrnují různé bakterie a houby (droždí a formy ): Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomykopsa, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter atd. Různé národní kultury mají v předkrmech různé účinné látky a často zahrnují smíšené mikroflóra.[2]
Průmyslové spouštěče zahrnují různé enzymy, kromě mikroflóry.[2]
Národní jména
V popisech národních kuchyní mohou být předkrmy označovány jejich národními názvy:
- Qu (zjednodušený: 曲; tradiční: 麴, také romanized as ču) (Čína )
- Jiuqu (zjednodušená čínština : 酒 曲; tradiční čínština : 酒麴; pchin-jin : jiǔ qū): startér používaný k výrobě Čínské alkoholické nápoje
- Laomian (zjednodušená čínština : 老 面; tradiční čínština : 老 麵; pchin-jin : lǎomiàn; lit. ‚staré těsto ' pchin-jin : mianfei; lit. 'těstový tuk'): Čínský kváskový startér běžně používaný v severočínské kuchyni, kyselost startéru se běžně uhasí uhličitan sodný před použitím.[4]
- Nuruk (누룩) (Korea )[5]
- Meju (메주) (Korea )[5]
- Koji (麹 ) (Japonsko )
- Ragi tapai (Indonésie a Malajsie )
- Bakhar, ranu, marchaar (murcha), Virjan (Indie )
- Bubod, Tapay, budbud (Filipíny )
- Luk paeng (Thai: ลูก แป้ง) (Thajsko )
- Levain (Francie )
- Chléb zakvaska (закваска, kynuté těsto ) (Rusko, Ukrajina ) nebo zakwas (Polsko )
- Opara (опара), (Rusko), startér založený na kvasnicích
Viz také
Reference
- ^ Alton Brown (21. září 2005). „Good Wine Gone Bad“. Dobré jídlo. Sezóna 9. Epizoda 8. Potravinová síť.
- ^ A b C Norman F. Haard, S.A.Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermentované obiloviny: globální perspektiva, potravinářská a zemědělská organizace, Řím, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
- ^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Příručka aplikované mykologie: Potraviny a krmiva, svazek 3, CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.
- ^ "椒盐 筋 饼", 天天 饮食, food.cntv.cn
- ^ A b Lee, Cherl-Ho (1999). „Fermentace obilovin v zemích asijsko-pacifického regionu“. In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R .; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermentované obiloviny. Globální perspektiva. Bulletin zemědělských služeb FAO. Řím: Organizace OSN pro výživu a zemědělství. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.