Syrovátková bílkovina - Whey protein

Kontejnery syrovátkové bílkoviny prodávané za a prodejna zdravé výživy

Syrovátková bílkovina je směsí bílkoviny izolovaný od syrovátka, kapalný materiál vytvořený jako vedlejší produkt sýr Výroba. Proteiny se skládají z α-laktalbumin, β-laktoglobulin, sérum albumin a imunoglobuliny.[1] Syrovátková bílkovina se běžně prodává jako doplněk stravy a jsou jí přičítána různá zdravotní tvrzení. Přezkoumání zveřejněné v roce 2010 ve věstníku Evropského úřadu pro bezpečnost potravin dospělo k závěru, že poskytnutá literatura dostatečně nepodporuje navrhovaná tvrzení.[2] Pro růst svalů se ukázalo, že syrovátkový protein je o něco lepší ve srovnání s jinými druhy bílkovin, jako je kasein nebo sója.[3]

Výroba syrovátky

Hlavní článek: Syrovátka

Když je mléko, zůstane syrovátka koagulovaný během procesu výroby sýra a obsahuje vše, co je rozpustné z mléka po pH během procesu srážení klesne na 4,6. Jedná se o 5% roztok laktóza ve vodě s laktalbumin a nějaký lipid obsah.[4] Zpracování lze provést jednoduchým sušením nebo lze relativní obsah bílkovin zvýšit odstraněním laktózy, lipidů a jiných neproteinových materiálů.[5] Například, sušení rozprašováním po membránové filtraci odděluje proteiny od syrovátky.[6]

Syrovátka může být denaturovaný teplem. Vysoké teplo (například trvalé vysoké teploty nad 72 ° C spojené s pasterizace proces) denaturuje syrovátkové proteiny. Zatímco nativní syrovátkový protein se neagreguje syřidlo nebo okyselení mléka, denaturuje spoušť syrovátkové bílkoviny hydrofobní interakce s jinými proteiny a tvorbou proteinu gel.[5]

Složení

Hlavní článek: Kvalita bílkovin

Bílkovina v kravském mléce je 20% syrovátky a 80% kaseinu.[7] Bílkovina v lidském mléce je 60% syrovátky a 40% kaseinu.[8] Proteinová frakce v syrovátce tvoří přibližně 10% z celkové sušiny v syrovátce. Tento protein je obvykle směsí beta-laktoglobulin (~65%), alfa-laktalbumin (~25%), hovězí sérový albumin (~ 8%) (viz také sérový albumin ), a imunoglobuliny.[9] Jsou rozpustné ve své přirozené formě, nezávisle na pH.

Hlavní formy a použití

Komerčně vyráběný syrovátkový protein z kravského mléka má obvykle čtyři hlavní formy:

  • Koncentráty (WPC) mají obvykle nízkou (ale stále významnou) hladinu tuku a cholesterol ale obecně mají ve srovnání s jinými formami syrovátkového proteinu vyšší obsah sacharidů ve formě laktóza - jsou to 29% –89% hmotnostních bílkovin.
  • Izoluje (WPI) jsou zpracovány za účelem odstranění tuku a laktózy - jsou to 90% + bílkoviny podle hmotnosti. Stejně jako koncentráty syrovátkových bílkovin jsou izoláty syrovátkových bílkovin jemné až mírně mléčné chuti.
  • Hydrolyzáty (WPH) jsou syrovátkové proteiny, které jsou předtrávené a částečně hydrolyzovaný za účelem snadnější metabolizace, ale jejich cena je obecně vyšší.[5] Vysoce hydrolyzovaná syrovátka může být méně alergenní než jiné formy syrovátky.[10]
  • Nativní syrovátková bílkovina se získává z odstředěného mléka, není vedlejším produktem při výrobě sýra, a vyrábí se jako koncentrát a izolát.[11][12][13]

Existují důkazy, že syrovátkový protein je lépe absorbován než kasein nebo sójový protein.[14][15][16]

Syrovátková bílkovina se běžně prodává jako doplněk stravy, obvykle prodávané v práškové formě pro míchání do nápojů.[2] Syrovátkový protein se nyní také běžně používá jako zahušťovadlo ke zlepšení struktury a snížení synerese u mnoha druhů jogurtu. Jogurt s vysokým obsahem bílkovin se na regálech běžněji vyskytuje kvůli nedávno rostoucí popularitě řeckého jogurtu.[17] Výrobky mají různé podíly hlavních forem uvedených výše a jsou propagovány s různými zdravotními tvrzeními. Primární použití doplňků syrovátkové bílkoviny je pro růst a vývoj svalů. Během cvičení se svalové bílkoviny rozkládají na volné aminokyseliny a poté procházejí procesem oxidace v mitochondriích za účelem výroby energie. Konzumace doplňků syrovátkových bílkovin před cvičením nepomůže sportovnímu výkonu, ale zvýší regeneraci a syntézu bílkovin v těle po cvičení, protože zvyšuje volné aminokyseliny v těle ve volné aminokyselině.[17] V roce 2010 porota Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zkoumali navrhovaná zdravotní tvrzení týkající se syrovátkových bílkovin: sytost, ztráta hmotnosti, snížení tělesného tuku, zvýšení svalové hmoty, zvýšení síly, zvýšení vytrvalosti a rychlejší zotavení po cvičení. EFSA nakonec dospěl k závěru, že poskytnutá literatura dostatečně nepodporuje navrhovaná tvrzení.[2]

I když za některé jsou zodpovědné syrovátkové proteiny alergie na mléko, hlavní alergeny v mléce jsou kaseiny.[18][19]

Syrovátkový sýr

Hlavní článek: Syrovátkový sýr

Syrovátkový sýr, jako např ricotta, je vyroben ze syrovátky a je bohatý na syrovátkový protein (kromě brunost ). Syrovátková bílkovina tvoří asi 40–45% obsahu pevných látek v ricottě.[20]

Reference

  1. ^ Farrell, HM; Jimenez-Flores, R; Bleck, GT; et al. (2004). „Názvosloví bílkovin kravského mléka - šestá revize“. Journal of Dairy Science. 87 (6): 1641–1674. doi:10.3168 / jds.s0022-0302 (04) 73319-6. ISSN  0022-0302. PMID  15453478.
  2. ^ A b C Panel EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie (2010). „Vědecké stanovisko k odůvodnění zdravotních tvrzení týkajících se syrovátkové bílkoviny“. Deník EFSA. 8 (10): 1818. doi:10.2903 / j.efsa.2010.1818.
  3. ^ Tang, Jason E .; Moore, Daniel R .; Kujbida, Gregory W .; Tarnopolsky, Mark A .; Phillips, Stuart M. (1. září 2009). „Požití syrovátkového hydrolyzátu, kaseinu nebo izolátu sójových bílkovin: účinky na syntézu smíšených svalových bílkovin v klidu a po cvičení s odporem u mladých mužů“. Journal of Applied Physiology. 107 (3): 987–992. doi:10.1152 / japplphysiol.00076.2009. PMID  19589961.
  4. ^ "Syrovátka." Encyklopedie Britannica. 15. vydání 1994
  5. ^ A b C Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). "Pokroky v úpravě a porozumění funkčnosti syrovátkových bílkovin". Trendy v potravinářské vědě a technologii. 13 (5): 151–159. doi:10.1016 / S0924-2244 (02) 00111-5.
  6. ^ Tunick MH (2008). „Produkce a využití syrovátkových proteinů.“ (abstraktní). V publikaci Onwulata CI, Huth PJ (eds.). Zpracování syrovátky, funkčnost a přínosy pro zdraví. Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. s. 1–13.
  7. ^ Jay R. Hoffman a Michael J. Falvo (2004). „Protein - Který je nejlepší?“. Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.
  8. ^ Luhovyy BL, Akhavan T, Anderson GH (2007). „Syrovátkové bílkoviny v regulaci příjmu potravy a sytosti“. Journal of the American College of Nutrition. 26 (6): 704S – 712S. doi:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID  18187437. S2CID  25573353.
  9. ^ Haug, A; Høstmark, AT; Harstad, OM (2007). „Hovězí mléko ve výživě člověka - recenze“. Lipids Health Dis. 6: 25. doi:10.1186 / 1476-511X-6-25. PMC  2039733. PMID  17894873.
  10. ^ Lee YH (listopad 1992). „Přístupy ke zpracování potravin ke změně alergenního potenciálu mléčné výživy“. J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016 / S0022-3476 (05) 81406-4. PMID  1447634.
  11. ^ Alan L. Kelly; Seamus A. O'Mahony. „Technologie pro zpracování syrovátky:“ Existuje lepší syrovátka?"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. Citováno 19. května 2016.
  12. ^ Burrington, Kimberlee. „Technická zpráva: Technologie frakcionace mléka a příležitosti bílkovin vznikajícího mléka“ (PDF). USD mléko. Americká rada pro vývoz mléka a mléčných výrobků. Citováno 23. května 2016.
  13. ^ „Leprino Foods vstupuje na trh syrovátkových bílkovin přímo pro spotřebitele s Ascent Protein“. 23. května 2016. Citováno 1. června 2016.
  14. ^ Morifuji, Masashi (2010). „Srovnání různých zdrojů a stupňů hydrolýzy bílkovin ve stravě: Účinek na plazmatické aminokyseliny, dipeptidy a inzulínové odpovědi u lidských subjektů“. J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8788–8797.
  15. ^ „Kvalita bílkovin - Macros Inc - záleží na kvalitě bílkovin“.
  16. ^ Calbet, JA (2002). "Plazmatický glukagon a inzulínové reakce závisí na rychlosti výskytu aminokyselin po požití různých proteinových roztoků u lidí." J Nutr. 132 (8): 2174–82.
  17. ^ A b Guo, Mingruo (2019). Produkce syrovátkových proteinů, chemie, funkčnost a aplikace. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. str. 119–122. ISBN  9781119256052.
  18. ^ Wal JM (2004). "Alergicita na hovězí mléko". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016 / S1081-1206 (10) 61726-7. PMID  15562868.
  19. ^ Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (2001). "Potravinové alergeny". Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243–248. doi:10.1097 / 01.all.0000011021.73682.01. PMID  11964696. S2CID  26812470.
  20. ^ "Sýr ricotta". Kanadská mlékárenská komise. Citováno 15. září 2019..

externí odkazy