Zpracování těstovin - Pasta processing

Stroje na zpracování těstovin sestávající ze sušičky (vlevo) a parníku, které se používají k výrobě čerstvých těstovin
Jeden z prvních automatizovaných a nepřetržitých dlouhých linek na suché těstoviny, který se skládá z hydraulického lisu, hydraulického rozmetače a předsušeče dlouhých past s potní komorou

Těstoviny zpracovává se je proces, ve kterém pšenice krupice nebo mouka je smíchána s vodou a těsto je vytlačován do konkrétního tvaru, sušen a balen.

Tvrdá pšenice krupice nebo mouka, obyčejná farina nebo mouka, nebo kombinace obou se smíchá s vodou a vejci (na vaječné nudle) a dalšími volitelnými přísadami (jako je špenát, rajče, byliny atd.). Obvykle se přidá 25–30 kg vody na 100 kg krupice.[1] Množství se měří počítačovými automaty. Směs je poté hnětena šnekovým extruderem vybaveným míchacími lopatkami a hnětení lopatky, aby se získala homogenní hmota, a poté se vytlačuje různými formovacími razidly. Proces sušení začíná okamžitě po tvarování výrobků, aby se zabránilo deformaci a ulpívání. Těstoviny jsou zcela sušeny v sušárnách a stabilizovány, poté připraveny k zabalení. V moderních továrnách se suché těstoviny zpracovávají pomocí automatické spojité linky.

Míchání

Na této úrovni se pšeničná krupice a voda mísí v poměru 3 ku 1. Voda by měla být čistá, bez zápachu a vhodná k pití. Jeho teplota je asi 35-45 ° C[2] pomoci urychlit vstřebávání. U vaječných nudlí se vejce přidávají ve formě čerstvých vajec, zmrazených vajec, suchých vajec, vaječných žloutků nebo suchých vaječných sušin. Pokud se do směsi přidají vejce, upraví se množství vody. Přidáním vejce se zlepší nutriční kvalita a bohatost těstovin. Přidává se také fosforečnan disodný, aby se zkrátila doba vaření.[3]

Míchání krupice a vody probíhá ve dvou fázích. Nejprve se změří přísady a přidají se do předmíchače a poté se přenesou do směšovací komory, která dokončí proces míchání a vytvoří homogenní hmotu.[2]

Měření suroviny

Přesné množství surovin je velmi důležité. Dávkování krupice se provádí dvěma způsoby: objemovým dávkováním (měření objemu) a gravimetrickým dávkováním (měření hmotnosti). V objemovém krmení se měří specifický objem krupice pomocí šroubů s proměnnou rychlostí nebo rotačních vzduchových uzávěrů. Tato metoda není příliš přesná, protože částka závisí na hustota krupice. V gravimetrickém krmení se krupice váží dopravním systémem s proměnnou rychlostí, který je vybaven zařízením pro měření průtoku. Ačkoli je tato metoda přesnější, je nákladnější a je třeba ji izolovat.[2]Existují různé způsoby, jak určit průtok v gravimetrických dávkách:

Posuv dopravního pásu: ve kterém se zváží jedna konkrétní část pásu a rychlost pásu se použije k výpočtu toku krupice.

Ztráta hmotnosti: ve kterém změna hmotnosti násypky, ze které je nalita krupice, indikuje tok krupice.

Šikmý povrchový systém: ve kterém jsou pohyby prvků pro extrakci s proměnnou rychlostí (jako šrouby a šrouby) měřeny elektronickými zařízeními a jsou převedeny na tok krupice.

Přesné množství vody potřebné pro těsto závisí na konečném tvaru těstovin. Dlouhé těstoviny by měly mít menší obsah vlhkosti (a tedy méně vody), aby se mohly během roku natáhnout vytlačování. Krátké těstoviny vyžadují díky rychlému krájení menší obsah vlhkosti. K čerpání vody do směsi se používají různé dávkovací systémy. Nejběžnější jsou pístová čerpadla, u nichž je průtok vody řízen nastavením zdvihu pístu, šnekovým podavačem a zubovými a lalokovými čerpadly, kde rychlost otáčení určuje průtok vody. V pokročilejších systémech se k regulaci průtoku vody používají elektronická zařízení.[2]

Předmíchávač

Naměřené množství vody a krupice se smíchá dohromady v předmíchači a vytvoří se drobivé těsto. Tradiční typ předmíchače je žlab s válcovou částí uvnitř, který otáčí míchací hřídel s lopatkami. Pokročilejší systémy používají vysokorychlostní (odstředivku) předmíchač, ve kterém se do komory stříká voda a krupice, takže každá částice krupice absorbuje správné množství vody.[4]

Konečné promíchání

Konečným mixérem je žlab se šachtami, které jsou vybaveny míchacími lopatkami. Hřídele i čepele jsou vyrobeny z nerezová ocel. Hřídele běží při nízké rychlosti (70 ot / min), aby se suroviny promíchaly do těsta. Tento proces obvykle trvá 10–20 minut.

Některé mixéry fungují za atmosférického tlaku tlak a další ve vakuu. Pokud se použije vakuum, směs jde přímo do vytlačovací komory. Když mixér pracuje za atmosférického tlaku, vakuová jednotka (vakuový mixér) dopravuje směs do vytlačovací komory.[5]

Vytlačování

Vytlačování je proces hnětení a tvarování současně a během několika minut. Tento proces probíhá ve vytlačovacím stroji, kterým je drážkovaný vytlačovací válec vybavený vytlačovacím šnekem, kterým je hřídel s hlubokým závitem kolem jeho jádra. Vytlačovací šnek hněte a posouvá těsto dopředu a tlačí ho skrz matrice v hlavě extruderu. Podélné drážky ve válci zmenšují tření a zlepšit pohyb těsta. Šnek i válec jsou vyrobeny z nerezové oceli, ale šnek má Teflon povlak ke snížení tření.[6]

Teplota těsta by měla zůstat mezi 40-45 ° C. Pokud teplota překročí 50 ° C, lepek síť by byla poškozena, což má negativní vliv na kvalitu těstovin. Vzhledem k tomu, že dodatečné teplo je generováno tlakem a třením, jsou kolem válce a hlavy vodní pláště. V pláštích cirkuluje velké množství vody s vysokou rychlostí a teplotou 38-40 ° C.[7]

Válec má také vzduchovou vakuovou komoru, která před vytlačováním odstraňuje vzduchové bubliny z těsta. Jinak se v těstovinách vytvoří malé bublinky a sníží mechanická síla které způsobují poškození hodin až dnů po zaschnutí. Vzduch také oxiduje karotenoid nebo xantofyl, což má za následek bílý, křídový vzhled těstovin.[6]

Formování

Existují různé typy a tvary raznic pro vytvoření různých tvarů těstovin. Těstoviny jsou obecně rozděleny do dvou velkých skupin: dlouhé těstoviny (jako špagety, fettuccine, linguine atd.) a krátké těstoviny (podobné loktům) makaróny, penne, mušle, atd.). Kruhové matrice s rotujícími lopatkami pod nimi se používají pro krátké výrobky, kde dlouhé obdélníkové matrice tvoří dlouhé výrobky. Formy jsou vyrobeny z teflonem potaženého bronzu. Extrudér tlačí těsto skrz matrice a nože nebo vyžínače těsto nakrájejí na požadovanou délku.[6] Různé patenty pokrývají strojní zařízení pro vytlačování těstovin různých tvarů.[8]

Sušení

Sušení je jednou z nejobtížnějších a nejkritičtějších částí výroby těstovin. Pokud těstoviny příliš rychle schnou, mohou během nebo po sušení prasknout a získat špatný vzhled a sníženou mechanickou pevnost. Pokud těstoviny schnou příliš pomalu, mohou se zkazit a plesnivět. Proces sušení tedy musí být pečlivě proveden, aby se zabránilo dvěma výše uvedeným důsledkům.

Když těstoviny opustí matrici, má vlhkost obsah 31%. Konečná požadovaná vlhkost sušených těstovin je asi 12%, aby byly těstoviny tuhé a měly dlouhou životnost. Proces sušení se u dlouhých a krátkých těstovin mírně liší, ale obecně jsou těstoviny vystaveny horkému vzduchu, aby se těstoviny dehydratovaly. „Předsušení“ začíná okamžitě po vytlačování, kdy těstoviny zvenčí tvrdnou, ale uvnitř jsou stále měkké. Trvá to desetina celé doby sušení a v této fázi se ztratí třetina přebytečné vlhkosti. „Konečné sušení“ odstraní většinu vlhkosti a dodá těstovinám pevný tvar. Tato fáze sestává ze dvou fází: v první fázi produkt vystavený vysoké teplotě a vlhkosti a ve druhé fázi teplota rychle klesá a ke stabilizaci je poskytován studený vzduch. Stabilizace pomáhá zbývající vlhkosti rovnoměrně se distribuovat těstovinami a zabraňuje praskání.[6]

Dlouhé sušení těstovin

Sušené pappardelle.

Rozmetadlo zavěsí prameny dlouhých těstovin na kovové tyčinky, kde je vyfukován proud ohřátého vzduchu, aby se produkt připravil na vysokou teplotu. Předsušení rychle sníží vlhkost (z 30% na 18%) přibližně za hodinu. Teplo produkují teplovodní radiátory a radiální ventilátory. V první fázi konečného sušení jde produkt do sušičky s několika řadami desek pro cirkulaci horké vody. Tato fáze snižuje vysokou rychlost vlhkosti a pasterizuje produkt. Ve druhé fázi je do produktu vháněn teplý vzduch v izolované víceúrovňové sušičce a odstraňuje veškerou přebytečnou vlhkost.[2][9]

Krátké sušení těstovin

Krátké kousky těstovin padají na třepací dopravník a bezprostředně po vytlačování k nim fouká silný horký vzduch. Tím se sníží obsah vlhkosti o 5% a zabrání se slepení a zploštění kusů. Třepačka poté provádí produkt vrstvami suchým horkým vzduchem a kbelíky shromažďují těstoviny a rozprostírají je na horní vrstvu víceúrovňové sušicí jednotky. Tato jednotka má čtyři oblasti, v nichž se střídá období intenzivního odsávání vlhkosti střídavě následované dobami odpočinku v celkem osmi cyklech sušení / stabilizace. Proces končí ve studené vzduchové komoře pro stabilizaci.[10]

Obal

Existují dva hlavní systémy balení sušených těstovin: celofán tašky, které jsou odolné proti vlhkosti, snadno použitelné v automatických strojích, ale obtížně se skládají, a krabice, které se snadno skládají a tisknou reklamu, a chrání křehké těstoviny.[6] Na balicí lince je produkt nejprve zmenšen, poté utěsněn v obalu, detekován na otevřenou klapku a kovy, dvakrát zkontrolována hmotnost a naposledy zabalen ve velkých případech.

Dlouhé balení těstovin: Nejprve se produkt na balicí lince zváží asi pěti váhami, poté se přenese do mechanických kbelíků, které jsou připevněny k otevření kartonů. Systém, který se používá pro balení dlouhých těstovin, se nazývá horizontální karton, ve kterém se kbelíky i kartony pohybují vpřed na balicí lince a těstoviny se do kartonů nalévají mechanickým tlačným zařízením z kbelíku. Kartony jsou poté uzavřeny a zapečetěny.

Krátké balení těstovin: Proces balení krátkých těstovin je podobný těm, které se používají u dlouhých těstovin, kromě toho, že se používá vertikální kartonáž, ve které je měřítková jednotka umístěna nad kartonem a vážené těstoviny se pomocí pouze gravitace vysypávají na procházející kartony.

Flexibilní balení poachů: Dlouhé i krátké těstoviny lze balit do pružných plastových obalových materiálů. Systém se nazývá standardní systém formulář / výplň / pečeť, který je podobný kartonovému balení.

Plastové obaly: Vážený produkt se ručně umístí na mělký tuhý plastový podnos a kolem podnosu se omotá plastová fólie, která obal přebalí. Poté prochází tepelným tunelem, který způsobí smrštění filmu kolem těstovin.[2]

Poznámky

  1. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 16.
  2. ^ A b C d E F Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc.
  3. ^ Owens, Gavin (2001). Technologie zpracování obilovin. Publikování Woodhead v oboru potravinářských věd a technologií. str.16.
  4. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 23–24.
  5. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 24–32.
  6. ^ A b C d E Owens, Gavin (2001). Technologie zpracování obilovin. Publikování Woodhead v oboru potravinářských věd a technologií.
  7. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 32–47.
  8. ^ Chu, Elizabeth; Tarazano, D. Lawrence (1. února 2019). „Patenty za těstovinami“. Smithsonian. Citováno 9. února 2019.
  9. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 61–62.
  10. ^ Kruger, James E .; Mastsuo, Robert B. (1996). Technologie těstovin a nudlí. American Association of cereal Chemists, Inc. str. 62–65.