Mala (koření) - Mala (seasoning)

Mala
Smradlavé tofu s husí krví.JPG
Mala hotpot využívající mala omáčku
čínština麻辣
Alternativní čínské jméno
Tradiční čínština麻辣 醬
Zjednodušená čínština麻辣 酱

Mala je kořeněná a znecitlivující chuť v čínské kuchyni, která je vyrobena z Sichuan pepř, chilli paprička a různá koření vařená na oleji.

Považováno za regionální pokrm pro Chongqingská kuchyně a S'-čchuanská kuchyně, se stala jednou z nejpopulárnějších omáček v čínská kuchyně a vytvořilo mnoho regionálních variant.

Etymologie

Termín málà je kombinací dvou čínské postavy: "znecitlivění" (麻 ) a „pikantní (pikantní)“ (辣 ), s odkazem na pocit v ústech po požití omáčky.

Necitlivost je způsobena S'-čchuanský pepř, který obsahuje 3% hydroxy-alfa-sanshool.

Dějiny

Přesný původ pokrmu je nejasný, ale mnoho zdrojů připisuje jeho vývoj nočním trhům v Čchung-čching zaměřené na pracovníky mola v 19. až 20. století.[1] Silná chuť a silná vrstva oleje pomáhá konzervovat potraviny a odstraňuje nepopulární pachy levných potravin, jako je ztuhlá krev, hovězí žaludek a ledviny, které se obvykle podávají pracovníkům mola.

I přes samotnou silnou příchuť se často podávají různé omáčky, díky nimž je struktura vařeného masa hladká a mastná a chuť je složitější. Mezi běžné omáčky patří sezamový olej s česnekem, ústřicovým olejem nebo doufu ru.

Omáčka se používá různými způsoby, od smažení, dušených pokrmů a polévky až po použití horký hrnec nebo jako máčací omáčka. V S'-čchuan a Yunnan provincie mala prášek (麻辣 粉; pinyin: málàfĕn) se používá na občerstvení a pouliční jídla, jako je páchnoucí tofu, smažené brambory, a grilovaný maso a zelenina.

Složení

Omáčka je převážně sušená chilli papričky, chilli prášek, douban pasta, S'-čchuanské pepře, stroužek, česnek, badyán, černý kardamom, fenykl, Zrzavý, skořice, sůl a cukr. Tyto přísady se vaří s hovězím masem lůj a rostlinný olej po mnoho hodin a zabalené do sklenice. Jiné bylinky a koření, jako např pískový zázvor, Angelica dahurica a mák, lze přidat k vytvoření jedinečné chuti.

V restauraci byla tradičně najata kuchařka specializující se na výrobu této omáčky; recepty byly utajeny před samotným kuchařem. Dnes lze připravenou mala omáčku snadno najít v supermarketech a řetězové restaurace často vyrábějí svou vlastní omáčku ve velkém měřítku, zatímco mnoho dalších stále míchá svou vlastní. Stejně jako kari se neustále diskutuje o „nejlepším“ receptu a na trhu je k dispozici řada variací.

Nádobí

Mala omáčku lze upravit v mnoha pokrmech. Malashaokao (麻辣 烧烤) se konzumuje grilovaným vepřovým masem, chobotnicí, krevetami, kuřecím masem, klobásou, houbami orinji, houbami enoki a kukuřicí s pikantní omáčkou.[2] Číňané také používají malaskou omáčku k vaření grilovaných, smažených nebo restovaných nudlí.[3] Přijde v pokrmech z blanšírovaného masa v polévce (麻辣烫 Mala-tang) a horkém hrnci (麻辣 火锅 Mala-huo-guo).[2] Mala polévka může být vyrobena z koření, ale v Číně existují kostky Mala, které lze okamžitě rozpustit v horké vodě.[4]

  • Mala horký hrnec (麻辣 火鍋)
  • Malá kachní krk (麻辣 鴨脖子)
  • Mala tang (麻辣燙): špíz se zeleninou a masem podávaný v a mala polévka
  • Kuře zalévající ústa („slintající“) (口水 雞): Studené kuře podávané v mala omáčka
  • Fuqi feipian (夫妻肺片): hovězí šlacha, jazyk, dršťky a někdy i plíce, podávané s olejem mala omáčka

Viz také

Reference

  1. ^ „重庆 火锅 历史 悠久“. china.com.cn. Citováno 12. března 2016.
  2. ^ A b „ฮิต มา ถึง ไทย!“ หมา ล่า „อาหาร จีน จาก มณฑล เสฉวน กิน แล้ว เผ็ด ชา ไป ทั้ง ปาก | Dek-D.com“. Dek-D.com. Citováno 2018-04-29.
  3. ^ "'หม่า ล่า 'เผ็ด ชา สไตล์ จีน บน มื้อ อาหาร คน ไทย ". Hybnost. Citováno 2018-04-29.
  4. ^ "ลอง รึ ยัง หม่า ล่า เผ็ด ชา สะท้าน ลิ้น !! | SBA Travel". SBA Travel. 2018-01-05. Citováno 2018-04-29.