Krém Brulee - Crème brûlée

Krém Brulee
2014 0531 Crème brûlée Doi Mae Salong.jpg
Alternativní názvySpálený krém, Spálený krém, Trinity krém, Cambridge spálený krém
ChodDezert
Místo původuFrancie nebo Španělsko nebo Anglie
Teplota podáváníPokojová teplota
Hlavní přísadyKrém, cukr, vejce nebo žloutky, vanilka
Lámání tvrdé francouzské Crème brûlée tvrdé vrchní vrstvy po lžících.

Krém Brulee (/ˌkrɛmbruːˈleɪ/; Francouzská výslovnost:[kʁɛm bʁy.le]), také známý jako spálená smetana, spálená smetana nebo Trinity krém,[1] a podobné crema catalana, je dezert skládající se z bohatého pudink základna zakončená texturně kontrastní vrstvou tvrzeného karamelizovaného cukr. Obvykle se podává mírně vychlazený; teplo z karamelizovat proces má tendenci zahřívat vrchní část pudinku, zatímco střed nechává chladný. Pudinková základna je tradičně ochucená vanilka v francouzská kuchyně, ale může mít i jiné příchutě. Někdy je zdobena ovocem.

Dějiny

Nejdříve známý recept na krém Brulee se objeví v François Massialot rok 1691 kuchařka Kuchyňský královský a buržoazní.[2][3] Název „burnt cream“ byl použit v anglickém překladu z roku 1702.[4] V roce 1740 Massialot odkazoval na podobný recept jako crême à l'Angloise; „Anglický krém“.

Miska poté zmizela z francouzských kuchařských knih až do 80. let.[2]Verze krém Brulee (místně známý jako „Trinity Cream“ nebo „Cambridge burnt cream“) byl představen na Trinity College, Cambridge, v roce 1879 s vysokoškolskými pažemi "vtlačen na krém s" značka železa ".[1]

Krém Brulee byl neobvyklý ve francouzských a anglických kuchařkách devatenáctého a dvacátého století.[5] V 80. letech se stal nesmírně populárním, „symbolem shovívavosti tohoto desetiletí a miláčkem rozmachu restaurace“,[6][7] pravděpodobně popularizován Sirio Maccioni v jeho newyorské restauraci Le Cirque. Tvrdil, že se stal „nejznámějším a zdaleka nejoblíbenějším dezertem v restauracích od Paříže po Peorii“.[5][8]

Technika

Krém Brulee se obvykle podává jednotlivě ramekins. Kotouče s karamelem lze připravit samostatně a umístit je na vrch těsně před podáváním, nebo se karamel vytvoří přímo na horní straně pudinku bezprostředně před podáváním. K tomu je potom na pudink nasypán cukr zkaramelizovaný pod rozžhaveným mlokem (litinový kotouč s dlouhou dřevěnou rukojetí) nebo s butanová pochodeň.[9]

Existují dva způsoby výroby pudinku. Běžnější vytváří „horký“ pudink šlehaním vaječných žloutků ve dvojitém kotli s cukrem a přidáním smetany a přidání vanilky, jakmile je pudink odstraněn z ohně.[10] Alternativně může být směs vaječného žloutku a cukru temperována horkou smetanou a nakonec přidána vanilka. U „studené“ metody se vaječné žloutky a cukr míchají dohromady, dokud směs nedosáhne stužková fáze. Poté se do žloutkové směsi přidá studená těžká smetana a poté vanilka. Poté se nalije do ramekins a pečené v bain-marie.[11]

Viz také

Reference

  1. ^ A b Alan Davidson (21. srpna 2014). Oxfordský společník k jídlu. OUP Oxford. p. 230. ISBN  978-0-19-104072-6.
  2. ^ A b Oxfordský společník na cukr a sladkosti. Oxford University Press. 1. dubna 2015. s. 383–. ISBN  978-0-19-931362-4.
  3. ^ Jane Grigson (1. ledna 1985). Britská kuchařka Jane Grigsonové. Atheneum.
  4. ^ Harold McGee (20. března 2007). O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně. Simon a Schuster. p. 97. ISBN  978-1-4165-5637-4.
  5. ^ A b Darra Goldstein, vyd., Oxfordský společník na cukr a sladkosti, 2015, ISBN  0199313393, s.v. 'Krém Brulee'
  6. ^ Colman Andrews (3. prosince 2005). Katalánská kuchyně, přepracované vydání: Živé příchutě ze španělského pobřeží Středozemního moře. Harvard Common Press. 247–. ISBN  978-1-55832-329-2.
  7. ^ Richard Sax (9. listopadu 2010). Klasické domácí dezerty: Pokladnice dědictví a současné recepty. Houghton Mifflin Harcourt. str. 149–. ISBN  0-547-50480-2.
  8. ^ Sirio Maccioni, Peter Elliot, Sirio: Příběh mého života a Le Cirque, 2004, ISBN  0471204560, str. 216
  9. ^ Cloake, Felicity (19. září 2012). „Jak uvařit perfektní creme brulee“. Opatrovník. Citováno 9. září 2016.
  10. ^ "Vanilla-bean creme brulee". www.taste.com.au. 25. listopadu 2010. Citováno 20. srpna 2018.
  11. ^ https://gourmet.lovetoknow.com/Creme_Brulee_History

Bibliografie

  • "Origin of Crème Brûlée", Culinaires Petits Propos 31: 61 (březen 1989).

externí odkazy