Bavorská kuchyně - Bavarian cuisine

Schweinshaxn a Obatzder v pivní zahrádka

Bavorská kuchyně je styl vaření od Bavorsko, Německo. Bavorská kuchyně zahrnuje mnoho masa[1] a Knödel jídla a často používá mouku. Díky svým venkovským podmínkám a chladnému podnebí se v Bavorsku daří pouze plodinám, jako je řepa a brambory, které jsou základem německé stravy.[2]

Bavorští vévodové, zejména Wittelsbach rodina, vyvinula bavorskou kuchyni a vylepšila ji tak, aby byla představitelná královskému dvoru. Tato kuchyně patří do bohatých domácností, zejména ve městech, od 19. století. (Stará) bavorská kuchyně je úzce spjata česká kuchyně a Rakouská kuchyně (zejména z Tyrolsko a Salzburg ), zejména prostřednictvím rodin Wittelsbach a Habsburg. Již na začátku byli Bavori úzce spojeni se svými sousedy v Rakousku prostřednictvím jazykových, kulturních a politických podobností, což se odrazilo i na kuchyni.

Obě skupiny dále rozvíjely charakteristickou bavorskou kuchyni se zřetelnou podobností s Francké a Švábská kuchyně. Bavorská specialita je Brotzeit, slané občerstvení, které se původně konzumovalo mezi snídaní a obědem.

Dějiny

Tradice vaření bavorské kuchyně sahají do středověku, kdy lidé do Bavorska přinesli různé kuchyně spolu se svými dobyvateli, včetně Karel Veliký.

Bratwurst (Nürnberger Bratwurst) byla poprvé zmíněna v dokumentu v roce 1313, kdy se konala rada Norimberk popsal recept jako speciální produkt.

Pivo bylo známo, že se vaří od doby bronzové. Starověcí Němci byli pravděpodobně první Evropané, kteří vařili pivo. Podle Reinheitsgebot z roku 1516, zavedený Wilhelm IV, vévoda Bavorska, včetně jediných surovin používaných k výrobě piva ječmen, chmel a voda a včetně droždí. Kameninová amfora, objevená v mohyle keltského náčelníka Kasendorf sahá až do roku 800 př. n.l. a považuje se za nejstarší důkaz výroby piva v Evropě.

Říká se, že nudle byly do Bavorska přineseny Marco Polo, po návratu ze své cesty v Číně, zatímco Římané byli pryč.

The Napoleonské války označili dobu okupací Bavorska, Francouzi ovlivňovali všechno svým vlastním způsobem života, hlavně Skvělá kuchyně.

Tradiční nádobí

Münchner Weißwurst s preclíkem a sladkou hořčicí

Regionální kuchyni v různých státech německého národa se od konce 19. století věnuje stále větší pozornost, zejména ve velkých městech. V kuchařských knihách té doby nazývaných „bavorská“ jak domácí venkovská jídla, tak jídla inspirovaná francouzská kuchyně byly zveřejněny. Kuchařské knihy se soustředily na pokrmy z mouky a Knödel. Pro obyčejné lidi, dokonce i pro lidi žijící ve městech, bylo maso obvykle vyhrazeno pouze na neděli.[3]

Kuchařské knihy z 19. století obsahovaly mnoho receptů na polévky obsahující Knödel. Recepty masa většinou vycházely z hovězího a telecího masa, kde se ke každodennímu jídlu používalo vařené hovězí maso. V případě vepřového masa selat hrála velkou roli. "Použití droby a celé poražené zvíře - zejména tele - od hlavy po paty bylo zvláštní vlastností receptů shromážděných v bavorských kuchařkách. Vemena, dršťky, telecí hlava, telecí kopyta atd. se změnily z „pokrmů chudáka“ [...] na prestižní „Schmankerl“ nové bavorské regionální kuchyně. [...] Výtečnost hlávkový sýr, připravené jak na sladko, tak na kyslo, se zdá být také specialitou bavorské kuchyně. “[4]

Knödel a nudle byly v Bavorsku tradičním slavnostním pokrmem. Na konci 19. století bylo sekané vepřové maso s Knödel typickým bavorským regionálním pokrmem. Mnichov Weißwurst byl „vynalezen“ až v roce 1857. V kuchařských knihách bylo několik receptů na míchanou zeleninu a dušená masa hrála téměř žádnou roli, ale Pichelsteiner guláš je prý zaveden v Východní Bavorsko v roce 1847. V 19. století byla většinou zelenina, kterou většina Bavorů jedla kysané zelí a řepa. Zahrnuty pokrmy ovlivněné Francií Ragú, Fricassee a „Böfflamott“ (Boeuf à la Mode), sádlo a marinovaný hovězí. To bylo většinou vyhrazeno pouze pro šlechtu, ale později bylo také přijato do kuchyně obyčejných lidí.[5]

Zpráva z roku 1860 říká: „Charakteristickým rysem péče o venkovský lid v horním Bavorsku je celková důležitost mouky, mléka a sádlo jídla se přidanou zeleninou a snížená spotřeba masových pokrmů v pět nejdůležitějších svátečních dnech roku: Karneval, velikonoční, Letnice, Kermesse a Vánoce [...]".[6]

Mnichovská kuchyně

Dampfnudeln

Každodenní kuchyně občanů hlavního města Mnichov se od obyvatel venkova poněkud lišila, zejména větší spotřebou masa. Ve městě si více lidí mohlo dovolit hovězí maso a ve festivalových dnech se upřednostňovalo pečené telecí maso. Od roku 1840 do roku 1841, kdy měl Mnichov populaci přibližně 83 000 občanů, bylo zabito celkem 76 979 telat, staticky přibližně jedno tele na jednoho občana. Počet poražených krav byl asi 20 000. Klobásy hovězího masa byly obzvláště populární.[3] V 19. století brambory byly také přijímány jako součást bavorské kuchyně, ale stále nemohly nahradit popularitu Dampfnudel.

Hlavním důvodem pro upřednostňování telecího masa v Mnichově byl výrazný nedostatek místa ve městě umožňující pouze menší zvířata. Se zachovalou téměř středověkou sítí úzkých uliček a ulic a podobně úzkými domy s polovičním štítem, včetně průchozích schodišť bez podest Himmelsleiter (Jacobův žebřík), většina lidí si mohla dovolit chovat v zadní části svých domů jen dva kusy malého zarámovaného dobytka v bednách v přízemí. Telata dosahující velikosti jalovic, která se blíží dospělosti, by následně musela být buď poražena, nebo aby byla vyprodána z města.

Typická mnichovská kuchyně zaměřená na maso nebyla ostatními vždy přijímána. Jeden autor o Mnichově napsal v publikaci z roku 1907: „„ Mnichovská kuchyně “je založena na hlavním konceptu„ věčného tele “. V žádném jiném městě na světě není tolik telecího masa jako v Mnichově… I snídaně se skládá hlavně z telecí maso ve všech možných formách ... většinou klobásy a telecí maso viskus! … Večeře a večeře se skládají pouze ze všech druhů telecího masa… A přesto mnichovští hostinští hovoří o „podstatném výběru jídel“, aniž by si uvědomili, že jednostrannost „mnichovské telecí kuchyně“ již nelze překonat! “[7]

Seznam jídel

Předkrmy

Polévky

Leberknödelsuppe

Hlavní chod

Schweinsbraten s rohlíkem Knödeln a zelným salátem
Steckerlfisch s bramborovým salátem

Občerstvení

Houska Knödel
Obatzter

Lahůdky

Auszogne
Germknödel s vanilkovou omáčkou

Dezerty

Klobásy a masové pokrmy

Leberkäse

Většina bavorských klobásy jsou vyráběny z vepřového masa.[1]

Saláty

Sour Presssack

Speciality

Bavorsko

Schupfnudeln se zelím

Bavorské Švábsko

Franky

Viz také: Franská kuchyně
Francké zwiebelkuchen

Nápoje

Jidiš bavorská kuchyně

K dispozici je také dělení bavorské kuchyně s názvem jidiš bavorská kuchyně, která zahrnuje jídla jako:

Další čtení

  • MacVeigh, Jeremy (10.10.2015). Mezinárodní kuchyně. USA: Cengage Learning. p. 170. ISBN  9781418049652.

Reference

  1. ^ A b C d E Bolt, R. (2005). Bavorsko. PRŮVODCE CADOGANEM. Cadogan Guides. s. 32–33. ISBN  978-1-86011-202-7. Citováno 30. listopadu 2017.
  2. ^ Reynolds, Catharine (1997-09-21). „VÝBĚR TABULKY; Bavorská kuchyně se změnila“. The New York Times. ISSN  0362-4331. Citováno 2015-10-13.
  3. ^ A b Ulrike Zischka: Kochkunst v Bayernu, v Die anständige Lust Esskultur und Tafelsitten, Mnichov 1994, s. 500
  4. ^ Ulrike Zischka, str. 501
  5. ^ Ulrike Zischka, str. 502
  6. ^ Ulrike Zischka, str. 504
  7. ^ August Rollinger, Münchens Schattenseiten! Mnichov 1907, s. 126 a násl.
  8. ^ Evropa milovníků jídla: Oslava místních specialit, receptů a tradic. Globe Pequot Press. 2011. s. 64. ISBN  978-0-7627-7590-3. Citováno 30. listopadu 2017.

externí odkazy