Lyonská kuchyně - Lyonnaise cuisine
Tento článek obsahuje seznam obecných Reference, ale zůstává z velké části neověřený, protože postrádá dostatečné odpovídající vložené citace.srpen 2013) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
tento článek lze rozšířit o text přeložený z odpovídající článek francouzsky. (Září 2013) Kliknutím na [zobrazit] zobrazíte důležité pokyny k překladu.
|
Lyonská kuchyně se týká tradic a postupů vaření zaměřených na oblast kolem francouzština město Lyon[1] a historické kulinářské tradice Lyonnais. V šestnáctém století Catherine de Medici přivezl kuchaře z Florencie k jejímu dvoru a připravili pokrmy ze zemědělských produktů z regiony Francie. To bylo revoluční, protože kombinovalo svěží, různorodou a původní povahu regionálních produktů s know-how florentských kuchařů.
Výsledkem bylo, že regionální speciality získaly vyšší postavení mezi královskou hodností a šlechtou. Lyonská kuchyně se stala křižovatkou mnoha regionálních kulinářských tradic. Objevila se překvapivá paleta ingrediencí z mnoha okolních míst: letní zelenina z farem v Bresse a Charolais, hra od Dombes, jezerní ryby z Savoy, jarní ovoce a zelenina z Drôme a Ardèche a vína z Beaujolais a Údolí Rhone.
V devatenáctém století opustily ženy ze střední třídy, přezdívané „Lyonské matky“, své domovy, aby pracovaly jako kuchařky, a vytvořily zcela nové kulinářské tradice zahrnující jejich regionální kořeny. V roce 1935 známý kritik jídla Curnonsky neváhal popsat město Lyon jako „světové hlavní město gastronomie“. Ve dvacátém prvním století je lyonská kuchyně definována jednoduchostí a kvalitou a je exportována do jiných částí Francie a do zahraničí. S více než tisícem restaurací má město Lyon jednu z nejvyšších koncentrací restaurací na obyvatele ve Francii.
Dějiny
Starověk
Historie lyonské kuchyně začíná ve starověku v Lugdunum, hlavní město Tři Galové monopol na obchod s vínem. Olej a solanka byly dovezeny z Afrika a na jih od Španělsko. Obchod s vínem byl dobře zdokumentován ještě před příchodem římských osadníků do regionu: je známo, že k obchodu s vínem během 2. století našeho letopočtu došlo v nivě Vaise. Italská vína z Tyrhénské pobřeží byli také přítomni.
Nová populace římských osadníků přinesla středomořské příchutě, nové produkty a nové stravovací návyky: italská vína ustoupila řeckým vínům, od Rhodos, z Cnidus, z Kos, a také víno z Chios, pokládaný za nejdražší a luxusní víno. Během 1. století našeho letopočtu dorazilo víno z dalších míst, jako víno z Kréta a Levant. Na konci 2. století našeho letopočtu byla vína z jiných částí regionu Římská Galie dorazil.
To nebylo až do 3. a 4. století, že víno z exotičtějších míst, jako je Tunisko dorazil. Septimanus byl známý kuchař z Lugdunum, který je dokumentován v historických textech. Měl hostinec na místě dnešní Rue Saint Helena a byl známý tím, že správně vařil vepřové a pernaté zvěře.
renesance
Během renesance, rozlišoval se mezi tzv.buržoazní „kuchyně a běžnější kuchyně nižších tříd. Tato„ kuchyně nižší třídy “těžce využívala droby, považovaný za „levné škrty“, jak ho zvěčněn spisovatel François Rabelais na začátku svého románu Gargantua. V příběhu porodila Gargamelle svého syna Gargantua poté, co snědla velké množství „špízu“ dršťky „nebo Grand Planté de Tripe v francouzština.
První vydání Pantagruel, další Rabelaisův román, publikovaný v Lyonu v roce 1532 před Gargantuou, je inspirován dobrodružstvím komediálního lékaře, o kterém se říká, že je inspirován textem Lyonny. Kniha evokuje lyonskou kuchyni a uvádí seznam jídel: „klobása, klobása, šunka, klobásy, obrovské pečeně z divočáka s česnekovou omáčkou, trhat, fricandeau, tlusté kapusty v bílém Mangieru, hochepoty, hovězí guláš, kabirotády, hastereaux, zvěřina a ptáci, plněné jehněčí maso, plněný kapr, síh, žíhaný (sýr ochucený broskvovými listy), krekry a makaróny (sušenky), ovocná želé, lívance atd. "
Erazmus, renesanční humanista, najal mnoho kuchařů z města Lyon: „Je to doma lepší, než když jsme v hotelu v Lyonu“ ... matka Lyonny je první, aby vás pozdravila a prosila, abyste byli šťastní a přijímali jídlo “ Město se specializovalo na přípravu určitých jídel, o čemž svědčí i místní názvy: rue de la Fromagerie (Cheese Shop Street), rue Poulaillerie (Poultererova ulice), rue Mercière (Merchant's Street).
18. století do současnosti
Bylo to v osmnáctém století zmrzlina byl představen do Lyonu Italem, Spreafico. Moderní kulinářská pověst Lyonu se skutečně zrodila vydáním básně Josepha de Berchoux oslavující místní kuchyni. Narodil se v Roanne v roce 1760 a přestěhoval se do Lyonu v roce 1770. Jeho práce, Gastronomie ou l'homme des champs à table, který byl přeložen do několika jazyků, představil ve francouzské kultuře myšlenku „dobře se najíst“ a rozptýlil nové slovo “gastronomie ".
Předchází to práci Jean Anthelme Brillat-Savarin a Alexandre Balthazar Laurent Grimod, který by později udržoval Berchouxovu chválu umění dobře se najíst. Toto „umění“ by se stalo specifickou měšťáckou charakteristikou francouzské společnosti v devatenáctém století. Báseň zní:
- „Chcete uspět v umění, které vyznávám?
- Mějte dobrý hrad v Auvergne nebo Bresse
- Nebo spíše místa poblíž Lyonu vidí procházet
- Dva milovníci řek, kteří jsou připraveni přijmout;
- Dostanete to pod příznivou oblohou
- Všechno, co může sloužit tabulce sladkostí. “
Kniha Amable Leroy, La Cuisinière buržoazní, vydaná v roce 1783, vymyslela a zvečnila recepty, díky nimž bude slavná lyonská kuchyně. V posledních letech osmnáctého století se objeví první moderní restaurace, z nichž některé existují dodnes. V horní části je Déduit rue Romarin, známý svou specialitou na telecí hlavu. Během tohoto období se také objevily lyonské matky. Byli pánové charcutières nebo řezačky masa v angličtině. První, kdo otevřel obchod, byla matka Brigousse v roce 1759. Proslavila se přípravou a řezáním Štika.
V roce 1816 shromáždil básník Joanny Carmouche, člen epikurejské společnosti v Lyonu, labužníky s verši:
- „Dezerty se jedí,
- Sestava příborů,
- Ženy zařídit ...
- U doku se to stává
- Svišť útěk
- (Bez zaplacení účtu!)
- Daleko od řeky
- Dělnická třída
- Pečené kuře ...
- Ale každá žádost:
- Co je to za kapelu?
- Objednávka Bacchus?
- - Jsou to darebáci
- Útěk z řeky
- Kdo tedy v řece
- Každý měsíc bude
- Epikurejci. “
Stendhal, procházející Lyonem v roce 1837, vyvolala lyonskou kuchyni:
„Vím jednu věc, která se v Lyonu dělá velmi dobře. Jeden se jí obdivuhodně dobře a podle mého názoru lépe než v Paříži. Zvláště zelenina je připravena božsky. V Londýně jsem se dozvěděl, že existuje dvaadvacet druhů brambor, v Lyonu jsem viděl dvacet dva různých způsobů, jak je připravit, a nejméně dvanáct z nich je v Paříži neznámých. “
Lyonské matky se staly tak slavnými, že labužník Maurice Edmond Sailland, obvykle známý jako Curnonsky, který strávil každou zimu několik týdnů v Lyonu prohlášen v roce 1934 z Vettard restaurace, že Lyon byl „hlavním městem gastronomie“. Prohlášení přišlo během zlaté éry lyonské kuchyně, zahrnující lidi s peřím a gastronomy, a myšlenka se rozšířila a brzy se stala jednou ze složek obrazu, který Lyon poskytne jejich městu. Curnonsky usoudil, že lyonská kuchyně odráží hodnoty místní společnosti, včetně její jednoduchosti, jak se objevuje v projevu Paul Bocuse: "Je to tato poctivost, tato chuť opatření, kterou ráda najdu v poctivém a zdravém lyonském pokrmu".
Bernard Poche ve své knize Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940nebo Lyon, jak je napsáno: Lyonští romanopisci a esejisté 1860–1940, dospěl k závěru, že dobré stravování ovlivnilo všechny vrstvy obyvatel města. V devatenáctém století loutka Guignol, slavný tkadlec, často najde své části vyhlídkou na „otřepaný guláš“, dobré jídlo, zatímco romány používají nebo se vysmívají legendární pochoutce buržoazního Lyonu.
Terroir a kulinářské vlivy
V důsledku zeměpisné polohy Lyonu se v kuchyni města sblížilo mnoho různých kulinářských vlivů,[2] zejména na jihu (Provence a Středomoří) a severu (Alsasko a Lorraine ). Každá kuchyně dodává své vlastní vlastnosti: použití másla a smetany ze severu a čerstvé zeleniny a olivového oleje z jihu. V patnáctém století navíc Lyon sloužil jako jedno z hlavních distribučních center pro koření dovážené z východu italskými obchodníky.[3]
Existuje celá řada terroir kolem Lyonu, jehož zemědělci dodávají své produkty do města. Na sever od Lyonu leží Charolais, jehož chovatelé skotu poskytují hovězí, zatímco rybáři z Řeka Saône doručit bílá návnada. Vinařská oblast Beaujolais se také nachází na sever od Lyonu. Podle francouzského spisovatele a novináře Léon Daudet „[existují] tři důvody, proč je Lyon hlavním městem francouzské gastronomie ... Třetím je, že kromě Saône a Rhôny jí slouží třetí řeka Beaujolais, která nikdy nevyschne a je nikdy blátivý. “[4]
Nachází se na severovýchod od Lyonu, regionu Bresse zásoby drůbež, appellation d’origine contrôlée (En: kontrolované označení původu), jehož data se datují rokem 1957.[5] Bresse také dodává hádky, kukuřice se vyráběla soupe de farine jaune (En: polévka z kukuřičné mouky).[6] Sousední region Bugey poskytuje víno stejně jako rak, které jsou zachyceny v Lac de Nantua (En: Nantua Lake) a jsou používány jako základna Nantua omáčka které často doprovází quenelles. Žáby, spolu s několika druhy ryb včetně kapr, lín, plotice, štika a candát, dodává také Dombes,[7][8] náhorní plošina s ledovými drážkami[9] skládá se z více než 1 000 rybníků[10] (někdy označovaná jako jezera), z nichž většina je vytvořena člověkem a byla vytvořena během středověku.[11]
Regiony na jih od Lyonu produkují ovoce, zeleninu a vína v Vallée du Rhône (En: Rhône Valley).[12] V Ardèche, a oddělení v jižní střední Francii pojmenované po řece Ardèche zemědělci nadále rozvíjejí pěstování kaštanů, které jsou klíčovou složkou tradičního francouzského vánočního jídla, krůtího s kaštany. The Dauphiné region, který je známý svými vepřovými výrobky a sýry, jako je Saint-Felicien[13] nebo Saint-Marcellin,[14] se také nachází na jih od Lyonu stejně jako 48 obce[15] které produkují rigotte de Condrieu,[16] „... měkký francouzský kozí sýr s ... krvavá kůže . . . [to] odvozuje svůj název od slova „rigot“ (což znamená malý potok) a města Condrieu, 40 kilometrů jižně od Lyonu. “[17]
Saint-Felicien
Saint-Marcellin
Rigottes de Condrieu
Na západ od Lyonu se chovy hospodářských zvířat v Monts du Lyonnais (Lyonské hory) jsou zdrojem uzeniny a solené maso známé jako cochonnailles lyonnaises stejně jako řada dalších vepřových produktů včetně růžice de Lyon, uzená klobása pojmenovaná pro svou růžovou barvu a vyrobená z vepřového plece,[18] a jésus de Lyon, což je „velká, hrubě nasekaná, čistá vepřová klobása posetá velkými kousky tuku [jehož] baculatý tvar připomíná zabalené dítě.“[18]
Tito zemědělci také vyrábějí klobásu, salám, vepřové klusáky, šunka, filet mignon, teriny statek paštika a vepřová kůra (včetně smažené vepřové kůže ), jakož i drobné řemeslné sýry nebo rigottes které jsou obvykle vyrobeny z kravského nebo kozího mléka. Kromě toho jsou na trzích v Lyonu často přítomni zemědělští producenti z tohoto regionu, zejména zahradníci. Například Francouzi komuna z Thurins se nazývá malinovým hlavním městem Francie.[19]
Tradice
The Mères
Název Mères lyonnaises (En: Mothers of Lyon) odkazuje na ženské kuchařky, které zrodily lyonskou současnou labužnickou reputaci.[20] Jejich historie souvisela se vzestupem automobilového turismu, jak jej prosazoval Průvodce Michelin,[21] a rozvoj města Lyon za starosty Edouarda Herriota.[22] V polovině 19. století se tyto ženy skromných prostředků, původně kuchařky ve velkých středostavovských domácnostech v Lyonu, rozhodly zahájit vlastní podnikání a podávat pokrmy, které kombinovaly domácí a tradiční kuchyni.[23] Během roku se k jejich počtu přidalo mnohem více žen Velká deprese, když byli propuštěni z bohatých domácností, které je zaměstnávaly.[24]
Když začínáte sloužit klientské základně lidí z dělnické třídy, jako jsou tovaryši,[25] v tomto průmyslovém městě se pověst jejich jídel brzy rozšířila na mnohem bohatší klientelu. Celebrity, podnikatelé a politici často navštěvovali tato zařízení navzdory míchání sociálních tříd, zejména ve zlatém věku Mères, Během Meziválečné období. Nabídli jednoduché menu (čtyři nebo pět tradičních jídel[26]), ale dostatečně rafinovaný, aby zaručil jak kulinářské potěšení, tak příjemnou atmosféru.[24]
První historická zmínka o a Pouhý sahá až do Mère Guy v roce 1759.[24] Nachází se na řece Rhône v regionu Mulatière guinguette (En: open-air restaurant) se specializuje na matelote d'anguilles, pokrm z dušených úhořů v omáčce z bílého / červeného vína.[27]
O století později byly její vnučky označovány jako La Génie (En: the Genius) a Maréchal,[28] se stala novou tváří Mère Guy, přinášejí zpět klasické recepty, včetně dušených úhořů jejich babičky, pokrmu, který „vyrobil Mère Guy pověst."[28][29] Tato pověst přilákala ctěné hosty, včetně Císařovna Eugénie na její každoroční návštěvě termálních vod sousední Aix-les-Bains.[30]
Kolem tentokrát (1830-1850), Mère Brigousse provozoval restauraci ve čtvrti Charpennes v Lyonu. Jedno z jejích nejoblíbenějších pokrmů bylo Tétons de Vénus (En: Venus's breasts), velké prsa quenelles.[24]
Mère Fillioux (Françoise Fillioux, 1865-1925) byla první Pouhý jehož „pověst byla známá i za hranicemi města a regionu“.[31][32] Založila restauraci na 73 rue Duquesne, která je známá jednoduchým a neměnným menu s vlastními kulinářskými výtvory, jako je volaille demi-deuil (En: slepice v polovině smutku). Jídlo dostalo svůj název podle její techniky vaření "vykrmovaná slepice s kousky lanýže vloženého mezi kůži a maso. Střídavý černobílý vzhled masa vysvětluje termín" napůl smutek ", období po celočerných šatech plný smutek, když bylo pro vdovy přijatelné střídat černé a bílé nebo šedé oblečení. “[30][33]
Speciality, jako jsou tyto, „se ukázaly s tak velkorysostí a oddaností k dokonalosti ... ji během svého života proslavily labužníky po celém světě.“[34]
Již ve 20. letech 20. století Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) se proslavila v tomto regionu. V roce 1933 se stala jednou z prvních žen, které získaly 3 hvězdičky od průvodce Michelin pro svou restauraci v Priay v departementu Rhône-Alpes v Ainu.[24]
Také v roce 1933 Mère Brazier (Eugénie Brazier, 1895-1977), „nejvyšší úspěšný“[35] ze všech Mères, získala toto vyznamenání za obě své restaurace, jednu na 12 rue Royale a druhou na Col de la Luère v Lyonu, což jí dalo celkem 6 hvězdiček.[24] Vyškoleni renomovanými[26] Mère Fillioux,[36] byla „první ženou, která získala [tolik hvězd] pro dvě restaurace současně“[28][37] a „vstal a stal se nejznámějším kuchařem v Lyonu“[35] času. Hosté Mère Brazier zahrnoval starostu Edouarda Herriota,[32] a celebrity jako básník / scenárista Jacques Prévert a zpěvák Édith Piaf.[38]
Paul Bocuse, kuchař „slavnější [v Lyonu] než kdokoli, kdo je náhodou starostou“[35] a nejdelší držitel 3 michelinských hvězd (více než 40 let), učil se pod Mère Brazier.[35] Bocuse připisuje velkou část svého úspěchu těm formativním letům, sentiment se opakoval „mnoha skvělými kuchaři v Lyonu“[39][40] kteří absolvovali podobné kulinářské školení pod les Mères.[40]
Mezi těmito kuchaři je Alain Alexanian (restaurace L'Alexandrin a A Point Café), jehož kariéra začala učňovským studiem Mère Castaing (Paulette Castaing), dvojnásobná michelinská hvězdná držitelka její restaurace L'Ouest v Beau-Rivage v regionu Condrieu.[41]
Šéfkuchař Georges Blanc byl podobně ovlivněn jeho babičkou Élisou, známou jako Mère Blanc,[35] jehož restaurace ve Vonnasu se stala sídlem „skutečné [rodinné] dynastie velkých kuchařů“.[30][42] V roce 1933 byla popsána jako „nejlepší kuchařka na světě“[30][43] Curnonsky, známý[28] kritik jídla.
jiný Mères zahrnout Mère Vittet, Který založil restauraci poblíž Lyonu Vlakové nádraží Perrache,[24] a Mère Léa, který běžel La Voûte (En: The Vault) na Lyonově náměstí Antonin Gouju.[4] Některé z jejích pokrmů zahrnuty tablier de sapeur (doslovně znamená sapperova zástěra - pokrm ze smaženého dršťku), gratinované makarony, a choucroute au champagne (adaptace choucroute garnie„zelí vařené a podávané s masem“[44] obvykle „vepřové maso, klobásy a často brambory“[45] místo šampaňského místo šampaňského[46]), za kterou získala michelinskou hvězdu.[24] Známá jako žena, která rychle sdílela své názory (často docela hlasitě), Mère Léa chodil každé ráno na trh Saint Antoine a tlačil na velký vozík s nápisem „Pozornost! Faible femme, forte en gueule"(En: Pozor! Slabá žena, silný hlas).[35]
Mezi další patří Mère Pompom, Mère Charles, La Grande Marcelle, Mère Jean,[24] La Mélie,[35] Mère Carron, Madame Andrée a Tante Paulette.[28]
Tradiční jídla z Lyonu
Regionální vína jsou podávány v bouchony Lyonu. Město je také známé pro své ranní občerstvení, které dříve měli jeho hedvábní dělníci. The mâchons, složený z místních uzeniny jsou obvykle doprovázeny Beaujolais červené víno. Tradiční místní jídla zahrnují:
- Růžová lyonéza
- Saucisson de Lyon (klobása)
- Andouillette (klobása hrubě nakrájeného dršťku)
- Saucisson brioché
- Coq au vin
- Gras dvojnásobný (dršťky vařené s cibulí)
- Salátová lyonéza, hlávkový salát se slaninou, croûtony a sázeným vejcem
- marrons glacés
- Bratranec de Lyon
- Kardon gratinovaná.
- Cervelle de canut (rozsvícený mozek pracovníka hedvábí) je sýrová pomazánka pojmenovaná pro „mozek pracovníka hedvábí“. Miska má základnu fromage blanc, ochucený nasekanými bylinkami, šalotkou, solí, pepřem, olivovým olejem a octem.
- Lyonské brambory
- Omáčka lyonéza
- Sabodet
- Tablier de sapeur
- Pokrm směs smetanové ryby, kuřete nebo masa, někdy kombinovaná se strouhankou, s lehkou vazbou na vejce. Lyon a Nantua jsou známé svými quenelles de brochet (mořské linie ) (štiky quenelles), často podávané se smetanovou omáčkou a tekoucí pod mlok gril.
- Tacos lyonnais, jídlo rychlého občerstvení vynalezené na počátku dvacátých let, dnes celosvětově proslulé.
- Bugnes
- Pralinová růže
Viz také
Reference
- ^ Kindersley, Dorling (2011). Ultimate Food Journeys: Nejlepší jídla na světě a kde je jíst. Tučňák. str. 49. ISBN 0756695880
- ^ Christman, Bob (18. února 2004). „Lyon - město pro všechna roční období“.
- ^ Lach, Donald F. Asia in the Making of Europe, Volume I: The Century of Discovery, Book 1. (Chicago: University of Chicago Press, 1994) 124. ISBN 0226467317
- ^ A b Chelminski, Rudolf. „Kapitola IV.“ Budu na to pít: víno Beaujolais a francouzský rolník, který z něj udělal nejoblíbenější víno na světě. (New York: Penguin Books (USA) Inc., 2007). ISBN 1440619743
- ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2014-03-30. Citováno 2014-04-02.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ Kamm, Madeleine. Když francouzské ženy vaří - gastronomická vzpomínka s více než 250 recepty. (New York: Random House LLC, 2010). 142. ISBN 9781580083652
- ^ prod, ABERORN. „Découvrez la Dombes, historický region Rhone Alpes et Bourgogne, proche de Lyon“. ladombes.free.fr.
- ^ Lichtfouse, Eric, ed. Agroekologie a strategie pro změnu klimatu. (New York: Springer, 2012) 21.-22. ISBN 9789400719040
- ^ Bailey, Rosemary a kol. Cestovní průvodce DK Eyewitness: Francie. (New York: DK Publishing, 2012) 376. ISBN 0756684048
- ^ Williams, D. Dudley. Biologie dočasných vod. (New York: Oxford University Press Inc., 2006) 216. ISBN 0191523690
- ^ Williams, D. Dudley. Biologie dočasných vod. (New York: Oxford University Press Inc., 2006) 215. ISBN 0191523690
- ^ „Identita a historie - Vins Rhône“. www.rhone-wines.com.
- ^ „Saint Félicien - Cheese.com“. www.cheese.com.
- ^ „Saint-Marcellin - Cheese.com“. www.cheese.com.
- ^ „Rigotte de Condrieu - fromage de chèvre - AOC - Pilat“. www.rigottedecondrieu.fr.
- ^ "Data" (PDF). eur-lex.europa.eu.
- ^ „kultura: slovo o sýru“. www.culturecheesemag.com.
- ^ A b Bhagianathan, Chris, ed. et al. Klobása, fotografický průvodce od země k zemi s recepty. (New York: DK Publishing, 2012) 50. ISBN 1465400923
- ^ „Site officiel de la mairie de Thurins“. www.thurins-commune.fr.
- ^ Willan, Anne a Amy Friedman. „Kapitola pátá.“ One Soufflé at a Time: A Memoir of Food and France. (New York: St. Martin’s Press, 2013). ISBN 0312642172
- ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 8. 4. 2014. Citováno 2014-04-02.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ „Édouard Herriot - francouzský státník“.
- ^ „Les mères lyonnaises: un modèle de gastronomie“. www.canalacademie.com.
- ^ A b C d E F G h i „Mais qui sont ces fameuses" Mères Lyonnaises "?". 22. ledna 2012.
- ^ Verney-Carron, Luc. Kuchyňská lyonéza. (Edisud, 2007) 5. ISBN 2744906492
- ^ A b „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 06.06.2012. Citováno 2015-07-30.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ Hřebeny, Steve. Slovník kuchyně francouzsky. (London: Barrie Books Ltd., 1962) 46. ISBN 0091442419
- ^ A b C d E rezervy), Pierre Edmond Desvignes, Claude Devigne, Carole Desvignes Dechelette, Aurélie Bois, Emmanuelle Favre, Pierre Faure Brac, Editions Lyonnaises d'Art et d'Histoire, Association des Sanctuaires St-Irénée St-Just - (tous droits. „La Gastronomie Lyonnaise: Lyon patrimoine Unesco, découvrez la gastronomie à Lyon“. www.patrimoine-lyon.org.
- ^ Původní francouzský text: qui a fait la reputace du lieu
- ^ A b C d „Mères Lyonnaises - Modèle de Gastronomie“. 27. května 2011.
- ^ Původní francouzský text: la première mère lyonnaise dont la réputation dépassa largement les limites de la ville et de la region
- ^ A b Serex, Anthony. Le dico de Lyon. (Petit Futé, 2012). ISBN 2746965232
- ^ Původní francouzský text: poularde au jus où l’on introduit entre chair et peau des lamelles de truffe. L'alternance des zones noires des tranches de truffe et des interstices blancs de la chair de la poularde explique la dénomination de demi-deuil, période du deuil où après le grand deuil tout de noir vêtu, na pouvait alterner le noir et le blanc, ou le gris dans les vêtements des veuves
- ^ Chelminski, Rudolf. Budu na to pít: víno Beaujolais a francouzský rolník, který z něj udělal nejoblíbenější víno na světě. (New York: Penguin Books (USA) Inc., 2007). ISBN 1440619743
- ^ A b C d E F G Chelminski, Rudolf. Budu na to pít: víno Beaujolais a francouzský rolník, který z něj udělal nejoblíbenější víno na světě. (New York: Penguin Books (USA) Inc., 2007). ISBN 1440619743
- ^ Hřebeny, Steve. Slovník kuchyně francouzsky. (Barrie Books Ltd., 1962) 46. ISBN 0091442419
- ^ Původní francouzský text: elle est la première femme à les obtenir simultanément pour deux Restaurants
- ^ „Auvergne-Rhône-Alpes Tourisme - Bienvenue“. fr.rhonealpes-tourisme.com.
- ^ Původní francouzský text: les grands kuchaři lyonnais
- ^ A b Charvier, Annie. Memoire d’hier - Lyon 1900-1920. (Éditions de Borée, 2007). ISBN 2844945805
- ^ [1][mrtvý odkaz ]
- ^ Původní francouzský text: ... neuvěřitelní kuchaři dynastie de grands
- ^ Původní francouzský text: La Meilleure Cuisinière du Monde
- ^ „Definice CHOUCROUTE“. www.merriam-webster.com.
- ^ Kuchyně, Test kanadského života. „Choucroute Garnie - kanadský život“.
- ^ Ali-Bab. Gastronomie pratique: Une bible gourmande en 5000 recettes. (Paris: Flammarion, 2001).
Zdroje
- (francouzsky) Claustres, Francine (1998). Lyonáza z La kuchyně. Gisserot. ISBN 2877473295
Další čtení
- Nizier du Puitspelu, Le Littré de la Grand'Côte, vydání Jean Honoré, 1980
- Anne-Marie Gauthier, Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 receptů simples, edice S.A.E.P., 1982, ISBN 2737221110
- Félix Benoit, Lyonské tajemství, edice des traboules, 1993, 214 s., ISBN 9782911491702
- François Casati-Brocher, La «gastronomie» de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à jesle, edice Bellier, 1994, ISBN 978-2-904547-31-7. 190 s.
- Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, Lyonnais, éditions du Final, kolekce Kuchyně régionales de France, août 1994
- Évelyne et Jean-Marc Boudou, Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais, vydání Libris, 2003, ISBN 284799002X
- Corinne Poirieux, Le guide des marchés de Lyon et ses environs, coédition des éditions lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le développement et la promotion des marchés, listopad 2006, ISBN 2841471810
- Sonia Ezgulian, Carnet des mères lyonnaises, vydání Stéphane Bachès, 2007, ISBN 2915266581
- Luc Vernay-Carron, Kuchyňská lyonéza, Edisud, 2007, ISBN 2744906492