Kouřový bod - Smoke point

„Bod hoření“ přeadresuje tady. Pro finskou kapelu viz Bod hoření.

The kouřový bod, označovaný také jako bod hoření, je teplota, při které an olej nebo tuk začíná produkovat nepřetržitý namodralý kouř, který je jasně viditelný v závislosti na konkrétních a definovaných podmínkách.[1] Hodnoty bodu kouře se mohou značně lišit v závislosti na faktorech, jako je objem použitého oleje, velikost nádoby, přítomnost vzduchových proudů, druh a zdroj světla a také kvalita oleje a jeho obsah kyselin, jinak známý jako volná mastná kyselina (FFA) obsah.[2] Čím více FFA olej obsahuje, tím rychleji se rozloží a začne kouřit.[2][3] Čím nižší je hodnota FFA, tím vyšší je kouřový bod.[pochybný – diskutovat][4] Je však důležité vzít v úvahu, že FFA představuje obvykle méně než 1% celkového oleje a v důsledku toho činí kouřový bod špatným ukazatelem schopnosti tuku nebo oleje odolat teplu.[4][5][6]

Teplota

Bod kouře oleje koreluje s jeho úrovní zdokonalení.[7][8] Mnoho kuchyňských olejů má kouřové body nad standardní teplotou domácí vaření:[9]

  • Smažení na pánvi na ohništi: 120 ° C (248 ° F)
  • Hluboké smažení: 160 - 180 ° C (320 ° F - 356 ° F)
  • Pečení v troubě: průměrně 180 ° C (356 ° F)

Kouřový bod klesá u různých olejů různým tempem.[10]

Výrazně nad teplotou bodu kouře je bod vzplanutí, bod, ve kterém se mohou páry z oleje vznítit na vzduchu, a to vzhledem ke zdroji vznícení.

Následující tabulka uvádí kouřové body různých tuků a olejů.

TlustýKvalitníKouřový bod[upozornění 1]
Mandlový olej221 ° C430 ° F[11]
Avokádový olejRafinovaný270 ° C520 ° F[12][13]
Hořčičný olej250 ° C480 ° F[14]
Hovězí lůj250 ° C480 ° F
Máslo150 ° C302 ° F[15]
MásloVyjasněno250 ° C482 ° F[16]
Řepkový olej220–230 ° C[17]428–446 ° F
Řepkový olej (Řepkový )Lis na expelery190–232 ° C375–450 ° F[18]
Řepkový olej (Řepkový )Rafinovaný204 ° C400 ° F
Řepkový olej (Řepkový )Nerafinovaný107 ° C225 ° F
Ricinový olejRafinovaný200 ° C[19]392 ° F
Kokosový olejRafinovaný, suchý232 ° C450 ° F[20]
Kokosový olejNerafinovaný, suchý výlisek lisovaný, panenský177 ° C350 ° F[20]
Kukuřičný olej230–238 ° C[21]446–460 ° F
Kukuřičný olejNerafinovaný178 ° C[19]352 ° F
Olej z bavlníkových semenRafinovaný, bělený, deodorizovaný220–230 ° C[22]428–446 ° F
Lněný olejNerafinovaný107 ° C225 ° F[13]
Sádlo190 ° C374 ° F[15]
Olivový olejRafinovaný199–243 ° C390–470 ° F[23]
Olivový olejPanna210 ° C410 ° F
Olivový olejExtra panenský, nízký obsah kyselin, vysoká kvalita207 ° C405 ° F[13][9]
Olivový olejExtra panenský190 ° C374 ° F[9]
Olivový olejExtra panenský160 ° C320 ° F[13]
palmový olejDifrakční235 ° C[24]455 ° F
Arašídový olejRafinovaný232 ° C[13]450 ° F
Arašídový olej227–229 ° C[13][25]441–445 ° F
Arašídový olejNerafinovaný160 ° C[13]320 ° F
Olej z rýžových otrubRafinovaný232 ° C[26]450 ° F
Slunečnicový olejNerafinovaný107 ° C225 ° F[13]
Slunečnicový olejSemirefined160 ° C320 ° F[13]
Slunečnicový olejRafinovaný266 ° C510 ° F[13]
sezamový olejNerafinovaný177 ° C350 ° F[13]
sezamový olejSemirefined232 ° C450 ° F[13]
Sojový olej234 ° C[27]453 ° F
Slunečnicový olejNeutralizované, zbavené vosku, bělené a deodorizované252–254 ° C[28]486–489 ° F
Slunečnicový olejSemirefined232 ° C[13]450 ° F
Slunečnicový olej227 ° C[13]441 ° F
Slunečnicový olejNerafinované, nejprve lisované za studena, syrové107 ° C[29]225 ° F
Slunečnicový olej, vysoký obsah olejeRafinovaný232 ° C450 ° F[13]
Slunečnicový olej, vysoký obsah olejeNerafinovaný160 ° C320 ° F[13]
Hroznový olej216 ° C421 ° F
Směs rostlinného olejeRafinovaný220 ° C[9]428 ° F
  1. ^ Specifikovaný kouř, oheň a body vzplanutí jakéhokoli tuku a oleje mohou být zavádějící: téměř úplně závisí na obsahu volných mastných kyselin, který se zvyšuje během skladování nebo používání. Bod kouření tuků a olejů klesá, pokud jsou alespoň částečně rozděleny na volné mastné kyseliny a glycerol; část glycerolu se rozkládá za vzniku akroleinu, který je hlavním zdrojem kouře vyvíjeného ze zahřátých tuků a olejů. Částečně hydrolyzovaný olej proto kouří při nižší teplotě než nehydrolyzovaný olej. (Převzato z Gunstone, Frank, ed. Rostlinné oleje v technologii potravin: složení, vlastnosti a použití. John Wiley & Sons, 2011.)

Oxidační stabilita

Hlavní článek: Rancidifikace

Hydrolýza a oxidace jsou dva primární procesy odbourávání, ke kterým dochází v oleji během vaření.[10] Oxidační stabilita je to, jak odolný je olej vůči reakci s kyslíkem, rozkladu a potenciální produkci škodlivých sloučenin vystavených stálému teplu. Oxidační stabilita je nejlepším prediktorem chování oleje během vaření.[30][31][32]

The Rancimat metoda je jednou z nejběžnějších metod pro testování oxidační stability v olejích.[32] Toto stanovení má za následek zrychlení procesu oxidace v oleji (za tepla a nuceného vzduchu), což umožňuje vyhodnotit jeho stabilitu sledováním těkavých látek spojených s žluknutím. Měří se jako „indukční doba“ a zaznamenává se jako celkový počet hodin před rozbitím oleje. Například řepkový olej vyžaduje 7,5 hodiny, zatímco extra panenský olivový olej (EVOO) a panenský kokosový olej vydrží déle než jeden den při nepřetržitém zahřívání na 110 ° C.[9] Rozdílné stability korelují s nižšími hladinami polynenasycených mastných kyselin, které jsou náchylnější k oxidaci. EVOO má vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin a antioxidantů, což dodává stabilitu. Některé odrůdy rostlin byly šlechtěny k produkci "vysoceolejových" olejů s více mononenasycenými kyselina olejová a méně polynenasycených kyselina linolová pro lepší stabilitu.[9]

Oxidační stabilita přímo neodpovídá bodu kouře, a proto jej nelze použít jako referenční hodnotu pro bezpečné a zdravé vaření.[33]

Viz také

Reference

  1. ^ Americká společnost ropných chemiků (2011). „AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method“. Oficiální metody a doporučené postupy AOCS - (6. vydání). Champaign, Ill.: Americká společnost ropných chemiků.
  2. ^ A b Thomas, Alfred (2002). Tuky a mastné oleje. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN  978-3-527-30673-2.
  3. ^ Bastida, SS; et al. (2001). "Tepelná oxidace olivového oleje, slunečnicového oleje a směsi obou olejů během čtyřiceti nepřetržitých domácích smažení různých potravin". Mezinárodní potravinářská věda a technologie. 7: 15–21. doi:10.1106 / 1898-plw3-6y6h-8k22.
  4. ^ A b Gennaro, L .; et al. (1998). "Vliv biofenolů na stabilitu olivového oleje hodnocený termogravimetrickou analýzou". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (11): 4465–4469. doi:10.1021 / jf980562q.
  5. ^ Gomez-Alonso, S .; et al. (2003). "Změny fenolického složení a antioxidační aktivity panenského olivového oleje během smažení". J Agric Food Chem. 51 (3): 667–72. doi:10.1021 / jf025932w. PMID  12537439.
  6. ^ Chen, W .; et al. (2013). „Celkové polární sloučeniny a hodnoty kyselin opakovaně používaných fritovacích olejů měřené standardními a rychlými metodami“ (PDF). J Anal. 21 (1): 85.
  7. ^ Boickish, Michael (1998). Příručka pro tuky a oleje. Champaign, IL: AOCS Press. str. 95–96. ISBN  978-0-935315-82-0.
  8. ^ Morgan, D.A. (1942). "Kouř, oheň a body vzplanutí bavlníkového, arašídového a jiného rostlinného oleje". Olej a mýdlo. 19 (11): 193–198. doi:10.1007 / BF02545481.
  9. ^ A b C d E F Gray, S (červen 2015). „Vaření s extra panenským olivovým olejem“ (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  10. ^ A b Monoj K. Gupta, Kathleen Warner, Pamela J. White (2004). Technologie a postupy smažení. AOCS Press, Champaign, Illinois.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)
  11. ^ Jacqueline B.Marcus (2013). Kulinářská výživa: Věda a praxe zdravého vaření. Akademický tisk. p. 61. ISBN  978-012-391882-6. Tabulka 2-3 Kouřové body běžných tuků a olejů.
  12. ^ „Kouření tuků a olejů“. Co je vaření v Americe.
  13. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2019-12-26.
  14. ^ "Hořčičný olej". Clovegarden.
  15. ^ A b Culinary Institute of America (2011). Profesionální kuchař (9. vydání). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  16. ^ „Kouřový bod různých olejů na vaření“. Grafy Bin. 2011.
  17. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 121.
  18. ^ „Jaká je„ pravda “o řepkovém oleji?“. Spectrum Organics, výrobce řepkového oleje. Archivovány od originál 24. července 2011.
  19. ^ A b Detwiler, S. B .; Markley, K. S. (1940). "Kouř, vzplanutí a požár sójových bobů a jiných rostlinných olejů". Olej a mýdlo. 17 (2): 39–40. doi:10.1007 / BF02543003.
  20. ^ A b „Představujeme Nutiva Organický rafinovaný kokosový olej“. Nutiva. Archivovány od originál dne 2015-02-14.
  21. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 284.
  22. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 214.
  23. ^ „Kouřový bod olivového oleje“. Citováno 2016-08-25.
  24. ^ (v italštině) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  25. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 234.
  26. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 303.
  27. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 92.
  28. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 153.
  29. ^ „Organický nerafinovaný slunečnicový olej“. Citováno 18. prosince 2016.
  30. ^ Tuky a oleje v lidské výživě. Organizace pro výživu a zemědělství OSN a Světová zdravotnická organizace. 1994. ISBN  978-92-5-103621-1.
  31. ^ Nwosu, V .; et al. Oxidační stabilita různých olejů stanovená Rancimatovou metodou. Katedra potravinářských věd .: Státní univerzita v Severní Karolíně.
  32. ^ A b Methrom. "Oxidační stabilita olejů a tuků - Rancimatova metoda". Bulletin aplikací. 204/2 e.
  33. ^ "Hodnocení chemických a fyzikálních změn v různých komerčních olejích během ohřevu" (PDF).