Succade - Succade

Succade
Succade.jpg
Kostičky na kostky
TypCukrovinky
Hlavní přísadyKandovaný kůra citrusů

Succade je kandovaný kůra některého z citrus druhy, zejména z citrón nebo Citrus medica který se vyznačuje extra silnou slupkou; kromě toho je chuť vnitřní kůry citronu méně hořká než u ostatních citrusů.[1] Termín se však občas používá i na slupku, kořen,[2] nebo dokonce celé ovoce nebo zelenina petržel, fenykl[3] a Cucurbita[4] které mají hořkou chuť a jsou vařeny cukr získat speciální „sladkokyselý“ výsledek.[5]

Patří sem také ovoce, které se běžně kanduje Termíny,[6] třešně, ananas, Zrzavý,[7] a kůra vodní meloun.[8]

název

Slovo sukcade je s největší pravděpodobností odvozen z latinský succidus,[9] ale podle jiných mohl název pocházet z hebrejského slova suka, dočasný stánek, který Židé staví na svátku Sukot. The citrón, známý v hebrejština jako etrog, je jedním ze symbolických Čtyři druhy použitý o této dovolené. Po Sukkotu cukroví někteří Židé etrog nebo udělat marmeláda z toho.[10]

Čistý citrón jakéhokoli druhu má velkou část albedo, což je důležité pro výrobu sukády
Umístění mezokarpu nebo albeda v a sladký pomeranč

Zatímco slovo Succade byl široce používán v Němec,[11] dnes se obvykle nazývá Zitronat. The francouzština nazval to ovocné glazury nebo ovocný konfit , a je také známý jako kandované ovoce nebo krystalizované ovoce. Existuje od 14. století.

Výroba

The citrón plody jsou rozpůlené, depulované, ponořené do mořské vody nebo obyčejné slané vody k fermentaci asi 40 dní, solanka měněna každé dva týdny; opláchněte a vložte hustší solanku do dřevěných sudů pro skladování a export. Po částečném osolení a vaření, aby se změkčila kůra, je kandovaná v silném roztoku cukru. Kandovaná kůra se suší na slunci nebo se dá do sklenic pro budoucí použití. Cukrování se tradičně provádí v Livorno, Itálie, kde shromáždili Korsické citrony z Korsika, Diamante citrons z Ligurie, Neapol, Kalábrie a Sicílie a Řecký citron z Řecko přes Terst.[12][13]

Neustálý proces zalévání ovoce do sirupu způsobuje, že je ovoce nasyceno cukr, čímž brání růstu zkažené mikroorganismy.[14]

V Východní blok, náhražka sukcade a orangeat byly připraveny z nezralých rajčat a mrkve, protože citrusové plody byly vzácným zbožím, které nebylo možné vyrobit na domácím trhu.[15]

Použití

Succade se někdy používá v koláče, jako náplň pro librový dort, oliebol, švestkový pudink, florentines, sfogliatelle, ovocnýdort nebo ontbijtkoek. Je také přidán do rozinek chléb. Succade je často kombinován s rybíz, rozinky, třešně a lískové oříšky. Kandovaná citronová kůra je často pokryta čokoláda a jíst jako cukrovinky. Nasekaná sukáda se také používá v cannoli.

Citron se rozpůlil a polil, vařený v cukru.

Recepty

Recepty se liší region od regionu, ale obecnou zásadou je vařit ovoce, strmý přidávejte do stále silnějších cukrových roztoků po několik týdnů a poté veškerou zbývající vodu vysušte.

Vysoký obsah cukru v hotových glacé plodech inhibuje růst mikroorganismů a glacé plody si udrží řadu let bez dalších metod konzervace.

Mezi ovoce, které se dobře drží, je-li zachováno tímto způsobem, patří třešně, švestky, broskve, meruňky, hrušky, hvězdné ovoce, ananas, jablka, pomeranče, citrony, limetky a klementinky. Angelica je zřídka vidět v západní kuchyni, kromě jako glacé ovoce.

Viz také

Poznámky

  1. ^ Seidemann, Johannes (13. června 2005). Světové rostliny koření. ISBN  9783540222798.
  2. ^ Boorde, Andrew (1870). „The Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge Made by Andrew Borde, of ...“
  3. ^ Boorde, Andrew (leden 1999). Fyrst Boke zavedení znalostí. ISBN  9781402196690.
  4. ^ Lindley, John; Moore, Thomas (1866). „Botanická pokladna“.
  5. ^ Publikace
  6. ^ Simmonds, Peter Lund (1858). „Slovník obchodních produktů, výroby a technických výrazů“.
  7. ^ Answers.com - kandované ovoce; kandované květiny. Citováno 2008-01-06.
  8. ^ Isgro Pasticceria Archivováno 2008-11-21 na Wayback Machine
  9. ^ Hemme, Adolf (1904). „Das lateinische Sprachmaterial im Wortschatze der deutschen, französischen ...“
  10. ^ Gernot Katzer. "Spice Pages: Lemon (Citrus limon)". gernot-katzers-spice-pages.com.
  11. ^ „Nový anglicko-německý a německo-anglický slovník: němčina a angličtina“. 1834.
  12. ^ Kniha Citron Leaves
  13. ^ „Jídlo, fakta a drobnosti - kandované ovoce“. Citováno 20. srpna 2012.
  14. ^ „Britannica online encyklopedie - kandované ovoce“. Citováno 23. listopadu 2007.
  15. ^ „Geheimsache Süßtafel“. Der Spiegel (v němčině). 22.dubna 1991. Citováno 1. dubna 2018.

externí odkazy