Sudové pivo - Barrel-aged beer

Stárnutí hlavně v Pivovar Cantillon
Plnicí aquavit sudy s saison pivo na Allagash Brewing
Pivovar Château d'Or byl vyroben gueuze ve Vilvorde do roku 1954
Rodenbach, sládci Flanderské červené pivo v Roeselare, Západní Flandry

A sudové pivo je pivo který byl stárl po určitou dobu v a dřevěný sud. V těchto sudech se obvykle nacházel bourbon, whisky, víno nebo v menší míře brandy, sherry nebo portské.[1][2] Existuje zvláštní tradice stárnutí piva v sudech Belgie, zejména z jehněčí piva.[3] První bourbon v pivovaru se vyráběla sudová piva Spojené státy na počátku 90. let.[4]

Piva mohou být stárnuta v sudech, aby se dosáhlo různých účinků, jako je například dodávání chutí ze dřeva (z třísloviny a laktony ) nebo z předchozího obsahu sudů nebo způsobující a Brettanomyces kvašení. Dub zůstává dřevem volby, ale používají se i jiná dřeva. Kaštan, jasan, topol, cedr, akácie, cypřiš, sekvoje, borovice a dokonce i eukalyptus byly používány pro stárnutí sudů s různým úspěchem.[2]

Chuť dodávaná dubovými sudy se velmi liší v závislosti na dubové druhy, pěstitelská oblast a způsob ošetření dřeva. Pro zrání piva lze použít nové dubové sudy, které však nejsou běžné kvůli vysokým nákladům. Některé příchutě, kterými nový dub přispěje, jsou dřevo, vanilka, kopr, koření a toasty.[1]

Dějiny

Viz také: Historie piva

Lambics se vaří v Belgii Údolí Zenne a Pajottenland od 13. století.[3] V roce 1900 působilo v regionu nejméně 300 výrobců lambic, a to v Bruselu i na venkově.[5] Timmermans je jedním z nejstarších existujících pivovarů, jehož historie sahá až do roku 1702, a výrobu směsného lambického derivátu gueuze se předpokládá, že začala ve stejném roce.[6]

Eugene Rodenbach začal vařit Flanderské červené pivo v 19. století, poté, co jsme se naučili „zrát“ pivo v dubových sudech v Anglii.[7] Rodenbach Classic obsahuje směs mladého piva s pivem zrajícím na dubu po dobu dvou let, zatímco Rodenbach Vintage se skládá výhradně z piva, které zrálo dva roky v jednom vybraném foeder.[8] Další belgický styl kyselého piva, Oud bruin není typicky barel-věku,[9] ačkoli tam jsou některé příklady z obou Belgie[10] a Severní Amerika.[11]

P. Ballantine & Sons pivovar v Newarku v New Jersey v roce 1906

V německém městě Bamberg, uzené pivo nebo Rauchbier byl poklepán přímo z sudů z dubového dřeva u Schlenkerla hospoda od 15. století.[12]

Greene King Silné pivo Suffolk Ale je příkladem „venkovského piva“ z 18. století. Je smíchán z Starý 5X, který stárne dva roky v dubových ladicích.[7][13] Velké dubové kádě byly v Anglii kdysi normou pro fermentaci a skladování piva, což se stalo známým když jeden z nich praskne v Londýně v roce 1814 a zabil osm lidí.[1]

Ve Spojených státech historický Pivovar Ballantine stárli pivo v dřevěných kádích po dobu až jednoho roku. Původně byly vyrobeny z dubu a později z cypřišové dřevo.[1] Spisovatel piva 20. století Michael Jackson charakterizoval Ballantine IPA jako „úžasně osobitý, výjimečný americký ale jedinečný ve své věrnosti tradici Colonial ales na východním pobřeží“.[14]

V éře řemeslné pivo, některé pivovary vyrábějí výhradně sudová piva, zejména belgický výrobce lambic Cantillon, a kyselé pivo společnost Vzácná hlaveň.[15] Jiní se také specializují na sudové stárnutí konkrétních pivních stylů, jako je Põhjala který se zaměřuje na Pobaltští nosiči[16] a Jester King s jeho Méthode Traditionnelle.[17] Mezinárodní sládek, Mikkeller provozuje vlastní zařízení na stárnutí sudů ve staré loděnici v Kodaň, Dánsko.[18]

V roce 2016 Řemeslné pivo a vaření piva napsal, že „piva sudového věku jsou tak trendy, že téměř každá výčepní služba a pivní obchod má jejich část.[19] Jídlo a víno napsal v roce 2018: „Proces, který byl kdysi výklenkem, se stal nejen běžným, ale všudypřítomným.“[20]

Lambic belgická piva

Hlavní článek: Lambic
Kriek lambics - Mort Subite, De Cam, Hanssens, Boon, Oud Beersel a Girardin

Jehněčí se fermentují a stárnou v dřevěných sudech podobných těm, které se používají k fermentaci víno. The mikroflóra ze dřeva přispívají k a spontánní fermentace a pivovarnická činnost byla soustředěna na chladnější měsíce roku, aby se zabránilo znehodnocení. Sudy, které používají tradiční belgické lambické pivovary, mohou být staré až 150 let a proces stárnutí lambic obvykle trvá jeden až tři roky.[3][21] Willem Van Herreweghen z Timmermans řekl: "Máme dubové a kaštanové sudy. Kaštan je neutrální a nedává lambiku žádnou chuť. Dub dodává vanilkovou příchuť, která se obvykle označuje jako 'dubová', a samozřejmě je to nejběžnější typ. dřeva používaného výrobci lambic. “[6]

Lambičtí sládci nové sudy používají jen zřídka - použité sudy se místo toho získávají z vinařských oblastí Španělska, Portugalska, Řecka a zejména Francie. Dřevěné sudy se dodávají ve třech různých velikostech: bruselské tuny (přibližně 250 litrů), trubky (přibližně 600 litrů) a ohýbačky (francouzsky foudres) s objemem až 10 000 litrů a ještě větší. Používá se většina trubek portské víno sudy, které se v lambické výrobě začaly používat po první světové válce, kdy se v Belgii stal oblíbeným nápojem přístav. Každý pivovar také zakoupil sudy od kolegů, kteří zastavili výrobu, o čemž svědčí jejich označení.[3][5]

Nějaký Američan řemeslné pivovary začali vyrábět své vlastní verze tradiční belgické sudové gueuze.[22] V roce 2016 vydal Jester King Brewery míchané, spontánně kvašené pivo, které označil jako „Méthode Gueuze“. Nicméně Vysoká rada pro řemeslná lambická piva (HORAL) vznesl námitky proti jménu a obě strany uspořádaly setkání v Belgii. Bylo dohodnuto, že v budoucnu budou američtí pivovary používat označení „Méthode Traditionelle“.[23][17][24]

Galerie tradičních sudových pivních stylů

Stárnutí barelu Bourbon

Viz také: Bourbonská whisky
Jim Beam sudy s bourbonem v Clermontu v Kentucky

Mnoho piv stárne v sudech, které se dříve používaly k dozrávání duchové. Imperial stouts často stárnou v sudech z bourbonu, které dodávají aroma amerického dubu (kokosový ořech, kopr, sladké koření), zvýrazněné zuhelnatění vnitřku hlavně.[25][26] Bourbon sudy jsou zdaleka nejběžnější dubové sudy používané sládky ve Spojených státech. Každá lihovar používá vlastní směs dubu a vlastní úroveň zuhelnatění, což vede k výrazným rozdílům v druzích příchutí, které mohou sládci odvodit z použitých sudů.[1][2]

Podle právních předpisů USA musí „rovný bourbon“ stárnout v novém Americký bílý dub sudy. To znamená, že sud lze ke zrání pravé bourbonové whisky použít pouze jednou, což ze použité barelky udělá přebytečnou položku pro bourbonskou palírnu.[2]

Husí ostrov
Série Bourbon County

Husí ostrov Bourbon County Stout byl jedním z prvních piv bourbonských sudů. Poprvé byl vyroben Gregem Hallem v Chicago v roce 1992, kdy Jim Beam dal sládkovi pár použitých sudů. Brett Porter z Goose Island řekl: „Nechali jsme sklad běžet na teploty v Chicagu - chladné zimy, po nichž následovala horká vlhká léta - což způsobí, že se hole v našich sudech s bourbonem dostanou dovnitř a pak vytlačí tekutinu, a odtud pochází chuť. "[4][25] Chicago také hostí každoroční Festival piva ve dřevě a sudech (FoBAB), největší světový pivní festival a soutěž svého druhu.[27]

Jiné pivovary začaly následovat vedení Goose Island, obvykle stárnoucí bohaté imperiální stouts. Některé rané úspěchy byly Zakladatelé KBS (Kentucky Breakfast Stout), Bruery je Černé úterý a Ztracené opatství Angel's Share (ječmenné víno ).[25] Americké nadšení pro Bourbonovo stárnutí inspirovalo Harviestoun ve Skotsku spojit síly s Highland Park Skotská palírna whisky. Výsledkem byla řada Ola Dubh sudových černých piv, zrajících v sudech na whisky různého věku až 40 let.[28] Chris Pilkington z Põhjala řekl: „Naučili jsme se, že nejlepší sudy poskytují znatelně lepší výsledky.“[29]

Vzhledem k tomu, že sudy s bourbonem se používají pouze jednou, často se prodávají výrobcům jiných lihovin, kteří je nakonec znovu prodávají pivovarům na pivo stárnoucí po sudech.[30] Bruery, která se specializuje na experimentální sudová a kyselá piva, použila bourbon, žito, brandy, rum, tequila, skotská whisky a mnoho dalších lihovin pro stárnutí piva po dobu šesti až osmnácti měsíců.[31]

Stárnutí vinného sudu

Viz také: Dub (víno)
Stárnutí vinného sudu lambického piva v Hanssens Artisanaal v belgickém Dworp. Sudy jsou z Lafitte v Bordeaux

Na rozdíl od sudů s bourbonem, jejichž obsah alkoholu ničí podobné bakterie Lactobacillus a Pediococcus a divoké droždí Brettanomyces Vyprázdněné sudy na víno jsou pro ně často živnou půdou. I když jsou tyto mikroflóry považovány za problém většiny sládků a vinařů, jsou nezbytné při vytváření mnoha stylů kyselého piva inspirovaných belgickou tradicí kyselého piva. V důsledku toho se z většiny piv ve věku od sudů vína stávají saisons, wild ales a další kyselé pivní styly.[1][32]

První americké pivovary, které se zavázaly ke stárnutí vinných sudů, byly v Kalifornii pod vedením okresu Sonoma Ruská pivovarnická společnost. V roce 1997 začal sládek Vinnie Cilurzo vyrábět řadu silně ovlivněných vín, například Temptation (sudy chardonnay), Supplication (pinot noir) a zasvěcení (cabernet sauvignon).[32]

V jiné vinařské oblasti ve Virginii Brian Nelson, hlavní sládek v Pivovar Hardywood Park Craft řekl: "Naším cílem u našeho piva ve věku od sudu je podporovat skutečný charakter vína, který doplní již tak složité chutě a vůně piva. Hledáme sudy na čerstvé víno, které doplňují styl piva, které chceme zrát." "[32]

Allagash's Brewing's Řada piv Coolship je spontánně kvašena a nechává se zrát ve sudech na víno z francouzského dubu po dobu jednoho až tří let. „Coolship Cerise“ je světle červené barvy, poté, co šest měsíců stárne na třešních.[33]

Sudy na víno se obvykle vyrábějí z francouzského, amerického nebo někdy maďarského dubu. Francouzský dub je hustší, jemněji aromatizovaný a mnohem dražší než americký dub, protože jeho příchutě jsou považovány za vyváženější.[2][34]

Galerie zařízení pro stárnutí sudů

Stárnutí dřeva

Innis & Gunn Piva ve věku dubu jsou exportním úspěchem skotského pivovaru[35]

Stárnutí dřeva je zvládnutelnější možností než stárnutí sudů domácí pivovary. Někdy přidávají kostky, hranolky nebo spirály ze dřeva přímo do svých piv, aby dodaly hořkost a charakter.[36][37] Tyto produkty jsou také užitečné pro komerční pivovary, kteří touží po nových dřevěných příchutích, a jejich piva jsou často označována jako „dubová“.[1] Příkladem je Velký předěl Oak Aged Yeti Imperial Stout, který zraje na směsi francouzských a opečených dubových hranolků.[38] Anheuser-Busch vlajková loď značky Budweiser je ve věku Americké bukové dřevo spirály, které podporují fermentaci a urychlují proces stárnutí.[39]

V roce 2017 Innis & Gunn rozhodl, že stárnutí sudu nemusí probíhat v sudu a lze ho provést za pouhých pět dní. Pokusili se předefinovat tento termín tak, aby zahrnoval vynucený proces aromatizace dřeva, který používají pouze oni a který zbytek průmyslu neuznává jako stárnutí sudu. Následovala reakce ostatních sládků, kteří tento výraz používali v jeho tradičně chápaném smyslu, a výsledek je dosud nevyřešen.[40][41]

The Program certifikace Beer Judge (BJCP) má kategorii pro pivo ve věku dřeva, která uvádí:

Tento styl je určen pro pivo zrající ve dřevě bez přidaného alkoholového charakteru z předchozího použití sudu. Bourbon-barel nebo jiná podobná piva by měla být uvedena jako speciální pivo ve dřevě.[42]

Galerie sudových piv

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F G Řemeslné pivo a vaření piva. Dub. Vyvolány 21 April 2020.
  2. ^ A b C d E Řemeslné pivo a vaření piva. Stárnutí sudů. Vyvolány 21 April 2020.
  3. ^ A b C d Vysoká rada pro řemeslná lambická piva. Lambiek. (v holandštině) Citováno 21. dubna 2020.
  4. ^ A b Japhe, Brad (26. listopadu 2014). „Pro milovníky piva,“ černý „pátek znamená uvolnění velmi vzácného Stout“. LA týdně. Archivovány od originál dne 2. prosince 2014. Citováno 9. prosince 2014.
  5. ^ A b Vše o pivu. HLEDÁM LAMBIC. Vyvolány 21 April 2020.
  6. ^ A b Celebrator Beer News Magazine. Brouwerij Timmermans - světově nejstarší lambický pivovar. Vyvolány 21 April 2020.
  7. ^ A b Adrian Tierney-Jones. 1001 piv: Musíte vyzkoušet, než zemřete. Vyvolány 21 April 2020.
  8. ^ Beertourism.com. Rodenbach se vrací ke svým kořenům. Vyvolány 21 April 2020.
  9. ^ „Flanders Brown / Oud Bruin“. Znalec piva. 2. září 2009. Archivovány od originál dne 8. dubna 2014. Citováno 21. dubna 2020.
  10. ^ Petrusbeer.com. Petrusová kyselá piva. Vyvolány 21 April 2020.
  11. ^ Kanadské zprávy o pivu. Společnost Wild Ambition Brewing uvádí na trh synodéry Cadaver Oud Bruin. Vyvolány 21 April 2020.
  12. ^ Schlenkerla - historický pivovar udírny. Vyvolány 21 April 2020.
  13. ^ Protz na pivo. Silný Suffolk. Vyvolány 21 April 2020.
  14. ^ Řemeslné pivo a vaření piva. Ballantine IPA. Vyvolány 21 April 2020.
  15. ^ Robertson, Blair Anthony (3. prosince 2014). „Vzácný sud v Berkeley najde úspěch v řemeslném pivu v celé kyselé sestavě“. Sacramento Bee. ISSN  0890-5738. Citováno 10. prosince 2017.
  16. ^ Goodbeerhunting.com. Pobaltská burza - Hledání tepla a vrátného v Estonsku a Dánsku. Vyvolány 21 April 2020.
  17. ^ A b The New York Times. Americká piva s pronikavým závanem místa. Vyvolány 21 April 2020.
  18. ^ Woact.com. Mikkeller Baghaven. Vyvolány 21 April 2020.
  19. ^ Řemeslné pivo a vaření piva. Single Barrel, Double Barrel? Žádná hlaveň! Vyvolány 21 April 2020.
  20. ^ Foodandwine.com. 25 výjimečných sudových piv. Vyvolány 21 April 2020.
  21. ^ Freek Spitaels, Anneleen D. Wieme; et al. (18. dubna 2014). „Mikrobiální rozmanitost tradičního kvasného beránkového piva“. PLOS ONE. 9 (4): e95384. Bibcode:2014PLoSO ... 995384S. doi:10.1371 / journal.pone.0095384. PMC  3991685. PMID  24748344.
  22. ^ Borchelt, Nathan (29. listopadu 2013). „Recenze Bruery Rueuze“. Vložit časopis. Citováno 15. února 2014.
  23. ^ Jídlo a víno. Belgičtí pivovary namítají proti názvu „Methode Gueuze“ na amerických pivech. Vyvolány 21 April 2020.
  24. ^ Methodetraditionnelle.org. Na Méthode Gueuze, Neshoda s HORAL a Nová cesta vpřed. Vyvolány 21 April 2020.
  25. ^ A b C Punchdrink.com "The Next Frontier in Barrel-Age Craft Beer." Vyvolány 21 April 2020.
  26. ^ The Grainfather. „Barrel Aged Imperial Stout - Část 4: Výběr správného dřeva.“ Vyvolány 21 April 2020.
  27. ^ Porchdrinking.com. „Festival piva roku 2019 ve dřevě a sudech oznamuje seznam pivovarů FoBAB.“ Vyvolány 21 April 2020.
  28. ^ Temperamentní Singapur. „Řekni, že dělám Harviestounově Ole Dubh.“ Vyvolány 21 April 2020.
  29. ^ Pivo 52. „Seznamte se s pivovarem: Chris Pilkington, Põhjala.“ Vyvolány 21 April 2020.
  30. ^ Říjen „Tequila Barrel Aging je nový Bourbon Barrel Aging.“ Vyvolány 21 April 2020.
  31. ^ Bruery. „Archivy ve věku barelu.“ Vyvolány 21 April 2020.
  32. ^ A b C Punchdrink.com. Úvod do výroby piva, která se nejvíce podobá vínu. Vyvolány 21 April 2020.
  33. ^ Allagash Brewing Company. Vaření s chladnou lodí. Vyvolány 21 April 2020.
  34. ^ Kupující. Caroline Gilby MW na vzestupu sudů z maďarského dubu. Vyvolány 21 April 2020.
  35. ^ Skot. Innis & Gunn povzbuzuje exportní úspěch uprostřed globální touhy po britském pivu. Vyvolány 21 April 2020.
  36. ^ Brülosophy. STÁRNUTÍ DŘEVA: DOBA KONTAKTU DOPADŮ S DUBOVÝMI KOSTKAMI JE NA PIVU. Vyvolány 21 April 2020.
  37. ^ Homebrewsupply.com. Jak používat dub při domácí výrobě piva. Vyvolány 21 April 2020.
  38. ^ Řemeslné pivo a vaření piva. Great Divide Brewing Company. Vyvolány 21 April 2020.
  39. ^ Denní jídlo. Co vlastně dosáhne Budweiserovo „Beechwood Aging“ ?. Vyvolány 21 April 2020.
  40. ^ Beeson, James (13. října 2017). „Innis & Gunn nový proces balení a výroby“. Morningadvertiser.co.uk. Citováno 8. prosince 2019.
  41. ^ Beeson, James. „Innis & Gunn čelí odporu ohledně„ sudových “nároků na pivo“. Morningadvertiser.co.uk. Citováno 8. prosince 2019.
  42. ^ Certifikační program Beer Judge. Dřevěné pivo. Vyvolány 21 April 2020.

externí odkazy