Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw - Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw
![]() Titulní strana prvního vydání, 1682 | |
Autor | Stanisław Czerniecki |
---|---|
Země | Polsko |
Jazyk | polština |
Předmět | Kuchařka |
Vydavatel | Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów (tiskárna Jerzy a Mikołaj Schedels), Krakov |
Datum publikace | 1682 |
Stránky | 96 (první vydání) |
Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (Sbírka jídel) je kuchařská kniha od Stanisław Czerniecki. Poprvé vydána v tisku v roce 1682, je to nejstarší kuchařská kniha vydaná původně v polštině. Czerniecki to napsal ve své funkci jako šéfkuchař u soudu dům Lubomirski a věnoval to princezně Helena Tekla Lubomirska. Kniha obsahuje více než 300 receptů rozdělených do tří kapitol, z nichž každá má přibližně 100 receptů.
Kapitoly jsou věnovány masu, rybám a dalším pokrmům a každá je zakončena „tajemstvím hlavního kuchaře“. Czernieckiho styl vaření, jak je patrný v jeho knize, byl pro bujnou typický Polské baroko kuchyně, která měla stále do značné míry středověký rozhled, ale postupně podlehla novým kulinářským nápadům pocházejícím z Francie. Vyznačovalo se velkorysým použitím octa, cukru a exotického koření, stejně jako upřednostňováním podívané před šetrností.
Kniha byla několikrát znovu publikována v průběhu 18. a 19. století, někdy pod novými názvy, a měla významný dopad na vývoj Polská kuchyně. Sloužila také jako inspirace pro zobrazení staropolského banketu v Pan Tadeusz, Polský národní epos.
Kontext

Czerniecki byl zušlechtěný měšťan, který sloužil třem generacím magnát dům knížat Lubomirského jako správce nemovitostí a hlavní kuchař. Službu zahájil v ca. 1645, původně pod Stanisław Lubomirski až do roku 1649, poté za jeho nejstaršího syna, Aleksander Michał Lubomirski a jeho vnuk, Józef Karol Lubomirski.[1] Ačkoli Czernieckiho kniha vyšla poprvé v roce 1682, musela být dokončena před smrtí Aleksandra Michała Lubomirského v roce 1677.[2]
Původní vydání Compendium ferculorum přišel tři desetiletí po francouzské kuchařce s názvem Le Cuisinier françois (Francouzský [muž] Cook, 1651), autorem François Pierre de La Varenne, zahájila v druhé polovině 17. století kulinářskou revoluci, která se rozšířila po celé Evropě. V této nové vlně francouzské gastronomie bylo exotické koření z velké části nahrazeno domácími bylinkami s cílem zdůraznit přirozené chutě potravin.[3] Polští magnáti často najímali na svých dvorech francouzské kuchaře a někteří také měli jejich kopie Le Cuisinier françois ve svých knihovnách[4] (včetně krále John III Sobieski který byl ženatý s Francouzi Marie Casimire d'Arquien[5]). Compendium ferculorum, napsaný v polštině a propagující tradiční domácí kuchyni, který si zachoval převážně středověký výhled, lze považovat za Czernieckiho reakci na nápor kulinářského kosmopolitismu.[6][7]
Obsah
Název a věnování
Ačkoli je kniha napsána výhradně v polštině, má dvojjazyčný, latinský a polský název. Compendium ferculorum a zebranie potraw oba znamenají „sbírku jídel“ v latině a polštině; tyto jsou spojeny polskou spojkou albo, „nebo“.


Vpravo: Helena Tekla Lubomirska as Flóra, maloval Nicolas Mignard (60. léta 16. století).
Práce začíná Czernieckým věnováním jeho „nej charitativnější paní a dobrodince“,[A] Princezna Helena Tekla Lubomirska rozená Ossolińska,[8] připomínající slavnou hostinu Papež Urban VIII jejím otcem, princem Jerzy Ossoliński, během své diplomatické mise v Římě v roce 1633.[9] Ossolińského vyslanectví byl slavný svou okázalou přepychem, jehož cílem bylo předvést vznešenost a prosperitu Polsko-litevské společenství, dokonce do té míry, že záměrně vybavil svého koně volnými zlatými podkovami, ale ztratil je při slavnostním vstupu do Věčného města.[10] Věnování, ve kterém Czerniecki poukázal na to, že už 32 let sloužil v domě Lubomirského, zmiňuje také Lubomirského manžela, Michał Aleksander Lubomirskia jejich syn, Józef Karol Lubomirski, přejeme celé rodině hodně zdraví a štěstí.[2]
Autor si byl dobře vědom, že jde o první kuchařskou knihu v polském lidovém jazyce, což jasně uvedl ve věnování. „Jelikož si nikdo přede mnou dosud nepřeje představit světu takové užitečné znalosti v našem polském jazyce,“ napsal ve své úvodní linii, „odvážil jsem se ... navzdory své neschopnosti nabídnout polskému světu své kompendium ferculorumnebo sběr jídel. “[b][11][12] Polský bibliograf Karol Estreicher tvrdil, že Compendium ferculorum předcházela Kuchmistrzostwo (Mistrovství v vaření), polský překlad české kuchařské knihy ze 16. století Kuchařství (Kuchařství) napsáno Bavor Rodovský v roce 1535. Žádné kopie tohoto údajného překladu se však nepřežily, kromě faksimile ze dvou folia, publikované v roce 1891, nejisté autenticity.[13] Ať je to jakkoli, Czernieckiho práce je bezpochyby nejstarší známá kuchařská kniha vydaná původně v polštině.[14]
Inventář
Po věnování následuje podrobný soupis potravin, nádobí, kuchyňského a čekajícího personálu nezbytného pro pořádání banketu. Seznam potravin začíná masem hospodářských zvířat a zvěřinou, včetně různých druhů ptáků sněhové prapory na drop velký. Po různých druzích obilovin a těstovin následuje výčet ovoce a hub, které mohou být čerstvé nebo sušené. Seznam zeleniny obsahuje, nyní již z velké části zapomenutou, kardon, Topinambur a tuřín kořen nebo popie jajka (doslovně, „knězovy koule“), jak to Czerniecki nazývá. Pod nadpis „koření“ přichází nejen šafrán, Černý pepř, Zrzavý, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, muškátový květ a kmín, z nichž všechny byly hojně používány v Czernieckiho kuchyni, ale také práškový cukr, rýže „velké“ a „malé“ rozinky, citrus ovoce jako citrony, limetky a pomeranče a dokonce kouřil šunka a kouřil hovězí jazyk, které se také používaly jako koření.[15]
Rada
Autor dále prezentuje své názory a rady týkající se role kuchmistrznebo „hlavní kuchař“. Czerniecki se zjevně pyšnil svou rolí šéfkuchaře, kterou chápal jako začlenění umělce a mentora do mladších kuchařů.[16] Podle něj by měl být dobrý kuchař „dobře upravený, střízlivý, pozorný, loajální a především by měl svému pánovi pomáhat a být rychlý.“[C][17]
Měl by být upravený a uklizený, s dobrou hlavou vlasů, dobře česanou, krátkou vzadu a po bocích; měl by mít čisté ruce, nehty měl mít upravené, měl by mít bílou zástěru; neměl by být hašteřivý, měl by být střízlivý, poddajný, bystrý; měl by dobře rozumět chuti, důkladně znát ingredience a nádobí, stejně jako ochotu sloužit všem.[18]
Czerniecki uzavírá tyto úvodní poznámky napomenutím proti kropení jídla strouhanka a tím, že se zaměřuje na „staro polské pokrmy“[d] nechat čtenáře ochutnat domácí kuchyni, než přejde k zahraničním specialitám.[19]
Struktura
Hlavní část knihy sleduje promyšlenou strukturu. Je rozdělena do tří kapitol, z nichž každá obsahuje sto očíslovaných receptů, po nichž následuje dodatek (doplněk) z deseti dalších očíslovaných receptů a zvláštního receptu zvaného „tajemství hlavního kuchaře“ (sekret kuchmistrzowski). Zdánlivě se tedy každá kapitola skládá ze 111 receptů, což je celkem 333. První kapitola, úvodní s receptem na „polský vývar“ (rosół polski), se věnuje masovým pokrmům. Druhá obsahuje recepty na rybí pokrmy, včetně jednoho na bobří ocas, který byl považována za rybu pro účely katolického stravovacího práva. Závěrečná kapitola je rozmanitější a představuje recepty na mléčné pokrmy, koláče, koláče a koláče a také polévky (z názvu kapitoly vynecháno).[20]
Kapitola 1 | Kapitola 2 | Kapitola 3 | |
---|---|---|---|
Otevírací | 16 druhů vývaru (uvedené bez receptů a nezahrnuté do celkového počtu) | 5 receptů na husté omáčky k pokrmům z ryb (není zahrnuto do celkového počtu) | |
Hlavní tělo | 100 receptů na masové pokrmy | 100 receptů na rybí pokrmy | 100 receptů na mléčné pokrmy, koláče, koláče a koláče |
slepé střevo | 10 receptů na francouzštinu brambory a studené předkrmy; 10 receptů na koření k pečenému masu (není zahrnuto do celkového počtu) | 10 receptů na rybí marinády, šneci, želvy, ústřice a lanýže | 10 receptů na uzeniny, uzená ryba a hořčice |
Tajemství hlavního kuchaře | Celý kapoun v láhvi | Celý štika to je částečně smažené, částečně vařené a částečně pečené | Vývar s perlami a zlatou mincí pro rekonvalescenty |
Celkový počet (zdánlivě) | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 |
333 |

Skutečný počet receptů se liší od toho, co tvrdí autor. Na jedné straně může být pod jedním číslovaným nadpisem více než jeden recept. Například pod číslem 4 v kapitole 1 jsou tři nesourodé recepty, jeden na dušené maso v šafránové omáčce, jeden na hustou omáčku z proseté zeleniny a druhý na vařenou masové koule, stejně jako tip na přidání rozinek pouze do těch jídel, která mají být sladká. Kapitola 2 začíná pěti nečíslovanými recepty na omáčky pro ryby. Na druhou stranu, po některých očíslovaných nadpisech nenásleduje žádný skutečný recept, který slouží pouze k opakování, že různá jídla lze připravovat stejnou základní technikou. Například v kapitole 3 je recept na a listové těsto jablko koláč, následuje jedenáct očíslovaných nadpisů, které říkají: „hruška koláč také ","lesní jahoda koláč také ","kyselá třešeň koláč také "atd. pro obr, prořezávat, datum, angrešt, broskev, švestka, rybíz a kdoule koláče.[21]
Přístup
Psaní
Pokyny v Compendium ferculorum jsou stručné a často vágní, chybí jim prvky moderních kulinářských receptů, jako jsou seznamy použitých ingrediencí, míry nebo proporce a doby vaření. Základním předpokladem je, že by je měl používat spíše profesionální kuchař než osoba s malými zkušenostmi s vařením. V tomto ohledu je typický níže uvedený recept na dušené maso v šafránové omáčce.[22]
Vezměte si lískových oříšků nebo a koroptev, drobní ptáci nebo holubi, a kapoun nebo telecí maso, nebo cokoli [druh masa] chcete, namočte do vody, vložte do hrnce, osolte, přiveďte k varu, odkrojte, znovu přikryjte vývarem, přidejte petržel. A když vaříte, přidejte hustou omáčku, ocet, cukr, šafrán, pepř, skořici, oba druhy rozinek, limety. Přiveďte k varu a podávejte v misce.[E][23]
Všechny recepty jsou napsány v druhá osoba jednotné číslo rozkazovací způsob, gramatický tvar, který by nebyl použit k oslovení vysoce postaveného člověka. Pokyny s největší pravděpodobností měly být přečteny nahlas kuchařem nebo některým ze starších kuchařů mladším členům kuchyňského personálu, kteří je provedou.[24] Tento styl kontrastuje s méně přímým a neosobním způsobem oslovení čtenáře, který charakterizuje infinitiv slovesné tvary používané v polských kuchařkách z 19. století.[25]
Vaření
Czernieckiho styl vaření, jak je uveden v jeho knize, se vyznačuje aristokratickou bohatostí, Barokní paráda a ohnivé kombinace kontrastních chutí. Pokud jde o výdaje, autor varuje před plýtváním a zbytečným šetrností.[26]
Podle starého přísloví je lepší vyvolat a tolar Hodnota ztráty než rozpaky v hodnotě půl centu; měl by si to pamatovat zkušený kuchař, ne aby se ostudoval svému pánovi pošetilým šetrností.[F][27]

Hostina měla přemoci hosty bohatstvím a chlubit se hostitelským bohatstvím a štědrostí. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, bylo hojné používání drahých koření.[28] Černý pepř, zázvor, šafrán, skořice, hřebíček, palcát a muškátový oříšek se do většiny jídel přidávaly v kilogramech. Czerniecki počítal cukr mezi koření a používal jej jako takový; jeho kniha obsahuje několik receptů na dezerty, ale cukr se hojně používá v receptech na pokrmy z masa, ryb a vajec. Ocet byl také používán ve velkém množství. Taková fúze příliš pikantní, sladký a kyselý chutě, které by moderní Poláci pravděpodobně našli nepoživatelné, byly typické pro staropolskou kuchyni, kterou Czerniecki popsal jako „šafránovou a pepřovou“.[G][29]
Pokrm, který dokázal rozluštit nebo překvapit hosty, byl považován za největší úspěch kulinářské propracovanosti.[30] „Tajemství“ prozrazená na konci každé kapitoly poskytují příklady takových receptů. Jeden je pro kapouna v láhvi; trik spočíval v stažení kůže z kůže, vložení kůže do láhve, naplnění směsí mléka a vajec a vložení láhve do vroucí vody. Jak se směs v teple rozpínala, vytvářela iluzi celého kaponu zapadajícího do láhve.[27] Dalším „tajemstvím“ je recept na neřezanou štiku se smaženou hlavou, upečeným ocasem a středním uvařeným; Vyrábělo se to tak, že se ryby pražely, zatímco se její hlava lila olejem nebo máslem, sypala se moukou a sypaný ocet se nalil na plátno omotané kolem střední části.[31][32] Posledním receptem je vývar vařený se šňůrou perel a zlatou mincí, který měl uzdravit nemocné a ty, „kteří si zoufali své zdraví“.[h][33]
Czernieckiho cílem bylo na rozdíl od zahraničních receptů představit to, co nazval „staropolskými pokrmy“. V knize však odkazoval na cizí vlivy, zejména z francouzská kuchyně a z toho, co nazýval „imperiální kuchyní“, tedy stylů vaření Čechy a Maďarsko,[34] pak obě části Habsburská říše. Vykazuje ambivalentní přístup k francouzskému vaření; na jedné straně odmítá francouzštinu bramborynebo krémové polévky jako cizí polské kultuře[35] a kritizuje použití vína při vaření. „Každé jídlo se může vařit bez vína,“ napsal, „stačí ho dochutit octem a sladkostí.“[i][36] Na druhou stranu Czerniecki poskytuje recepty na brambory, jídla ochucená vínem,[37] stejně jako další francouzské kulinářské novinky, jako je listové těsto (v Polsku dnes známé jako „francouzské těsto“)[j]) s argumentem, že zkušený kuchař musí být schopen ubytovat zahraniční návštěvníky pokrmy z jejich vlastní kuchyně.[30] Autor ve skutečnosti zahrnoval více francouzských receptů, než byl připraven připustit; dokonce i „tajný“ recept na kapouna v láhvi byl upraven z podobného receptu nalezeného v Le Cuisinier françois.[38]
Dědictví
Kulinářské
Již více než sto let po svém prvním vydání Compendium ferculorum zůstala jedinou tištěnou kuchařkou v polštině.[39] Teprve v roce 1783 byla vydána nová kuchařka v polském jazyce - Kucharz doskonały (Dokonalý [mužský] kuchař) od Wojciech Wielądko - byl publikován. Jeho první vydání nebylo nic víc než zkrácený překlad La Cuisinière buržoazní (Městský kuchař) od Menon, populární francouzská kuchařka, poprvé publikovaná v roce 1746.[40] Jedna část Kucharz doskonały, nicméně, byl založen přímo na Czerniecki práci. Wielądko se rozhodl nepřekládat glosář kulinářských výrazů obsažených v Menonově knize; místo toho připojil ke kuchařce vlastní slovník, který vysvětlil kulinářské pojmy (a v některých případech citoval celé recepty) nalezené v Compendium ferculorum. Tudy, Kucharz doskonały kombinovaná francouzská kuchyně, která se poté v Polsku vrhla do módy, se staropolským kuchařstvím, jehož příkladem je Czerniecká kniha. Ve třetím vydání, v roce 1800, zahrnoval Wielądko ještě více osvědčené polské a německé recepty, vytvořil amalgám národní kulinářské tradice a nové francouzské kuchyně, a položil tak základy pro moderní Polské kuchařství.[41]
Literární

V roce 1834 Compendium ferculorum sloužil jako inspirace pro Adam Mickiewicz za jeho nostalgický popis „posledního staropolského svátku“ v roce Pan Tadeusz,[42][9] A falešný hrdinský báseň odehrávající se v letech 1811–1812, která se začala uctívat jako polská národní epos. Ve své zprávě o fiktivním banketu v knize 12 básník zahrnoval názvy několika pokrmů nalezených v nejstarší polské kuchařce, například „královská boršč “, stejně jako dvě tajemství mistra kuchaře: vývar s perlami a mincí a trojcestná ryba.[43]
Tady Tribuna, docela hotovo, když jeho zaměstnanci dali znamení,
A služebníci domu vstoupili ve dvojicích, v dobré linii,
A začal sloužit: barszcz na začátek polévka zvaná „královská“,
Nebo staro-polský čistý vývar, připravené s velkým uměním,
Do kterého se podle starého tajného receptu vrhlo
Tribuna zlatá mince a perel nemnoho.
(Takový vývar, který čistí krev a zlepšuje zdraví člověka),
Následuje další jídla, ale kdo jim to řekne!
Kdo nyní rozumí všem těmto, do naší doby docela podivným,
Tyto obrovské talíře kontuz, z archy, šodó,
A pak treska s jeho páchnoucí a bohatou náplní,
S pižmo, karamel, cibetka, piniové oříšky, švestkové švestky;
A ty ryby! Skvělé uzené losos z Dunaj zdaleka,
Kaspický jeseter, benátský a turečtina kaviár,
Štika a bratranec luce, každý z nich plný loket dlouho,
The platýz a dospělý kapr, kapr "královský" a mladý!
Nakonec mistr kuchař husarský kousek přichází do zorného pole:
Ryba nesestříhaná, s hlavou smaženou, její střed propečený,
Na jeho konci a plavání v omáčce, a ragú.
Adam Mickiewicz (přeloženo Marcel Weyland ),
Pan Tadeusz (Kniha dvanáct, Láska a přátelství!)[44]
Zdůraznit, že svátek představuje exotický zašlý svět před-rozdělit Polsko, Mickiewicz k tomu přidal seznam náhodných jídel, ingrediencí a přísady, jehož jména našel Compendium ferculorum a který už byl zapomenut v jeho vlastní době: kontuza (polévka z vařeného a prosátého masa), archy (sladké želé na bázi mléka), blemas (šodó ), pomuchla (Treska obecná ), figatele (masové koule), cybeta (cibetka ), piżmo (pižmo ), dragon (tragant ), borovice (piniové oříšky ) a brunele (švestky).[45] Poté následuje podobný výčet různých druhů ryb, jejichž jména jsou rovněž převzata z inventáře na začátku Czernieckého knihy.[46] Popis kuchaře oděného v bílé zástěře[47] a odkaz na banket knížete Ossolińského v Římě,[9] oba nalezené v knize 11, jsou také jasně inspirovány Czernieckou charakteristikou mistra kuchaře a jeho odhodláním.
Na tomto literárním spojení mezi nejstarší polskou kuchařkou a národním eposem je zajímavé to, že Mickiewicz očividně zaměnil název Czernieckého díla s Wielądkovým Kucharz doskonały, a to jak v samotné básni, tak ve vysvětlujících poznámkách básníka.[48] Ať už je to důsledek autorovy chyby nebo poetická licence, zůstává předmětem vědeckého sporu.[49] Podle básníkova přítele, Antoni Edward Odyniec, Mickiewicz se nikdy nerozešel se „starou a roztrhanou knihou“[k] oprávněný Doskonały kucharz, který nosil ve své osobní putovní knihovně.[42] Stanisław Pigoń, historik polské literatury, navrhl, že se ve skutečnosti jednalo o kopii Czernieckého knihy, u které náhodou chyběl její titulní list, takže Mickiewicz byl obeznámen s obsahem Compendium ferculorum, ale ne svým názvem, a zaměnil to s Wielądkovou kuchařkou.[49][9]
Historie publikování
Původní vydání z roku 1682 bylo jedinou publikací Czernieckého kuchařky za jeho života. Po jeho smrti však Compendium ferculorum byl znovu publikován asi 20krát do roku 1821.[2] Některá z pozdějších vydání byla vydána pod novými názvy, což odráží rozšíření cílové čtenářské veřejnosti.
Druhé vydání, vydané v roce 1730, bylo velmi podobné tomu prvnímu, pouze s malými revizemi. Obě vydání byla vytištěna v blackletter typ a dovnitř kvarto knižní formát; pozdější vydání byla vytištěna v římský typ a v octavo.[50][51]
Třetí vydání, publikované ve Wilnu (nyní Vilnius, Litva) v roce 1744, byla první vytištěna venku Krakov. Bylo to také první vydání, které dostalo nový název, Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski (Lhostejná tabulka, tedy Pánská i Společná). The Sandomierz vydání z roku 1784, pod tímto názvem, bylo rozšířeno o čtyřicet nových receptů na omáčky, perníky, ocet a další koření. Tento doplněk zkopírován z Compendium medicum, populární polská lékařská referenční kniha z 18. století,[52] se od původního díla Czernieckiho lišily jak stylem psaní, tak stylem vaření, a v následujících vydáních se znovu neobjevily.[50]
Vydání z první čtvrtiny 19. století, publikovaná v Varšava a Berdyczów (nyní Berdychiv, Ukrajina) použít ještě jiný titul, Kucharka miejska i wiejska (Městský a venkovský [žena] Cook). Tyto změny v názvu naznačují, že styl vaření propagovaný šéfkuchařem Lubomirskis, původně spojený s dobrým stolováním u magnátského dvora, se nakonec stal součástí kulinářského repertoáru žen v domácnosti ve městech a na venkově po celém Polsku.[20]
Obnovený oblíbený zájem o starou polskou kuchyni vedl k přetiskům od přelomu 21. století,[14] včetně limitované bibliofilské edice 500 číslovaných svazků vázaných na kůži publikovaných v roce 2002 v Jędrzejów.[53] V roce 2009 Palác Wilanów Muzeum ve Varšavě vydalo kritické vydání se širokým úvodem, který představil historik potravin Jarosław Dumanowski a představil Czernieckého život a dílo.[14]
Seznam vydání

- Czerniecki, Stanisław (1682). Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego J.K.M. Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego a kol. &C. Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum napisane [Compendium Ferculorum nebo Sbírka pokrmů, které pro veřejnost napsal šlechtický Stanisław Czerniecki, tajemník Jeho královského veličenstva a šéfkuchař správně ctihodného Aleksander Michał Lubomirski, hrabě z Wiśniczu a Jarosław, vojvoda z Krakova, kapitán Sandomierzu, Zator , Niepołomice, Lubaczów, Ryki atd. Atd.]. Krakov: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.[54]
- —— (1730). Compendivm fercvlorum ... Krakov: Drukarnia Jakuba Matyaszkiewicza.[54]
- —— (1744). Stół obojętny, to iest, pański, a oraz y chudopacholski, abo sposób gotowania rozmaitych potraw według smaku y upodobania, tak względem bogatych, iako też ubogich traktamentów ... [Lhostejný stůl, tj. Pánský i běžný, nebo Metoda vaření různých pokrmů podle vkusu a chuti, pro bohaté i špatné bankety]. Wilno: Drukarnia Akademicka. (2. vydání 1775, 3. vydání 1782, 4. vydání 1788)[54]
- —— (1753). Compendivm fercvlorum ... Krakov: Drukarnia Sebastyana Hebanowskiego. OCLC 890387839.[54]
- —— (1755). Compendivm fercvlorum ... Lvov. (2. vyd. 1757, OCLC 82733508 )[54]
- —— (1784). Stół obojętny ... Sandomierz: Drukarnia J.K.Mci y Rzeczypospolitej. Rozšířeno o 40 dalších receptů.[54]
- —— (1800). Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób gotowania rozmaitych Mięsnych, Postnych y Rybnych potraw, tudzież robienia Ciast, Tortów atd. na trzy rodziały podzielona, W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw [Městský a venkovský kuchař neboli metoda vaření různých mas, půstů a rybích pokrmů, stejně jako výroba dortů, koláčů atd., Rozdělená do tří kapitol, které obsahují po sto kusech masa, půstu a rybích pokrmů.]. Warszawa. (2. vydání, 1804, 3. vydání, 1806, Berdyczów, 4. vydání, 1811, 5. vydání, 1816, 6. vydání, 1821)[20]
- —— (1999). Walecki, Wacław; Winczura, Łukasz (eds.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Biblioteka Tradycji Literackich. Sv. 24. Krakov: Collegium Columbinum. ISBN 978-83-87553-13-5. OCLC 169660504. (2. vydání, 2004)
- —— (1999). Chodkiewicz-Przypkowska, Elżbieta (ed.). Compendium ferculorum ... Jędrzejów: Poligrafia. ISBN 978-83-91041-32-1. OCLC 749605653. Limitovaná bibliofilská edice.[53]
- —— (2009). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (eds.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Monumenta Poloniae Culinaria. Sv. 1. Předmluva Stanisława Lubomirského. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-01-5. OCLC 750691466. (2. vydání 2010, 3. vydání 2012)[55]
- —— (2012). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Warszawa: Graf_ika. ISBN 978-83-61889-69-4. OCLC 947746586. Photo-offset dotisk vydání 1682.
- —— (2014). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (eds.). Compendium ferculorum nebo Sbírka pokrmů. Přeložil Czuchra, Agnieszka; Czuchra, Maciej. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-63580-40-7.[55]
Překlady
Na konci 17. století Compendium ferculorum byl anonymně přeložen do ruštiny jako Povarennaya kniga (Kuchařka). Tento překlad nebyl nikdy publikován a je znám pouze z rukopisu konaného v Ruská státní knihovna v Moskva (další rukopis ruského překladu Czernieckého díla se pravděpodobně koná na Ruská národní knihovna v Petrohrad ).[56] V roce 2014 byla vydána anglická verze edice Wilanów;[55] plánuje se rovněž vydání francouzského překladu.[14]
Poznámky
- ^ Polština: Pani i Dobrodziejce swojej Wielce M [iłoś] ciwej.
- ^ Polština: Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym ... przy nieudolności mojej uczyniwszy Compendium ferculorum abo zebranie potraw, polskiemu prezentovat.
- ^ Polština: ochędożony, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki.
- ^ Polština: staropolskich potraw.
- ^ Polština: Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz, wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż. Gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij. Przywarz, a daj na misę.
- ^ Polština: Według starej przypowieści, lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nie uczynił.
- ^ Polština: szafrannemi, pieprznemi.
- ^ Polština: już o zdrowiu desperujących.
- ^ Polština: może być każda potrawa bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością.
- ^ Polština: ciasto francuskie.
- ^ Polština: starej obdartej książki.
Reference
- ^ Dumanowski (2012), str. 27.
- ^ A b C Dumanowski (2012), str. 50.
- ^ Kuras (2016), str. 429–430.
- ^ Kuras (2016), str. 445.
- ^ Kuras (2016), str. 434.
- ^ Kuras (2016), str. 444.
- ^ Dumanowski (2012), str. 62–63.
- ^ Dumanowski (2012), str. 34.
- ^ A b C d Ocieczek (2006), str. 134.
- ^ Barłowska (2015).
- ^ Czerniecki (2012), str. 91.
- ^ Ocieczek (2006), str. 133, 137.
- ^ Dumanowski (2012), s. 67–68.
- ^ A b C d Dumanowski (2012), str. 21.
- ^ Czerniecki (2012), str. 95–98.
- ^ Dumanowski (2012), str. 53–54.
- ^ Czerniecki (2012), str. 99.
- ^ Jak je uvedeno v Leeming (1974, str. 502)
- ^ Czerniecki (2012), str. 100–101.
- ^ A b C Dumanowski (2012), str. 52.
- ^ Dumanowski (2012), str. 53.
- ^ Bąbel (2000b), str. 217.
- ^ Czerniecki (2012), str. 104.
- ^ Leeming (1974), str. 502.
- ^ Bąbel (2000b), str. 226.
- ^ Dumanowski (2012), str. 55–56.
- ^ A b Czerniecki (2012), str. 98.
- ^ Dumanowski (2012), str. 62.
- ^ Dumanowski (2012), str. 59–60.
- ^ A b Dumanowski (2012), str. 63.
- ^ Czerniecki (2012), str. 152.
- ^ Dumanowski (2012), str. 64.
- ^ Czerniecki (2012), str. 179.
- ^ Dumanowski (2012), s. 66–67.
- ^ Dumanowski (2012), str. 60.
- ^ Dumanowski (2012), str. 64–66.
- ^ Dumanowski (2012), str. 66.
- ^ Kuras (2016), str. 444–445.
- ^ Dumanowski (2013), str. 16.
- ^ Dumanowski (2013), str. 67.
- ^ Dumanowski (2013), s. 72–73.
- ^ A b Bąbel (2000a), str. 165.
- ^ Ocieczek (2000), s. 188–189.
- ^ Mickiewicz (2006).
- ^ Bąbel (2000a), str. 167.
- ^ Ocieczek (2000), str. 188.
- ^ Ocieczek (2000), s. 186–187.
- ^ Ocieczek (2000), str. 175–176.
- ^ A b Ocieczek (2000), str. 174.
- ^ A b Dumanowski (2012), str. 51.
- ^ Estreicher (1896), str. 566.
- ^ Dumanowski (2016), str. 25.
- ^ A b Razcwarkow (2005), str. 13.
- ^ A b C d E F Estreicher (1896), str. 566–567.
- ^ A b C Książki wydane przez Muzeum ...
- ^ Leeming (1974), str. 503–504.
Zdroje
- Bąbel, Agnieszka M. (2000a). "Garnek i księga - związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku" [Hrnec a kniha: vztahy mezi kulinářskými a literárními texty v polské literatuře 19. století] (PDF). Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja (v polštině). Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk. 6: 163–181. ISSN 0867-0633. Citováno 2017-01-04.
- —— (2000b). „Przemiany formy tekstu kulinarnego (III – XIX w.)“ [Vývoj kulinářských textových forem ve 3. – 19. Století] (PDF). Napis (v polštině). Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Badań Literackich PAN. VI: 215–230. ISSN 1507-4153. Archivovány od originál (PDF) dne 8. 8. 2017. Citováno 2019-09-02.
- Barłowska, Maria (2015). „Odkaz Jerzyho Ossolińského do Říma v roce 1633“. Silva Rerum. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Citováno 2017-04-11.
- Czerniecki, Stanisław (2012). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (eds.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw (v polštině). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-01-5.
- Dumanowski, Jarosław (2012). Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, v Czerniecki (2012, s. 13–70).
- —— (2013). Tatarskie ziele w cukrze, czyli Staropolskie słodycze [Calamus v cukru nebo staro polské sladkosti] (v polštině). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-22-0.
- —— (2016). „Rozproszone przepisy kulinarne: Materiał drukowany“ [Rozptýlené kulinářské recepty: tištěný materiál]. V Dumanowski, Jarosław (ed.). Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI – XVIII w .: Źródła drukowane [Staré polské kulinářské recepty: Rozptýlené recepty 16. – 18. Století: tištěné zdroje] (v polštině). Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. str. 9–51. ISBN 978-83-63580-71-1.
- Estreicher, Karol (1896). Bibliografia polska [Polská bibliografie] (v polštině). XIV. Krakov: Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego.
- Kuras, Katarzyna (2016). „Czy Le Cuisinier françois zmienił polską kuchnię w czasach nowożytnych? Przyczynek do zagadnienia transferu kulinarnych wzorców " [Dělal Le Cuisinier françois změnit polskou kuchyni v raném novověku? Příspěvek k analýze přenosu kulinářských vzorů]. Prace Historyczne (v polštině). Krakov: Uniwersytet Jagielloński. 143 (3): 429–448. doi:10,4467 / 20844069PH.16.020.5217. ISSN 0083-4351. Citováno 2017-06-26.
- „Książki wydane przez Muzeum Pałacu Króla Jana III od 1995 r.“ [Knihy vydané Muzeem krále Jana III. Od roku 1995] (v polštině). Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Citováno 2017-07-08.
- Leeming, Henry (1974). „Polská kuchařská kniha ze 17. století a její překlad do ruského rukopisu“. Slovanská a východoevropská revize. Asociace pro výzkum moderních humanitních věd a University College London, School of Slavonic and East European Studies. 52 (129): 500–513. JSTOR 4206944.
- Mickiewicz, Adam (2006) [1834]. „Pan Tadeusz“. Přeloženo Weyland, Marcel. Archivovány od originál dne 09.02.2017. Citováno 2017-04-14.
- Ocieczek, Renarda (2000). "'Zabytek drogi prawych zwyczajów '- o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz "[" Vzácný památník spravedlivých zvyků "- na kuchařské knize, kterou Mickiewicz četl.] In Piechota, Marek (ed.). "Pieśni ogromnych dwanaście ...": Studia i szkice o Panu Tadeuszu [„Dvanáct velkých cantos ...“: Studie a eseje o Pan Tadeusz] (PDF) (v polštině). Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego. 171–191. ISBN 83-226-0598-2. ISSN 0208-6336. Citováno 2017-01-03.CS1 maint: ignorované chyby ISBN (odkaz)
- —— (2006). „O dwu książeczkach Stanisława Czernieckiego, pisarza i kuchmistrza z XVII wieku“ [O dvou malých knihách Stanisława Czernieckého, hlavního kuchaře a spisovatele ze 17. století] (PDF). Rocznik Biblioteki Narodowej (v polštině). Warszawa: Biblioteka Narodowa. XXXVII – XXXVIII: 133–138. ISBN 83-7009-581-X. ISSN 0083-7261. Citováno 2017-01-03.
- Razcwarkow, Sylwia (2005). "Najnowsze dary i nabytki: Książki" [Nedávné dary a akvizice: Knihy] (PDF). Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej (v polštině). Warszawa: Wydawnictwo Biblioteki Narodowej. 3 (174): 12–13. ISSN 0006-3983. Citováno 2017-04-12.
externí odkazy
- Compendium ferculorum, kompletní sken prvního vydání na Polona.pl, digitální knihovna provozovaná Polská národní knihovna