Sekundární kvašení (víno) - Secondary fermentation (wine)
Sekundární fermentace je proces běžně spojený s dělání vína,[1] což s sebou nese druhé období kvašení v jiné nádobě, než v jaké byla zahájena fermentace. Příkladem toho může být zahájení fermentace v a demižón nebo nádrž z nerezové oceli a poté ji přemístit do dubové sudy. Spíše než samostatná druhá fermentace je to nejčastěji jedno období fermentace, které se provádí ve více nádobách. Tento výraz se však vztahuje i na postupy, které lze popsat jako druhé a odlišné období fermentace.[1]
Ve výrobě vína

v výroba sektu, sekundární kvašení často probíhá ve vinné láhvi, ve které bude víno prodáváno. Toto je nejčastěji známé jako méthode champenoise nebo „Šampaňské metoda "po kraj nejvíce známý pro výrobu šumivého vína. Když základní víno (nebo cuvee ) byl vyroben z singlu hroznový odrůdy nebo směs, víno se plní do směsi kvasnic a čerstvého cukru známého jako „liqueur de tirage“. Tato sekundární fermentace, známá také jako fermentace v lahvích, je proces, díky kterému je víno „bublinkové“ díky zadržování oxid uhličitý který se normálně uvolňuje jako vedlejší produkt při pravidelné fermentaci.
Při výrobě tichého vína, zejména červených vín a některých bílých vín Chardonnay, proces sekundární fermentace může také uvést použití jablečno-mléčná fermentace (nebo MLF), kde je tvrdé zelené jablko kyselina jablečná se mění na měkčí, máslový kyselina mléčná. V případě a zaseknutá fermentace, vinař může chtít převést musí do druhé nádoby a k opětovnému zahájení procesu fermentace použijte silnější a agresivnější kvasinky s vysokými teplotami fermentace. Podobný proces známý jako governo byl použit uživatelem Toskánští vinaři od 14. století s izolací po sklizeň šarže hroznů, které lze do vína přidat později, aby se zabránilo (nebo se vzpamatovalo) z uvázlé fermentace.[1]
Viz také
Reference
Další čtení
- Jeff Cox „Od révy k vínu: Kompletní průvodce pěstováním hroznů a výrobou vlastního vína“ Storey Publishing 1999 ISBN 1-58017-105-2
- William Patton „Zákony kvašení a vína starých lidí“ University of Michigan Publishing 2005 ISBN 1-4255-0928-2
externí odkazy
- SQ Liu "Malolaktická fermentace ve víně - kromě odkyselení " - Journal of Applied Microbiology, 2002 Volume 92 Issue 4 Page 589-601
- American Journal of Enology and Vinařství "Studie sekundární fermentace šumivého jablečného vína s nízkým obsahem alkoholu " 44:1:93-98 (1993)
- Základy vinařství "Přenos na sekundární "