Grana Padano - Grana Padano - Wikipedia
 | tento článek potřebuje další citace pro ověření. (Srpna 2016) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
| Grana Padano | |
|---|---|
 | |
| Země původu |  Itálie |
| Region, město | Emilia-Romagna: provincie Piacenza Lombardie: Veneto: Kromě těchto hlavních center |
| Zdroj mléka | Krávy |
| Pasterizované | Ne |
| Textura | Tvrdý |
| Čas stárnutí | 8–20 měsíců |
| Osvědčení | Itálie: DOC 1955 EU: CHOP 1996 |
 Související média na Wikimedia Commons | |
Grana Padano je sýr pocházející z Údolí řeky Pádu v severní Itálii je to podobné Parmigiano-Reggiano sýr. Ve srovnání s Parmigiano-Reggiano se na jeho výrobu vztahuje méně předpisů.[1] Tento tvrdý, drobivý-texturou sýr je vyroben z nepasterizovaný kravské mléko, které je polo-odstředěné přirozeným krémovacím procesem. Aby byla zachována autentičnost výrobních procesů a surovin používaných k výrobě tohoto sýra, Evropská unie zákon chránil jméno Grana Padano pod chráněné označení původu od roku 1996 (CHOP).[1][2][A]
Původ jména
Název pochází z italského slova grana, odkaz na charakteristicky zrnitou strukturu a demonymum padano, což znamená „od“ Val Padana "(údolí Pádu).
Dějiny
Grana Padano byla vyvinuta mnichy z Opatství Chiaravalle ve 12. století.[2] Může to trvat dlouho, aniž by se to kazilo, a někdy stárne až dva roky. Je vyroben podobným způsobem jako Parmigiano Reggiano z Emilia-Romagna, ale v mnohem širší oblasti as různými předpisy a kontrolami.[1]
Produkční proces
Stejně jako Parmigiano Reggiano je Grana Padano polotučný tvrdý sýr, který se vaří a zrání pomalu po dobu nejméně devíti měsíců. Pokud projde zkouškami kvality, je opatřeno ochrannou známkou Grana Padano. Krávy jsou dojeny dvakrát denně.[4] Mléko vyrobené večer se odstředí, aby se odstranila povrchová vrstva krému, a smíchá se s čerstvým mlékem vyrobeným ráno. Částečně odstředěné mléko se převede do měděných konvic a koaguluje; výsledný tvaroh se krájí na granule o velikosti rýžových zrn, které dodávají sýru charakteristickou strukturu, a poté se zahřeje na 53–56 ° C (127–133 ° F). Vyrábí se celoročně a liší se sezónně i rok. Ačkoli jsou podobné sýrům Parmigiano Reggiano, mladší sýry Grana Padano jsou méně drobivé, mírnější a mají méně komplexní chuť než známější Parmigiano staršího věku.[1]
Asi 150 továren vyrábí Grana Padano v oblasti údolí Pádu a vyrábí se asi 4,5 milionu sýrů.[5]
Specifikace
A kolo Grana Padano je válcová, s mírně konvexními nebo téměř rovnými stranami a plochými plochami. Je to průměr 35 až 45 cm (14 až 18 palců) a výška 15 až 18 cm (5,9 až 7,1 palce). Váží 24 až 40 kg (53 až 88 liber) na kolo. Kůže, která je tenká, je světle žlutá.[6]
Grana Padano se prodává ve třech různých fázích zrání:[7]
- "Grana Padano" (9 až 16 měsíců): struktura stále krémová, jen mírně zrnitá
- „Grana Padano oltre 16 mesi„(více než 16 měsíců): drobivá struktura, výraznější chuť
- „Grana Padano Riserva“ (více než 20 měsíců): zrnitý, drobivý a plně dochucený
Sýr Grana padano obvykle obsahuje krystaly sýra, polotuhé až křupavé krystalické skvrny, které alespoň částečně sestávají z aminokyselina tyrosin.
Nutriční hodnota a kalorie
K výrobě 100 g sýra Grana Padano CHOP je potřeba 1,5 litru čerstvého kravského mléka přirozeně částečně odstředěného z oblasti výroby. Postupy zpracování a stárnutí Grana Padano určují důležitost biologická dostupnost vitamínů a minerálů, zásobování bílkovinami 9 esenciální aminokyseliny a učinit z něj vysoce stravitelný produkt.[Citace je zapotřebí ] Kromě toho je Grana Padano laktóza - zdarma vzhledem k vlastnostem jeho výroby a procesu stárnutí, což také vede ke snížení lipidů. Obsahuje obsah galaktózy méně než 10 mg na 100 g.[Citace je zapotřebí ]
Specifikace produkce Grana Padano PDO reguluje celý výrobní řetězec, od kravských krmiv až po značení kol, proto průměrná nutriční hodnota a kalorie sýra Grana Padano PDO zůstávají stabilní a jakékoli odchylky v nich jsou pro účely definování irelevantní. vyvážená dieta.
100 gramů sýra Grana Padano PDO obsahuje 398 kalorií.
Výživový stůl pro střední porci 100 gramů Grana Padano
| Hlavní živiny | |
| Voda | 32 g |
| Kalorie | 398 kcal |
| Celkový obsah bílkovin | 33 g |
| Celkový počet aminokyselin | 6 g |
| Tlustý | 29 g |
| Vlákno | 0 g |
| Popel | 4,6 g |
| Sacharidy | |
| Cukr (sacharidy) | <1 g |
| Minerali | |
| Vápník | 1165,0 mg |
| Fosfor | 692,0 mg |
| Draslík | 120 mg |
| Hořčík | 63 mg |
| Zinek | 11 mg |
| Měď | 0,5 mg |
| Žehlička | 0,14 mg |
| Poměr vápník / fosfor | 1.7 |
| Sůl | 1,5 g |
| Jód | 35,5 ug |
| Selen | 12 ug |
| Vitamíny | |
| Vitamin A | 224 ug |
| Vitamin B1 | 20 ug |
| Vitamin B2 | 0,36 mg |
| Vitamin B6 | 0,12 mg |
| Vitamin B12 | 3,0 ug |
| Vitamin D3 | 0,5 ug |
| Vitamin PP | 3,0 ug |
| Vitamin E. | 206 ug |
| Kyselina pantothenová | 246 ug |
| Cholin | 20,0 mg |
| Biotin | 6,0 ug |
| Lipidi | |
| Nasycený tuk | 18,4 g |
| Mononenasycený tuk | 7,4 g |
| POLYUNSATUROVANÝ tuk | 1,1 g |
| Cholesterol | 98,3 mg |
Kontroverze
V květnu 2016 podalo konsorcium Grana Padano právní kroky proti producentům americké televize telenovela série Odvážný a nádherný pro scénu, kde se tvrdilo, že byl produkt znehodnocen.[8]
Reference
Poznámky
- ^ Podle chráněné označení původu (CHOP) Grana Padano je nejvíce vyráběným sýrem pod tímto označením.[3]
Citace
- ^ A b C d „Grana Padano - Cheese.com“. www.cheese.com.
- ^ A b Donnelly, Catherine W., ed. (2016). Oxfordský společník na sýr. New York: Oxford University Press. ISBN 9780199330881. OCLC 947145356.
- ^ Aspinwall, Martin; et al. (2009). Harbutt, Julie (ed.). Světová kniha o sýrech (1. americké vydání). Londýn: DK. ISBN 978-0756654429. OCLC 298183484.
- ^ „Parmigiano-Reggiano“. sciencedirect.com. Elsevier. Prosince 2018.
- ^ Fox, P. F .; et al. (2000). Základy vědy o sýru. Aspen publikace. ISBN 0834212609. OCLC 1016031218.
- ^ „Grana Padano - Cheese.com“. www.cheese.com. Citováno 29. května 2016.
- ^ Gillingham, Sara Kate (8. října 2008). "Primer na Grana Padano". Citováno 10. září 2016.
- ^ Vogt, Andrea (24. května 2016). „Italští producenti Grana Padano žalovají americkou telenovelu kvůli scéně a usuzují, že je to parmezán chudáka“. Daily Telegraph. Bologna. Citováno 10. září 2016.