Chal - Chal
![]() Mísy shubat (vlevo), nápoj z fermentovaného velbloudího mléka a kumis (vpravo), nápoj vyrobený z fermentovaného kobylského mléka | |
Alternativní názvy | Shubat |
---|---|
Místo původu | Turkmenistán a Kazachstán |
Hlavní přísady | Velbloudí mléko |
Chalnebo shubat (Kazašský: шұбат, výrazný[ɕʊˈbɑt]), je Turkic (zvláště Turkmenština a Kazašský ) nápoj z fermentovaný velbloudí mléko, šumivá bílá s kyselou chutí, oblíbená v Střední Asie - zejména v Kazachstán a Turkmenistán.[1] V Kazachstánu je nápoj známý jako shubat, a je základním letním jídlem.[2] Kvůli požadavkům na přípravu a rychle se kazící povaze se chal ukázalo jako obtížné exportovat.[3] Agaran (fermentovaná smetana) se shromažďuje z povrchu chal.[4]
Popis
Fermentovaný chal je považován za posedlý virucidní a vlastnosti inhibující viry[Citace je zapotřebí ] nenalezeno v čerstvém velbloudím nebo kravském mléce, obojí v něm kapalný a lyofilizovaná forma - vlastnost, která (údajně) není ovlivněna trvanlivostí.
Chal se obvykle připravuje nejprve nakysnutím velbloudího mléka v kožním vaku nebo keramické nádobě přidáním dříve nakyslého mléka. Po dobu 3–4 dnů se přidává čerstvé mléko; vyzrálý chal bude sestávat z jedné třetiny až pětiny dříve nakyslého mléka.[5]
Velbloudí mléko nekysne až 72 hodin při teplotách pod 10 ° C (50 ° F). Při teplotě 30 ° C mléko vykysne přibližně za 8 hodin (ve srovnání s kravským mlékem, které vykysne do 3 hodin).
Srovnání složení velbloudího mléka a velbloudí chal:[6]
Velbloudí mléko | “Chal” | |
---|---|---|
kyselost | 18 ° D | 28 ° D |
Tlustý | 4.3% | 4.3% |
laktóza | 2.75% | 1.32% |
netučné pevné látky | 8.2% | 6.6% |
popel | 0.86% | 0.75% |
ethylalkohol | 1.1% | |
kyselina askorbová | 5,6 mg% | 4,8 mg% |
Kyselé stupně Dornic se používají k popisu kyselosti v mléčných výrobcích, přičemž 1 stupeň Dornic (1 ° D) se rovná 0,1 g kyseliny mléčné na litr.[7] Chal obsahoval Laktobacily mléčný; streptokoky a droždí.[8]
Chal lze kultivovat pomocí bakterií Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus a laktózy fermentujících kvasinek inkubovaných v naočkovaném mléku po dobu 8 hodin při teplotě 25 ° C (77 ° F) a následně po dobu 16 hodin při teplotě 20 ° C (68 ° F). Držák pasterizace neovlivňuje kvalitu mléka, ale pasterizace po dobu 5 minut při vyšších teplotách (85 ° C / 185 ° F) negativně ovlivňuje chuť. Chal vyrobený z čistých kultur Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus a druhů torula má výrazně méně netučné sušiny a laktózy než mléko, ze kterého je vyroben.[9]
Viz také
Reference
- ^ Anatoly Michailovich Khazanov (15. května 1994). Kočovníci a vnější svět (2. vyd.). Univ of Wisconsin Press. str.49. ISBN 978-0-299-14284-1.
- ^ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye (2008). "Obsah těžkých kovů a stopových prvků v Camel Milk a Shubat z Kazachstánu ". V Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Dopad znečištění na živočišné produkty (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security). Berlín: Springer. 117–123. doi:10.1007/978-1-4020-8359-4. ISBN 978-1-4020-8357-0.
- ^ „Great Culinary Dictionary. Chal in Russian, vyvoláno 11. dubna 2007“. Archivovány od originál 13. října 2007. Citováno 11. dubna 2007.
- ^ I.Barkhanov. Neutrální noviny Turkmenistánu, v ruštině, 9. srpna 2001 Archivováno 10. Listopadu 2005 v Wayback Machine.
- ^ Prof. Zafar Iqbal Chaudhary & Dr. Shahan Azeem, je velbloudí mléko dobré pro lidské zdraví? Svět sci-tech DAWN, 9. října 2004 Archivováno 27. Září 2007 v Wayback Machine.
- ^ Grigoryants, N.N. (1954). "Složení velbloudího mléka a chalu". Vop. Jáma. (v Rusku). 13: 41–5.
- ^ [1]
- ^ Kieselev, N. (1956). "Bakteriologické vyšetření chal". Mol. Promenáda. (v Rusku). 17: 31–4.
- ^ Kuliev, K. (1959). "Využití velbloudího mléka". Mol. Promyslenn. 20 (28).
citováno v R. Yagil (1982). Velbloudi a velbloudí mléko. FAO živočišná výroba a zdravotní papír. Řím: Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO). ISBN 92-5-101169-9.
externí odkazy
- Brigor'iants NN (1954). "[Chemické složení chalu (fermentovaného velbloudího mléka)]" ". Vopr Pitan (v Rusku). 13 (4): 41–2. PMID 13187930.
- Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (leden 2007). „Obsah laktoferinu a imunoglobulinu v velbloudím mléce (Camelus bactrianus, Camelus dromedariusa hybridy) z Kazachstánu ". J. Dairy Sci. 90 (1): 38–46. doi:10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72606-1. PMID 17183073.
- Martinenko, N.l .; Yagodinskaya, S.G .; Adhundov, A.A .; Charyev, K.C. & Khumedov, O. (1977). "Obsah stopových prvků, mědi, manganu, molybdenu v kultuře chal a velbloudího mléka a jejich klinický význam". Mléčné vědy. Abst. 40 (7802): 824. Archivovány od originál dne 25. 05. 2011. Citováno 2007-04-06.
- Palmated Esenov; Bernard Faye, vyd. (2005). Boj proti dezertifikaci a bezpečnost potravin: Přidaná hodnota producentů velbloudů (PDF). Amsterdam: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1.
- Filip Noubel, „Zlaté století Turkmenu:“ Bezútěšný obraz života na vesnici v poušti. Fotografická esej EurasiaNet, 25.10.02