Pšeničná mouka - Wheat flour

Pro velmi jemnou celozrnnou mouku mletou z kamene z Indický subkontinent viz Atta mouka.
Pšeničná mouka, celozrnná
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie1 418 kJ (339 kcal)
72,57 g
Cukry0,41 g
Vláknina12,2 g
1,87 g
13,70 g
VitamínyMnožství % DV†
Thiamin (B.1)
39%
0,447 mg
Riboflavin (B.2)
18%
0,215 mg
Niacin (B.3)
42%
6,365 mg
Kyselina pantothenová (B.5)
20%
1,008 mg
Vitamin B6
26%
0,341 mg
Kyselina listová (B9)
11%
44 μg
MinerályMnožství % DV†
Vápník
3%
34 mg
Žehlička
30%
3,88 mg
Hořčík
39%
138 mg
Mangan
181%
3,8 mg
Fosfor
49%
346 mg
Draslík
9%
405 mg
Sodík
0%
5 mg
Zinek
31%
2,93 mg
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database

Pšeničná mouka je prášek vyrobený z drcení pšenice používané k lidské spotřebě. Pšeničné odrůdy se nazývají „měkké“ nebo „slabé“, pokud lepek obsah je nízký a jsou označovány jako „tvrdý“ nebo „silný“, pokud mají vysoký obsah lepku. Tvrdá mouka, nebo chlebová moukamá vysoký obsah lepku a obsahuje 12% až 14% lepku a jeho těsto má elastickou houževnatost, která po upečení dobře drží tvar. Měkká mouka má relativně nízký obsah lepku a výsledkem je bochník s jemnější a drobivou strukturou.[1] Měkká mouka se obvykle dělí na mouku z mouky, která má nejnižší obsah lepku, a mouku z mouky, která má o něco více lepku než mouka z mouky.

Pokud jde o části zrna (tráva ovoce ) používané v mouce - endosperm nebo protein / škrobnatá část, zárodek nebo část bohatá na bílkoviny / tuky / vitamíny a otruby nebo vláknitá část - existují tři obecné druhy mouky. Bílá mouka se vyrábí pouze z endospermu. Hnědá mouka obsahuje některá zrna zárodek a otruby, zatímco celozrnné nebo celozrnná mouka je vyroben z celého zrna, včetně otrub, endospermu a klíčků. Klíčková mouka se vyrábí z endospermu a klíčků, kromě otrub.

Frézování

K výrobě rafinovaných (bílý) pšeničná mouka,[2] zrno je obvykle temperováno, tj. vlhkost přidaná k zrnu před mletím, aby se optimalizovala účinnost mletí. To změkčuje škrobnaté "endosperm "část pšeničného jádra, která bude v procesu mletí oddělena za účelem výroby toho, co je spotřebitelům známé jako" bílá mouka. Přidání vlhkosti také ztuhne otruby a v konečném důsledku sníží energetický příkon potřebný k rozbití jádra, přičemž současně zabrání rozbití otrub a částic zárodků, které se mají v tomto procesu mletí oddělovat proséváním nebo proséváním.

Endospermová část jádra tvoří asi 80% objemu a je žádoucí, protože produkty vyrobené z této bílé mouky jsou často považovány za produkty s mírnější chutí, hladší strukturou a v případě chleba s větším objemem. Rovnováhu jádra tvoří otruby a klíčky, které bývají hrubší. S vynálezem systému válcového mletí na konci 19. století bylo možné otruby a klíčky odstranit, což dramaticky zlepšilo přitažlivost pečených výrobků pro veřejnost.

Navlhčené zrno se nejprve nechá projít řadou rozbíjecích válců, poté se proseje, aby se oddělily jemné částice, které tvoří bílou mouku. Bilance jsou mezilehlé částice endospermu (jinak známé jako produkt prostřední nebo farina) a hrubé částice otrub a klíčků. Zprostředkovatel poté provede několik průchodů redukčními válci a po každém průchodu se znovu proseje, aby se maximalizoval extrakce bílé mouky z endospermu, přičemž se odstraní hrubší otruby a klíčky.

K výrobě celá pšenice mouka, 100% otrub a klíčků musí být znovu zavedeno do bílé mouky, od které byl původně navržen systém válcového mletí. Proto jsou tyto prvky nejprve rozemlety na jiném mlýně (obvykle a pin mill ). Tyto jemnější otruby a klíčky se poté znovu zavedou do endospermu (bílá mouka) k výrobě celozrnná mouka ze 100% jádra pšenice.

Typy

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka je k dispozici v mnoha odrůdách; kategorizace je regionální a stejný název může mít několik různých regionálních významů.

Kanada

Fidži

Pšeničná výživa.png
  • Ostrá mouka se vyrábí na Fidži a používá se především v indické kuchyni.

Indická pšeničná mouka

Indické mouky se obecně dělí podle toho, kolik obilí je zbaveno.

  • Pšeničný prášek / mouka - „celozrnné“ (směs klíčků, endospermu a otrub)
  • Atta mouka - směs endospermu a otrub
  • Maida mouka - endosperm, bělený; velmi bílá mouka, podobná americké bělené mouce
  • Sooji / rava - hrubozrnný endosperm

Jihovýchodní Asie

Spojené státy

Americké mouky jsou kategorizovány podle lepek / obsah bílkovin, zpracování a použití.

  • Všechny účely nebo hladká mouka je směsná pšenice s obsahem bílkovin nižším než chlebová mouka v rozmezí 9% až 12%. V závislosti na značce nebo regionu, kde je zakoupen, může být složen ze všech tvrdých nebo měkkých pšenic, ale je to obvykle směs těchto dvou látek a může sahat od nízkého obsahu bílkovin po mírně vysoký. Je uváděn na trh jako levná alternativa k pekařské mouce, která je přijatelná pro většinu potřeb pro pečení v domácnosti.[1]
  • Chlebová mouka nebo silná mouka je vždy vyroben z tvrdá pšenice, obvykle tvrdá jarní pšenice. Má velmi vysoký obsah bílkovin, mezi 10% a 13%, takže je vynikající pro pečení kvasnicového chleba. Může to být bílá nebo celozrnná pšenice nebo mezi nimi.[1]
  • Dortová mouka je jemně mletá bílá mouka vyrobená z měkké pšenice. Má velmi nízký obsah bílkovin, mezi 8% a 10%, takže je vhodný pro měkkou strukturu koláče a cookies. Vyšší obsah bílkovin v jiných moukách by dorty zpevnil. Souvisí s moukou na dorty masa harina (z kukuřice ), mouka z maida (z pšenice nebo tapioka ) a čisté škroby.[1]
  • Tvrdá mouka je vyroben z Tvrdá pšenice a je vhodný pro tradiční výrobu těstovin pizza a chlebové placky pro Döner kebab.
  • Grahamová mouka je speciální typ celozrnná mouka. Endosperm je jemně mletý, jako v bílé mouce, zatímco otruby a klíčky jsou hrubě mleté. Grahamová mouka je mimo USA neobvyklá (ale viz připojit mouku, podobný produkt, níže). Grahamová mouka je základem pravé grahamové sušenky.
  • Instantní mouka je předželatinovaný (předvařený) pro snazší zabudování do omáček a omáček.
  • Pečivá mouka nebo cookie mouka nebo krupičná mouka má o něco vyšší obsah bílkovin než mouka z mouky, ale nižší než mouka univerzální. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 9% a 10%. Je k dispozici jako bílá mouka, celozrnná mouka nebo bílá mouka se zachovaným klíčkem, ale ne s otrubami. Je vhodný na koláče a koláče, některé sušenky, vdolky, sušenky a další rychlé chleby. Mouka se protřepává a síto ke snížení množství hrudek na vaření pečiva.[1]
  • Celozrnná mouka obsahuje pšeničné klíčky, endosperm a otruby
  • bílá mouka nebo rafinovaná mouka obsahuje pouze endosperm
  • Celozrnná bílá mouka je bílá mouka, která obsahuje endososperm, otruby a klíčky[4]
  • Obohatená mouka je bílá mouka s přidanými živinami, která kompenzuje odstranění otrub a klíčků
  • Bělená mouka je bílá mouka ošetřená bělicí prostředky na mouku bělit (čerstvě mletá mouka je nažloutlá) a dát jí víc lepek -produkční potenciál. Obvykle se používají oxidační činidla organické peroxidy jako acetonperoxid nebo benzoylperoxid, oxid dusičitý nebo chlór. Podobného účinku lze dosáhnout tak, že mouku necháme oxidovat kyslíkem ve vzduchu („přirozené stárnutí“) přibližně 10 dní; tento proces je však nákladnější vzhledem k požadované době. Mouka bělená benzoylperoxid je ve Velké Británii zakázán od roku 1997.[5]
  • Bromovaná mouka má prostředek pro dozrávání přidané. Úlohou agenta je pomáhat s vývojem lepku, což je role podobná bělícím prostředkům na mouku. Bromát se obvykle používá. Další možnosti jsou fosfáty, kyselina askorbová, a sladový ječmen. Bromovaná mouka je ve většině světů zakázána, protože bromičnan je klasifikován jako možný karcinogenní u lidí (skupina 2B) Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC),[6] ale zůstává k dispozici ve Spojených státech.
  • Stoupá sám nebo samokypřící mouka je bílá mouka, která se prodává předem smíchaná s chemickými kypřícími prostředky. To bylo vynalezeno Henry Jones.[Citace je zapotřebí ] Samostávající mouka se obvykle skládá z následujícího poměru:
    • 1 šálek (100 g) mouky
    • ​1 1⁄2 čajové lžičky (3 g) prášek na pečení
    • špetka1⁄2 lžička (1 g nebo méně) soli

jiný

  • Špalda mouka se vyrábí z druhu pšenice zvaného špalda. V moderní kuchyni se používá méně často než jiné odrůdy pšenice. Stále se používá pro speciální pečení.

W index

W index je indikátor síly mouky, kterou běžně používají profesionální pekaři. Měří se pomocí a Chopin Alveograf a bere v úvahu houževnatost i pružnost mouky lepek. Index W často není uveden na komerčních obalech mouky, ale lze jej přiblížit na základě obsahu bílkovin v mouce.[7]

názevW indexObsah bílkovin (podle hmotnosti)Příklad použití
Slabá mouka90 - 1609% - 10%[7]Sušenky, koláče.
Mouka střední síly160 - 25010% - 12.5%[7]Pizza, focaccia, bagety, pugliese chléb.
Silná moukanad 300nad 13%[7]Kváskový chléb.

Obecně bude mouka s vyšším indexem W vyžadovat delší dobu kynutí u kvašených chlebových výrobků. Mouka s vyšším indexem W lépe udrží CO2 vznikají během fermentačního procesu, protože lepek zachycuje vyrobený plyn.[8]

Národní mouka

Spojené království

Během druhé světové války povýšila britská vláda Národní mouka; byl přijat v roce 1942 jako zdravá a ekonomická alternativa k dovozu pšenice.[9] Mouka je popsána jako extrakce z 85%, tj. Obsahující více celozrnného zrna než rafinovaná mouka, která se v té době obecně popisuje jako 70%. Parlamentní otázky o přesném složení národní mouky v roce 1943 odhalilo, že byla „mletá ze šrotu skládajícího se z 90% pšenice a 10% zrn ředidla. Povolené přísady jsou vápník rychlostí 200 g na 280 kg mouky a sušené mléko v poměru 2 lb (910 g) na 280 lb (130 kg) mouky a obvyklých zlepšovacích látek v normálním poměru. “Zrna ředidla byla ječmen, oves a žito a obvyklými zlepšovacími prostředky byly „určitá oxidační činidla, která zlepšují kvalitu chleba pečeného z mouky, a jejich povaha závisí na druhu použitého zrna, ať už tvrdého nebo měkkého“.[10] Byl proveden průzkum složení národní mouky pro období 1946–1950.[11] Národní mouka byla přerušena v roce 1956 na základě doporučení Rada pro lékařský výzkum[9] protože vláda měla za to, že přidání doplňků výživy k rafinované mouce odstranilo ze zdravotních důvodů nutnost používání národní mouky.

Keňa

National Flour byl také termín pro mouku zavedenou v Keni koloniální vládou, která obsahovala 70% pšeničné mouky a 30% kukuřičné mouky.[12]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E Chu, Michael (2004-10-20). "Pšeničná mouka". Vaření pro inženýry. Citováno 2009-08-14.
  2. ^ Bass, E.J. (1988). Y. Pomeranz (ed.). Wheat Chemistry and Technology Vol. II Kapitola 1: Mletí pšeničné mouky. Americká asociace chemiků pro obiloviny. s. 1–69. ISBN  978-0-913250-73-0.
  3. ^ „Co je to celé zrno? Rafinované zrno? | Rada pro celé zrno“.
  4. ^ Prakash, Sheela (2016-10-22). „Jaký je rozdíl mezi celozrnnou a bílou celozrnnou moukou?“. Kuchyně. Citováno 2019-11-23.
  5. ^ „Často kladené otázky - je mouka stále bělená?“. Poradní výbor pro mouku. Citováno 2011-09-12.
  6. ^ „IARC - souhrny a hodnocení: bromičnan draselný (skupina 2B)“. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny. 1999.
  7. ^ A b C d „La forza della farina“ (v italštině). 28. ledna 2009. Archivováno z původního dne 18. dubna 2019.
  8. ^ „Mouky na pizzu a Focacciu, síla mouky“. Archivovány od originálu dne 5. března 2015.CS1 maint: unfit url (odkaz)
  9. ^ A b "Konec národní mouky". British Medical Journal. 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi:10.1136 / bmj.1.4979.1347.
  10. ^ „Commons Sitting: Food Supplies: National Flour“. Hansard. Dolní sněmovna Spojeného království. 27. října 1943. Citováno 6. května 2020.
  11. ^ Fraser, J. R (1951). „Národní průzkum mouky 1946–1950“. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2 (5): 193–198. doi:10.1002 / jsfa.2740020502.
  12. ^ Madatally Manji (1995). Monografie sušenkového barona. East African Publishers. str. 49–51. ISBN  9789966465023.