Kabayaki - Kabayaki

Kabayaki na desce: Jsou vidět tři otvory špízu v zaoblení.
Obchod Eal Kabayaki. Ukiyoe autor: Katsukawa Shuntei, 1804-1810

Kabayaki (蒲 焼) je zejména příprava ryb unagi úhoř,[1] kde je ryba rozdělena na záda[2] (nebo břicho), vykuchané a vykostěné, s motýly, nakrájené na čtverec filé, jehle a namočil do sladkého sójová omáčka - omáčka na bázi před vařením na a gril nebo rošt.

kromě unagi, stejný přípravek je vyroben z jiných dlouhých bezšupinových ryb, jako jsou Hamo (štika obecná ),[2] dojo (loach ),[1][2] sumec,[1] anago (mořský úhoř ),[1] a gimpo (ギ ン ポ) (děly ).[1] Lze také najít konzervované výrobky označené jako kabayaki sanma (Pacifik saury ).

Kabayaki úhoř je velmi populární a bohatý zdroj vitamínů A a E a omega-3 mastných kyselin.[3] Populární zvyk z Edo období[4] vyzývá k jídlu kabayaki během léta, aby získal vytrvalost,[4] obzvláště v konkrétní polovině letního dne doyo-no ushi-no-ahoj [ja ] (土 用 の 丑 の 日),[3][4] které mohou každý rok spadnout mezi 18. červencem a 8. srpnem.[5]

Úhoř kabayaki se často podává na misce (donburi ) rýže a zavolal unadon, jehož oblíbenější formou je unajū, umístěné uvnitř vrstvených lakovaných krabic zvaných jūbako. Je také roztrhaný a rovnoměrně smíchán s rýží hitsumabushi [ja ] (櫃 ま ぶ し), které se těší zejména v Nagoya plocha.

Kantó vs. Kansai

Úhoř kabayaki

Obecně existují dvě školy vaření kabayaki. V Kantó oblast (východní Japonsko), úhoř je rozříznut na zádech[6] a motýli, takže světlejší proužek břicha stéká do středu každého filetu na straně kůže. Dlouhý úhoř je nakrájen na kratší, hranatější filety a jehlicí.[7] V Kantu je špíz úhoř nejprve grilovaný, obyčejný, do toho, co je známé jako shirayaki [ja ] (白 焼 き nebo 素 焼 き),[1][7] poté vaříme v páře, poté ochucíme a znovu grilováme; ve výsledku je po grilování jemnější a šupinatější.[8]

V Kansai region (západní Japonsko), úhoř je podříznut po břiše[6] a přímo grilovali, aniž by se vařili v páře, často ještě v původní délce, a zavolali nagayaki (長 焼 き).[7] Vnější slupka může být tvrdá a žvýkací, takže úhoř vařený ve stylu Kansai může být vložen mezi vrstvy horké rýže, aby ho pára zmírnila.

V oblasti Kansai je úhoř často nazýván mamushi,[7][9] stejně jako jméno běžné zmije v Japonsku, Gloydius blomhoffii ). Někteří spekulují, že název je korupcí mabushi význam „besprinkle“,[7] zatímco jiní říkají, že jde o odkaz na úhoře, který je při konzumaci spíše podobný zmiji ve tvaru a schopnostech obdařujících energii.[7]

Etymologie

Několik předpokládaných původů jména kabayaki jsou uvedeny. Jméno se začalo psát obecně pomocí významu kanji 蒲 焼 orobinec -grilovaný. Podobnost s hnědými plyšovými květními hroty orobinec byl navržen jako etymologický původ v několika starých spisech (Zokugo ko (『俗語 考』, „Úvahy o hovorových slovech“); spisy Manko Morisada [ja ]; Kinsei jibutsu ko (『近世 事物 考』, „Úvahy o položkách blízkých moderní době“)[10]). Historik jídla Tekishū Motoyama (ja: 本 山 荻 舟)(1881–1958) tvrdí, že původně byl celý úhoř nasekán svisle a takto se vařil, což vedlo ke vzniku názvu podobného orobinec jak ve formě, tak i v barvě.[1][11] To je mimochodem stejné jako u jedné předpokládané etymologie pro kamaboko.

Další vyhlášená teorie vysvětluje název jako kvůli podobnosti zuhelnatělé kůže s kaba-kawa (樺 皮, tj. "buk -kůra")[1] (Yoshu fushi (『雍州 府 志』, „Záznam provincie Jamashiro“), Honchō Seji Danki (『本 朝 世事 談 綺』, „Záznam provincie Jamashiro“).[10] Motoyama rovněž bere na vědomí navrhovanou etymologii z kōbashī (香 ば し い„voňavé (zejména opékané nebo pečené věci)“).[1]

Reference

  1. ^ A b C d E F G h i Heibonsha 1969, sv. 7, „kabayaki“ od Tekishū Motoyamy (ja: 本 山 荻 舟) popisuje, že se používá hlavně nebo téměř vždy unagi (「も っ ぱ ら 鰻」)
  2. ^ A b C Shinmura 1976 říká japonský slovník kabayaki platí pro ryby jako ungai, hamo a dojo
  3. ^ A b Prosek 2010, str.144-
  4. ^ A b C Bestor 2004, s. 167-8, opakuje příběh jistého dodavatele úhoře od Eda, který požádal kaligrafa, aby jako znak napsal znak Ox (den)
  5. ^ Sasaki, Sanmi (佐 々 木 三味); McCabe, Shaun; Iwasaki, Satoko (2005). Chado způsob čaje: Almanach japonského mistra čaje. Tuttle Publishing. ISBN  9780804837163.CS1 maint: ref = harv (odkaz), str.372 popisuje Doyo jako „asi osmnáct dní od 20. července“, i když ve skutečnosti se počáteční datum může posunout o den nebo dva. Dny procházejí dvanácti zvířaty (dvanáct nebeských větví ), takže kterýkoli jeden nebo dva z dat v období osmnácti dnů mohou připadnout na den Ox.
  6. ^ A b Bestor 2004, s. 140
  7. ^ A b C d E F PHP Kenkyusho (2007). 徹底 比較 江 戸 と 上方 (Tettei hikaku Edo na Kamigata). PHP 研究所 (PHP Kenkyusho). ISBN  9784569692791.CS1 maint: ref = harv (odkaz), s. 9
  8. ^ Barber, Kimiko; Brigdale (fotografie), Martin (2004). Japonská kuchyně: Kniha základních ingrediencí s 200 autentickými recepty. Tokio: Kyle Books. ISBN  9781904920021.CS1 maint: ref = harv (odkaz), str.144-
  9. ^ Matsui 1984, s. 9
  10. ^ A b Nihon Dai Jiten Kankōkai (1972). 日本 国語 大 辞典 (Nihon kokugo dai jiten). Tokio: Nihon Dai Jiten Kankōkai.CS1 maint: ref = harv (odkaz), str.67
  11. ^ Motoyama, Tekishū (本 山 荻 舟) (1958). 飲食 事 典 (Inshoku jiten). Heibonsha. p. 58.

Další čtení